天麻金銀花復合茶飲料的研制

朱苗 姜濤 李剛鳳 譚沙 劉慶慶

摘 要：該研究以天麻、金銀花為主要原料，白砂糖、檸檬酸等為輔料，研制出具有獨特風味的天麻金銀花復合茶飲料。結果表明，當天麻浸提液40%、金銀花浸提液35%、白砂糖6%、檸檬酸0.07%時，飲料的感官評分最優為88.6。

關鍵詞：天麻；金銀花；飲料

中圖分類號 TS275.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）09-0127-04

Development of Compound Beverage from Gastrodia elata and Honeysuckle

Zhu Miao et al.

（College of Material and Chemical Engineering Tongren University，Tongren 554300，China）

Abstract：Gastrodia elata and honeysuckle were extracted with white suger and citric acid，were used to make a Gastrodia elata honeysuckle drink.Results show that The best concen- trations of Gastrodia elata extract，honeysuckle extract，sugar and citric acid were 40%，35%，6% and 0.07%.Under these conditions，the compound drinks sensory score was 88.6.

Key words：Gastrodia elata；Honeysuckle；Beverages

天麻（Gastrodia elata），又名赤箭、獨搖芝、離母等，是蘭科天麻屬多年生草本植物，其藥用價值和食用營養價值都很高，富含多糖、天麻素、蛋白質、香莢蘭素等[1]，具有補虛、抗癲癇、抗悸厥、鎮靜、鎮痛、抗風濕、平肝息風的功效[2-7]。

金銀花（Lonicerae Japonicae Thunb），為忍冬科植物，味甘，性寒[8]，含有揮發油類、黃酮類、三萜皂苷類、有機酸類和環烯醚萜類等多種成分[9-13]，現代藥理實驗研究證明其具有抗菌、抗炎、抗血栓、抗氧化和免疫調節等作用[14-16]。

目前已有天麻花草茶復合飲料、天麻草莓復合飲料、天麻蜜蜂復合飲料、銀杏金銀花保健飲料、金銀花保健飲料等的研究，暫且未見將天麻和金銀花兩者復合飲料的研究。為此，本研究以天麻、金銀花兩者為主料，白砂糖、檸檬酸等為輔料研制得出一種復合型保健飲料，以期為天麻、金銀花保健食品的開發提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料 天麻：采自德江天麻種植基地，金銀花、白砂糖、檸檬酸均為市售。

1.2 主要儀器 MAX-A3003電子天平（深圳市無限量衡器有限公司生產）；HH-6數顯恒溫水浴鍋（常州智博瑞儀器制造有限公司生產）；WAY-2S數字阿貝折光儀（上海申光儀器儀表有限公司生產）；SRH-S均質機（上海世赫機電設備有限公司生產）；生化培養箱、pH計、溫度計。

1.3 工藝流程

1.3.1 天麻浸提液 料液比1∶100（g/mL），浸提溫度85℃，浸提40min；冷卻至室溫，離心過濾，取上清液冷藏備用。

1.3.2 金銀花浸提液 將已經挑選好的優良品質的金銀花按料液比1∶90的比例熱水浸提，浸提溫度為85℃；浸提時間為30min；冷卻至室溫，離心過濾，冷藏備用。

1.3.3 復合液 工藝流程如下：

金銀花→浸提→過濾→混合調配→均質→罐裝→滅菌→冷卻→檢驗→成品

↑

天麻→搗碎→浸提→過濾

1.4 單因素試驗

1.4.1 天麻浸提液添加量的選擇 以配制100mL的天麻金銀花復合飲料為基礎，選取25%、30%、35%、40%、45% 5個不同的天麻浸提液，同時添加35%金銀花浸提液，7%白砂糖，0.06%檸檬酸，以感官評分為指標，確定天麻浸提液的最佳添加量。

1.4.2 金銀花浸提液添加量的選擇 以配制100mL的天麻金銀花復合飲料為基礎，選取20%、25%、30%、35%、40% 5個不同的金銀花浸提液，同時添加40%天麻浸提液，7%白砂糖，0.06%檸檬酸，以感官評分為指標，確定金銀花浸提液的最佳添加量。

1.4.3 白砂糖添加量的選擇 以配制100mL的天麻金銀花復合飲料為基礎，選取5%、6%、7%、8%、9% 5個不同的白砂糖添加量，同時添加40%天麻浸提液，35%金銀花浸提液，0.06%檸檬酸，以感官評分為指標，確定白砂糖的最佳添加量。

1.4.4 檸檬酸添加量的選擇 以配制100mL的天麻金銀花復合飲料為基礎，選取0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 5個不同的檸檬酸添加量，同時添加40%天麻浸提液，35%金銀花浸提液，7%白砂糖，以感官評分為指標，確定檸檬酸的最佳添加量。

1.5 正交實驗 在單因素實驗的基礎上，選取天麻浸提液、金銀花浸提液、白砂糖和檸檬酸添加量4個因素，確定天麻金銀花復合茶飲料的最佳配方。因素水平表見表1。

1.6 感官評定依據 選擇食品專業人員10人組成感官評定小組，分別對天麻金銀花復合茶飲料的色澤、風味、口感、組織狀態進行感官評定，最終取平均值。感官評分標準見表2所示。

2 結果與分析

2.1 天麻浸提液添加量的選擇 由圖1可知，天麻金銀花復合茶飲料的感官評分隨著天麻浸提液添加量的增大呈現先上升再降低的趨勢，當天麻浸提液的添加量達到40%時，感官評分值最高，即天麻金銀花復合茶飲料的滋味、氣味、色澤、狀態效果最佳。這主要是因為天麻浸提液添加量過少，天麻風味不足，未突出主要風味；而過多則會掩蓋其它風味，并留下其特殊風味。綜合考慮選擇天麻浸提液添加量為40%。

2.2 金銀花浸提液添加量的選擇 由圖2可知，天麻金銀花復合茶飲料的感官評分隨著金銀花浸提液添加量的增大呈現先上升再降低的趨勢，當金銀花浸提液的添加量達到35%時，感官評分值最高，即天麻金銀花復合茶飲料的滋味、氣味、色澤、狀態效果最佳，這主要是因為金銀花浸提液添加量過少，則天麻比重過大，其氣味和滋味被掩蓋；而過多則會使飲料中金銀花風味過濃，感官評分降低。綜合考慮選擇金銀花浸提液添加量為35%。

2.3 白砂糖浸提液添加量的選擇 由圖3可知，天麻金銀花復合茶飲料感官評分隨著白砂糖添加量的增大呈現先上升再降低的趨勢，當白砂糖的添加量達到7%時，感官評分值最高，即天麻金銀花復合茶飲料的滋味、氣味、色澤、狀態效果最佳，這主要是因為白砂糖添加量過少，導致飲料甜味不足；而過多則會導致飲料過甜，掩蓋飲料中其它風味，感官評分降低。綜2.4 檸檬酸添加量的選擇 由圖4可知，天麻金銀花復合茶飲料感官評分隨著檸檬酸添加量的增大呈現先上升再降低的趨勢，當檸檬酸的添加量達到0.06%時，感官評分值最高，即天麻金銀花復合茶飲料的滋味、氣味、色澤、狀態效果最佳。這主要是因為檸檬酸添加量過少，導致飲料酸味不足；而過多則會導致飲料過酸，掩蓋飲料中其它風味，感官評分降低。綜合考慮選擇檸檬酸添加量為0.06%。

2.5 正交試驗 正交試驗結果見表3，由正交試驗極差分析結果可以看出，各因素對飲料的感官評分影響大小分別是天麻浸提液>金銀花浸提液>白砂糖>檸檬酸。各因素的最優水平組合為A2B2C3D1，即研制的100mL的天麻金銀花復合茶飲料的最優配方為：天麻浸提液的添加量為40%，金銀花浸提液的添加量為35%，白砂糖的添加量為6%，檸檬酸的添加量為0.07%。

2.6 驗證實驗 為了驗證天麻金銀花復合茶飲料的穩定性，在天麻浸提液的添加量為40%，金銀花浸提液的添加量為35%，白砂糖添加量為6%，檸檬酸的添加量為0.07%的條件下研制的天麻金銀花復合茶飲料，其平均感官分值為88.6，比其他組正交試驗的結果要好。由此可見，該天麻金銀花復合茶飲料配方條件具有較好的穩定性和可操作性。

3 結論

以天麻、金銀花為主要原料，結合單因素、正交試驗對飲料進行研究，確定天麻金銀花復合茶飲料的最佳配方為：40%的天麻浸提液、35%的金銀花浸提液、6%的白砂糖和0.07%的檸檬酸。此配方制作的天麻金銀花復合茶飲料成品既有天麻特有的香氣，又有金銀花的茶草香，無其他異味，口感良好，溶液均勻透明，靜置后不容物少或者沒有。

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（責編：張宏民）