葛應軍：“掌柜”天府美食

楊天

葛應軍在對新開發的小吃做試吃記錄

麻辣鮮香的抄手、咸甜皆宜的蛋烘糕、外酥里嫩的糖油果子……如今，在成都，如果你想把這些美味小吃“一網打盡”，不用再走街串巷，只要到一家名為“天府掌柜”的飯店里坐一坐。

葛應軍是這家飯店的“掌柜”，也是一個與成都美食結緣二十多年的人。

當過廚師。也做過食品采購和配送，從基層一步步干到現在的管理崗位，葛應軍熟悉餐飲的各個環節，用他自己的話說就是“二十年來都在專注干這一件事”。

物產豐饒的成都自古以來就是美食之都。成都人對于美食的熱愛是深入骨髓的，無論是網紅飯店還是蒼蠅館子，只要吃得“巴適”（四川方言，大體意思是舒服、妥帖），總會賓客盈門。

但是葛應軍也發現，這幾年在成都，中餐館、火鍋店開了一家又一家，傳統的成都特色小吃卻越來越少了。

“成都小吃都是純手工制作，費時又費工，年輕人往往不太愿意學了，很多手藝也面臨失傳。”葛應軍覺得很遺憾，因為從小生活在成都的他，腦海中揮之不去的正是記憶中各色成都小吃的味道。在他看來，小吃最能代表成都美食的特色，成都有近200個品種的小吃，都是成都物產豐富、追求生活情懷的見證，應該把這些老祖宗留下的東西傳承下來。

他的這一想法與“許家菜”創始人許凡和“清粥小菜”創始人陳國良等美食界人士不謀而合。于是，2014年，幾人合力創辦了以巴蜀小吃為主打產品的“天府掌柜”。

訪名師、求技藝、勤琢磨、苦練功，為了讓成都的傳統小吃能在“天府掌柜”原汁原味地呈現出來，葛應軍和他的同事們已記不清熬了多少次夜，試過多少次菜。“辛苦是為了更好地傳承。”葛應軍對《瞭望東方周刊》說。

葛應軍有個壓箱底的寶貝——幾十本厚厚的筆記本。他習慣把自己了解到的成都各色小吃的詳細用料、做法、歷史典故等一一記錄下來，這如今也成為了葛應軍給年輕廚師們培訓時的“秘籍”。

在“天府掌柜”，有一道點單率頗高的名小吃——柞杠大刀金絲面。

細如發絲、綿而不斷的金絲面可穿針，深厚刀功自不必說，金絲面雖細，卻又韌勁十足，煮后變得晶瑩剔透，絲毫沒有黏連或斷線。根據個人口味添加澆頭和湯底。口感爽滑。彈力十足。

這道幾近失傳的傳統小吃，是葛應軍兒時記憶中最好吃的面之一。“我希望讓更多的人能嘗到這份美味。”葛應軍和同事們為此找到那些見過或吃過這種面的“老成都”，透過他們的回憶一點點還原這道面的做法——和面時不加一滴水。全用蛋黃。通過柞杠反復彈壓面團，之后再用大刀切出比頭發絲還細的面條。湯底也極講究，要用土雞熬制許久，才能保證面條的鮮香美味。

柞杠和大刀是制作金絲面的基本工具。“刀的長度和重量都有學問。一定要用半米長，2斤重的大刀。”葛應軍說，這個精確的數據是他們嘗試了幾十把刀后得出的。

一次，一位老人帶家人來店里吃飯，特意點了這道金絲面。吃完后，老人激動地告訴葛應軍，他很多年沒有吃到過金絲面了。當天點的這碗面讓他找回了以前的味道。

傳承之外也必須創新。葛應軍發現。很多年輕的食客會為各種小吃拍照留念。能不能在傳統小吃的基礎上，適應年輕人的需求，再做出一些口味和顏值兼備的點心呢？

于是，經過半年的研發，一款模樣萌萌的熊貓甜點在“天府掌柜”誕生了。軟糯的外皮包裹著鮮奶油和水果餡料，豐富的口感和可愛的外型吸引了大批擁躉。

“我們原本只是想簡單地在抄手、餃子等傳統小吃的基礎上改進。后來感覺把文創的理念融入小吃，更能體現成都小吃的精髓。”葛應軍說。熊貓甜品、天鵝酥、香菇包……“天府掌柜”在“小吃+文創”的路上不斷推陳出新，用一種更年輕的方式傳遞著成都小吃的精與魂。

“天府掌柜”的第一家店如今生意火爆，排隊等位已是“家常便飯”。2017年底，“天府掌柜”另兩家分店也在成都的鬧市區同時開業。這里成為很多成都人帶外地或外國朋友品嘗成都小吃的首選之地，有食客評價，“到成都，不來天府掌柜吃小吃是一種遺憾。”

身為“天府掌柜”的總經理，葛應軍不愛坐在辦公室里，而是習慣于在飯店大堂中穿梭忙碌。他愿意和食客們聊天，了解他們的意見和建議，也聆聽他們與成都美食的結緣故事。