文 / 阮光鋒

蘋果是很多人都喜歡的一種水果,它味道好吃,還非常耐儲存。今天微信被一條關于蘋果的“新聞”刷屏了。新聞中說是浙江一位姑娘,用熱水燙蘋果,結果蘋果滲出了“血珠”。很多朋友也來問,這個是怎么回事?難道是被無良的商家染了色?或者打過蠟?還能放心吃蘋果嗎?
筆者抱著求證的心態,在網上搜索了一番。結果發現,這個網友發的事情還不是什么新奇的事情。早在2014年,網上就有過類似的網友求助,不過當時發生的地點在溫州,主角是紅富士。2014年的新聞從兩個描述的情況,再從網友提供的圖片來看,我推測,這個蘋果被染色的可能性很小,之所以會冒“血珠”主要是因為熱燙使表皮的細胞受損破裂,細胞內的物質跑出來了,這其中就有紅色的花青素。
從網貼發布的圖片來看,推測這個蘋果之所以會滲出“血珠”,主要還是因為熱燙的作用。在用熱水燙蘋果的時候,高溫會使表皮的細胞受損,細胞發生破裂,細胞中的液體就會溶出來。細胞里面有什么呢?主要是細胞液,細胞液里有糖分、色素和大量的水分。所以,溶出來后就是一滴滴的液體形狀,像是“血珠”。
為什么液滴是紅色的呢?主要是因為細胞液中有色素。紅蘋果之所以是紅色,主要是因為它含有天然的多酚類色素,其中尤以花青素最多。所以,我們看到的液滴是紅色的。一般情況下,顏色較紅的蘋果,花青素含量較高,析出的“血滴”也更紅。
實際上,我國很多地方的網友都有過類似的“意外發現”和質疑。不過,這種情況通常在南方發生得少,因為南方氣溫高,很少人會用熱水洗蘋果,但在北方,因為天氣寒冷,很多人會用熱水將蘋果燙一下再吃,就更容易碰到這種滲出“血珠”的情況。
網貼中說,這個血滴摸起來黏黏的,所以擔心是打蠟。其實,這個跟蠟沒有什么關系,黏黏的手感主要是因為其中的糖分。而且,如果打蠟,這個蠟一般是脂溶性的,它碰到高溫會直接從蘋果表面融化,就會流下來漂浮在水面上,像油脂一樣,而不是這樣一滴滴的附在蘋果上。
需要提醒的是,即使真的給蘋果打蠟,一般也不用擔心。實際上,在蘋果生產、運輸過程中,打蠟并不是什么新鮮事,也并不是違法行為。國際上很多國家,包括我國,都是允許在水果表面做打蠟保鮮處理的。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定可以將嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑用于新鮮水果表面,也就是俗稱的打蠟。只要合理使用,打蠟都是安全的。其實打蠟是水果的一種保鮮方式,打過蠟的水果看起來更亮。
很多人擔心是染色了的,其實,從圖片來看,這種可能性很低。仔細看圖片,我們可以看出,蘋果上的“血珠”是一滴滴分散滲出的,仿佛一顆顆分散的小星星。但是,如果是染色的,為了讓色素分散均勻,就肯定要在蘋果的整個表面都涂上一層色素。如果能夠燙出來色素,那么整個水果表面都應該可燙出色素,而不是如圖中那樣一滴滴,從蘋果表皮的氣孔里分散出來。所以,這個蘋果被染色的可能性非常低。
另外,我們知道,紅蘋果中本身的紅色主要來自花青素,而花青素是一種非常脆弱的色素,很不穩定,非常容易因環境而變色。而如果要給蘋果染色,就必須得用一種比較穩定的色素,不然在運輸儲存過程中變色可就麻煩了。
所以,如果你擔心是染色的,可以把這個色素收集下來,加點醋或者泡打粉看一看,很容易區分。因為花青素遇到酸性會變紅,遇到堿性會變藍。如果你加醋或者加泡打粉后發生變色反應了,就說明它就是花青素,并不是染色。另外,如果是人工染色過,不用進水,用手摸估計手也會變紅,也很容易區分。


總的來說,紅蘋果用熱水燙會滲出“血珠”是正常現象,染色的可能性極低,大家并不用太擔心。建議大家如果不放心,平時買蘋果的時候盡量去正規的市場、超市購買,吃的時候也不妨削皮吃吧。另外,有些人可能糾結削皮會不會太損失營養。其實,一個蘋果也就那么一點皮,削掉也不會有很大影響。