一種新型果皮壓縮片的研制

◎ 高 鑼，杜美玲，王 心，呂 萍

（吉林農業科技學院食品工程學院，吉林 吉林 132101）

我國年產水果約4 300萬t，各種果皮的資源極其豐富，然而大多數果皮都被遺棄，迄今為止尚未充分得到利用，其巨大的潛在利用價值被白白浪費。果皮是指果實外殼或外皮，果皮是由子房壁的組織分化、發育而成的果實部分。成熟的果皮一般可分為外果皮、中果皮、內果皮3層，而所利用到的果皮一般是指水果的外果皮。

果皮的營養價值十分豐富，而且果皮的妙用也有許多，比如橘皮能夠清肺祛濕，止咳化痰[1]，梨皮能夠清心潤肺，降火生津[2]，蘋果皮則可以治療胃酸過多、痰多[3]，其他果皮也具有其許多的用途以及功效[4]。在利用果皮制作新型果皮壓縮片糖果的同時，也可以大大減少人們對于果皮資源的浪費。

結合現代的壓片技術，以果皮為主要的原材料，添加白砂糖、維生素C、檸檬酸、硬脂酸鎂、黃原膠等輔料研制的新型果皮壓縮片糖果不僅僅很好地保持了存在于果皮中的營養成分以及活性成分，還保證了果皮壓縮片糖果的口感，也達到了延長保質期的作用。此研究研制的新型果皮壓縮片糖果方便攜帶，適合所有人群食用，適合批量生產。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蘋果果皮、橘果皮、梨果皮、白砂糖、維生素C、檸檬酸、硬脂酸鎂和黃原膠等。

1.2 儀器與設備

恒溫鼓風干燥箱、粉碎機、粉末直接壓片機、不銹鋼標準篩、混合機和電熱爐等。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

選料→清洗→切塊→糖煮→烘干→磨碎成粉→調味→壓片→成品。

2.2 操作要點

（1）選擇材料。選用厚實無毒并且新鮮的且表皮無明顯損傷的果皮（橘皮、蘋果皮、梨皮），剔除水果表面腐爛損壞的部分，放入容器中備用。

（2）清洗。在500 mL的清水中加入5～10 g食用堿配制成堿水，將水果置于堿水中，根據水果的多少配定好堿水，浸泡5～15 min后用清水沖洗干凈。然后用鹽粒進行揉搓果皮，鹽粒與果皮的摩擦作用可以去除果皮上面的農藥殘留和污物，同時鹽還有殺菌的作用，用鹽粒摩擦果皮5 min左右后用清水沖洗干凈，最后將水果放入容器內，清水應蓋過水果部分5 cm左右，清水浸泡水果不少于30 min（必要時可加入果蔬洗滌劑，增加農藥殘留的溶出）。如此清洗浸泡兩三次便可清洗干凈果皮，清洗之后將果皮與果肉分離。

（3）切塊。將與果肉分離后的果皮按一定規格切成整齊的方塊待用。

（4）糖煮。將白砂糖加入清水中煮沸（加入的白砂糖的量在16%～22%），待白砂糖全部融化后，可根據果皮顏色加入適量的食用色素（可不添加），然后放入果皮煮制并且不斷翻動，煮至糖液濃稠，果皮呈透明狀時，迅速離火撈出后瀝凈糖液，攤放在竹匾上，并倒入適量白砂糖拌和均勻。

（5）烘干、干燥。將拌和均勻后的果皮裝入托盤中送入恒溫鼓風干燥箱中脫去水分，在55～60 ℃的溫度下干燥6～8 h。

（6）磨碎成粉。將干燥后的果皮碎塊從恒溫鼓風干燥箱中取出，放入粉碎機中打成粉末狀，然后用不銹鋼標準篩（14目）除去大顆粒。

（7）混合。為了使各成分均勻分布，將果皮粉末與各種輔料形成的果皮壓縮片糖果粉末加入混合機內進行充分混合。

（8）壓片。用75%的食品級酒精擦拭壓片機壓片沖頭，在沖頭和沖槽內壁少量涂抹食品級硬脂酸鎂粉末，這樣可以有效地防止粘沖。壓片機調試完畢后，即可加上配制混合好的果皮粉末進行壓片[5]。壓片過程中應該經常觀察和檢查片重等，發現異常時應立即停機進行調整。

2.3 感官評定

按照表1的標準，給制得的果皮壓縮片打分。

表1 果皮壓縮片糖果感官評定標準表

3 結果與分析

3.1 單因素試驗

3.1.1 果皮干粉復合比對果皮壓縮片糖果品質的影響

試驗選擇蘋果、梨、橘子的復合比分別為1∶1∶1、2∶1∶1、1∶2∶1、1∶1∶2，其他條件為白砂糖添加量18%、檸檬酸添加量0.25%、硬脂酸鎂添加量0.55%，評價結果如圖1所示。

圖1 果皮干粉復合比對果皮壓縮片糖果的影響圖

由圖1可知，蘋果、梨、橘子果皮干粉復合比在2∶1∶1時，感官指標分值最高，達到的口感風味最佳。

3.1.2 白砂糖添加量對果皮壓縮片品質的影響

本試驗選擇果皮干粉復合比2∶1 ∶1、檸檬酸添加量0.25%、硬脂酸鎂添加量0.55%。試驗分別添加14%、16%、18%、20%和22%的白砂糖添加量，壓制果皮壓縮片糖果來考察白砂糖的添加比例對果皮壓縮片糖果的品質影響，評價結果如圖2所示。

圖2 白砂糖添加量對果皮壓縮片糖果品質的影響圖

由于前期加工過程中有糖煮過程，其過程增加了果皮壓縮片的甜度，而果皮本身也具有其甜度。由圖2可知，白砂糖的添加量為18%時甜度最佳。

3.1.3 檸檬酸添加量對果皮壓縮片品質的影響

本試驗選擇果皮干粉復合比2∶1∶1、白砂糖添加量18%、硬脂酸鎂添加量0.55%。分別添加0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%的檸檬酸添加量，壓制果皮壓縮片糖果來考察其最佳口感風味的用量，評價結果如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對果皮壓縮片糖果品質的影響圖

當檸檬酸添加量小于0.25%時，酸度明顯不夠大，當添加量大于0.25%時，則酸度又過大。由圖3可以看出，當檸檬酸加入量為0.25%時酸味協調，又清爽的口感，感官評價分值最高。所以選擇添加檸檬酸的量為0.25%。

3.1.4 硬脂酸鎂的添加量對果皮壓縮片糖果品質的影響

本試驗選擇果皮干粉復合比2∶1∶1、白砂糖添加量18%、檸檬酸添加量0.25%。試驗分別選擇添加0.10%、0.25%、0.40%、0.55%和0.70%的硬脂酸鎂添加量，壓制果皮壓縮片糖果來考察硬脂酸鎂添加的比例對于果皮壓縮片糖果品質的影響，評價結果如圖4所示。

圖4 硬脂酸鎂添加量對果皮壓縮片糖果品質的影響圖

隨著硬脂酸鎂的添加比例增加，制作出的果皮壓縮片的成粒性變好，細粉比例降低，而且壓出的果皮壓縮片表面由粗糙變為平整光滑，硬度增加，成型性越來越佳。硬脂酸鎂主要用作潤滑劑、抗粘劑、助流劑，特別適宜在粉末直接壓片中使用。由圖4可以看出，當硬脂酸鎂添加比例在0.55%的時候感官指標最佳，所以采用硬脂酸鎂的添加量為0.55%。

3.2 正交試驗

以果皮復合比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、硬脂酸鎂添加量為因素，進行L9(34)正交試驗設計，通過綜合評價進行評分，得到最優的果皮壓縮片糖果配方比例。正交試驗設計因素與水平見表2，果皮壓縮片正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗設計因素與水平表

表3 果皮壓縮片糖果配方優選正交試驗結果表

由表3中的極差數值可以看出，影響因素A＞B＞D＞C，即對果皮壓縮片糖果的感官指標影響最大的因素是果皮干粉的復合比，其次是白砂糖的添加量，硬脂酸鎂和檸檬酸的添加量對于果皮壓縮片糖果的品質影響相對最小?？梢钥闯?，果皮壓縮片糖果的最佳組合為A3B2C2D3或A3B2C2D1，選取上述最佳配比進行驗證試驗，得到最后的實際感官指標平均分為95分，小于96分，所以采用A3B2C1D3，即果皮復合比1∶2∶1、白砂糖添加量18%、檸檬酸添加量0.22%、硬脂酸鎂添加量0.60%。用此配比制成的果皮壓縮片糖果硬度適宜、表面光滑、色澤均勻、酸甜爽口、果香四溢、咀嚼性好，驗證了此試驗結果的可靠性。

4 結論

果皮除了富含維生素以外，還擁有許多活性物質。果皮可以化痰潤肺、鎮咳止喘、清心降火、降低膽固醇、預防血管破裂或滲血、預防慢性疾病，對于心血管疾病、冠心病等都有改善作用[6]。本試驗通過單因素試驗和正交試確定了果皮壓縮片糖果的最佳配方比例：果皮干粉復合比 1∶2∶1、白砂糖添加量18%、檸檬酸添加量0.22%、硬脂酸鎂添加量0.60%。此產品充分地保護了果皮中所含有的營養成分和活性物質、口味獨特、方便攜帶、口感絕佳、酸甜爽口，適合各個年齡段人群的食用。

[1]徐文林.橘子皮健康功效新發現[J].人才資源開發，2017（11）：45.

[2]秦 醫.水果皮的藥用及保健價值[J].廣西質量監督導報，2013（1）：54.

[3]王 皎，李赫宇，劉岱琳，等.蘋果的營養成分及保健功效研究進展[J].食品研究與開發，2011，32（1）：164-168.

[4]澤 皓.丟棄的果皮可是良藥[J].江蘇衛生保健，2016（15）：39.

[5]鄒 華.粉末直接壓片工藝的應用與推廣[J].泰州職業技術學院學報，2008（1）：60-63.

[6]馬 力.水果皮的藥效[N].中國食品質量報，2002-02-09.