柚子羅布麻茶復合飲料的研究

趙明明，姬華，徐倩，王慶玲，朱新榮

（石河子大學食品學院，新疆石河子832000）

羅布麻（Apoeynum venetum）又名野麻、野茶、茶葉花、紅花草、紅柳子、澤漆麻等，是一種世界上稀有的野生植物，它主要生長在沙漠鹽堿地或河岸、山溝、山坡的沙質地上，羅布麻因羅布泊而得名，在我國分布較廣，但最集中的地方是新疆[1]。羅布麻有很高的藥用價值，其根、莖、葉、花均可入藥，性微寒，味甘苦，能清熱降火，平肝息風，主治失眠頭痛、眩暈等癥[2]。葉含羅布麻苷，具有強心作用，可制成治療高血壓癥的藥物；根中含有多種強心苷、甾體、酚類和三萜化合物。羅布麻還含有黃酮類、氨基酸類、有機酸類和微量元素等化學成分。羅布麻藥物對心肌收縮力和心率有顯著的作用[3]。柚子的藥用價值很高，其性味辛、甘、苦、溫，具有抗炎、解痙、抗高血壓、抗菌等多種活性，有較高的保健和藥用價值[4-5]。本文旨在研發具果味口感的羅布麻茶飲料，開發出一款保健飲料產品。

1 材料與方法

1.1 材料

羅布麻茶：新疆烏魯木齊福祿堂有限公司；柚子、蜂蜜：石河子市金馬市場；蒸餾水：石河子大學食品學院。

1.2 儀器與設備

HR-2838型打漿機：飛利浦公司；YL-48-145500D電子天平：上海精宏試驗設備有限公司；pHS-3CpH計：上海儀電科學儀器股份有限公司；手持折光儀（WYT0-32%型）：成都太華光學有限公司。

1.3 加工工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 羅布麻茶浸提汁的制備

將粉碎的茶粉置于帶蓋玻璃瓶中，按照相應比例加水，按照試驗設計的溫度與時間水浴加熱。特別值得注意的是頭道茶汁浸泡3min后應去除，以便去除羅布麻茶中的苦澀味，同時又能很好的保存羅布麻的藥用價值[6]。

1.4.2 柚子汁的制備

將新鮮柚子用清水沖洗干凈，在溫水中浸泡，將浸泡好的柚子帶皮切成小塊，放入榨汁機中榨汁，將榨好的汁放入燒杯中存放，并對汁液進行過濾處理。然后根據汁液的色澤、口感、香味及組織狀態進行綜合評定，選取最佳比例。

1.5 羅布麻茶浸提試驗

1.5.1 羅布麻茶的浸提單因素試驗

分別選取羅布麻茶的浸提時間、浸提溫度、羅布麻茶的濃度作為單因素，進行單因素試驗。茶浸提溫度選取 90、85、80、75、70、65、60、55、50℃ 9 個水平；茶浸提時間選取 5、10、15、20、25、30、35、40、45min 9 個水平；茶濃度選取 0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%9 個水平。分別進行單因素試驗。從色澤、氣味、口感、組織狀態等方面進行綜合的感官評價，感官評價參考表1，樣品的評定中色澤占30%，氣味占20%，口感占30%，穩定性占20%。采用6名評價員進行感官評定，評定的得分去掉一個最高分，去掉一個最低分，得到最終評價結果，從中挑選出最優工藝區間。

1.5.2 羅布麻茶浸提正交試驗

采用L9（33）正交試驗，通過正交結果分析得到羅布麻茶浸提最優工藝參數。

選取15名感官靈敏的同學作為正交試驗結果感官結果評價員。為提高感官評價的可信度，評價員隨機取樣逐一評價，色澤占30%，氣味占20%，口感占30%，穩定性占20%。評定的得分去掉一個最高分，去掉一個最低分，得到最終評價結果。感官評價標準見表1。

表1 羅布麻茶浸提試驗感官評定標準Table 1 The standard of sensory evaluation of Apocynum venetum tea

1.6 柚子羅布麻復合茶飲料配方試驗

1.6.1 柚子羅布麻茶配方單因素試驗

分別選取柚子汁的濃度、蜂蜜的濃度、羅布麻茶的濃度作為單因素，進行單因素試驗。柚子汁濃度選取 2.8%、3.6%、4.4%、5.2%、6.0%、6.8%、7.6%、8.4%、9.2%9 個水平；蜂蜜濃度選取 4.4%、4.8%、5.2%、5.6%、6.0%、6.4%、6.8%、7.2%、7.6%9 個水平；羅布麻茶添加量選取 0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%9 個水平。從色澤、氣味、口感、組織狀態等方面進行綜合的感官評價，感官評價參考表2。表2中“優”，分值為9分；“良”，分值是8分；“中”，分值是7分；“差”，分值是6分以下。樣品的評定中色澤占30%，氣味占20%，口感占30%，穩定性占20%。采用6名評價員進行感官評定，評定的得分去掉一個最高分，去掉一個最低分，得到最終評價結果，從中挑選出最優工藝區間。按照工藝流程進行正交試驗來確定柚子羅布麻茶復合飲料的最佳工藝參數。

1.6.2 柚子羅布麻茶復合飲料正交試驗

選取15名感官靈敏的同學作為評價員評價柚子羅布麻茶復合飲料。為提高感官評價的可信度，評價員隨機取樣逐一評價。感官評價標準見表2。在L9（33）正交試驗中，利用模糊數學的方法對柚子羅布麻茶復合飲料正交試驗結果進行感官評定。

表2 柚子羅布麻茶復合飲料感官評定標準Table 2 The standard of sensory evaluation of pomelo and Apocynum venetum tea

1.6.3 利用模糊數學的方法對柚子羅布麻茶復合飲料正交試驗進行感官評定

1.6.3.1 確定評價對象集 A

評價對象集A，即在正交試驗中需要進行感官評定的柚子羅布麻茶復合飲料。A中包含9個因素，分別是 a1，a2，a3，a4，a5，a6，a7，a8，a9，其中 a1～a9 分別柚子羅布麻茶復合飲料的正交試驗制作的9種柚子羅布麻茶飲料，用Aj代表對9種羅布麻茶飲料的綜合評價。

1.6.3.2 確定評價因素集 X

評價因素集X，即柚子羅布麻茶復合飲料評價標準構成的因素集合。評價標準X有x1，x2，x3，x4 4個標準，其中x1代表柚子羅布麻茶的色澤，x2代表柚子羅布麻茶的氣味，x3代表柚子羅布麻茶的口感，x4代表柚子羅布麻茶的組織狀態[7]。

1.6.3.3 確定評價得分集 U

評價得分集U，即對各項柚子羅布麻茶復合飲料感官評定做一個等級組成的集合。得分集合U有4個標準u1代表優，分值為9分；u2代表良，分值是8分；u3代表中，分值是7分；u4是差，分值是6分。

1.6.3.4 確定模糊綜合評價中各項指標的權重集Y

將權重集定為Y，即各個評價柚子羅布麻茶復合飲料因素的權重系數組成的集合。權重集Y有4個因素，分別是 y1，y2，y3，y4。根據色澤，香氣，口感、組織狀態在柚子羅布麻茶復合飲料感官評價中影響因素，根據權重系數分配確定各質量因素的權重。規定權重分別為：色澤（0.22），氣味（0.16），口感（0.37），組織狀態（0.25）[8]。

2 結果與分析

2.1 羅布麻茶浸提試驗

2.1.1 羅布麻茶浸提溫度單因素試驗

羅布麻茶浸提溫度曲線見圖1。

圖1 羅布麻茶浸提溫度曲線Fig.1 Curve of Apocynum venetum tea extraction temperature

由圖1可知75℃～85℃茶浸提試驗的評分相對較高，分值在8分以上，最易被消費者所接受，由此可得羅布麻茶浸提溫度最優區間為75、80、85℃。

2.1.2 羅布麻茶浸提時間單因素試驗

羅布麻茶浸提時間曲線見圖2。

圖2 羅布麻茶浸提時間曲線Fig.2 Curve of Apocynum venetum tea extraction time

由圖2得到第3、4、5組單因素試驗的評分最高，分值在8.5分以上，最易被消費者所接受，由此可得羅布麻茶浸提時間最優區間為15、20、25min。

2.1.3 羅布麻浸提茶濃度單因素試驗

羅布麻茶浸提濃度單因素試驗曲線見圖3。

由圖3得到第3組單因素試驗的評分最高，2組、4組試驗趨于左右，由此選取羅布麻茶濃度最優區間為0.6%、0.8%、1.0%。

圖3 羅布麻茶浸提濃度單因素試驗曲線Fig.3 Single factor experiment curve of Apocynum venetum tea concentration

2.1.4 羅布麻茶浸提正交試驗結果

通過單因素試驗得到各因素最優區間，采用L9（33）正交試驗，來得到羅布麻茶浸提的最優工藝參數，詳情見表3，羅布麻茶浸提試驗數據處理表4。

表3 羅布麻茶浸提因素水平表Table 3 Level of Apocynum venetum tea extraction factor

表4 羅布麻茶浸提試驗數據處理Table 4 The Orthogonal experimental data of Apocynum venetum tea extraction

表4的結果評定結合了9組試驗的感官評定，由表4可知影響羅布麻茶感官評價的主次因素依次是，因素A（羅布麻茶浸提溫度）＞B（羅布麻茶浸提時間）＞C（羅布麻茶濃度）。其中第1、2、3、7組評分相對較高，在氣味、口感、色澤、組織狀態方面較易被接受。得出羅布麻茶的最佳沖泡條件為A1B1C1，即羅布麻茶浸提溫度85℃，浸提時間為15min，羅布麻茶濃度為0.6%。

2.2 柚子羅布麻茶復合飲料配方試驗結果

2.2.1 柚子汁濃度單因素試驗

柚子汁濃度單因素試驗曲線見圖4。

圖4 柚子汁濃度單因素試驗曲線Fig.4 Single factor experiment curve of grain juice concentration

由圖4得到第4、5、6組單因素試驗的評分最高，在8分左右，由此選取柚子汁濃度最優區間為5.2%、6.0%、6.8%。該得分方法詳見表1。

2.2.2 蜂蜜濃度單因素試驗

蜂蜜濃度單因素試驗曲線見圖5。

圖5 蜂蜜濃度單因素試驗曲線Fig.5 Single factor experiment curve of honey concentration

由圖5得到第3、4、5、6、7組單因素試驗的評分相對較高，均在8分以上，由此選取蜂蜜濃度最優區間為5.2%、6.0%、6.8%。

2.2.3 羅布麻茶添加量單因素試驗

羅布麻茶添加量試驗曲線見圖6。

圖6 羅布麻茶添加量試驗曲線Fig.6 The experiment curve of the addition of Apocynum venetum

由圖6得到第2、3、4組單因素試驗的評分相對較高，均在9分左右，由此選取羅布麻茶添加量最優區間為0.6%、0.8%、1.0%。

2.2.4 柚子羅布麻茶復合飲料正交試驗

柚子羅布麻茶復合飲料正交試驗因素水平表見表5。采用L9（33）正交試驗，通過正交結果分析得出最佳的工藝配方。

運用模糊數學原理，由15名評價員對9種羅布麻茶飲料進行感官評價。評價結果見表6。模糊評定矩陣根據評價人員的評定結果確定，即將表6中得到的結果除以總人數，得到9個如Rj的模糊矩陣[9]。

表6 柚子羅布麻茶模糊數學評定結果Table 6 Fuzzy assessment results of pomelo and Apocynum venetum tea

根據專門感官評價員評價的數據得到如下9個矩陣

依據模糊數學變換原理 Y=A×R，則 Yj=A×Rj[10]，則Y1=A×R1=R1×（0.22，0.16，0.37，0.25）。

Y1=（3/15 ×0.22+4/15 ×0.16+5/15 ×0.37+9/15 ×0.25，5/15×0.22+8/15×0.16+8/15×0.37+5/15×0.25，6/15×0.22+1/15×0.16+2/15×0.37+1/15×0.25，1/15×0.22+2/15×0.16）=（0.360，0.439，0.165，0.036）

同理可得：Y2=（0.402，0.349，0.249，0）。

Y3=（0.395，0.509，0.096，0）；

Y4=（0.234，0.521，0.245，0）；

Y5=（0.419，0.393，0.188，0）；

Y6=（0.435，0.354，0.185，0.025）

Y7=（0.199，0.339，0.378，0.084）；

Y8=（0.479，0.435，0.086，0）

Y9=（0.319，0.485，0.171，0.025）

將模糊向量單值化進行比較排序，給4個等級優、良、中、差依次賦予分值（9，8，7，6）。將綜合評價結果集中各個量分別乘以其對應的分值，并加和，最后可得出每個樣品的最后總得分。例如，試驗樣品1的最終感官得分=0.36×9+0.439×8+0.165×7+0.036×6=8.123。各樣品最終感官得分見表7。

表7 柚子羅布麻茶正交試驗評定結果Table 7 Evaluation results of pomelo and Apocynum venetum tea by the Orthogonal experiment

結合模糊數學評價與正交試驗結果進行綜合分析，由表7可得，對試驗影響因素的排名依次為：B（蜂蜜的濃度）＞A（柚子汁濃度）＞C（羅布麻茶添加量）。從感官得分結果看出，最佳配方設計為A1B2C1即，即柚子汁濃度6.8%，蜂蜜濃度6.0%，羅布麻茶添加量為1.0%。產品酸甜可口，經驗證試驗，高于試驗組8，感官評分最高。

表8 柚子羅布麻茶正交試驗結果的方差分析Table 8 Analysis of variance in orthogonal experiment of pomelo and Apocynum venetum tea

由表8 方差分析得出結論，FA＜ F0.05(2，2)、F0.01(2，2)；FB＜F0.05(2，2)、F0.01(2，2)；FC＜ F0.05(2，2)、F0.01(2，2)。影響柚子羅布麻茶的各因素中，按影響程度排列依次為B（蜂蜜的濃度）＞A（柚子汁濃度）＞C（羅布麻茶添加量），各處理間差異不顯著。

3 結論

3.1 羅布麻茶浸提試驗

羅布麻茶浸提的最優工藝參數：浸提溫度85℃，最佳浸提時間15min，最佳浸提濃度0.6%。

3.2 柚子羅布麻茶復合飲料調配

柚子羅布麻茶復合飲料的最佳工藝參數為：柚子汁添加量6.8%，蜂蜜添加濃度6.0%，羅布麻茶添加量 1.0%。

3.3 柚子羅布麻茶復合飲料的質量指標

柚子羅布麻茶感官指標：色澤呈淡黃綠色；氣味清香宜人，具有柚子香及羅布麻茶特有的香味，無其他異味，且氣味柔和；口感甜酸適中，細膩，沒有異常苦味，有柚子果味和羅布麻茶的復合風味；組織狀態均一，穩定，無沉淀。柚子羅布麻茶理化指標：可溶性固形物含量為5.8%，pH值為3.62。柚子羅布麻茶微生物指標符合國家標準GB/T31121－2014《果蔬汁類及其飲料》和 GB7101－2015《食品安全國家標準 飲料》[11－12]。

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