市售開心果霉菌污染現狀的調查

◎ 汪慶龍，高軍龍，田 瑋

（杭州姚生記食品有限公司，浙江 杭州 310052）

開心果，又名阿月渾子，是漆樹科落葉小喬木阿月渾子的果實，主產于伊朗、美國等國家。其營養成分豐富，果仁中含有維生素、葉酸、煙酸、礦物質、鐵、磷、鉀、鈉、鈣、抗氧化物質等，且種仁含油率高達45%[1-2]，已成為人們生活中常見的一種休閑堅果食品[3]。但近年來，市場監管抽查中經常有開心果霉菌超標的現象[4-5]，影響著消費者的身體健康和對開心果的購買選擇。

霉菌是絲狀真菌的俗稱，被霉菌污染的食品中易產生有毒的代謝產物霉菌毒素，通過食用被污染的產品進入人體，引起急性或慢性毒性，損害機體的肝臟、腎臟、神經組織、造血組織及皮膚組織等[6]。我國為控制堅果食品因霉菌污染而造成人體傷害，制定頒布了GB 4789.15-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》[7]和GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》[8]，規定了食品中霉菌的檢測方法和堅果食品霉菌的檢出限量≤25 CFU/g。鑒于霉菌的危害，本文調查了市場上不同流通渠道銷售的85個批次開心果霉菌污染情況，對開心果霉菌進行檢測。

1 材料與方法

1.1 材料

超市便利店、線上網店、流通市場中銷售的85個批次不同廠家、規格、包裝形式的開心果樣品；馬鈴薯瓊脂培養基（PDA），購自杭州微生物試劑有限公司。

1.2 實驗設備

SW-CJ-2G雙人單面凈化工作臺（蘇州凈化設備有限公司）、XY600-2C電子天平（常州市幸運電子設備有限公司）、LRHS-250B恒溫恒濕培養箱（上海博泰實驗設備有限公司）、HH-2數顯恒溫水浴鍋（金壇市科興儀器廠）、XFH-40CA電熱式壓力蒸汽滅菌鍋（浙江新豐醫療器械有限公司）。

1.3 檢測方法

食品中霉菌的檢測，按GB 4789.15-2016《食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》第一法霉菌和酵母平板計數法進行檢測，每批次樣品做3次，記錄其平均值。

2 結果與分析

2.1 開心果樣品的霉菌檢測結果

從表1結果可以看出，所檢驗的85個批次開心果樣品中，有7個批次開心果樣品的霉菌結果大于25 CFU/g，其中有2個批次結果超過了50 CFU/g，最大值達到85 CFU/g。按照食品安全國家標準GB 19300-2014《堅果與籽類食品》判定，不合格率達到了8.24%，最高超標2.4倍。

表1 開心果霉菌檢測結果范圍表

2.2 不同渠道所抽開心果產品霉菌檢測情況

由圖1可知，從不同銷售渠道購買的開心果霉菌檢測結果存在一定的差異，其中超市便利店、線上網店、流通市場3個渠道的不合格率依次升高，分別為5.0%、6.67%、20.00%，3個渠道中由于流通市場的產品為裸售，缺少包裝材料對產品的保護，霉菌污染程度最高。

圖1 不同流通渠道的開心果產品霉菌檢測情況圖

2.3 包裝形式及品牌對開心果產品不合格情況

從圖2的結果可以看出，在60個有獨立包裝的預包裝產品中，有3個批次結果超過國家標準，不合格率為5.0%；25批次散裝產品中，有4個批次樣品結果超過國家標準，不合格率為16.0%。在70個批次有品牌的產品中，有3個批次結果超過國家標準，不合格率為4.29%；15個批次無品牌的產品中，有4個批次結果超過國家標準，不合格率高達26.67%。由上述的檢測結果可知，消費者在選購開心果時應盡量選擇有品牌的預包裝產品。

圖2 不同包裝形式及品牌度的開心果霉菌檢測情況圖

3 結論與討論

本文對各流通渠道銷售的開心果中霉菌進行調查，在85批次的樣品中不合格數量達到7批，不合格率達到了8.24%。其中超市便利店、線上網店、流通市場3個渠道的不合格率分別為5.0%、6.67%、20.00% ；預包裝產品的霉菌不合格率為5.0%，散裝產品的霉菌不合格率為16.0%；品牌商生產的開心果霉菌不合格率為4.29%，無品牌的開心果不合格率高達26.67%。因此，建議廣大消費者購買開心果時盡量從超市便利店、線上網店等渠道選購具有一定品牌知名度的預包裝，減少霉菌超標對人體帶來的風險。

[1]佚 名.發展開心果大有前途[J].農村實用科技信息，1997（7）：32.

[2]葉國盛.珍貴干果-開心果[J].中國土特產，1998（1）：1.

[3]姚 冰，李江華，王志剛.北京市居民開心果消費行為實證分析[J].農業展望，2013，9（12）：67-71.

[4]黃華杰.出口開心果微生物超標原因分析及應對措 施 [EB/OL].（2006-08-25）[2018-02-25].http://www.cqn.com.cn/news/zggmsb/2007/157898.html.

[5]梁 理.開心果生產工業及安全衛生規范[J].農業與科技，2006，26（3）：167.

[6]曠義文.在飼料和谷物儲存過程中霉菌控制新方法[J].國外畜牧學-豬與禽，2012，32（12）：27-29.

[7]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 4789.15-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數[S].北京：中國標準出版社，2016.

[8]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 19300-2014 中華人民共和國國家標準，食品安全國家標準 堅果與籽類食品[S].北京：中國標準出版社，2014.