基于“行動導向”的高職《食品營養與衛生》課程教學改革

◎ 祝海珍，呂 慧，向 芳

（南京旅游職業學院烹飪與營養學院，江蘇 南京 211100）

行動導向理論是20世紀70年代在的德國職業教育界產生的一種教育理論。所謂行動導向教學，是根據完成某一職業工作活動所需要的行動及產生和維持行動所需要的環境條件以及從業者的內在調節機制來設計、實施和評價職業教育的教學活動[1]。行動導向是以能力為本位的教學目標，以工作任務為導向的教學內容，采用知行并舉的教學方法，真實和模擬相結合的教學環境為主的教學評價。2001年德國專家彼得·亞歷山大為中國引進了行動教學法教學培訓這個合作項目并在我國加以推廣，為我國職業教學改革帶來了深遠影響。

食品營養與衛生作為高職院校烹飪相關專業的專業核心課程，在烹飪工藝與營養專業人才培養體系中占有極其重要的地位，既是一門重要的獨立課程，又是其他專業課的輔助課程，是一門集聚應用性的綜合性課程。筆者根據所在教學團隊近10年的教學經驗，首先分析了高職食品營養與衛生課程教學現狀，然后通過教學內容設計和教學實踐兩方面進行積極的改革與探索，并取得了良好的教學效果。

1 高職食品營養與衛生課程教學現狀

1.1 學生的基礎知識薄弱

高職的招生方式多元化，包括對口單招、中高職招生、自主招生和參加全國統一高考招生等。學生的基礎知識，特別是化學、生物等課程知識比較薄弱，由于高職階段學習年限短，不可能開設大學化學和生物等相關前期鋪墊課程，而食品營養與衛生的學習需要這些基礎知識才能更好地認知。

1.2 教學模式以教為主

當前，高職院校食品營養與衛生的教學大多數以傳統教學模式為主，即以教為主、以學為輔，這種教學模式忽略了學生的主體性。在課堂教學過程中，雖然應用了多媒體教學，但教師主要還是采用教授法來傳播教材，學生被動地接受教師灌輸的知識。不言而喻，這種灌輸是的教學方式過于單調，忽略了對學生知識應用能力的培養。

1.3 實踐教學內容相對缺乏

食品營養與衛生是一門應用性很強的專業課，有些知識點僅通過理論灌輸，在缺乏理解基礎知識的情況下，高職學生很難理解掌握。目前，有些高職學院仍沒有建立營養檢測實驗室，無法對食品營養與衛生知識進行實踐教學，不利于高職學生課程實踐能力的提升和創造思維的拓展。

1.4 考核評價體系單一

目前，食品營養與衛生課程的教學效果考核大多數采用的是一次性閉卷考試的考核方法，考試的內容上側重于基礎理論知識，忽視對學生運用理論解決實際問題能力的考核，使得學生不重視平時的學習，搞考前突擊、臨時抱佛腳一樣可以取得較為理想的成績，但這種不重視知識的積累，只重視基礎理論知識考試的評價方式無法真正達到提高高職人才培養質量的目的。

2 基于“行動導向”的高職食品營養與衛生課程教學內容設計

高職食品營養與衛生的學習既要注重基礎理論知識，又要注重實際運用，因此急需對食品營養與衛生課程進行重新教學設計。針對當前高職食品營養與衛生課程教學現狀及其課程特點進行研究，設計相應的教學內容，基本思路如圖1所示。

圖1 課程設計的基本思路圖

食品營養與衛生課程教學內容應側重對實際技術操作能力的培養，教學內容的構建上要和行業需求相結合，突出職業特色，實現教學做一體化，讓學生在做中學、在學中做，突出職業能力培養。本門課程的教學改革則是通過具體的主題活動形式進行項目課程教學設計，并加大了本門課程在人才培養方案中所占的比例（教學改革后課時從36課時增加至72課時），其中理論和實踐學時分別為36學時，具體課程內容設計見表1。教學內容亦更加貼近于行業與專業需求，通過全面的課程內容改革將更加注重對學生專業、方法、社會三方面能力的綜合培養。

表1 高職食品營養與衛生課程內容設計表

3 基于“行動導向”的高職食品營養與衛生課程教學實踐

食品營養與衛生的理論知識是前人的試驗結果和生活經驗積累，知識點分散、涉及面較廣。高職院校應根據課程特點設計好教學內容，并且合理改進教學手段和教學方式以激發學生的學習興趣和學習積極性，更好地提高學生認識問題、分析問題和解決實際問題的能力，課程教學實踐內容如圖2所示。

圖2 課程教學實踐的基本思路圖

3.1 更新教材內容

教材是教學內容的載體，選擇合適的教材是教學工作順利開展的基礎。根據高職學生的學習現狀，應當選用理論知識較簡單、強調實踐能力的食品營養與衛生教材。本教學團隊正積極編寫《食品營養與衛生》校本教材，在教材內容編排上一改傳統的章、節結構，編寫時基礎知識以夠用為主，多增加食品衛生案例和營養檢測實驗等實踐內容。同時，教材編寫還盡可能融入食品新技術、新設備、新材料、新工藝等內容，既能降低學習的難度，又能提高學生的學習興趣[2]。

3.2 采取“翻轉課堂”教學模式

食品營養與衛生的學習既要注重基礎理論知識，又要注重實際運用。因此，翻轉課堂是高職烹飪食品營養與衛生一個較為理想的教學模式。教師的教學思路是利用QQ、微信和藍墨云班課等信息技術的環境中將傳統的“課堂傳授知識，課后完成作業”的教學過程徹底翻轉過來，學生在課前通過查閱資料、觀看教學視頻、與老師同學在線交流等方式進行知識的學習；教師則利用課堂時間與學生進行交流、組織和參與小組活動、解答問題、指導學生完成作業等[3]。

3.3 增加實踐教學內容

實踐教學是鞏固理論知識和加深對理論認識的有效途徑，在培養學生學習與認知能力、動手能力，特別是在提高創新思維和創新能力等方面起著重要的作用[4]。實踐教學是高職食品營養與衛生教學中重要的內容，教師必須在學生掌握課程相關理論知識的基礎上，結合教學目標和教學內容要求，精心設計實踐教學內容，其中包括案例分析、能量計算、食品營養分析、添加劑檢測和菜單設計與菜肴制作等方面。實踐課程可以將所學知識應用于實踐，使學生對該課程產生興趣，調動學生學習的積極性[5]。

3.4 使用營養配餐軟件

積極推進營養配餐軟件與高職食品營養與衛生安全課程中的教學知識點有機結合，進行實踐創新性教學研究。①“宴席菜單及功能性營養食譜的設計”教學：指導學生應用營養配餐軟件設計宴席菜單與健康營養食譜，如減肥食譜、滋補食譜、美容食譜等。②“特定人群營養食譜的設計”教學：以學生為主體，鼓勵學生充分利用營養配餐軟件，以小組為單位，分別為特定人群（孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、老年人和素食人群）進行營養食譜的設計。③“常見疾病膳食配餐的設計”教學：首先引導學生自主學習常見疾病的類型，如冠心病、肥胖癥、高血壓、糖尿病、高脂血癥等；接著應用營養配餐軟件分別為常見疾病人群配制養生食譜，同時查閱有關資料；最后對常見疾病食譜進行評價考核。教師將營養配餐軟件作為幫助學生主動探究、分析研究的工具，讓學生利用信息技術進行發現、創造。

3.5 改革考核方式

考核是全面評定學生學習態度、動手能力與綜合能力的一種手段，是對教學成果的檢驗[6]。作為高職烹飪相關專業的核心課程，食品營養與衛生安全的考試必須與高職人才培養目標相結合，注重實踐操作能力的考核。在學生考核方式上，筆者改變以往只注重期末卷面考試成績的評價，構建一個過程性評價與結果性評價相結合的方法，其中，過程性評價成績占20%，包括學生的出勤、課堂發言和課后作業等；結果性評價主要為實踐操作考試成績占40%，期末筆試成績占40%，提高了實踐操作成績的比例，改變了學生傳統的重理論、輕實踐的思想。

4 教學改革的效果

實踐證明，烹飪與營養學院食品營養專業教學團隊的教師非常重視高職《食品營養與衛生安全》課程教學改革工作，同時獲得了良好的教學效果。調查表明，學生自主學習能力得到了極大鍛煉；學習目標明確，學習興趣高漲；學生實驗操作技能明顯提高，在教學改革學習中也鍛煉了自身的綜合能力和團隊精神。

同時，教學團隊積極將課程改革與相關科研工作結合起來，不但很好地鞏固了專業知識和專業技能，也培養了科研創新意識，鍛煉了整個教學改革全過程的能力。2016年，食品營養與衛生安全課程獲得南京旅游職業學院“教育教學改革研究課題”（高職烹飪專業群《食品營養與衛生安全》課程教學設計與實踐研究）立項。2017年課題“《營養配餐軟件與高職<食品營養與衛生安全>課程教學深度整合與創新研究》”獲得江蘇省教育信息化研究課題立項；食品營養與衛生安全獲得學校優質課程建設，相關工作都在有序建設過程中；教學團隊有1位專業教師參加院級創新創業課程《食品營養與衛生安全》設計大賽，獲得二等獎。

5 結語

本文在分析當前高職食品營養與衛生安全一課教學現狀的基礎上，從教材的選取、教學模式、實踐教學、營養配餐軟件和考核方式等方面進行了改革探索和實踐。通過教學改革，學生的學習主動性和積極性明顯增加，同時學生課外花在課程學習的時間也相應增多了，因此學生能更牢固地掌握該課程的理論知識和實踐技能。總之，對食品營養與衛生安全課程教學改革無疑是增強高職院校學生食品應用能力的一條有效且可行的途徑。

目前，在教學改革中還存在許多不足之處，如在考核方式上對于學生理論知識、技能水平和綜合素質的評價需要進一步量化，能客觀公正地評價學生真實水平和綜合素質。因此，后續的課程教學改革應該在教學上注重培養學生的職業素養、自主學習能力和綜合素質等方面，以使食品營養與衛生安全課程教學改革具有更加明確的方向性、系統性。

[1]姜大慶.基于行動導向的項目化課程設計與實施研究[J].中國職業技術教育，2010（32）：53-56.

[2]龔花蘭，屠靜芳.高職院校食品營養與衛生課程教學改革與實踐[J].中國現代教育裝備，2017（15）：72-74.

[3]楊 陽.基于翻轉課堂的《基礎營養學》教學改革初探[J].玉林師范學院學報（自然科學），2017，38（2）：154-156.

[4]趙秀蘭，江長勝，胡必琴.基于創新型人才培養的《環境土壤學》課程教學改革探討[J].西南師范大學學報（自然科學版），2010，35（6）：239-242.

[5]孫豐梅，石光雨，王 健.大學開設食品營養與衛生課程的教學改革探討[J].農業與技術，2011，31（4）：119-122.

[6]班燕冬.應用型本科院校食品專業《食品化學與分析綜合實驗》教學改革探索[J].輕工科技，2016（4）：127-128.