利馬：用“美食”改變城市

徐東東

在秘魯首都利馬危險和骯臟的帕查庫提居住區，環繞利馬的沙漠逐漸過渡為伸入太平洋的海灘。海灘上的一處標識指向了利馬的新熱點：餐館。

在沙灘小徑的盡頭是一棟外表沒有出奇之處的磚樓，但里面卻是明亮和喧鬧的廚房。30名當地的青少年都穿戴著廚師的白衣，一面忙著在不銹鋼臺面上切削蔬菜，一面在煤氣爐上燉湯。

正嫻熟地給小龍蝦去皮的埃爾莎·卡西美羅是他們中的一員。19歲的少女在4歲時便來到帕查庫提，當時只有少數幾戶人家稀稀落落地居住在這里。如今，帕查庫提居住著20萬人口。

埃爾莎現在的夢想是成為一名廚師。她說：“學烹飪是第一步。等做廚師攢夠了錢，我就要去學法律。”她目前正在帕查庫提烹飪研究所學烹飪，該研究所是由加斯頓·阿庫里奧創辦，這位大廚的名字已經成為利馬餐飲業的代名詞。阿庫里奧開辦這所學校的目的，是幫助像埃爾莎這樣渴望上進卻家境貧窮的年輕人進入利馬當前最景氣的行業。

廚師學校的學生只要支付同類高校十分之一的學費，完成兩年的學業便能獲得工作。90%的學生在他們畢業前就找到了工作。

美食提供社會公平

在過去15年里，利馬從一座販賣稻米、豆子和豚鼠的小城市發展為世界美食的前衛地點。在世界前50佳的餐館中，利馬就有三家。每年，南美最大的美食節——米斯圖拉美食節都在這里舉辦。

秘魯菜的食材、烹飪技術和配方并不新奇——有些甚至可以追溯到印加帝國時代。但是多年來，秘魯人忽視了他們的遺產。有錢出國的人都出國去了。沒有人想到，有一天外國人反而會喜歡上秘魯的烹飪。

在2002年到2012年，秘魯經濟翻了一番，20%的秘魯人上升為中產階級。快速成長的中產階級的興趣之一便是外出享用美食。2001年起，秘魯的餐館翻了兩番，達到了8萬家——半數的餐館在首都利馬。

美食潮把秘魯各種背景和收入的人聯系在一起，啟動了社會變革的引擎。飲食文化逐漸成為利馬的流行文化，從明星大廚到洗碗工，從投資人到農民，他們都對這種變化起了推波助瀾的作用。其中，帕查庫提烹飪學校的阿庫里奧影響最大。

阿庫里奧是一位秘魯議員的兒子，青年時從法律學校輟學，去巴黎的藍帶國際學院學習廚藝。從上世紀90年代起，他在利馬創辦了一家傳統的法式餐館。如今他很欣慰又趕上了秘魯的經濟景氣。但他意識到，秘魯還缺乏一種新社會形成中必要的身份認同。阿庫里奧以自己為例：“我一度想成為法國人，但終究無法變成法國人那樣。于是我不斷追問自己：我是誰？”

他開始尋找沒有人使用的本土食材。

在本土食材流行之前，阿庫里奧就在他的餐館用酸橙子腌魚代替了法國的勃艮第牛肉。重新發現秘魯的食料和配方成為了阿庫里奧的使命，他開始聯合志同道合的當地廚師與農民。到了2008年，阿庫里奧創辦了向秘魯多元飲食文化致敬的米斯圖拉美食節。通過美食節，他構建起了一條從傳統廚師到街頭小吃，從漁夫到農夫的餐飲鏈。

米斯圖拉美食節標志著秘魯菜運動的誕生，阿庫里奧將其稱為“美食革命”的開始。在他看來，社會不公和貧窮成了年輕一代持槍行兇的借口。阿庫里奧說：“比起武裝斗爭，我們相信，通過分享美食，也可以構建一個向所有人提供機會的社會。”

阿庫里奧現在是秘魯的國民英雄，大多數秘魯人都知道阿庫里奧的名字和他的美食哲學。他實現了所有秘魯政治人物未曾實現的成就：團結起了整個國家。“我們的烹飪在一口鍋里混合了不同的文化。美食是最好的方式，連接起了中國、日本和歐洲移民的后代，還有安第斯山和雨林的原住民。”阿庫里奧說。

美食造就民族自信

利馬城外，西爾韋拉家的小農場就是首都的美食潮改變鄉村人民生活的例子。

戴安娜·西爾韋拉今年23歲，小時候就隨父母在帕查庫提山谷的農場里種蔬菜和玉米。幾年前，因為種地沒有前途，她去利馬做了保姆。現在戴安娜又回來了——并非保姆的工作不順，而是她看到了父母農場的未來前景。

現在她家的農場是另一位利馬大廚維吉里奧·馬丁內斯的常規供應商。馬丁內斯每月拜訪一次農場。戴安娜向他報告收成，馬丁內斯隨之調整菜譜。

到了周末，戴安娜就去利馬的有機蔬菜市場銷售草莓、茴香和甜土豆。現在的戴安娜有了新的想法：她想組織農家樂——游客和利馬的美食家會對美食的食材感興趣。她認為如今萬事俱備，只欠一道豐盛的農家樂菜肴，這在利馬不成問題。

包括戴安娜在內，有550萬秘魯人間接地從利馬的美食浪潮中受益。根據最新的民意調查，96%的秘魯人認為，相比馬丘比丘的印加帝國遺址，利馬更能代表秘魯，因為這里的美食重塑了秘魯的民族自信和對本土文化的欣賞。

餐飲業的成功擴散到了其他領域。利馬的新中產階級不再熱衷去海外留學，不再模仿歐洲與美國的生活方式。他們喜歡上了本土的飲食和產品。維多利亞區曾經是利馬一個貧窮和暴力肆虐的社區，現在有15000家企業。從衣服到桌布和地毯，幾乎所有產品都是秘魯制造。秘魯還是全球唯一一個麥當勞不賣可口可樂，而賣印加可樂的地方。

如今，美食已經為新利馬打下了基礎。阿庫里奧相信，這個城市已經準備好了下一步。他與政治家、商業領袖一道，正在致力于放寬立法，允許創新型企業進場。阿庫里奧希望為那些家境困難的孩子設立獎學金，恢復利馬的中央市場和漁業加工廠。

為了幫助利馬，阿庫里奧開始漫游秘魯各地，為自己的餐館尋找新故事和配方，團結和啟迪更多的當地人。阿庫里奧說：“我們還沒有成功，一切只是剛剛開始。”