阿拉善左旗巴彥浩特鎮2008—2011年餐飲業餐具消毒效果調查

王蒲湘 劉霞 蘇金梅

[摘要] 目的 了解阿左旗巴彥浩特鎮餐飲業監管機構職能改革前餐飲具消毒狀況。方法 對巴鎮地區2008—2011年衛生監督所抽樣送檢的消毒后餐飲具進行檢測分析。結果 4年共抽檢餐飲具1 178份，合格919份，合格率78.01%。不同年度、不同類別餐具合格率差異無統計學意義。不同規模餐廳，合格率分別為70.33%和81.43%，差異有統計學意義（P<0.05）。結論 阿左旗巴鎮地區2008—2011年餐飲具消毒效果合格率低，監管部門應加強監督管理。

[關鍵詞] 餐飲業；餐具；消毒效果；監督監測

[中圖分類號] R7 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2018）12（b）-0160-02

隨著國家經濟的發展，生活水平的不斷提高，人民對健康和生活質量、環境與飲食衛生也提出了更高的要求。餐飲具安全衛生直接關系到廣大群眾的身體健康。由于機構改革，職能轉變，2012年開始餐飲業由食品藥品監督管理部門接管，衛生部門不在對餐飲具消毒效果進行監督[1]。為了解機構改革前阿左旗巴鎮地區餐具消毒情況，現將2008—2011年阿左旗巴鎮地區餐具消毒監測情況分析報道如下。

1 對象與方法

1.1 檢測對象

樣品來源于阿盟衛生局衛生監督所和阿左旗衛生局衛生監督所監督抽檢樣品。兩家監督機構連續4年共抽檢樣品1 178份，主要包括各種類型的碗、盤、杯、碟等。

1.2 檢測依據

《中華人民共和國國家標準·食（飲）具消毒衛生標準》GB 14934-94。

1.3 評價依據

《中華人民共和國國家標準·食（飲）具消毒衛生標準》GB 14934-94。檢測結果大腸菌群陽性為不合格，大腸菌群陰性為合格。

1.4 檢測試劑

采用深圳博卡生物技術有限公司大腸菌群試紙。

2 結果

2.1 總體情況

2008—2011年累計抽樣檢測1 178份，合格919份，合格率78.01%。2008年檢測185份，合格141份，合格率76.22%；2009年檢測437份，合格率386份，合格率88.33%；2010年檢測296份，合格191份，合格率64.97%；2011年檢測262份，合格201份，合格率76.72%。4年合格率比較差異無統計學意義（P>0.05）。見表1。

2.2 不同規模餐飲單位檢測結果

盟衛生監督所4年共抽樣檢測813份，合格662份，合格率81.43%。樣品主要來源是其管轄區營業面積300 m2以上的餐廳、酒店。阿左旗衛生局衛生監督所抽樣檢測365份，合格257份，合格率70.33%。樣品來源主要是其管轄區營業面積300 m2以下的小餐廳，以早點鋪、燙菜店、砂鍋店等為主。兩者合格率比較，大型餐廳合格率高于小餐廳，差異有統計學意義（P<0.05），這與同時期南方某城市的調查結果有明顯不同[2]，但與北方某城市同時期調查結果相同[3]。見表2。

2.3 不同類型餐飲具檢測結果

抽樣檢測碗282份，合格220份，合格率78.01%；盤651份，合格507份，合格率77.73%；杯35份，合格30份，合格率85.71%；碟86份，合格67份，合格率77.91%；筷子45份，合格40份，合格率88.89%，不同類型餐飲具合格率比較差異無統計學意義（P>0.05）。不同于國內相關調查[3]。

3 討論

①巴鎮地區2008—2011年各類餐具總體合格率不高，合格率只有78.01%，合格率低于國內相關調查[3]，消毒狀況不理想。②不同規模餐廳餐飲具消毒合格率不同，大餐廳合格率顯著高于小餐廳，這是因為大餐廳布局合理、設施齊全、制度健全，有專人負責餐飲具的洗刷和消毒。小餐廳衛生設施和條件相對較差，營業人員衛生觀念相對淡薄，對消毒工作不重視，直接影響了消毒效果。③不同類型的餐具合格率統計學上無顯著性差異，表明同一類種消毒方法對不同類型的餐具消毒效果無差異。

為提高巴鎮地區餐飲具消毒質量，建議監管部門做好以下幾點：①監管部門要加強從業人員培訓。有調查顯示，餐飲從業人員文化水平較低，居住地以農村為主，同時月收入也較低，這些因素都可能影響從業人員對衛生安全知識的掌握與了解，餐飲業從業人員衛生安全知識的知曉率較低[4]。又因為從業人員勞動關系不固定，流動性比較大[5]，所以在餐飲業從業人員中開展健康教育，做好餐飲從業人員衛生知識培訓顯得尤為重要。監管部門要加強對餐飲從業人員相關法律法規及食品衛生知識的培訓與宣傳，將培訓、宣傳工作落到實處，提高從業人員對餐飲具消毒重要性的認識，掌握消毒方法，規范消毒程序，切實提高消毒合格率。②監督部門加大對餐飲機構的監督檢查力度和頻次，對于衛生情況比較差的餐飲單位，更要多督促、多檢查，促其健全衛生制度，完善保潔設施，為消費者打造一個安全、放心的飲食環境。③加強生活飲用水監督管理。阿左旗巴鎮地區生活飲用水消毒劑指標游離余氯監測時有不合格現象，有時大腸菌群呈陽性，這對于采用化學法對餐具進行消毒的餐廳來說，可直接影響消毒效果。相關部門要加強對生活飲用水的監管和檢測工作，督促自來水廠做好飲用水的消毒工作，保證飲水安全，避免消毒后餐飲具的二次污染。

[參考文獻]

[1] 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》衛生部71號令.

[2] 張漢斌，蔡衛紅，黃燕，等.2009年-2010年廣州天河區餐飲具消毒監測結果分析[J].中國公共衛生管理雜志，2012，28（4）：514-515.

[3] 馬衣努爾，肉孜，艾尼完爾，等.麥蓋提縣飲食業餐飲具消毒效果分析[J].中國公共衛生管理雜志，2011，27（5）：544.

[4] 呂和，張靜，張旭光，等.哈爾濱市餐飲業從業人員食品衛生安全知識需求評估[J].中國公共衛生管理雜志，2011，27（5）：541-542.

[5] 韓霞，彭春玲，李鳳蓮.淄博市大中型公共場所從業人員衛生知識認知調查[J].中國公共衛生管理雜志，2011，27（5）：561-562.

（收稿日期：2018-09-11）