美味的源頭——油之道

Shine

中式烹飪之本

食用油也稱為“食油”，市面上售賣的食用油多為植物油。經(jīng)常做飯的人知道，在烹飪中加入了食用油脂，能使食物變得美味可口，增加食欲，但是其中的原理卻不一定知道。這是因為在烹調(diào)過程中，由于油脂的沸點高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時間，讓食材保持鮮嫩的口感。并且油的沸點約是水或蒸汽的兩倍，可迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分。油分子滲透到原料的內(nèi)部之后，引入高溫后能使食材散發(fā)出誘人的芳香氣味。而且油脂本身自帶香味，可調(diào)和美食的味道。

食用油早已存在于中華食譜中數(shù)千年，從周代的文獻中就開始出現(xiàn)食用油類的記載。周代把食用油叫“膏”，人們在日常生活中發(fā)現(xiàn)食用油的美味，“煎諸膏，膏必滅之，”就是講把食物放在膏油中去炸，不過這個時候出現(xiàn)的食用油都還是動物油。

到了漢代，人們開始研究食用油的生產(chǎn)方法，也出現(xiàn)了售賣食用油的商業(yè)活動，食用油也開始在家戶日常生活中普及。到了宋代人們就更聰明了，掌握從植物中榨取植物油的技術，并且中華美食的體系也因為不同的食用油開始擴展。明清時候人們開始對油的品質(zhì)要求提高，很多食譜中都有關于食油的記載，精確到用法用量。尤其是《天工開物》中詳細記錄了食用油從生產(chǎn)到使用的全過程。

食油在日常生活中的作用

我們生活中天天都可以見到的食用油，在日常生活中扮演著什么角色，又有怎樣的作用呢？

首先，食用油中含有的最主要成分，也是是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)—脂類。脂類包括脂肪和類脂。合理攝入食用油，可以給我們的身體提供所需的脂肪酸以及多種營養(yǎng)物質(zhì)，促進身體生長和新陳代謝。

其次，食用油可以改善美食的色香味，中華美食的廚房中離不開美味的食用油。眾所周知食用油的添加可以讓菜肴更加美味，合理使用食油會讓食物達到色香味俱全的效果，改善菜肴的風味。

此外，食用油還可用于日常小傷的急救。比如皮膚被輕度燙傷后，可以用干凈的植物油輕輕涂抹在表面，幾分鐘內(nèi)就可以止疼。

食油的種類與其營養(yǎng)價值

食用油通常分為植物油和動物油兩大類。常見的動物油有豬油、牛油（奶油）、雞油、羊油、魚油；常見的植物油有大豆油、花生油、橄欖油、芝麻油、菜籽油、棕櫚油……我們廚房中比較常見的還是各種植物油。

1.大豆油

從大豆中提取的食用油，富含大豆中的營養(yǎng)成分，含有大量的亞油酸，這是一種人體必需的脂肪酸，對身體健康的維持有很大作用。另外大豆油中富含卵磷脂和不飽和脂肪酸，易于消化吸收。大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油，也是百姓餐桌上最常見的食用油。

2.花生油

花生油淡黃透明，色澤清亮。常見的花生油中脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化吸收。

花生還有一個別稱叫“長生果”，由此可見花生對延年益壽的營養(yǎng)價值。花生屬于高蛋白作物，營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用花生油還可以起到防止皮膚皺裂老化的效果。其中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

3.橄欖油

橄欖油是世界上最重要、最古老的油脂之一，地中海沿岸的國家多使用這種食用油。橄欖中含油量十分高，橄欖油是從常綠橄欖樹的果實中提取出來的。橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素，也因此被稱為“迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂”。橄欖油還可以預防很多慢性疾病，一定程度上增加人體的免疫力。此外，橄欖油合理的營養(yǎng)結(jié)構構成，尤其適合小寶寶食用。

4.芝麻油

芝麻油從芝麻種子中提取出來，呈淡黃色，有芝麻的特殊香氣。芝麻油又被稱為“香油”或“小磨香油”，是日常餐桌上涼拌飯菜的伴侶。芝麻中含有芝麻酶、芝麻酚，它們是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”。它的營養(yǎng)價值很高，在東方被稱為“油脂國王”；在西方則為“油科作物皇后”。

5.調(diào)和油

調(diào)和油就是根據(jù)使用需要，把兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油，調(diào)和油可以含綜合兩種以上優(yōu)質(zhì)油脂的營養(yǎng)價值。調(diào)和油也因此成為非常受歡迎的一種食用油。我們經(jīng)常可以在超市看到各種牌子和種類的調(diào)和油。

6.動物油

動物油主要含飽和脂肪酸和膽固醇，對預防一系列疾病有很大的功效。豬油為由豬肉提煉出，中國豬油產(chǎn)量居世界首位，豬油可以使食物更加鮮香。牛油也就是奶油，色澤黃白，質(zhì)地細膩，是西方人餐桌上的常用食物，牛油中富含微量元素和維他命。超市中常見的深海魚油，是指從深海中魚類動物體中提煉出來的不飽和脂肪成分，有利于身體中血液系統(tǒng)的健康。

四、食油的正確使用方法

1.常見食油誤區(qū)

高溫炒菜，很多家庭做飯時習慣等油熱冒煙時再炒菜，殊不知這樣高溫的熱油，已經(jīng)影響了食油和菜中的營養(yǎng)價值，甚至可能產(chǎn)生一些對身體有害的物質(zhì)。

有些家庭不吃動物油，只吃植物油，這樣也不利于健康。植物油和動物油中所含有的脂肪和營養(yǎng)是不同的，少許動物油還是對人體健康有好處的。

2.正確的用油方法

食用油對人體健康是把雙刃劍，因此對待食用油要堅持三點原則：少吃油，吃好油，吃多種油。即減少食用油的攝入量，使用高品質(zhì)的食用油，并且應綜合多種類的食用油，來滿足身體對不同營養(yǎng)物質(zhì)的需要。

在不同的菜品中選擇不同的食用油，并且根據(jù)烹飪方式選擇最合適的食用油。涼拌或熟食拌油可利用橄欖油﹑麻油﹑花生油等，一般的煎炒可選擇大豆油或者調(diào)和油，只有在大量煎炸食品時﹐才考慮烤酥油﹑棕櫚油﹑或豬油等。此外，制作油炸食品時盡量不要反復油炸，反復加熱高溫的食用油會產(chǎn)生雙酚A等致癌物質(zhì)，影響身體健康。

食用油的保存也有講究。食用油的存放有四怕：怕陽光、怕高溫、怕不密封、怕進水，這就要求我們在儲存食用油時要有所講究。采用密封的包裝，每次用過后隨即密封。同時要避開放在陽光直射的地方，防止食用油變質(zhì)。如有條件，應在低溫環(huán)境下保存食用油，防止變質(zhì)。還有就是要防止食用油進水，進水的食用油也會比較容易變質(zhì)，是不可以食用的。