基于模糊數學綜合評價法研發麻辣豬肉佐餐醬的研究

崔震昆，畢繼才，朱琳，張令文，郭慧娟

(河南科技學院 食品學院，河南 新鄉 453003)

麻辣味型是中餐常見的菜肴味型，尤以川菜最為見長，特點是以麻辣味為主，鮮香為輔[1]，麻辣咸鮮而香味醇厚。隨著生活節奏的加快，佐餐食品被企業白領、在校學生、旅游者所追捧，尤其是佐餐肉醬深受廣大消費者的喜愛。有學者曾研究過香菇保健肉醬[2]、牦牛肉醬[3]、小龍蝦肉醬[4]、冬菜肉醬[5]和芽菜肉醬[6]等，但以調和風味為主的肉醬少有文獻報道，尤其是麻辣風味的佐餐肉醬還未見報道。本實驗室調味品研發團隊以辣椒粉、花椒粉、郫縣豆瓣醬、白砂糖這4個因素的添加量來研發一種麻辣豬肉佐餐醬，既豐富了佐餐肉醬口味又能夠增加醬料本身的營養。

感官評價是指通過人的各種器官對產品進行感官鑒別的一種特殊方法[7,8]，但在實際應用中，容易受到評價者的主觀因素影響，無法定量評價被測樣品[9]。近些年食品領域評價體系引用了模糊數學綜合評價法，減少了評價者主觀評價的誤差，消除了評價者因外界條件造成的誤差，能夠量化評價指標，從而使評價結果更科學、合理、客觀。已有學者運用模糊數學評價法優化真空油炸對蝦[10]、糯米粉面團[11]、紅燒肉[12]、廣式叉燒包[13]等的配方和工藝，取得了良好的效果。本研究采用模糊數學綜合評價法對麻辣豬肉佐餐醬進行了深入探討。

1 材料與設備

1.1 試驗原料及儀器設備

1.1.1 原輔材料

豬里脊肉、辣椒粉(四川內江威遠縣鎮西)、花椒粉(四川漢源)、郫縣豆瓣醬(四川省郫縣)、豆豉(四川重慶外祖母永川豆豉)、菜籽油(金龍魚醇香菜籽油)、白糖(河南旗諾食品配料有限公司)、家樂雞粉(聯合利華產)、洋蔥、鹽(新鄉鹽業物流公司)、蒜、姜，以上均購自新鄉市胖東來超市；耐高溫蒸煮真空袋(網諾牌PA-RCP多層復合，雙面20絲)，購自天貓旗艦店。

1.1.2 主要設備

HZF-A500型電子天平 長沙湘儀天平儀器設備有限公司；Q-1000B型高速多功能粉碎機 上海冰都電器有限公司；WT2103A循環觸摸式美的電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；溫州達豐牌DZ260真空包裝機、操作臺、玻璃缸、平底鍋、量筒等。

1.2 工藝流程

工藝流程圖見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 The progress flow diagram

1.3 正交試驗的設計

在預試驗配方的基礎上，確定了主輔料的基本用量為豬肉60 g、菜籽油100 g、豆豉10 g、洋蔥碎20 g、姜末 5 g、蒜末5 g、鹽2 g、雞粉3 g，并對麻辣豬肉佐餐醬主要呈味原料采用L9(34)正交試驗設計方案[14]，見表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Orthogonal factors and levels table g

1.4 感官評定標準

由12名(6男6女)經培訓的食品學院師生組成的評定小組對9組麻辣豬肉佐餐醬按色澤、滋味、氣味、組織狀態進行品嘗并評價，并做出記錄，評分標準見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.5 模糊數學法模型的建立

1.5.1 因素集、評語集和加權重集的建立

以麻辣豬肉佐餐醬的4個因素作為因素集，以優(90)、良(80)、中(70)、差(60)為評語集。采用強制決定的方法[15]確定醬的各感官指標的權重，記為A=(a1，a2，a3，a4)，A=(0.15，0.40，0.25，0.20)，即色澤0.15，滋味0.40，氣味0.25，組織狀態0.20。

1.5.2 模糊關系綜合評判集

食品感官的指標綜合評判結果應該用Y來表示。Y是權重A、模糊矩陣R的合成，即Y=A·R，此公式為模糊運算法。

1.6 理化指標

根據GB 2718-2014《釀造醬》[16]，檢驗成品中的氨基酸態氮；根據GB 2762-2012《食品中污染物限量》[17]，檢驗成品中的鉛含量、總砷含量；根據GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》[18]，檢驗成品中的黃曲霉毒素B1。

1.7 微生物指標

根據GB 2718-2014《釀造醬》，檢驗成品中的大腸菌群。

2 結果與分析

2.1 模糊感官評定及模糊矩陣建立

將評價的結果繪制成表格，見表3。

表3 感官評定Table 3 Sensory evaluation

注：V1為優；V2為良；V3為中；V4為差，分別代表優、良、中、差的選擇人數。

將表3中各樣品質量因素各等級評價人數除以總評價人數，得到模糊矩陣。以表3的1號樣品為例，色澤評價結果有0人選擇的是優，7人選擇的是良，3人選擇的是中，2人選擇的是差；則R色澤=(0，0.58，0.25，0.17)。同理R滋味=(0，0.67，0.33，0)；R氣味=(0.5，0.5，0，0)；R組織狀態=(0.5，0，0.5，0)。

評價結果寫成矩陣，即為：

R1=00.580.250.17

00.670.330

0.50.500

0.500.50，

R2=0.50.500

0.6700.330

0.50.500

0.50.500，

R3=0.50.500

0.830.1700

0.170.660.170

1000，

R4=0.830.1700

0.330.500.17

0.170.330.50

00.330.50.17，

R5=00.170.50.33

0.170.50.330

00.170.860.17

0.50.170.330，

R6=0.170.8300

00.50.50

0.860.170.170

0.50.170.330，

R7=0.830.1700

0.330.50.170

0.830.1700

0.50.500，

R8=0.50.500

0.830.1700

0.50.500

0.6700.330，

R9=0.330.6700

00.50.50

0.670.3300

0.830.1700。

依據模糊變換原理：Y=A·R，對應第j號樣品評價結果為Yj=A·Rj，以1號樣品為例，對樣品進行綜合評價的結果如下：

Y1=A·R1=(0.15，0.40，0.25，0.20)·00.580.250.17

00.670.330

0.50.500

0.500.50=(0.23,0.47,0.27,0.03)。

同理可得2～9號組合的矩陣。

經過計算得出9組的結果，見表4。

表4 綜合評判結果Table 4 Comprehensive evaluation results

2.2 正交試驗結果

表4中各樣品綜合評價結果的各個量應分別乘以其對應的分值(優、良、中、差依次賦予分值90，80，70，60分)并加和，最后可得出每個樣品的最后總得分，見表5。

表5 L9(34)正交試驗結果Table 5 L9(34)orthogonal test results

由表5可知麻辣豬肉佐餐醬的總分，各因素對醬品質的綜合得分影響因素為A>B>D>C，辣椒粉用量的多少對成品評分結果影響較大，其次依次是花椒粉、白砂糖、郫縣豆瓣醬。由此得到的最優水平組合為A3B3C3D2，而正交試驗中感官評分最高組合為A1B3C3D3(評定的結果屬于“良好”)，將這2個配方做驗證對比試驗，最優水平A3B3C3D2組合綜合評分為90.2分，即最佳配方為：豬肉60 g、豆豉10 g、菜籽油100 g、洋蔥20 g、辣椒粉14 g、花椒粉10 g、郫縣豆瓣醬50 g、白砂糖8 g、姜5 g、蒜5 g、鹽2 g、雞粉3 g。

2.3 理化及微生物指標

麻辣豬肉佐餐醬理化及微生物指標見表6，結果達到衛生要求。

表6 理化及微生物指標Table 6 The results of physicochemical and microbiological indicators

續 表

3 結論

本文利用模糊數學綜合評價法研制出麻辣豬肉佐餐醬，產品經檢測符合GB 2718-2014《釀造醬》食品安全國家標準。醬料色澤紅亮，味道醇正，醬香獨特，麻辣適口，適合工業化生產。

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