番茄牛腩味馬鈴薯方便粉絲調料的研制

申慧珊，夏天雨，吳青蘭，江昊，張國權，鄭建梅

(西北農林科技大學 食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100)

馬鈴薯在我國是非常重要的糧食作物。馬鈴薯淀粉直鏈淀粉聚合度高、糊化溫度低、糊化透明度高，制備出的粉絲透明度高、色澤好[1]。方便粉絲是指以薯類、豆類、谷類淀粉加工制成絲狀干燥免煮粉絲餅，并配以調味料(包)而成的產品[2]。最近幾年，方便粉絲生產和銷售勢頭強勁[3]，馬鈴薯方便粉絲是其中發展較快的一類產品。

目前，各方便粉絲廠生產的粉餅質量差距不大，鮮濃、飄香和醇厚的調料成為方便粉絲企業競爭的關鍵[4]。近幾年，國內對各種食品調料的生產工藝研究較多，例如，李燮昕等以雞汁復合調料為研究對象，運用正交試驗分析確定最佳生產工藝[5]；張永清用麥芽糊精替代食用油，以感官評分為標準，通過單因素試驗和正交試驗研制低能量方便面醬包[6]。與方便面相比，方便粉絲入味難，沖泡后湯料滋味濃郁而粉絲寡淡無味，因此，必須對方便粉絲調料配方進行針對性設計[7]。迄今為止，國內外對馬鈴薯方便粉絲調料的研究尚未見報道，且市場上現有方便粉絲缺少番茄牛腩味，本試驗采用炒醬的方法，研制番茄牛腩味方便粉絲調料，解決方便粉絲入味難的問題，填補市場上方便粉絲番茄牛腩味的空缺，為消費者提供更多選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

植物油、番茄醬、黃豆醬、蔥、姜、蒜、食鹽、味精、白砂糖、十三香、五香粉、花椒粉、生姜粉、肉桂粉、白胡椒粉、花椒、八角、料酒：市售；I+G：希杰生物科技有限公司；牛油：實驗室自制；乙基麥芽酚：青島君味軒食品添加劑有限公司；牛肉精膏、牛肉調味粉、番茄粉：寧夏春升源清真生物科技有限公司。

1.1.2 實驗設備

電子天平 南京湯姆斯衡器有限公司；微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 粉包

原料→粉碎→過篩→混合→滅菌→包裝→成品。

1.2.1.2 醬包

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 粉包

粉碎：食鹽、味精、白砂糖用研缽碾碎。

過篩：食鹽、味精、白砂糖過200目篩。

混合：將食鹽、味精、白砂糖、八角粉、花椒粉、生姜粉、五香粉、白胡椒粉、I+G、肉桂粉等調味料嚴格按照配方稱取混勻，然后加入牛肉調味粉和番茄粉，充分混合。

殺菌：微波殺菌，微波輸出功率為700 W，每間隔40 s殺菌20 s，循環4次[8]。

包裝：將混勻的粉狀物料稱量包裝。

1.2.2.2 醬包

煉制牛油：絞碎的牛脂焯水2遍，去除血污及異味，然后把牛脂、姜塊和蔥節放入燒熱的炒鍋中，用小火熬制，當鍋內油為淺黃色時, 牛油出鍋(用篩子過濾掉殘渣)。

牛骨湯的制備：取適量新鮮牛骨和足量水加入鍋中，大火煮開后，撇去浮沫，加入花椒、八角、蔥段、姜片、料酒，改文火蒸煮，2 h后撈出牛骨，過濾得牛骨湯。

醬包的制作：取適量植物油和牛油置于鍋中，燒熱后，加入蔥末、蒜末、姜片爆炒，蔥末、蒜末、姜片變黃后揀出棄去；熱油中放入足量黃豆醬、番茄醬和白砂糖翻炒，邊炒邊加牛骨湯、十三香、五香粉、生姜粉、花椒粉等香辛料，小火蒸煮30 min，然后加入食鹽翻炒；結束前5 min，加入牛肉精膏、番茄粉、味精、I+G和乙基麥芽酚進行攪拌，醬體冷卻后稱量裝袋[9]。

1.3 實驗研究

1.3.1 感官評定標準

每塊粉絲餅用500 mL熱水沖泡，加6 g粉包和18 g醬包，選10名實驗室人員對粉絲進行盲評，然后將各項評分按不同權重統計為10分制，評分標準見表1[10]。

表1 感官評定評分標準Table 1 The standards of sensory evaluation

續 表

1.3.2 單因素試驗

1.3.2.1 粉包

根據預試驗結果，各基礎調味料的添加量為白砂糖8%、牛肉調味粉4.8%、生姜粉2.3%、花椒粉2.3%和肉桂粉2.3%保持不變。以感官評分為控制指標，研究食鹽、鮮味劑和五香粉對調料風味的影響，保持其他因素不變，改變其中1個因素，分析其對調料感官評分的影響[11]。每個因素設5個水平：食鹽添加量(30%，35%，40%，45%，50%)、鮮味劑添加量(5%，10%，15%，20%，25%)和五香粉添加量(3%，3.5%，4%，4.5%，5%)。

1.3.2.2 醬包

根據預試驗結果，各基礎調味料的添加量為牛骨湯30%、黃豆醬4.8%、牛肉調味粉1.5%、牛肉精膏1.5%和乙基麥芽酚0.5%保持不變。以感官評分為控制指標，研究番茄(醬和粉)、香辛料、牛油和食鹽對調料風味的影響，每個因素設5個水平：番茄(醬和粉)添加量(25%，30%，35%，40%，45%)、香辛料添加量(0.5%，0.75%，1%，1.25%，1.5%)、牛油添加量(5%，10%，15%，20%，25%)、食鹽添加量(3%，3.5%，4%，4.5%，5%)。

1.3.3 正交試驗

1.3.3.1 粉包

根據單因素試驗結果，選取影響產品感官評分較大的3個因素(食鹽、味精和五香粉添加量)進行正交試驗，采用L9(34)正交表，以感官評分為控制指標，確定粉包的最佳配方，因素水平見表2。

表2 粉包配方正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for seasoning powder %

1.3.3.2 醬包

根據單因素試驗結果，選取影響產品感官評分較大的4個因素(番茄(醬和粉)、香辛料、牛油和食鹽添加量)進行正交試驗，采用L9(34)正交表，以感官評分為控制指標，確定醬包的最佳配方，因素水平見表3。

表3 醬包配方正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for seasoning mixture sauce %

2 結果與分析

2.1 粉包單因素試驗結果

咸味是基本味的主味和各種復合味的基礎味，鹽味比例失調，復合味就無法被充分體現出其特色和風味。

圖1 食鹽添加量對粉包感官評分的影響Fig.1 Effect of salt additive amount on sensory scores of seasoning powder

由圖1可知，感官評分隨食鹽添加量的增加先升高后降低。當添加量較少時，湯料口感寡淡；當添加過量時，輕重失當，五味不調，感官評分下降；當食鹽添加量為45%時，湯料咸淡適宜，口感協調，感官評分最高。

圖2 鮮味劑添加量對粉包感官評分的影響Fig.2 Effect of flavor enhancer additive amount on sensory scores of seasoning powder

本試驗采用味精與I+G的混合物(質量分數比為96∶4)為鮮味劑。味精有肉鮮味，在體內與酮酸發生氨基酸轉移后，能合成可被人體吸收的氨基酸[12]。I+G與味精有協同增效作用，混合使用可使食品鮮味提高數倍。同時，I+G對甜味、肉味、醇厚感有增效作用，對酸味、苦味、腥味、焦味等不良風味有抑制作用[13,14]。鮮味劑能增強食品的風味特征，更為重要的是能賦予食品優良的鮮味口感。由圖2可知，鮮味劑的添加量為10%時，感官評分最高。

圖3 五香粉添加量對粉包感官評分的影響Fig.3 Effect of five spice powder additive amount on sensory scores of seasoning powder

由圖3可知，感官評分隨五香粉添加量的增加先升高后降低。如果添加量較少，體現不出湯料的香味；添加量過高，湯料香辛料風味過于濃郁，在品嘗過程中會掩蓋醬體和其他輔料的味道；當添加量為4.5%時，感官評分最高，此時湯料口感豐滿而醇厚，味道鮮美。

2.2 粉包正交試驗結果

表4 粉包配方正交試驗結果Table 4 The results of orthogonal experiment for seasoning powder

續 表

由表4可知，各因素對粉包感官評分影響的主次順序為A>B>C，即影響大小依次為食鹽添加量、鮮味劑添加量和五香粉添加量。比較各因素的k值，得出粉包的最優配方為A2B1C2，即食鹽添加量為45%，鮮味劑添加量為5%，五香粉添加量為4.5%。

表5 粉包配方方差分析結果Table 5 The results of analysis of variance for seasoning powder

注：“*”表示影響顯著。

由表5可知，食鹽和鮮味劑對粉包感官評分有顯著影響，五香粉無顯著影響。

2.3 醬包單因素試驗結果

圖4 番茄(醬和粉)添加量對醬包感官評分的影響Fig.4 Effect of ketchup and tomato powder additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

番茄(醬和粉)支持醬包的主體風味，決定醬包的色澤和番茄味。由圖4可知，番茄(醬和粉，醬∶粉為7∶1)的添加量對醬包質量影響明顯，番茄(醬和粉)添加量小于35%時，品嘗時無番茄味；添加量大于35%時，酸味突出，超出人們的接受范圍；當添加量在35%時效果最好。

圖5 香辛料添加量對醬包感官評分的影響Fig.5 Effect of spice additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

本試驗選用的香辛料為五香粉、花椒粉、生姜粉和十三香(五香粉∶花椒粉∶生姜粉∶十三香為1∶1∶1∶2)。香辛料含有酚類、萜類、含硫化合物、生物堿等植物化學物質，賦予植物特殊的辛香氣味[15]。五香粉增添香味，花椒粉增添麻味，生姜粉增添辛辣味，十三香讓辛香味更為醇厚[16]。由圖5可知，感官評分隨香辛料添加量的增加先升高再降低。當香辛料添加量為0.75%時，產品的鮮香味最好。

圖6 牛油添加量對醬包感官評分的影響Fig.6 Effect of tallow additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

牛油熱氧化產生醛類、酸類、醇類等揮發性成分[17]，這些揮發性成分影響牛肉香氣和味感的形成。由圖6可知，感官評分隨著牛油添加量的增加先升高后降低。牛油量過多，番茄味被掩蓋，腥味較重；牛油量過少，則牛肉味不突出；牛油添加量為15%時，牛肉香氣濃郁，產品感官評分最高。

圖7 食鹽添加量對醬包感官評分的影響Fig.7 Effect of salt additive amount on sensory scores of seasoning mixture sauce

食鹽是味精的助鮮劑，味精可以緩和咸、酸、苦味，使食品風味自然。由圖7可知，隨著食鹽添加量不斷增加，感官評分先升后降。食鹽添加過量，調料的鹽濃度太高、咸味太重，嚴重影響產品的整體感官品質，而且有損人們的身體健康，而當添加4.5%食鹽時，產品口感最好。

2.4 醬包正交試驗結果

表6 醬包配方正交試驗結果Table 6 The results of orthogonal experiment for seasoning mixture sauce

表7 醬包配方方差分析結果Table 7 The results of analysis of variance for seasoning mixture sauce

注：“*”表示影響顯著。

由表6可知，各因素對醬包感官評分影響的主次順序為C>A>B>D，即牛油對醬包風味影響最大，番茄(醬和粉)、香辛料次之，食鹽影響最小。比較各因素的k值，食鹽添加4.5%和5%感官評分結果無顯著性差異，從經濟角度出發選擇添加4.5%，從而得出番茄牛腩味醬包的最佳配方為A2B1C2D1，即番茄(醬和粉)添加量為35%，香辛料添加量為0.75%，牛油添加量為15%，食鹽添加量為4.5%。由于食鹽因素的方差很小(0.03)，可將其歸入誤差中重新進行方差分析，進一步方差分析表明(見表7)，番茄(醬和粉)、牛油對醬包感官評分有顯著影響，香辛料無顯著性影響。

3 結論

與方便面相比，方便粉絲入味難，消費者沖泡后經常遇到湯料滋味濃郁而粉絲寡淡無味的問題，如果完全使用方便面調料沖調粉絲，很大程度上會影響粉絲的口感和風味。因此，方便粉絲調料的研制必須要解決粉絲入味難的難題，在借鑒方便面調

料的研制基礎上，形成一套完整的技術方案。針對粉絲的著味問題，有3種解決方法：(1)在方便面調料的口味基礎上，醬包中適當增加食鹽和油脂的用量，食鹽增加2%～5%，油脂增加20%～50%，粉包中加入適量增稠劑；(2)選用水溶性好和滲透性強的原輔料，增加水分中的呈味成分；(3)食用時，先沖調調料后放粉絲，使粉絲復水時吸收含有完整呈味成分的水分。

本試驗針對方便粉絲入味難的問題，研究了食鹽、鮮味劑和五香粉等食品配料添加量對番茄牛腩味馬鈴薯方便粉絲調料粉包的影響以及番茄醬和番茄粉、香辛料、牛油、食鹽添加量對馬鈴薯方便粉絲調料醬包的影響。研究表明：粉包最佳配方為白砂糖8%、牛肉調味粉4.8%、生姜粉2.3%、花椒粉2.3%、肉桂粉2.3%、食鹽45%、鮮味劑5%和五香粉4.5%；醬包料的最佳配方為牛骨湯30%、黃豆醬4.8%、牛肉調味粉1.5%、牛肉精膏1.5%、乙基麥芽酚0.5%、番茄(醬和粉)35%、香辛料0.75%、牛油15%和食鹽4.5%。采用此配方生產的粉包和醬包搭配使用沖泡馬鈴薯方便粉絲，色澤鮮亮，氣味協調，風味濃厚，咸甜適中，滿足廣大消費者的食用需求。

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