吃春天

文|銅豌豆

若以植物返青來算，北方大地真正的春天在農歷二月初二以后，《平凡的世界》開篇寫道：“細蒙蒙的雨絲夾著一星半點的雪花，正紛紛淋淋地向大地飄灑著。”像這樣的天候，基本上過去了。于是，蟄伏了一整個冬天的植物爭先恐后地嶄露頭角，一天比一天濃艷的花紅柳綠中，自然也包括在春天長成的野菜。

比如香椿，無論南方北方，它都是春季標志性的時蔬。相傳，漢代就有食用香椿的習慣，是時它曾與南方的荔枝一道，貴為皇家貢品。我們在市場上見到的香椿，以顏色分，有紫紅色和綠色兩種。紫紅色的是初出的幼芽，光亮澤被、香氣馥郁，而且莖部纖維較少，無論是觀感還是口感，都是香椿中的極品。

香椿炒蛋，除了鹽，幾乎不需要放什么作料。常見的做法大致有兩種：一種是烘蛋，將香椿切碎與雞蛋混合后打散攪勻，熱鍋淺油，攤個圓餅出來，口感規矩含蓄，有種內斂的美；另一種是先炒蛋，待蛋液凝固再放入香椿，歡快地翻炒一陣子，出鍋的時候，蛋是蛋，香椿是香椿，黃澄澄與綠油油，顏色鮮艷分明，滋味卻相互融合，像一對相處久了的夫妻，雖是不同的兩個人，但各自的身上都有對方的印記。相較之下我更喜歡后者，形態上不拘泥，氣質上更加熱絡舒展，有一種鬧哄哄的好。

當然，還有香椿拌豆腐，主要的調料還是鹽，除此之外，無非多了一點兒蔥花。在許多地方，這道菜中的豆腐都是切成丁兒的，單吃豆腐丁兒，吃不出香椿味兒來，需得夾點兒香椿一并入口。見過一種極討巧的做法，將香椿焯水后撈出，再在原鍋的沸水中放入豆腐，煮軟撈出，用手捏碎，與香椿拌在一起，二者的香味得以完全融合。食材相同，但一個是切，一個是捏，口感便會大不一樣。

無論是雞蛋還是豆腐，與香椿搭配的都是滋味平淡的食材，這是因為香椿的異香太過鮮明，唯主角不能勝任。假使將兩種味道都突出的食材放在一起，反而會起沖突，口味要被攪亂了。食物通人世，君臣、主副、夫婦等各種搭檔，莫不如此。

春天是憋了一冬的植物揚眉吐氣的季節，許多植物都給人“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”的驚艷。比如槐花，谷雨后，晶瑩玲瓏的槐花一夜之間全部綻放，玉潔冰清，滿樹繁盛。春日的傍晚，槐花的清香隨風入夜、若隱若現。春風來了，香氣充盈；風停了，便悠揚地飄拂。在北方，槐花最常見的吃法是“煢煢”—將槐花與面和勻，上鍋隔水蒸熟；生蒜加少許鹽搗成泥，熱油潑熟，蘸著吃或調著吃都只是個形式，靈魂還是槐花的香甜。槐花煢煢的好，是揚眉吐氣的好。蒸制的過程中，槐花的清香已經隨著水汽四處彌漫，沁人心脾。然而，這樣的珍饈每年也不過能吃兩三頓吧，但我寧愿不要頓頓吃，“如入芝蘭之室，久而不聞其香”，大體是這個道理。

槐樹高，槐花白凈，因此顯得氣質高潔。但氣質高潔的植物畢竟是少數，春天的許多美味，是大自然姿態低平的饋贈。比如薺菜，樣貌土氣，趴在地上，與普通野草無異，一不留神便錯過了。但古人講：“三月三，薺菜當靈丹。”即農歷三月初三的薺菜，營養價值最高。但真要等到三月初三，薺菜恐怕早被人挖光了。困頓匱乏的歲月，薺菜是救命稻草。老人講，那些年水煮薺菜團不知吃了多少，吃到反胃，后來連這菜團也沒得吃，又想念起吃菜團的時光。但今天大為不同，人們把薺菜挖來，和著肉餡兒包餃子吃，直夸鮮美。薺菜的味道單薄，沒有槐花那樣豐盈，也沒有香椿那樣的異香，于是與肉搭配起來吃，算是相得益彰。薺菜有種“功成不必在我”的氣質，常常是這樣，當我們提到春天的風物，很少有人一下子說出薺菜。

春天頭茬的韭菜也值得書寫。在北方，在大棚外，頭茬韭菜大約在三月底成熟，帶有侵略性的異香與平實的樣貌形成極大的反差，作主菜或輔菜都極好。西北人喜食漿水，漿水又以與韭菜相輔為宜。一種做法是把春韭菜洗凈切碎，加入食鹽腌在缸里，過些日子，食鹽使韭菜里的汁水不斷滲出，黏稠地將細碎的、腌得發黑的韭菜黏合在一起，這就是咸韭菜。常吃漿水的人都知道，這看上去丑丑的咸韭菜是漿水面的魂魄，是畫龍點睛的那一筆。一碗漿水面里只需放一筷子咸韭菜，異香便立刻散布到整碗面里，吃到最后一口都能感受得到—這“內功”實在深厚。另一種做法是將春韭菜切段兒，多油炒熟，當作作料直接調在面里。炒春韭菜看上去沒咸韭菜那么粗糲，香味也不再鮮明，收斂了許多。不過，發白的漿水與翠綠的韭菜搭配起來，韭菜像穿梭于潔凈湖面的細窄船只，很好看。

還有馬齒莧、蕨菜、灰灰菜、烏龍頭等許多野菜，都在春天悉數登場。雖然大部分的做法都是焯水涼拌，但各有各的香，各有各的好。今天，許多人還要探究這些食物的藥用價值，以食進補，越過越精細，口腹之欲反而被邊緣化了。許多春天生的蔬菜，反季節也能種植食用，只是食材原本的味道要寡淡許多。從食物管窺，當季節邊界漸漸變得模糊，人們才感知到，應時才是自然、才是上策，于是時令野菜又吃香起來，在市場上標著高價，一副氣宇軒昂的樣子。

但是，相較藥用價值、食補價值，食物最吸引人的本該是各種各樣的香味。而這些香味最大的價值，與這春天一樣，是使我們學會“貪 生怕死”。