陳曉卿：凡是約束你的欲望的東西，往往另有所圖

文|陳曉卿

我拍攝美食紀錄片的時間很早，1987年就開始了。而我自己執導美食類紀錄片，到現在也就20年的時間。

1998年，我認識了一群人，都是老一輩的文化名人，像馮亦代、季羨林、愛潑斯坦這些老人家。每次我因為采訪跟這些老人家聚在一塊兒，大家往往都會去吃一頓飯。吃飯時，我們常有幸地被邀請去認識某位新朋友。

后來我漸漸發現，他們都有一個共同的愛好，就是美食。他們喜歡坐在一起，吃點兒東西，聊聊天兒。在其中起到決定性作用的人，是當時三聯書店的經理沈昌文。他是一個非常瀟灑的人，我特別敬仰他。

一

我認識沈先生的時候，他已經退休了，在做一本叫作《萬象》的雜志。他不要工資，但是他要跟這些老先生們約稿，要跟老先生們吃飯，《萬象》雜志得負責給他報銷餐費。我跟他特別談得來，也逐漸了解了他的身世—1949年前他是一個學徒，1949年后他慢慢自學，最終成為編輯大家。

他的兩個觀點到今天還影響著我對食物的認知，以及對從事美食相關行業的一些理念。其實，過去我們這代人談到吃是有點兒害羞的，不太能張得開嘴，總覺得吃這種事情不太適合張揚，或者說貪吃的可能都不是什么好人。但是沈先生跟我說了兩個觀點：第一，好吃是一件非常正常的事。人之大欲，凡是和人的正常需求一致的事情，絕大多數都是對的。約束你的欲望、你的需求的東西，往往都是另有所圖的。

第二，你可以愛吃，但是你要和餐飲行業保持距離，要像一個超脫的看客。在中國，只要是有行幫的地方，總會有很多是非，所以要超脫一點兒。我覺得這一點我受用至今。

沈先生有一個絕招。他有一個神奇的物件，叫“商務通”，是那個時代特有的，有點兒像電子詞典，但又不是。一般人是用商務通記電話號碼，而他的商務通里沒有別的，只有餐廳的信息。而且，每一家餐廳的信息他都記得特別詳細，詳細到了哪一道菜要多加鹽，哪一道菜要囑咐餐廳火候到了再上桌的程度。比方說我們想吃本幫菜，他說本幫菜在北京沒有一家飯館做得過關，只有一家例外，叫雪苑酒樓。

雪苑酒樓有3道菜必須點，商務通上都寫得很清楚。

第一道是蝦子大烏參，這是他們家的招牌菜。烏參本來并不特殊，但是他家的做法是用蝦籽（用蝦子的卵加工而成）熬的汁來燒烏參，把大烏參燒得特別黏糯，特別入味。

第二道菜是油爆河蝦，它是本幫菜里邊最考驗廚師功力的。想做好這道菜，選料時一定要選比較嫩的蝦，皮必須特別薄。從下鍋到出鍋只用十幾秒的時間，而且得用大鍋、旺油來炒，入口要酥，這才算好。

第三道菜叫扣三絲，這道菜也特別考驗廚師的功夫，而且特別費時。在沈先生的商務通上，特別標注著這道菜要提前訂，因為做這道菜需要5個小時。

這后兩道菜在我曾經拍攝的美食紀錄片《舌尖上的中國》里面都介紹過，而這些信息都是十幾年前沈先生告訴我的。在一張餐桌上，他就是那種“慣看秋月春風”的老者，且談吐不俗，對我的影響很大。

二

到了2002年，我開始做餐飲節目，當時和沈宏非老師、蔡瀾老師一塊兒做了《味道中國》這部片子。從那時起，我自己也開始積累一些小館子的資料，并把這些信息都存在了手機里。

在那個智能手機還沒有普及的時代，手機的短信功能里除了發件箱和收件箱，還有一個文件夾。我把收集來的信息都存在這個文件夾里面。當時沒有辦法備份，但是可以檢索。積累到大概2006年的時候，這個檢索系統里已經有3000多家餐廳的信息，主要是北京的。我可以根據餐廳的名稱來檢索，有時也會在餐廳的信息后面加一些標簽，以方便檢索。

比如說，有些人的美食觀念非常簡單，他就喜歡那種吃起來過癮的菜，像手抓肉、烤羊腿這些。你給他做點兒本幫菜，他覺得墊菜太多，把墊菜都換成肉，吃起來才過癮。所以我在餐館信息里為這些朋友專門分了一類，叫“溫飽型”。

還有像王小峰這樣的，你給他吃點兒什么他似乎都不高興，那我就帶他去一家叫“一千零一夜”的阿拉伯餐廳。到那兒以后，他覺得這個東西他以前沒吃過，這個高級，這個好。其實那里的菜就是街邊小吃的水準，但是這個能糊弄他。所以，我就給為他這樣的朋友推薦的餐廳加一個標簽，叫“文 藝范兒”。

還有一些“便利型”的，是推薦給老六這種朋友的。你只要告訴他哪兒有一個不錯的飯館，他就直接去了，只要價格不太貴就行。

后來我的朋友幾乎都會這樣—打電話過來先說自己在什么位置，然后讓我給他推薦一家餐廳，他去吃。10年前互聯網還不發達，我完全能滿足他們的要求。

只是有一件事特別讓我頭疼，就是換手機的時候特別費錢。因為那時候的手機沒有備份功能，也沒有藍牙技術，我要想把數據從手機里導出來，需要把內容一條一條用短信發到新手機上，發完了再儲存到文件夾里面，這一發就得花費200塊錢以上。

大概是8年前，有一次我去河南出差，在黃河上進行拍攝。中午的時候，我到船尾去上廁所，拉開外套的時候聽見咚的一聲，我心一沉—那個記錄著5000多家飯館信息的手機掉到黃河里去了。這下是絕對不可能找回來了，那可都是我的“心血推薦”。

不過，像我前面提到的幾家餐廳，現在全關了，這個行業的淘汰速度太快了。而且，現在點評網或口碑網這類軟件操作都很便捷，查詢餐館信息變得非常容易，只要自己有一個評價的規則，找好之后把鏈接發給朋友就可以了。

三

從沈先生的商務通到我的手機，實際上經歷了一個以純文本的方式推薦餐廳的年代。現在想想，那時的經歷很溫暖，也很寶貴。曾經大概有一年多的時間，我都在為丟失了那部手機而心疼。但現在看來，即便沒有丟，它應該也是一個古董了吧。

那5000多家餐館，有2/3都關掉了。用心做美食的飯館大都活不長，做生意和做美食用的是兩股勁兒。現在做餐飲的人還都處在野蠻的原始積累時期，大家都在拼宣傳、拼形象，拼誰能夠最有效地節約成本，誰能夠讓客人看不出他偷工減料。

我曾經看過一本“餐飲老板必讀書”，那是成功的餐飲老板讀的書，講的是營銷、包裝、宣傳，里面唯獨沒有講把菜做好才是最重要的事情。

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