不同品種、飼養周期肉雞肉品質和風味的比較分析

巨曉軍 束婧婷 章 明 劉一帆 屠云潔 姬改革 單艷菊 鄒劍敏

(江蘇省家禽科學研究所，江蘇省家禽遺傳育種重點實驗室，揚州 225125)

隨著生活水平的提高，人們對肉品質及肉風味的要求越來越高，地方品種雞正逐漸占據世界雞肉市場的主導地位，成為家禽生產的主流[1]。然而雞肉品質受多方面影響，包括遺傳、營養、環境等。其中，遺傳因素是重要的影響因素。不同肉雞品種之間遺傳背景差距較大，因此雞肉風味也存在明顯區別。人們普遍認為黃羽肉雞有肉味鮮美、香氣濃郁、細嫩可口的特點，明顯優于外來快速生長型肉雞品種，這和其獨特的肉質性狀是密切相關的。前人的研究中較多的是研究同一個類型，如不同優質雞[2]、不同黃羽肉雞[3]之間肉品質的不同；或者是單一類型品種與其他類型品種的比較，如北京油雞與白羽、黃羽肉雞等之間肉品質的不同[4-6]。本試驗選用了2種類型的代表品種，隱性白羽肉雞和安卡雞均為國外引進的優秀快大型雞，文昌雞、北京油雞和清遠麻雞均是我國優良的地方品種雞。這5個品種雞均選自國家級地方雞種資源基因庫(江蘇)，系譜清晰，且測定的樣本量大，數據可信度高。

目前雞肉風味的優劣主要依賴人們的主觀評價，并沒有相關的評定標準。地方品種雞的肉質為什么受大家歡迎？常規肉品質、肌間脂肪、氨基酸、脂肪酸等影響肉質風味的指標與其他品種有什么不同？這些還沒有進行過大數據、系統的科學測定和研究。……