廚師的哲學

尤 今

一日三餐，可以粗糙平淡，只需填飽肚皮；也可以餐餐菜品精致，一次次享受視覺味覺嗅覺的盛宴。如果有幸，吃到的“每道菜都好吃到讓人嚼到舌頭”，“每一口都有讓人不忍吞咽的驚喜”，可謂人生一大幸事。因為這種機遇極其罕見，一道道極品美食背后，需要一位位“下足功夫去鉆研烹飪的原理”“對所有的肉啊菜啊有一份強烈的感情”的廚師，他們做菜極其“用心”，“律己極嚴”，要求做出的菜品“毫無瑕疵”。對于飲食，他們精于此更樂于此，他們把做菜當成了一種生活的藝術。

點了三道菜：姜絲魚片、咸魚煎蛋、冬菇芥藍。

在柬埔寨中部這個人口寂寥而又落后得好似一百年都不曾發展的小城——磅清揚，居然能夠在這間喚作“湄公餐館”的菜單上看到如此“純中式”的菜肴，也歡喜，也迷惑；而等那三道菜一一端上來時，歡喜和迷惑全都變成了難以置信的驚嘆。

宛如霏霏細雨的姜絲，密密地罩在嫩白一如初降雪花的魚片上，恍若一場牽動人心的艷遇。摻和著咸魚的蛋沫，煎成一個金黃澄亮的大月亮，毫無機心地仰視眾生。結實的冬菇和修長的芥藍，親密地依偎著，有長相廝守的溫馨。

道道菜肴，色澤鮮麗，賣相絕佳，味道呢，更是一等一的好，每一口都有讓人不忍吞咽的驚喜。

這名出色的掌勺人，姓丁，是老板兼廚師，過去，曾向一位香港廚師學藝長達十年。

這晚，客人不多，我們閑聊。

他一絲不茍地說道：“學烹飪，一板一眼地死記烹飪的步驟，是一無是用的；最重要的是：學藝者必須下足功夫去鉆研烹飪的原理。炒菜，多幾滴水或少幾滴水，味道完全不同；切肉，必須順著肌肉的紋理，否則，那肉，一定作怪，不管你下什么料去調弄，都煮不出好味道來。原理一搞通，廚藝肯定差不到哪兒去。不過呢，話說回來，廚師一定要對所有的肉啊菜啊有一份強烈的感情，菜和肉才會乖乖地聽話。”

我看著那張菜式不多的菜單，不揣冒昧地問道：“你天天煮著同樣的幾道菜，反復練習，千錘百煉，才能煮得這樣精彩吧？”

他脧了我一下，不答，起身，到柜子里取出了一本厚厚的菜譜，遞給我。

我只翻了幾下，便眼花繚亂，哇，那菜式，多不勝數，單單鴨，便有八寶鴨、香酥鴨、烤鴨、鹵鴨、北京鴨、辣熏鴨，等等。

他一臉自豪地說：“我曾在首都金邊一家豪華大餐館當主廚，菜式千變萬化，不管客人點什么，都難不倒我。現在，到這小城開餐室，客人喜歡的菜肴，來來去去都是這幾樣，我只好把這本菜譜收起來了。”

“空有一身武藝而無用武之地，不是很可惜嗎？”我又問。

他輕輕地聳了聳肩，答道：“不必聽人使喚而事事自己做主的這種自由，比什么都重要。”說畢，臉上浮起一個淡若浮云的微笑。

這廚師，不但精通廚藝，而且深諳生活的藝術。

其實他自己就是一朵云。

云不肯守著一成不變的形狀，它不受天空的囿限，千變萬化，自我負責而又活得瀟灑自在。