抗凍蛋白對預發酵冷凍面團中蛋白質特性及水分狀態的影響

姬成宇，石媛媛，李夢琴,2,*，張 劍,2，安艷霞,2，艾羽函

（1.河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.農業部大宗糧食加工重點實驗室，河南 鄭州 450002）

隨著面制品行業的快速發展，冷凍技術被越來越多的應用到面團生產中，冷凍面團技術得到迅速發展[1]。但研究發現，冷凍面團饅頭在凍藏后達不到新鮮饅頭的品質[2]，隨著凍藏時間的延長，冷凍面團表面變得粗糙，成品質量下降[3]。趙雷[4]發現當面筋蛋白凍藏時間超過90 d后，面筋網絡結構幾乎不存在。王沛[5]研究發現凍藏降低了面筋蛋白與水的結合作用，隨著凍藏時間的延長，面筋蛋白發生解聚，從而使得面筋網絡結構退化。針對這種問題，劉國琴等[6]運用圓二色譜研究凍藏對面筋蛋白二級結構的影響，發現凍藏90 d后面筋蛋白二級結構變化最顯著。Ribotta等[7]運用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）技術發現凍藏使得冷凍面團中面筋蛋白的高分子質量谷蛋白條帶強度減弱，認為可能是谷蛋白由于冰晶的重結晶而發生了解聚行為。

凍藏期間溫度的波動會引起重結晶，破壞面筋蛋白結構，使冷凍面團品質下降[8-9]。冷凍面團在凍藏過程中，隨著凍藏時間的延長，冷凍面團表面水分發生干耗，內部水分緩慢移動到表面，造成面團中水分的喪失[10]，隨著時間的延長，水分減少使得表面產生裂紋，影響冷凍面團品質及外觀。溫度波動時，冷凍面團中冰晶不斷出現融化重組，發生重結晶，而重結晶產生的冰晶通常較大，會破壞面筋網絡結構，從而影響冷凍面團及成品品質[11-12]。因此，如何改善冷凍面團的品質實現傳統面制品的工業化急需研究。

目前，食品界改善冷凍面團的品質和延長貨架期主要依靠添加劑，抗凍蛋白（antifreeze proteins，AFPs）是我國于2006年批準可用于冷凍食品的新型添加劑[13]。國內對于AFPs的研究雖然已有不少，但大多集中在面包生產中，將其應用于傳統中式蒸煮冷凍面制品的研究相對較少。杜浩冉等[14-15]利用響應面法分別優化了冷凍面團饅頭的工藝配方和混合發酵劑制作冷凍面團饅頭的復配添加劑配方。Daniel等[16]將AFPs添加到冷凍甜食中，結果表明冷凍甜品的品質得到顯著改善。Payne等[17]研究發現將牛肉浸泡在APFs溶液中，在-20 ℃凍結之后，冰晶體積明顯縮小。Zhang Chao等[18]研究了AFPs對冷凍面團質地特性的影響，結果發現，添加AFPs可維持面包體積和改善面團的柔軟性，降低硬度，這主要是因為結冰水含量的降低。

本研究旨在探討凍藏和凍融循環條件下AFPs對冷凍面團蛋白質特性、水分狀態等的影響，揭示AFPs在冷凍面團凍藏和溫度波動條件下穩定冷凍面團品質的作用效果和內在機理。為AFPs提高傳統中式蒸煮冷凍面團產品質量提供一定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋小麥粉 鄭州金苑面粉廠；高活性干酵母安琪酵母股份有限公司；AFPs 鄭州奇華頓化工產品有限公司。

1.2 儀器與設備

B5A型多功能攪拌機 廣州威萬事實業有限公司；FX-15S面包發酵箱 廣州市賽思達機械設備有限公司；HDGDJ-150高低溫交變試驗箱 上海衡鼎儀器設備廠；LGJ-10D冷凍干燥機 北京四環科學儀器廠有限公司；UV-2000紫外-可見分光光度計、凝膠成像系統 尤尼柯（上海）儀器有限公司；DYY-5型穩壓穩流電泳儀 北京六一儀器廠；Spectrum GX傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）儀 美國Perkin Elmer公司；PQ001 MicroMR柜式核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）成像儀上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 冷凍面團及冷凍面團饅頭的制備

將100 g面粉與0.5 g AFPs混合均勻（不含AFPs的為空白面團）；將混合的面粉倒入和面機，加入1 g預活化的酵母、50 g水進行和面至無生粉夾雜。取出靜置10 min，將靜置好的面團用壓面機壓面5 次（5 mm），然后分割成30 g的面團，整形后放入溫度35 ℃、相對濕度85%的醒發箱中發酵20 min。待面團溫度下降后放入-40 ℃低溫試驗箱中速凍30 min，取出放入-18 ℃冰箱中凍藏。

制備冷凍面團饅頭時，將冷凍面團置于溫度35 ℃、相對濕度85%的醒發箱中解凍發酵30 min。

1.3.2 冷凍面團凍藏凍融的處理

將制備好的冷凍面團于-18 ℃條件下分別凍藏1、7、15、30、60、90 d，取出處理，得到不同凍藏時間的樣品，待測。

凍融循環處理參照葉曉楓等[19]的方法略作修改，將凍藏3 d的冷凍面團取出，在35 ℃恒溫箱中解凍30 min，取出部分面團進行處理，記作第0次凍融循環；其余面團放入-18 ℃冰箱中凍藏1 d后取出，按上次解凍條件解凍，取出部分面團進行處理，記作第1次凍融循環；其余部分按上述方法分別進行第2、3、4、5次凍融循環。

樣品經凍藏凍融處理后，取出部分進行冷凍干燥，粉碎，過120 目篩，裝入自封袋中備用。

1.3.3 冷凍面團游離巰基和二硫鍵含量的測定

稱取75 mg粉碎過篩的冷凍面團樣品，采用Ellman’s試劑比色法測定冷凍面團二硫鍵及游離巰基的含量[20]。

1.3.4 冷凍面團的SDS-PAGE測定

參考王晶[21]的方法進行單向SDS-PAGE分析冷凍面團中高分子質量谷蛋白亞基（high molecular weight-glutenin subunits，HMW-GS）和低分子質量麥谷蛋白亞基（low molecular weight-glutenin subunits，LMW-GS）的組成。

1.3.5 冷凍面團蛋白質二級結構的FTIR測定

稱取一定量的樣品，與溴化鉀質量比為1∶100在瑪瑙研缽中研磨并混合均勻，壓制成薄片，用FTIR儀對樣品做全波段（400～4 000 cm-1）掃描測定，掃描次數為32，分辨率為4 cm-1。之后使用OMNIC 8.0數據處理軟自動校正水汽，運用Peakf i t 4.12軟件截取1 600～1 700 cm-1波段，并進行基線校正，高斯去卷積，二階導數擬合，使殘差大于0.96，指認蛋白質二級結構特征峰并計算各結構含量。

1.3.6 冷凍面團失水率的測定

將速凍好的冷凍面團饅頭每組取出3 個，用保鮮膜包好，置于-18 ℃冰箱中凍藏，經凍藏凍融處理后按下式計算面團失水率：

式中：m1為樣品凍藏前面團質量/g；m2為樣品凍藏后面團質量/g。

1.3.7 冷凍面團NMR弛豫時間的測定

利用FID試驗調節共振中心頻率，利用CPMG脈沖序列測量樣品的自旋-自旋弛豫時間（T2）。稱取面團（1.00±0.01）g放入試管中，置于永久磁場中心位置射頻線圈的中心，進行CPMG脈沖序列的掃描實驗。CPMG實驗參數：采樣點數104 902，重復掃描次數8，重復時間2 000 ms，半回波時間210 μs。利用T2反演擬合軟件對CPMG弛豫衰減曲線進行反演得到弛豫圖譜和T2值。

1.4 數據處理

采用SPSS 13.0對實驗數據進行均值的多重比較（Duncan法），簡單的分析和作圖用Origin 8.0軟件。

2 結果與分析

2.1 凍藏期AFPs對冷凍面團游離巰基和二硫鍵含量的影響

圖1 凍藏條件下AFPs對冷凍面團游離巰基和二硫鍵含量的影響Fig.1 Effect of AFPs on the contents of –SH and –S–S– of frozen dough during frozen storage

由圖1可見，隨著凍藏時間的延長，預發酵冷凍面團中游離巰基含量均上升，二硫鍵含量逐漸減少。由此可見，冷凍面團中的二硫鍵隨著凍藏時間的延長發生斷裂，與Zhao Lei等[22]研究結論一致。相比較于空白面團，添加了AFPs冷凍面團的二硫鍵和巰基含量變化幅度較小，說明AFPs可以在凍藏過程中減少面團中二硫鍵的斷裂，能較好地保護面筋蛋白的功能特性。

2.2 凍融循環條件下AFPs對冷凍面團游離巰基和二硫鍵含量的影響

圖2 凍融循環條件下AFPs對冷凍面團游離巰基和二硫鍵含量變化Fig.2 Effect of AFPs on the contents of –SH and –S–S– of frozen dough during freeze-thaw treatment

由圖2可見，隨著凍融循環次數的增加，冷凍面團中游離巰基含量上升，在凍融循環5 次后，添加AFPs冷凍面團游離巰基含量比空白面團有所降低；相反地，冷凍面團中二硫鍵含量降低，在凍融循環5 次后，比空白面團二硫鍵含量有所增多，說明AFPs的加入降低了預發酵冷凍面團中二硫鍵的斷裂。

比較圖1和2可知，凍融循環過程中預發酵冷凍面團中游離巰基和二硫鍵變化趨勢與凍藏過程相同，但變化幅度均高于凍藏過程，說明凍融處理對冷凍面團中二硫鍵的破壞更明顯。這可能是因為凍融循環使冷凍面團中冰晶反復重結晶加劇了對面團面筋結構的破壞。而AFPs對于冰晶的修飾作用和重結晶的抑制作用可以有效地抑制凍融過程中面筋結構的破壞程度[23]，減少二硫鍵的斷裂。

2.3 AFPs對冷凍面團SDS-PAGE的影響

由圖3、4可知，凍藏和凍融循環處理下，100 kDa上下有3 條清晰的條帶，表示這部分的亞基分子質量最大，遷移率最慢，顏色較淺，屬于HWM-GS；30～70 kDa之間的圖譜顏色較深，含量較高，在凝膠上遷移速率較快，分子質量較小，屬于LMW-GS和醇溶蛋白。觀察凍藏和凍融循環SDS-PAGE圖發現條帶數目、相對遷移率等均無明顯的變化，這說明凍藏和凍融循環對于冷凍面團蛋白質的亞基無明顯影響，且添加AFPs對冷凍面團亞基無影響。

圖3 凍藏條件下冷凍面團SDS-PAGE圖Fig.3 SDS-PAGE prof i les of frozen dough during frozen storage

圖4 凍融循環條件下冷凍面團SDS-PAGE圖Fig.4 SDS-PAGE prof i les of frozen dough during freeze-thaw treatment

2.4 凍藏條件下AFPs對冷凍面團蛋白質二級結構的影響

FTIR酰胺I帶各個波峰二級結構指認參照馮蕾等[24]方法。凍藏期間AFPs對冷凍面團蛋白質二級結構的影響見圖5。

將2 種冷凍面團的FTIR圖運用Peakf i t軟件進行基線校正，高斯去卷積后進行蛋白質二級結構表征峰的擬合，蛋白質二級結構指認的特征峰的峰面積發生變化，對應二級結構的含量也隨著變化。由圖5可知，經過90 d凍藏后，1 617 cm-1處的分子間β-折疊的含量隨凍藏時間的延長呈上升趨勢，1 669 cm-1處的β-轉角含量呈下降趨勢，而反向平行β-折疊、α-螺旋、無規則卷曲和1 683 cm-1處的β-折疊這4 種二級結構的含量在凍藏過程中有小幅度波動，但變化不明顯。說明凍藏會影響面團蛋白質的分子間β-折疊和β-轉角的含量，而隨著β-轉角的減少，分子間β-折疊增加，可能是β-轉角在凍藏過程中轉化為了β-折疊，與趙雷[4]研究結果一致。從圖5還可看出，添加AFPs面團中的蛋白質二級結構變化較空白面團低，表明AFPs的加入能夠保護面團中蛋白質分子間的氫鍵作用，且保護β-轉角不受冰晶的破壞。

圖5 凍藏條件下冷凍面團FTIR圖Fig.5 FTIR spectra of frozen dough during frozen storage

2.5 凍融循環條件下AFPs對冷凍面團蛋白質二級結構的影響

圖6 凍融循環條件下冷凍面團FTIR圖Fig.6 FTIR spectra of frozen dough during freeze-thaw treatment

由圖6可知，凍融循環過程中2 種面團的β-折疊含量均呈上升趨勢，β-轉角含量呈下降趨勢，這與冷凍面團在凍藏條件下二級結構變化趨勢一樣，但凍融循環條件下2 種二級結構的變化幅度明顯大于凍藏過程，AFPs冷凍面團β-折疊降低幅度較空白組小。與凍藏過程不同的是，凍融循環過程中α-螺旋含量呈下降趨勢。凍融過程由于溫度的不斷波動及外界壓力的變化，導致水分遷移及重結晶，大冰晶數量增多，對蛋白質中的氫鍵起到破壞作用，使得蛋白質的親水和疏水殘基暴露出來，蛋白質分子間和分子內出現新的分子交聯，從而改變了蛋白質的二級結構。李學紅等[25]研究有同樣的結論。而AFPs的加入能夠增大面筋蛋白的分子內氫鍵作用，同時通過促使被破壞的分子間氫鍵的再次形成使面筋蛋白二級結構保持穩定狀態。

2.6 凍藏期間AFPs對冷凍面團失水率的影響

圖7 凍藏條件下AFPs對冷凍面團失水率的影響Fig.7 Effect of AFPs on water loss of frozen dough during frozen storage

由圖7可知，預發酵冷凍面團隨著凍藏時間的延長失水率顯著提高，凍藏15 d后，空白組失水率顯著增加。這是因為冷凍面團在凍藏時，凍藏室與面團之間的蒸汽壓差，以及冷凍面團表面水分不斷以冰晶升華方式減少，使得冷凍面團內部水分不斷向外遷移[26]，冷凍面團中的水分持續減少。對比可知，AFPs冷凍面團失水率升高趨勢明顯緩于空白組，說明在凍藏過程中，AFPs可以提高面團的持水力，有效地減少冷凍面團水分的減少，說明AFPs在一定程度上可以減少面團中可凍結水的含量，從而抑制水分的散失[27]。

2.7 凍融循環條件下AFPs對冷凍面團失水率的影響

圖8 凍融循環條件下AFPs對冷凍面團失水率的影響Fig.8 Effect of AFPs on water loss of frozen dough during freeze-thaw treatment

由圖8可知，隨著凍融循環次數的增加，預發酵冷凍面團的失水率顯著提高。這是因為在凍融循過程中，加速了面團中水分的遷移及重結晶，使得冰晶逐漸增大[28-29]，大冰晶進一步破壞了面團的面筋網絡結構，降低面團持水能力。多次凍融處理后，AFPs冷凍面團失水率均低于空白組，說明AFPs的加入能夠減緩凍融循環中冷凍面團水分的流失，可能是由于AFPs能夠抑制面團中冰晶的重結晶現象，降低大冰晶的產生，維持面團的持水能力，從而降低面團水分流失的速率。

2.8 凍藏條件下AFPs對冷凍面團水分分布狀態的影響

采用NMR技術測定冷凍面團中水分分布狀態，運用CPMG序列測定凍藏條件下AFPs對冷凍面團體系中自旋-自旋弛豫時間T2變化影響。由表1可知，在弛豫圖譜上有2 個擬合峰，其中第1個峰T21在1～3 ms之間，表征的是與蛋白質、淀粉等大分子物質緊密結合的水分，這部分水的流動性最弱，稱為結合水；第2個峰T22在8～13 ms之間，這部分通常被認為是直接與強結合水以氫鍵結合、間接與大分子結合的弱結水層，相比T21流動性更大，為半結合水[30]，說明面團中水分主要以結合水和半結合水狀態存在，A21、A22表示對應類型氫質子密度，質子密度越大，說明該類型水分含量越高。但在冷凍面團凍藏30 d后，圖譜中的峰1和峰2部分重疊，說明在此橫向弛豫時間區間內，冷凍面團中的1H的運動呈連續地變化[31]。

表1 凍藏條件下AFPs對冷凍面團弛豫時間T2變化Table1 Effect of AFPs on the changes in T2 of frozen dough during frozen storage

由表1可知，冷凍面團T2值隨著凍藏時間的延長逐漸增大，水分流動性增強，說明凍藏過程加速了冷凍面團中水分的移動。在凍藏30 d后，橫向弛豫時間明顯增大（P＜0.05），其中結合水含量下降，半結合水含量升高，凍藏60 d后，結合水與半結合水峰幾乎重合，半結合水含量明顯增加。這是由于凍藏過程中產生的冰晶破壞面團面筋網絡結構，造成面團持水能力降低，水分流動性增強。AFPs冷凍面團與空白組變化趨勢相同，與空白組相比，添加AFPs的豫馳時間T2值有所下降，凍藏60 d后還能檢測到結合水峰，說明AFPs可以有效抑制面團中水分的遷移，提高冷凍面團在凍藏期間的穩定性。

2.9 凍融循環條件下AFPs對冷凍面團水分分布狀態的影響

表2 凍融循環條件下AFPs對冷凍面團弛豫時間T2變化Table2 Effect of AFPs on the changes in T2 of frozen dough during freeze-thaw treatment

由表2可知，凍融循環3 次后，兩組冷凍面團T21和T22的峰位置基本沒有發生變化，凍融循環4 次后，空白組T22值明顯增大，面團中水分流動性顯著提高，添加AFPs后，T22值基本不變，表明AFPs能夠減弱凍融循環對冷凍面團水分流動性的影響。

此外，隨著凍融循環次數的增加，冷凍面團中結合水含量逐漸減少，半結合水含量顯著增加（P＜0.05），表明凍融循環過程中面團中結合水含量下降、半結合水含量上升，半結合水在表面不斷生長和重結晶，大冰晶的增多及對面團產生的機械力導致面團持水力下降，水分散失。而與空白組相比，添加AFPs后，面團結合水和半結合水含量變化較空白組小，這說明AFPs可以降低凍融循環過程中面團水分的流動性，減少水分的遷移。

3 結 論

經凍藏和凍融循環后，冷凍面團中游離巰基含量上升，二硫鍵含量下降。隨著凍藏時間的延長，二級結構中分子間β-折疊含量增大，β-轉角含量減小，凍融循環還會使得α-螺旋結構含量下降，添加AFPs組的冷凍面團蛋白質特性變化均小于無添加組，因此，在凍藏和凍融循環過程中，AFPs能夠抑制二硫鍵的斷裂和二級結構的變化；SDS-PAGE圖譜顯示，凍藏和凍融循環對于冷凍面團蛋白質的亞基無明顯影響，且添加AFPs對冷凍面團亞基無影響。

經凍藏和凍融循環后，冷凍面團的失水率明顯升高，馳豫時間T21和T22值變大，結合水含量減少，半結合水增多，表明凍藏和凍融過程增強了面團水分的流動性，導致面團持水性降低，體系中的水分子從結合態向半結合態轉變。添加AFPs后冷凍面團失水現象有所改善，凍藏期T21和T22值有所減小，凍融循環下T21和T22值基本不變，結合水含量上升，降低了凍融過程中面團水分的流動性，有效地提高了面團的持水能力，AFPs能夠改善凍藏和凍融過程中冷凍面團饅頭的品質。

[1] WANG P, XU L, NIKOO M, et al. Effect of frozen storage on the conformational, thermal and microscopic properties of gluten: comparative studies on gluten-, glutenin- and gliadin-rich fractions[J]. Food Hydrocolloids, 2014, 35: 238-246. DOI:10.1016/j.foodhyd.2013.05.015.

[2] 王文果. 冷凍面團的研究與發展[J]. 食品與發酵科技, 2006, 42(3):55-55. DOI:10.3969/j.issn.1674-506X.2006.03.005.

[3] 李書國, 陳輝, 李雪梅, 等. 復合添加劑改善面包冷凍面團質量的試驗研究[J]. 中國糧油學報, 2003, 18(3): 24-27. DOI:10.3321/j.issn:1003-0174.2003.03.008.

[4] 趙雷. 凍藏對面筋蛋白分子量、鏈結構及聚集態影響的研究[D].廣州: 華南理工大學, 2012: 104-106.

[5] 王沛. 冷凍面團中小麥面筋蛋白品質劣變機理及改良研究[D].無錫: 江南大學, 2016: 20-22.

[6] 劉國琴, 閻乃珺, 趙雷, 等. 凍藏對面筋蛋白二級結構的影響[J]. 華南理工大學學報(自然科學版), 2012, 40(5): 115-120. DOI:10.3969/j.issn.1000-565X.2012.05.020.

[7] RIBOTTA P D, LEóN A E, A?óN M C. Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality[J]. Journal of Agricultural &Food Chemistry, 2001, 49(2): 913-918. DOI:10.1021/jf000905w.

[8] DEEPN Y, PRAKASHE P, MOHAMMADA K, et al. Effect of freeze-thaw cycles and additives on rheological and sensory properties of ready to bake frozen chapaties[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2008, 43(9): 1714-1720. DOI:10.1111/j.1365-2621.2008.01763.x.

[9] NAITO S, FUKAMI S, MIZOKAMI Y, et al. Effect of freeze-thaw cycles on the gluten fibrils and crumb grain structures of breads made from frozen doughs[J]. Cereal Chemistry, 2004, 81(1): 80-86.DOI:10.1094/CCHEM.2004.81.1.80.

[10] CHEN G, ?HGREN C, LANGTON M, et al. Impact of long-term frozen storage on the dynamics of water and ice in wheat bread[J].Journal of Cereal Science, 2013, 57(1): 120-124. DOI:10.1016/j.jcs.2012.10.009.

[11] RONDA F, QUILEZ J, PANDO V, et al. Fermentation time and fi ber effects on recrystallization of starch components and staling of bread from frozen part-baked bread[J]. Journal of Food Engineering, 2014,131(2): 116-123. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2014.01.023.

[12] PHIMOLSIRIPOL Y, SIRIOATRAWAN U, CLELAND D J.Weight loss of frozen bread dough under isothermal and fl uctuating temperature storage conditions[J]. Journal of Food Engineering, 2011,106(2): 134-143. DOI:10.1016/j.jfoodeng.2011.04.020.

[13] 黃衛寧. 冰結構蛋白: GB2760新成員[N]. 中國食品報, 2006-08-22(6).

[14] 杜浩冉, 鄭學玲, 韓小賢, 等. 響應面法優化混合發酵制作冷凍面團饅頭的復合食品添加劑配方[J]. 食品科學, 2015, 36(12): 36-43.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201512007.

[15] 杜浩冉, 鄭學玲, 韓小賢, 等. 響應面法優化酵母冷凍面團饅頭生產工藝[J]. 糧油食品科技, 2014(6): 11-16. DOI:10.3969/j.issn.1007-7561.2014.06.003.

[16] DANIEL A, LACY I, OLDROYD J R. Ice confection: US,US6503548[P]. 2003.

[17] PAYNE S R, SANDFORD D, HARRIS A, et al. The effects of antifreeze proteins on chilled and frozen meat[J]. Meat Science, 1994,37(3): 429-438. DOI:10.1016/0309-1740(94)90058-2.

[18] ZHANG C, ZHANG H, WANG L, et al. Effect of carrot (Daucus carota) antifreeze proteins on texture properties of frozen dough and volatile compounds of crumb[J]. LWT-Food Science and Technology,2008, 41(6): 1029-1036. DOI:10.1016/j.lwt.2007.07.010.

[19] 葉曉楓, 韓永斌, 趙黎平, 等. 凍融循環下冷凍非發酵面團品質的變化及機理[J]. 農業工程學報, 2013, 29(21): 271-278. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2013.21.034.

[20] 羅明江, 羅春霞, 吳贛香. Ellman’s試劑比色法測定食品中蛋白質的巰基和二硫鍵[J]. 河南工業大學學報(自然科學版), 1986(1): 96-99.

[21] 王晶. 專用饅頭粉中高分子量麥谷蛋白亞基組成和含量與面粉品質關系[J]. 糧食科技與經濟, 2009, 34(6): 53-56. DOI:10.3969/j.issn.1007-1458.2009.06.020.

[22] ZHAO L, LI L, LIU G Q, et al. Effect of frozen storage on molecular weight, size distribution and conformation of gluten by SAXS and SEC-MALLS[J]. Molecules, 2012, 17(6): 7169-7182. DOI:10.3390/molecules17067169.

[23] 李玲玲, 賈春利, 黃衛寧, 等. 冰結構蛋白對濕面筋蛋白凍藏穩定性的影響[J]. 食品科學, 2010, 31(19): 25-28.

[24] 馮蕾, 李夢琴, 李超然, 等. SPI掛面特性與其蛋白質結構特征的相關性[J]. 現代食品科技, 2014(1): 55-62. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.01.027.

[25] 李學紅, 胡鐘毓, 陸勇, 等. 凍藏時間對麥谷蛋白和麥醇溶蛋白二級結構及面團性能的影響研究[J]. 食品工業科技, 2014, 35(1): 83-86.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.01.059.

[26] 潘振興. 冷凍保護劑影響冷凍面團發酵與烘焙特性的研究[D].無錫: 江南大學, 2008: 27.

[27] 柳小軍. 凍藏對面筋蛋白性能的影響及脫水機理研究[D]. 鄭州:河南工業大學, 2011: 29-33.

[28] 丁香麗. 大麥籽粒抗凍蛋白的制備及抗凍機制的研究[D]. 無錫: 江南大學, 2015: 56-58.

[29] 李紹虹. 冷凍面團品質改良技術研究[D]. 鄭州: 河南工業大學,2010: 59-61.

[30] 葉曉楓. 凍融循環下非發酵面團品質變化機理及其改良應用研究[D].南京: 南京農業大學, 2014: 19-20.

[31] 吳酉芝, 劉寶林, 樊海濤. 低場核磁共振分析儀研究添加劑對冷凍面團持水性的影響[J]. 食品科學, 2012, 33(13): 21-25.