乳化劑對鮮濕面貨架期內水分遷移及熱力學影響

李立華，周文化,*，鄧 航

（1.糧油深加工與品質控制湖南省協同創新中心，湖南 長沙 410004；2.中南林業科技大學食品學院，湖南 長沙 410004）

鮮濕面在貨架期內水分含量和分布會發生變化，嚴重影響鮮濕面的表面外觀和質地，對鮮濕面貨架期也有重要影響。水分對淀粉體系中由支鏈淀粉重結晶所引起的淀粉老化也有著重要的影響，支鏈淀粉的重結晶對水的依賴性較強，在重結晶的過程中涉及到水分子的遷移[1]，研究鮮濕面貨架期內水分遷移和淀粉老化是很有必要的。多糖[2-3]、乳化劑、抗壞血酸鈉等添加劑可改善水分分布和遷移對淀粉老化的影響，其中乳化劑是一種較常用的添加劑，其可以提高面團的持水性，延緩淀粉老化。淀粉老化檢測技術主要有流變儀和差示掃描量熱（differential scanning calorimeter，DSC）儀[4]、掃描電子顯微鏡[5]等，其中DSC技術能夠快速地得到淀粉的老化焓，掃描電子顯微鏡可以清晰地觀察分子微觀結構，而低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀是研究水分遷移的快速方法，并且具有準確、無損的優點[6-7]。國內外的相關研究頗多，劉銳等[8]用LF-NMR和DSC儀分析面團中的水分狀態，結果表明在低水分面條面團中，水分主要以弱結合水形態存在。吳酉芝等[9]利用LF-NMR研究34 種面團常用添加劑的持水特性，得出乳化劑能夠提高面團深層結合水的比例。但是目前很少有乳化劑對鮮濕面體系水分分布、遷移影響的研究報道，離子型乳化劑和非離子型乳化劑的抗老化差異也沒有進行深入地研究。本研究利用LF-NMR、掃描電子顯微鏡和DSC儀對硬脂酰乳酸鈉（sodium stearyl lactate，SSL）（離子型乳化劑）添加組、β-環糊精（betacyelodextrin，β-CD）（非離子型乳化劑）添加組和空白（control check，CK）組鮮濕面進行掃描，探討鮮濕面的水分分布、遷移、微觀結構和淀粉熱力學情況，以期對鮮濕面抗老化作用進行初步研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮濕面由中南林業科技大學稻谷及副產物國家工程實驗室自制。

β-CD（純度99%）、SSL（純度99%） 無錫市百端多化工有限公司；自封袋（聚乙烯（polyethylene，PE）樹脂，厚度0.12 mm） 河源市華豐塑料有限公司。

1.2 儀器與設備

NMI20核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司；TA Q2000 DSC儀 美國TA儀器公司；SEM Quanta-200掃描電子顯微鏡 荷蘭FEI公司；FD5-4冷凍干燥機 美國金西盟國際集團中國分公司；DHH-180A小型電動壓面機 永康市海鷗電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 CK組鮮濕面的制作

稱取100 g小麥粉，配制鹽水和面液（2 g鹽、31 g水），將其緩慢加到面粉中，和面5 min，使面粉吸水均勻。再在30～35 ℃恒溫培養箱熟化30 min。取出用壓面機壓片，壓延6 次，使得面片均勻，表面光滑，面片厚度1 mm，最后切成寬為3 mm的面條。然后在沸水中蒸煮3 min，立刻撈出冷水淋洗1 min，再將面條瀝干水，逐根挑出，裝入7號自封袋，4 ℃密封保存。

1.3.2 添加乳化劑的鮮濕面的制作

稱取100 g小麥粉，配制鹽水和面液（2 g鹽、31 g水），將0.2%（相對于面粉質量）配比的SSL及0.10%的β-CD分別加入和面液中（本課題組前期已經做了鮮濕面的全質構實驗，得出了SSL和β-CD的最適添加量），緩慢加入面粉中，經和面、熟化、壓面、切面、蒸煮水洗、瀝干后裝入7號自封袋，4 ℃密封保存。

1.3.3 鮮濕面LF-NMR測定

取3 g面條樣品，用保鮮膜將其包裹放入檢測管，置于核磁共振檢測室進行檢測。檢測參數：采樣點數為2 048，重復掃描次為8，弛豫衰減時間為1 000 ms。利用CPMG脈沖序列測定樣品的橫向弛豫時間T2。每個樣品進行3 次重復LF-NMR測試，數據取平均值。

1.3.4 鮮濕面熱力學特征測定

用專用的鑷子取適量待測的鮮濕面樣品（＜10 mg）放進DSC坩堝中，壓平，使之均勻地平鋪于坩堝中，壓蓋密封，4 ℃貯藏1 周，于25 ℃條件下進行DSC測定。設定升溫程序如下：掃描溫度范圍為從30～95 ℃，升溫速率均為10 ℃/min。測定時以空坩堝作為參照，載氣為氮氣，流速50 mL/min。每組樣品重復測試2 次，取平均值。測得重結晶融化起始溫度（T0）、重結晶融化頂點溫度（Tp）、重結晶融化終止溫度（Tc）、老化焓（Δ H）。

1.3.5 鮮濕面微觀結構分析

將貯藏7 d的鮮濕面切成3～4 mm3的小塊，先用3%的戊二醛溶液4 ℃浸泡過夜進行固定，之后0.1 mol/L磷酸緩沖液清洗3 次，再依次用30%、50%、70%、90%、100%乙醇溶液梯度脫水，最后采用臨界點干燥法進行干燥，用濺射鍍膜法對樣品進行表面鍍金，并置于掃描電子顯微鏡下觀察拍照。

1.4 數據采集與處理分析

利用T2-FitFrm軟件調用CPMG序列反演得到各樣品的波譜圖，再利用17.0版SPSS和2010 Excel對實驗數據結果進行分析。

2 結果與分析

2.1 乳化劑對鮮濕面水分遷移的影響

2.1.1 兩種類型乳化劑對鮮濕面中水分分布的影響

圖1 4 ℃貯藏3 h鮮濕面LF-NMR圖譜Fig.1 LF-NMR map of fresh noodles after storage for 3 hours at 4 ℃

如圖1所示，鮮濕面LF-NMR圖譜有3 個不同高度的峰，每個峰和橫坐標之間的面積不一樣，且對應的弛豫時間也不一樣。并且與CK組對比，加乳化劑的另外兩種曲線峰的強度有不同程度的變強，且對應的弛豫時間都有不同程度的右移。

從表1可以看出，隨著貯藏時間的延長，CK組鮮濕面結合水A21和不易流動水A22逐漸下降，自由水A23逐漸上升，添加SSL和β-CD降低了鮮濕面3 種水分的變化速率（P＜0.05），使得A21：β-CD＞SSL＞CK（P＜0.05），A22：SSL＞β-CD＞CK（P＜0.05），A23：SSL＜β-CD＜CK（P＜0.05）。

添加了SSL的鮮濕面貯藏3 d，結合水A21呈下降趨勢，貯藏3～5 d，A21上升，貯藏5～7 d，A21又下降；相比較CK組，這兩種乳化劑均能使得體系的結合水含量有所上升（P＜0.05），SSL使得結合水質量分數從（2.16±0.34）%增大到（3.14±0.19）%；貯藏1 d，A22上升，貯藏3～5 d，A22下降，貯藏5～7 d，A22又上升，相比CK組，SSL使得A22從（3.10±0.05）%增大到（4.32±0.41）%（P＜0.05）；貯藏1～7 d，自由水A23一直逐漸上升，相比C K組，S S L使得A23從（94.73±0.38）%減少到（92.43±0.22）%（P＜0.05）。添加了β-CD的鮮濕面貯藏1～7 d，A21和A22的變化趨勢與SSL類似，只是變化的程度不同，β-CD使得A22增大到（4.01±0.47）%（P＜0.05），β-CD使得結合水質量分數增大到（3.06±0.53）%；A23呈上升趨勢，且β-CD使得A23從（94.73±0.38）%減少到（92.85±0.68）%（P＜0.05）。

以上數據說明兩種乳化劑都增大了結合水和不易流動水水含量，減少了自由水在面條貯藏過程中緩慢漏出而流失[10]；并且可以看出SSL效果更好，原因可能是它們自身結構不同[11]，SSL是陰離子型乳化劑，它因電性差異固定水分，且能與麥谷蛋白及麥膠蛋白分別以疏水鍵及親水鍵結合，對游離的蛋白質起吸附、交聯作用，促使面筋網狀結構形成，能更好地束縛自由水；而β-CD是非離子型乳化劑，其與水分子之間形成氫鍵而固定水分子，并只能通過氫鍵和范德華力與蛋白質結合，作用不及交聯作用[12-15]；這與樊海濤等[12]利用LF-NMR研究乳化劑對面團中水分狀態的影響結果類似。這兩種乳化劑降低鮮濕面體系水分的變化速率，也可能是在貯藏過程中，SSL和β-CD能通過疏水鍵與直鏈淀粉形成絡合物產生凝聚[16-18]，這種復合物不溶于水，阻止了面筋和淀粉之間的水分遷移[19]。說明乳化劑能夠影響鮮濕面貯藏期內3 種水分的含量變化。

2.1.2 兩種類型乳化劑對鮮濕面水分流動性的影響

3 種狀態水的弛豫時間分別標記為T21、T22、T23，弛豫時間越短，表明水與底物結合越緊密，水的自由度越低；越自由的水分子由于越小，運動頻率遠高于氫質子的共振頻率，故弛豫時間T2越長[20-22]。

表1 兩種類型乳化劑對鮮濕面中3 種水分狀態含量的影響Table1 Effects of two kinds of emulsi fi ers on the contents of three kinds of water in fresh noodles%

圖2 鮮濕面T21隨時間變化曲線Fig.2 T21 curves of fresh noodles as a function of storage time

由圖2可以看出，T21的范圍在0.05～1 ms之間，時間很短，說明這部分水分流動性很差，屬于結合水。貯藏1 d，3 組鮮濕面的T21都呈上升趨勢，添加SSL和β-CD的鮮濕面T21均比CK組大，且SSL＞β-CD＞CK（P＜0.05），說明貯藏前期兩種乳化劑使得結合水的流動性增強，且SSL的效果更好；貯藏3～7 d，3 組鮮濕面T21均呈下降趨勢，添加了SSL和β-CD的鮮濕面最終的T21均比CK組小（P＜0.05）；且貯藏3～5 d，SSL＜β-CD（P＜0.05），貯藏7 d時SSL和β-CD無顯著性差異（P＞0.05）。

圖3 鮮濕面T22隨時間變化曲線Fig.3 T22 curves of fresh noodles as a function of storage time

由圖3可知，不易流動水T22的范圍在1～10 ms之間。貯藏1 d時，SSL＞β-CD＞CK（P＜0.05），說明貯藏前期兩種乳化劑使得不易流動水的流動性增強，且SSL的效果更好；貯藏1～7 d內，3 組鮮濕面T22都呈下降趨勢，添加了SSL和β-CD的鮮濕面變化更顯著，T22均比CK組小（P＜0.05）；說明SSL和β-CD可以抑制不易流動水的活動性，使得鮮濕面的持水性進一步提高。

圖4 鮮濕面T23隨時間變化曲線Fig.4 T23 curves of fresh noodles as a function of storage time

從圖4可知，自由水T23的范圍在50～100 ms之間。3 組鮮濕面T23都呈持續下降趨勢，貯藏1 d，添加兩種乳化劑的鮮濕面T23均比CK組大（P＜0.05），說明SSL和β-CD均能增大貯藏前期鮮濕面體系內水分的活性；貯藏7 d，相比CK組，添加了SSL和β-CD的鮮濕面T23均有一定程度的減小，且SSL＜β-CD＜CK（P＜0.05），說明長期回生過程中添加劑使得鮮濕面體系自由水的活動性起到了一定抑制作用，原因可能是乳化劑的親水作用使體系中自由水分子的數量有所減少，這與表1中兩種乳化劑使得鮮濕面體系自由水含量得到減少的結果相對應。

從圖2～4可以看出，貯藏7 d，鮮濕面弛豫時間T21、T22、T23總的趨勢均有不同程度的下降，這與Ottenhof等[23]研究的小麥淀粉在貯藏后T2下降的結果類似，說明貯藏期間，支鏈淀粉老化伴隨著水分流動性下降[23]；最終SSL和β-CD均能降低T2（P＜0.05），這與Roca等[24]采用預測數學模型對兩種復合食品系統中的水分進行了模擬，研究脂含量對蛋糕中的水分遷移影響，得出脂能夠降低水分擴散系數，阻礙水分遷移的結果類似。

2.2 兩種類型乳化劑對鮮濕面熱力學特征的影響

煮熟的鮮濕面發生了淀粉的糊化，在4 ℃貯藏后，糊化的淀粉迅速重結晶發生老化[25]，DSC老化焓反應的就是該晶體的融化。直鏈淀粉的老化發生在140 ℃以上，所以所測得的重結晶是由支鏈淀粉引起的[26]。從圖5可直觀地看出，隨著溫度的升高曲線上出現了一個峰頂點，這就是淀粉老化形成的重結晶的融化頂點溫度Tp；對比CK組，添加SSL和β-CD的鮮濕面的Tp更低；也可以直觀地看出添加乳化劑的鮮濕面產生的老化熱焓比CK組低（CK＜SSL＜β-CD）。說明乳化劑對鮮濕面的熱力學特征有一定的影響，并且兩種乳化劑影響的程度不同。

圖5 鮮濕面貯藏3 h DSC變化曲線Fig.5 DSC curves of fresh noodle stored for 3 h

4 ℃貯藏1 周的鮮濕面熱力學參數變化具體情況如表2所示，T0為淀粉顆粒內穩定性最低的微晶的解體溫度。隨著貯藏時間的延長，鮮濕面重結晶融化起始溫度T0和老化焓ΔH都越來越大。其中CK組鮮濕面的T0從46.33 ℃增大到52.59 ℃；ΔH從0.62 J/g增大到1.81 J/g；說明鮮濕面在貯藏期間發生了老化，支鏈淀粉重結晶程度越來越大，并且越來越難解體。而添加SSL和β-CD的鮮濕面的T0和ΔH都明顯比CK組小（P＜0.05），SSL使得鮮濕面的ΔH從（1.81±0.05）J/g減小到（1.37±0.12）J/g（P＜0.05），β-CD使得鮮濕面的ΔH減小到（1.31±0.04）J/g（P＜0.05）。這與Xu Jin等[27]利用DSC研究彈性糊精對糊化淀粉老化得出彈性糊精能降低淀粉老化焓的影響結果相類似，說明這2 種乳化劑都能減緩老化焓ΔH增大的速率，抑制鮮濕面的老化。原因可能是乳化劑和直鏈淀粉形成了復合物，降低了淀粉重結晶速率k和增加了Avrami指數n，改變成核模式[28]，使得成核不斷趨近于自發成核（1≤n≤2），從而降低老化的速度[29-30]，使淀粉結晶程度降低[31]，肖東等[32]利用Hyperchem軟件模擬動力學過程，發現SSL和β-CD能打開并插入直鏈淀粉形成的雙螺旋結構中，抑制直鏈淀粉螺旋結構的形成，從而抑制淀粉的老化。

表2 在4 ℃貯藏1 周的鮮濕面熱力學參數Table2 Thermodynamic parameters of fresh noodles during storage for 7 days at 4 ℃

2.3 兩種類型乳化劑對鮮濕面微觀結構的影響

在1 500 倍放大鏡下觀察到的在4 ℃貯藏7 d的鮮濕面的微觀結構如圖6所示，CK組鮮濕面微觀結構表面并不光滑，有很多斷裂和塌陷；而添加SSL的鮮濕面結構表面光滑，沒有斷裂和塌陷；可以看到橢圓形的淀粉顆粒，分子間連接緊密，水分分布均勻，面筋結構穩定；添加β-CD的鮮濕面表面也光滑，水分分布均勻；但是結構和SSL組不同，可以看到分子之間有包裹性的連接，且分子間有小的間隙，原因可能是β-CD不能像SSL起交聯作用，但可以因其內部結構的疏水性和外部的親水性起到連接作用。

圖6 鮮濕面在4 ℃貯藏7 d的掃描電子顯微鏡圖Fig.6 SEM photographs of fresh noodle stored 7 days at 4 ℃

3 結論與討論

兩種類型乳化劑均能影響鮮濕面的水分分布和遷移，最終都減緩了結合水和不易流動水下降趨勢，減緩了自由水上升趨勢，使得鮮濕面在貨架期內的自由水含量減少（P＜0.05），結合水和不易流動水含量增大（P＜0.05）；且SSL和β-CD均使得鮮濕面體系T2的下降得到抑制（P＜0.05），使鮮濕面在貯藏前期的結合水T21增大，使貯藏7 d的鮮濕面T2減小，降低水分遷移，并且SSL和β-CD的影響效果存在顯著差異（P＜0.05）；通過掃描電子顯微鏡觀察到鮮濕面微觀結構不光滑，面筋結構不穩定，有很多斷裂和塌陷的結構；而添加乳化劑的結構光滑，可見橢圓形的淀粉顆粒，沒有斷裂的結構，水分分布均勻，分子間鏈接緊密，面筋結構穩定；SSL和β-CD均能減緩老化焓ΔH增大的速率，使得鮮濕面在貨架期內的老化焓減小（P＜0.05），抑制淀粉重結晶，從而抑制鮮濕面老化；也說明了支鏈淀粉老化過程中伴隨著水分的遷移。

兩種乳化劑雖都能增加鮮濕面結合水含量，減小自由水含量，增大貯藏前期T21和減小T23，但是二者的影響效果卻不一樣（P＜0.05）；二者的結構不同導致作用機制不同，SSL作為陰離子型乳化劑，能夠產生負離子的親水基團，通過電性差異和與水分子作用而能固定水分，并且能夠對游離蛋白起吸附、交聯作用，增強面筋結構，提高持水性；而β-CD作為非離子型乳化劑，通過與水分子形成氫鍵作用來固定水分，并且通過自身特殊的結構在分子內或分子間與水發生連接作用。本研究中乳化劑減小自由水含量的結果和樊海濤等[12]的研究結果一致，但是T2分布卻有很大差異，樊海濤研究得出的3 個峰中沒有不易流動水的峰，并且弛豫時間比本研究大很多，原因可能是其采用冷凍面團，且面團中添加的水分比本研究多，在緩慢冷凍過程中面團內部的結構被破壞，不易流動水含量減少，自由水的流動性變大，弛豫時間變大。林向陽等[33]利用了核磁共振及成像技術研究水分遷移和觀察面團面筋網絡的形成和破壞過程，通過NMR曲線和圖像的黑點區域確定面團的攪拌時間，本研究的進一步實驗也可以利用成像技術補充乳化劑對鮮濕面水分遷移的研究。同時，需要進一步對乳化劑和淀粉形成的復合物進行驗證，并且得出復合物的組成。

[1] 馮健, 劉文秀, 林亞玲, 等. 淀粉抗回生的研究進展[J]. 食品科學,2011, 32(9)∶ 335-339.

[2] 肖東, 周文化, 陳帥, 等. 親水多糖對鮮濕面貨架期內水分遷移及老化進程的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(18)∶ 298-303. DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201618047.

[3] 周裔彬, 汪東風, 宛曉春, 等. 茶多糖對面包粉及其淀粉糊化和老化特性的影響[J]. 農業工程學報, 2009, 25(增刊1)∶ 228-232.DOI∶10.3969/j.issn.1002-6819.2009.z1.046.

[4] 丁文平, 檀亦兵, 丁霄霖. 水分含量對大米淀粉糊化和回生的影響[J]. 糧食與飼料工業, 2003(8)∶ 45-47. DOI∶10.3969/j.issn.1003-6202.2003.08.013.

[5] HU X P, XIE Y Y, JIN Z Y, et al. Effect of single-, dual-, and tripleretrogradation treatments on in vitro digestibility and structural characteristics of waxy wheat starch[J]. Food Chemistry, 2014, 157∶373-379. DOI∶10.1016/j.foodchem.2014.02.065.

[6] 劉穎, 曹佳佶, 章浩偉, 等. 低場核磁共振技術快速檢測鮮乳水分方法研究[J]. 食品科學, 2014, 35(14)∶ 93-96. DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201414018.

[7] KOVRLIJA R, RONDEAU-MOURO C. Hydrothermal changes in wheat starch monitored by two-dimensional NMR[J]. Food Chemistry,2016, 214: 412-422. DOI:10.1016/j.foodchem.2016.07.051.

[8] 劉銳, 武亮, 張影全, 等. 基于低場核磁和差示量熱掃描的面條面團水分狀態研究[J]. 農業工程學報, 2015, 31(9)∶ 288-293.DOI∶10.11975/j.issn.1002-6819.2015.09.043.

[9] 吳酉芝, 劉寶林, 樊海濤. 低場核磁共振分析儀研究添加劑對冷凍面團持水性的影響[J]. 食品科學, 2012, 33(13)∶ 21-25.

[10] 李銀, 李俠, 張春暉, 等. 利用低場核磁共振技術測定肌原纖維蛋白凝膠的保水性及其水分含量[J]. 現代食品科技, 2013, 29(11)∶ 2778-2781. DOI∶10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.11.042.

[11] 陳晨. 影響面包老化因素及抗老化途徑[J]. 糧食與油脂, 2007(12)∶16-18.

[12] 樊海濤, 劉寶林, 王欣, 等. 乳化劑對冷凍面團水分狀態和玻璃化轉變溫度的影響[J]. 食品科學, 2012 , 33(17)∶ 10-14.

[13] 毛羽揚, 高藍洋, 朱在勤, 等. 單甘酯和硬脂酰乳酸鈣/鈉對揚麥16面粉理化品質特性影響的研究[J]. 食品科學, 2008, 29(11)∶ 65-68.

[14] 高紅巖, 張守文. 硬脂酰乳酸鈉對面粉品質特性及饅頭品質的影響[J].食品科學, 2005, 26(1)∶ 84-87.

[15] 薛雅萌, 趙龍, 李保國. 低場核磁共振法測定熱燙面團水分遷移特性及超微結構分析[J]. 食品科學, 2014, 35(19)∶ 96-100.DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201419020.

[16] 田耀旗, 徐學明, 金征宇, 等. β-環糊精抑制淀粉回生初探[J]. 食品科學, 2008, 29(6): 49-51.

[17] 姚遠, 丁霄霖, 吳加根. 淀粉回生研究進展(I)脂類、糖類與淀粉酶對回生的影響[J]. 中國糧油學報, 1999, 14(3)∶ 9-10.

[18] 姜培彥. 淀粉-脂質復合物形成及其在食品中作用[J]. 糧食與油脂,2007(6): 7-9.

[19] 王春霞, 周國燕, 胡曉亮, 等. 饅頭的老化機理及延緩老化方法的研究進展[J]. 食品科學, 2012, 33(11): 328-332.

[20] TANANUWONG K, REID D S. DSC and NMR relaxation studies of starch-water interactions during gelatinization[J]. Carbohydrate Polymers, 2004, 58: 345-358. DOI:10.1016/j.carbpol.2004.08.003.

[21] 李然, 李振川, 陳珊珊, 等. 應用低場核磁共振研究綠豆浸泡過程[J].食品科學, 2009, 30(15): 137-140. DOI:10.13305/j.cnki.jts.2010.06.003.

[22] 林向陽, 張宏, 林玲, 等. 利用核磁共振技術研究添加劑對面團持水性的影響[J]. 食品科學, 2008, 29(10)∶ 353-356.

[23] OTTENHOF M A, FARHAT I A. The effect of gluten on the retrogradation of wheat starch[J]. Journal of Cereal Science, 2004, 40:269-274. DOI:10.1016/j.jcs.2004.07.002.

[24] ROCA E, GUILLARD V R, GUILBER S, et al. Moisture migration in a cereal composite food at high water activity: effects of initial porosity and fat content[J]. Journal of Cereal Science, 2006, 43: 144-151. DOI:10.1016/j.jcs.2005.08.008.

[25] 譚薇, 李珂, 盧曉黎. 大米糊化特性及回生機理研究[J]. 食品科學,2008, 29(3): 167-171.

[26] WANG L L, XU J, FAN X R, et al. Effect of disaccharides of different composition and linkage on corn and waxy corn starch retrogradation[J]. Food Hydrocolloids, 2016, 61: 531-536.DOI:10.1016/j.foodhyd.2016.06.010.

[27] XU J, FAN X R, NING Y W, et al. Effect of spring dextrin on retrogradation of wheat and corn starch gels[J]. Food Hydrocolloids,2013, 33: 361-367. DOI:10.1016/j.foodhyd.2013.03.013.

[28] 李清筱. β-環糊精抑制面包老化及其機制初步分析[J]. 食品與發酵工業, 2009, 35(3): 124-126. DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.30.022.

[29] TIAN Y Q, LI Y, JIN Z Y, et al. β-Cyclodextrin (β-CD): a new approach in bread staling[J]. Thermochimica Acta, 2009, 489: 22-26.DOI:10.1016/j.tca.2009.01.025.

[30] 肖東, 周文化, 鄧航, 等. 鮮濕面抗老化劑復配工藝優化及老化動力學[J]. 農業工程學報, 2015, 31(23)∶ 262-266. DOI∶10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.035.

[31] 石振興, 熊犍, 葉君. FT-IR研究CMC、MCC對小麥淀粉的抗回生規律[J]. 現代食品科技, 2014, 30(3): 33-37. DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.03.003.

[32] 肖東, 周文化, 鄧航, 等. 乳化劑抑制鮮濕面老化機理的研究[J]. 現代食品科技, 2016, 32(10)∶ 118-124. DOI∶10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.019.

[33] 林向陽, 陳衛江, 何承云, 等. 核磁共振及其成像技術在面團形成過程中的研究[J]. 中國糧油學報, 2006, 21(6)∶ 163-167.