常吃剩菜致癌？

隨著“一家三口檢出癌癥因常吃剩菜”等新聞在網絡大肆傳播，有些人對剩菜也形成了一個共識：隔夜菜里面的亞硝酸鹽超標，吃了隔夜菜會導致癌癥發生。那么，亞硝酸鹽是什么呢？剩菜里含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？人們該如何正確處理剩菜呢？

剩菜為什么有亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要成分為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。食物中的亞硝酸鹽主要用作發色劑和防腐劑使用，從食物中添加的硝酸鹽轉化以及從不新鮮的蔬菜中轉化而來。

亞硝酸鹽本身并不會致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。不過，雖然它本身不致癌，但是亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物，而這幾類化合物確實有致癌性。而且，我們胃里的環境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中大量存在，其中就包含飲用水，不過，合格的水源中該類物質的含量一般不會很多，并不會引起安全問題。

此外，所有的植物性食物都會含有亞硝酸鹽，但正常情況下含量也并不高。至于動物性食物，無論是肉類還是魚類，其食材本身所含的亞硝酸鹽量均很低，硝酸鹽含量也低，因此人們通常并不需要擔心這類食物在保存過程中產生亞硝酸鹽。

致癌還得看量

亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決于其含量多少。據《中國醫藥報》報道，對于正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置于冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。

在生活中，只要對剩菜處理得當，兼顧營養搭配，其實吃剩菜也可以吃得健康。《生命時報》提到，保存剩菜的原則是涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，然后馬上放進冰箱，不要在室溫下放置太久。這里強調要涼透，主要是因為熱的食物進入低溫環境，會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，導致冰箱里的其他食物霉變。對于放置在室溫下的剩飯剩菜，最好在五六個小時內就吃完。而海鮮、肉類、豆制品因其蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，所以最好當天吃完，或放涼后及時放進冰箱。

剩菜健康三技巧

如果不得不吃剩菜，下面三技巧能幫你吃得健康：

徹底加熱：首先要提醒的是，及時放入冰箱冷藏，對剩菜剩飯的保存非常重要。如果出鍋時預估無法吃完，能夠分裝一部分冷藏最好，即使是吃剩的飯菜，也要盡快放入冰箱中，不要在室溫下過久存放。一些細菌產生的毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，所以無論是素菜還是肉食，都應該充分、徹底加熱后才能食用。

搭配新鮮蔬果：細菌繁殖會使剩菜中產生一定量的亞硝酸鹽，如果搭配新鮮的蔬果吃，果蔬中的維C可阻斷亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。

加蒜泥、醋：涼菜除了有亞硝酸鹽的風險，還更容易滋生細菌。如果食用涼拌菜剩菜時，建議加一些蒜泥、檸檬汁、醋等，能起到殺菌的作用。

遠離亞硝酸鹽有妙招

當然，如果想與剩菜中的亞硝酸鹽離得更遠一些，建議盡量每天都買新鮮蔬菜，同時，在每次買菜時都不宜買過多，避免因一次無法全部吃完而長時間存儲。

腌菜方便爽口，儲存時間長，隨吃隨取，因此很多家庭都有自制腌菜的習慣。但制作時需注意，一定要將菜品腌透后再食用，未經腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高。通常腌制20天左右再吃比較安全。

此外，在日常生活中應適當控制火腿腸、香腸等加工肉制品的攝入，不提倡無節制地食用。要注意均衡飲食，多吃新鮮的蔬菜水果，降低由亞硝酸鹽引起的食品安全風險。（編輯/任偉）