添加物的不同細度對饅頭預拌粉品質的影響

張桂紅，胡紅芹，孫亞軍，程麗麗，王麗莎，唐雪燕，*

（1.漯河食品職業學院營養烹飪系，河南漯河462000；2.漯河食品職業學院食品工程系，河南漯河462000）

饅頭起源于中國，是中國的傳統食品，是古老的漢族傳統面食。根據地域常把饅頭分為北方饅頭和南方饅頭，兩者的配方，對面粉的品質和加工方法均有較大的差異[1-2]。我國在饅頭的生產工藝與配方、小麥理化性質以及工藝配方對饅頭品質的影響方面的研究較多[3-5]，但是真正在開發一款方便快捷制作饅頭的粉制品上研究欠缺，因為傳統的饅頭制作需要將一些添加物質及酵母混合后醒發，然后揉團蒸制，在混合的時候出現費時費力，且會出現因人為操作使得制作出來的饅頭出現品質參差不一的現象。

饅頭預拌粉就是將傳統的添加物預先與面粉混合在一塊兒，制作饅頭時，直接取用與水混合然后發酵后蒸制饅頭，省去了制作饅頭前往面粉中添加各種物質的環節。但是在制作饅頭預拌粉的時，向面粉中添加各種物質的細度程度會影響后期制作饅頭的品質，本實驗就是基于在實驗室固定饅頭預拌粉的配方下，對其中幾種比較重要的添加物進行粉碎，制成不同細度的樣品添加到面粉中，結合相應的評定指標來確定添加物相應的細度，以期為饅頭預拌粉的精制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

神象特一粉：鄭州海嘉食品有限公司；安琪酵母：樂斯福（明光）有限公司；糖、食鹽：市售；硬脂酰乳酸鈉（sodiumstearoyl-2-lactylate，SSL）：河南金潤食品添加劑有限公司。

1.2 主要設備

BS124S電子天平：北京賽多利斯儀器系統有限公司；粉碎機：北京中興偉業儀器有限公司；TCP2全自動測色色差計：北京奧依克光電儀器有限公司；面包體積測定儀：成都施特威科技有限公司；40、60、80、100目篩：杭州市藍天化驗儀器廠；電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市金大儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 不同細度的各種添加物的制取

分別取酵母、糖、食鹽、SSL適量放入粉碎機中粉碎，然后分別過 40、60、80、100目篩，收集備用。

1.3.2 不同細度的酵母粉活力的測定

用該預拌粉配方下的酵母的添加量與100 g混合，加蒸餾水75 mL，然后用力糅合成面團。然后迅速將將其置于250 mL的三角瓶中，用橡皮塞密封。將其置于30℃的恒溫水浴鍋中[6]。

圖1 試驗裝置示意圖Fig.1 Schematic diagram of the experimental device

按圖1鏈接好裝置后開始計時，當出現第一滴水滴時計時，之后以該時間段為時間周期讀取排出的水量，從而計算面團的產氣量。

1.3.3 饅頭的制作

以100 g面粉計，預拌粉中各種成分的添加量分別為酵母1 g，SSL0.6 g，糖5 g，食鹽0.6 g抗結劑適量。單因素試驗中，除了加入相應實驗因素的物質，其他均不添加。然后和面（水50 g，溫度30℃），發面（60 min），成型，醒發（相對濕度 85%，45 min），蒸制（30 min），冷卻，評價。

1.3.4 饅頭比容的測定。

饅頭體積的測定采用菜籽置換法[7]，比容（mL/g）=體積（mL）/質量（g）。每個樣品測3次取平均值。

1.3.5 饅頭色度的測定。

把制作好的饅頭放置在室溫條件下冷卻1 h，用色差儀在饅頭上任取幾個點，注意要取點均勻，記錄ΔL的數值作為饅頭的色度指標，然后取平均值[8]。

1.3.6 饅頭的感官評價

本試驗由7人組成的評價小組參照表1進行饅頭的感官評分。

表1 饅頭的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation of steamed bread

2 結果分析

2.1 不同細度的酵母對面團發酵力的影響

使用預拌粉配方，添加不同酵母粒度按照1.3.1中的方法制備面團饅頭樣品，按圖1鏈接好裝置后開始計時，計算面團的產氣量。所得結果如圖2所示。

圖2 不同細度的酵母對面團發酵力的影響Fig.2 Effects of different fineness of yeast on dough fermentation

由圖2可以看出隨著研磨程度的加深，酵母細度的變小，酵母對面團發酵能力逐漸變小在相同時間段內，酵母的產氣速率也是呈降低趨勢的，出現這一現象的原因可能是，在研磨的過程中，由于機械力的作用，酵母細胞機體受到不同程度的損傷，自身活性減小，出現了產氣能力減弱。也有可能是因為由于研磨作用，破壞了酵母賴以生存的微環境，在做對面團發酵力實驗時，由于菌種本身微環境遭到破壞，這對酵母的活性也是一個弱化的因素，所以酵母在面團中有一個自身“活化”的過程，繼而在相同的時間內不能快速的達到微生物的對數期或是穩定器，從而也對面團發酵能力產生影響。由于酵母賴以生存的介質中，大顆粒太多，直接添加到面粉中會對饅頭的品質產生影響，且若是直接添加原酵母，由于活力太高，則會造成面團發酵產氣過多，使蒸出的饅頭內部孔大而不均勻的現象，所以對酵母適當的研磨，使其活力稍稍的降低而又不影響饅頭的品質，故本試驗中所有單因素實驗中所選的酵母均是過40篩的。

2.2 添加不同細度糖的預拌粉對饅頭品質的影響

一般來說糖的加入，可使弱筋面團面筋的彈性和延伸性增強，調節面筋的膨潤度，從而使得饅頭比容逐漸增大。添加不同糖細度預拌粉對饅頭比容的影響效果見圖3。

圖3 添加不同細度糖預拌粉制成饅頭的比容、色度值和感官評分的比較圖Fig.3 Comparison of the ratio，chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness sugar

由圖3可以看出，隨著糖粉細度的減小，做出的饅頭的比容呈先增后減趨勢，但是色度值ΔL一直是呈增大的趨勢，表明糖粒越小，做出的饅頭顏色越偏白。出現這一現象的原因可能是糖粒減小后更容易被酵母利用，因為蔗糖是酵母較理想的碳源，當蔗糖的細度減小時，酵母在利用時更容易產酸產氣，從而對饅頭的品質造成影響。由感官評定柱形圖對比可知，在過80篩時，饅頭的口感，風味以及外觀最好，但是結構相對于其它實驗組并不是最突出。出現這樣的原因可能是因為糖的粒度變小后，酵母發酵速度過快，在帶來好的口感的同時，由于產氣過快，使得內部結構容易形成不均勻的孔洞。經綜合比較糖的細度在過80目篩時，能達到最優。

2.3 添加不同細度食鹽的預拌粉對饅頭品質的影響

食鹽素有百味之王的美稱，在面團中加入食鹽不但可以改變面團的流變學特性，并且在一定程度上可以改善制品的風味，增加面筋筋力，并且可以調節面團的發酵速度以及增加面團的攪拌時間[9-10]。試驗中將食鹽的細度變小，目的是為了更好與面粉混合，和面的時候能充分使食鹽與面粉中的面筋蛋白接觸，對其筋力的改善發揮進一步的促進作用，同時也在對饅頭的風味和品質上的改善起一定的作用。添加不同細度食鹽預拌粉制成饅頭的比容、色度值和感官評分見圖4。

圖4 添加不同細度食鹽預拌粉制成饅頭的比容、色度值和感官評分的比較圖Fig.4 Comparison of the ratio、chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness of salt

由圖4可以看出隨著食鹽粒度的變小，相較于空白樣，饅頭的比容和色度值均呈減小趨勢。這一現象在某一程度和朱在勤等人的研究結果相似[11]。朱在勤等在食鹽對面團流變學特性及饅頭品質的影響一文研究中指出，隨著食鹽添加量的增大，饅頭的比容和色度值呈負相關影響。該試驗中，雖然沒有增加食鹽的添加量，只是對食鹽進行粉碎，但是顆粒越小，與面粉中面筋蛋白及其他的組分接觸越多，在某一程度上相當于“增大”了食鹽的添加量，故出現了上述實驗現象。從感官評價柱形圖中可以看出隨著食鹽粒度的變小，相較于空白樣，饅頭的口感和風味得分逐漸呈下降趨勢，但是結構得分卻是呈增加的趨勢。可能是食鹽的粒度減小了，在添加到面粉中使得與面粉中的面筋蛋白結合更多，從而使得酵母的發酵速度變慢，繼而造成饅頭內部緊實，口感變差的現象。經綜合比較，食鹽的粒度控制在40目左右時，做出的饅頭品質較優。

2.4 添加不同細度硬脂酰乳酸鈉（SSL）的預拌粉對饅頭品質的影響

乳化劑具有極性親水基和非極性的親油基兩個集團，其親水基能與面粉中的麥醇溶蛋白結合，而親油基則與面粉中的麥谷蛋白結合，通過這個兩性基團形成一個大分子結構面筋蛋白質網絡骨架，從而增強面團的筋力，并能延緩饅頭老化，增長饅頭的貨架期[12]。大部分文獻中指出，添加乳化劑可以對面團的流變學特性加以改變，改善饅頭風味口感等功能。SSL作為一種陰離子型乳化劑，在面制品中具有面團強化及柔軟保鮮的雙重作用，并能夠通過“架橋”作用將面粉中散落的蛋白質鏈接起來，形成了圖5中復合結構。

圖5 SSL與直鏈淀粉結合圖Fig.5 The combination of SSL and amylose

這種結合結構，可以使面團在發酵時阻止面團無限延伸，是組織狀態達到均一性，并能組織直鏈淀粉溶于水，可以有效的防止面團老化變硬[13]。試驗中將SSL的細度變小，也是為了能使SSL能與面粉充分接觸，分散更均一，在不增加SSL用量的同時，更多增加上述結構，從而改善饅頭的狀態和品質。

硬脂酰乳酸鈉（SSL）作為一種陰離子型乳化劑,一般形成水包油型乳液。SSL的作用是將散落的面筋蛋白質分子相互連接起來的小分子，變成大分子，進而形成結構牢固、緊密的面筋網絡，進而增大饅頭體積[12]。SSL也是優異的面團強化劑和組織軟化劑。可與面筋蛋白質相互作用，使面團內機械攪拌，還可與淀粉發生相互作用，起到軟化和防止老化的效果，也可提高面團吃氣力，提高面團在發酵過程中的穩定性。本試驗在不增加SSL用量的同時將SSL的細度變小，以觀察其對饅頭的比容的影響結果見圖6。

圖6 添加不同細度SSL預拌粉制成饅頭的比容、色度值和感官評分的比較圖Fig.6 Comparison of the ratio、chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness of SSL

由圖6可以看出隨著SSL的細度逐漸減小，饅頭的比容呈正相關，色度值在過60目篩時達到最大。結合感官評分柱形圖可以看出，SSL的細度是對饅頭的結構和外觀的影響是較為明顯的，相較于空白樣，SSL的細度對饅頭的口感和風味影響不顯著。出現這一現象的原因可能是未經過處理的SSL樣品由于顆粒較粗，不能在面粉中均勻分布，使得上述圖5中的復合結構沒有大量的形成，所以造成了處理樣做出的饅頭要普遍好于沒有經過處理的樣品做出的饅頭[14]。經綜合比較過60目篩的SSL樣品使得做出的饅頭品質較優。

2.5 正交試驗

由饅頭預拌粉做出的饅頭的品質與多種因素相關，配方中添加量已經確定，單因素實驗中考慮的是添加物不同細度對饅頭預拌粉品質的影響，其中酵母的最優水平是過40目篩，糖的細度是選在過80目篩的，食鹽的細度最優水平是過40目篩的，SSL的細度最優水平是過60目篩的，在最優水平附近選兩個點作為三水平的另外兩個變量，然后建立四因素三水平的正交試驗水平表見表2。

表2 正交實驗因素水平表Table 2 Table of orthogonal experimental factors

試驗分別以感官評分、饅頭比容、色度值作為評價指標。

表3 正交實驗安排及試驗分析Table 3 Orthogonal experiment and experimental analysis

通過正交試驗結果的極差分析中可以看出，影響饅頭感官品質的主次順序為A＞C＞D＞B，即酵母的粒度對饅頭預拌粉品質影響最大，其次是食鹽粒度，然后是SSL粒度和糖粒度。而影響饅頭比容的主次順序是C＞A＞B＞D，說明食鹽粒度的大小對由饅頭預拌粉做成的饅頭的比容最明顯，對饅頭色度值ΔL影響的主次順序是D＞A=C＞B，即對饅頭色度值ΔL影響最大的是SSL的粒度最小。由正交試驗結果表3中可見，從饅頭感官值來考察，感官評分達到最佳的工藝參數是A1B1C2D2；而從比容值來考察，比容值達到最佳的工藝參數是A1B2C2D2；從饅頭色度值來考察，也是色度值評分達到最佳的工藝參數是A3B2C2D2。

因此需進一步驗證。經重復3次驗證試驗可知，A1B2C2D2工藝參數感官評分優于A1B1C2D2。故本試驗饅頭工藝的最優組合是A1B2C2D2，即酵母用原樣，糖過80目篩，食鹽過40目篩，SSL過60目篩這樣細度的饅頭預拌粉品質較好[15]。

3 結論

單因素試驗表明，酵母細度大小與其對面團的發酵力呈負相關。隨著糖粉細度的減小，做出的饅頭的比容呈先增后減趨勢，但是色度值ΔL一直是呈增大的趨勢，表明糖粒越小，做出的饅頭顏色越偏白。隨著食鹽粒度的變小，相較于空白樣，饅頭的比容和色度值均呈減小趨勢。隨著SSL的細度逐漸減小，饅頭的比容呈正相關，色度值在過60目篩時達到最大。正交試驗表明，在固定饅頭預拌粉配方的條件下，幾種添加物的最適的細度組合是，酵母是用原樣，糖需過80目篩、食鹽過40目篩、SSL過60目篩。

相應的，隨著添加物細度的變化，饅頭預拌粉的吸濕性、存放時酵母的活性變化以及貨架期都是隨之而來的問題，相關的問題有待進一步研究。

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