樂清市主要鮮活水產品甲醛殘留量調查及膳食暴露風險評估

鄭智溢，黃 嬌*，李 玨，陳 琳，徐 衡，陳湖豐

(1.樂清市食品質量安全檢測中心，浙江 樂清 325600；2.樂清市海洋與漁業環境監測站，浙江 樂清 325600；3.翁垟街道辦事處農業綜合服務中心，浙江 樂清 325600)

水產品因其具有獨特鮮味、適宜口感以及具有預防心血管疾病等多種有益特性而受到消費者的喜愛[1]。然而，因食用水產品而引起的食源性疾病時常有報道。食源性疾病的誘因主要包括病原微生物污染或超標和化學污染物，如藻類毒素、貝類毒素、甲醛等[2]。甲醛是一種高反應活性的小分子，在食品加工過程中被用于抗菌劑和防腐劑，抑制食品腐敗微生物的增殖而保持食品新鮮度或延長貨架期[3]。水產品富含高蛋白、高水分和高微生物負載而非常容易發生腐敗，為了保持水產品新鮮度和肉質口感(韌性)，水產品中常被非法加入甲醛。盡管少量甲醛暴露對健康未產生明顯的毒害作用，但長期攝入過量甲醛易引起癌變和基因突變，國際癌癥研究機構(IARC)已將甲醛列為一類致癌物[4]。因此本文調查水產品甲醛的殘留量及評估其暴露水平，為水產品質量監控和消費行為提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

從2016年3月至2017年12月，在樂清市行政區域內隨機采樣，采樣點分布于水產養殖場、育苗場、碼頭、水產品批發市場、菜市場、農貿市場、超市等(共計238份)。樣品的采集方法參照《水產品抽樣方法》(SC/T 3016—2004)規定執行，樣品采集后，裝入潔凈聚乙烯塑料袋，并在采集當天用保溫箱(內放冰塊)運回實驗室，存放于-20℃冰箱保存待用，并做好留樣。

1.2 主要試劑與設備

試劑：乙酰丙酮、磷酸、冰乙酸、乙酸銨(分析純，國藥化學試劑有限公司)；甲醛標準溶液(100 mg/L)(標準溶液，環境保護部標準樣品研究所)。

設備：UV-7502型紫外可見分光光度計(上海欣茂儀器有限公司)；CP2202S電子天平(德國Sartorius公司)；組織搗碎機(飛利浦公司)；Milli-Q超純水系統(Millipore公司)。

1.3 甲醛殘留量檢測

按照中華人民共和國水產行業標準SC/T 3025—2006《水產品中甲醛的測定》方法和分析步驟檢驗初級水產品和流通領域水產品甲醛殘留量。

鮮活水產品取可食部分肌肉進行測定，魚類去頭、魚鱗、內臟、血后，取背部和腹部魚肉，勻漿；蝦類去頭、尾部、殼及腸腺后，取可食部分肌肉，勻漿；貝類去殼后勻漿；蟹類去殼、性腺、肝臟后取可食部分勻漿。準確稱取搗碎或勻漿的水產品10.00 g于250 mL圓底燒瓶中，加入20.0 mL蒸餾水，震蕩使樣品均勻分散，室溫浸泡30 min后加入磷酸(1+9)溶液10.0 mL，置于水蒸汽蒸餾裝置蒸餾，接收管下方放置一盛有20.0 mL蒸餾水的250 mL錐形瓶，且該錐形瓶置于冰浴上，帶錐形瓶蒸餾液至約200 mL時，停止蒸餾，同時做空白對照，以0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 μg/mL的甲醛標準溶液，乙酰丙酮比色法繪制標準曲線，根據標準曲線回歸方程計算樣品中甲醛殘留量。

1.4 暴露評估

采用點評估方法，甲醛每日膳食暴露水平[mg/(kg BW· d)]=水產品單次消費重量[kg/(kg BW· d)]×水產品甲醛殘留量(mg/kg)。因未查閱到樂清市居民體重的統計資料，平均體重以60 kg計。為了估計樂清市居民主要水產品消費量，通過問卷形式調查了樂清市2個街道(樂成街道、白石街道)和3個鄉鎮(柳市鎮、淡溪鎮、大荊鎮)18～60周歲居民主要水產品的消費量，隨機分發問卷200份，收回有效問卷133份，性別、年齡段均符合正態分布。蛤蜊(Mactrachinensis)、泥蚶(TegillarcagranosaLinnaeus)、牡蠣(Oystrearivularis)、縊蟶(Sinonovaculaconstricta)、蝦蛄(Oratosquillaamikdo)、青蟹(Scyllaparamamosain)、鯽魚(Carassiusauratus)、龍頭魚(HarpodonNehereus)和烏賊(Sepiaesculenta)的平均消費量分別為5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，而水產品平均消費量為101.37 g/(人·日)。

1.4.1 急性膳食暴露風險評估

急性膳食暴露是指一次性或短期內大量攝入某種危害物，按照王瑤等、魏建華等[5-6]報道方法進行急性膳食暴露風險評估，安全限值(Margin of safety，MOS)=甲醛急性人群校正劑量(Acute population adjusted dose，aPAD)/甲醛每日膳食暴露量，其中美國環境保護局研究確定甲醛急性參考劑量(Acute reference dose，ARfD)為15 mg/(kg BW·d)，而國際上通常再除以一個安全系數，一般規定為10，從而得出甲醛的aPAD為1.5 mg/(kg BW·d)。一般地，如果MOS>1，此估算的暴露水平是“安全的”。

1.4.2 慢性膳食暴露風險評估

慢性膳食暴露風險評估安全限值(MOS)=甲醛每日允許攝入量(Acceptable daily intake，ADI)/甲醛每日膳食暴露量，而美國環境保護署建議的甲醛ADI為0.2 mg/kg BW。如果MOS>1，通常認為該危害物對人體的健康風險是可接受的；而如果MOS≤1，則認為該危害物對人體的健康風險超過了可接受限值，應采取適當的風險管控措施。

1.5 數據處理和分析

應用Microsoft Excel處理原始數據，SPSS 17.0軟件進行統計分析，經檢驗水產品的甲醛殘留量為非正態分布，采用百分位數對數據進行描述，應用非參數檢驗比較不同品種水產品甲醛殘留量差異，顯著性水平α=0.05。

2 結果

2.1 主要水產品甲醛殘留量

由甲醛殘留量四分位圖(圖1)可知，蛤蜊、青蟹和鯽魚的甲醛殘留量相對較低，超過10 mg/kg的比例分別為5.2%、0%和0%，而龍頭魚和蝦蛄的殘留量最高，龍頭魚甲醛殘留量最高值為351.75 mg/kg，遠遠高于10 mg/kg，且其所有樣本的殘留量均高于10 mg/kg。超過25%的主要水產品的甲醛殘留量超過10 mg/kg，6.3%的水產品甲醛殘留量大于100 mg/kg，不同品種水產品甲醛殘留量有顯著性差異(P<0.05)。

注：a-i分別代表蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚、龍頭魚和烏賊。計算均值和標準差時，未檢出的樣本其甲醛殘留量計為“0 mg/kg”。

Notes：a-i representedMactrachinensis，TegillarcagranosaLinnaeus，Oystrearivularis，Sinonovaculaconstricta，Oratosquillaamikdo，Scyllaparamamosain，Carassiusauratus，HarpodonNehereusandSepiaesculenta，respectively.For calculation of means and standard deviation，formaldehyde residue was marked as “0 mg/kg” when the content was not detected.

2.2 主要水產品甲醛急性、慢性膳食暴露風險

考慮到健康風險及放大效應，甲醛殘留量以最高值計，蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚、龍頭魚和烏賊分別為19.48、24.11、45.67、42.4、101.59、6.86、9.39、351.75和37.25 mg/kg。而樂清市居民蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚、龍頭魚和烏賊的平均消費量分別為5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，急性暴露量按照平均消費量的10倍計，體重以60 kg計，則蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚、龍頭魚和烏賊的每日消費量分別為0.000 9、0.000 6、0.000 4、0.001 15、0.008 17、0.001 42、0.003 27、0.001 7和0.001 02 kg/(kg BW·d)。由此計算出這幾種主要水產品甲醛急性暴露水平(表1)。這幾種主要水產品的甲醛急性暴露MOS均大于1，提示甲醛的急性暴露風險是可接受的。

慢性膳食暴露風險評估用來表征長時間攝入危害物的暴露程度(風險)。甲醛的慢性膳食暴露水平與食品甲醛殘留量及人們長期或累積食品消費量有關。為此評價慢性膳食暴露風險時，甲醛殘留量以平均值計，蛤蜊、泥蚶、牡蠣、縊蟶、蝦蛄、青蟹、鯽魚、龍頭魚和烏賊的平均甲醛殘留量分別為2.95、6.44、7.28、6.57、18.20、2.28、2.15、100.08和4.15 mg/kg，居民水產品的消費量同急性暴露風險評估，仍然為5.4、3.6、2.4、6.9、4.9、8.5、19.6、10.2和6.1 g/(人·日)，體重以60 kg計，其每日消費量分別為0.000 09、0.000 06、0.000 04、0.000 115、0.000 817、0.000 142、0.000 327、0.000 17和0.000 102 kg/(kg BW·d)。由此計算出這幾種主要水產品甲醛慢性暴露水平(表1)。這9種主要水產品甲醛慢性暴露的MOS均遠大于1，其累積MOS也遠大于1，提示其甲醛慢性膳食暴露風險較低。

表1 主要水產品種甲醛急性、慢性膳食暴露水平及暴露風險

3 討論

甲醛是我國食品相關法規明令禁止使用的非法添加劑，任何食品中不得人為添加甲醛作為防腐、抑菌、品質保持或改善等用途[7]，本文調查的這幾種水產品均被檢出甲醛，從最低的0 mg/kg(未檢出)至最高的351.75 mg/kg。盡管國家標準并未明確規定鮮活或加工水產品中甲醛不得檢出，但是因為甲醛是一種毒性強、具有潛在致癌風險的危害物[4，8]，消費者對食品中甲醛殘留量一直非常關注和敏感，也成為水產品抽檢和質控的重要指標之一。國家明令甲醛不得用于食品保藏和加工，但又在國家標準中未將甲醛作為必檢或選檢項目，可能的一個主要原因是多種食品，如香菇、水產品均被檢出較高水平的內源性甲醛[6，9-10]。無論內源性還是外源性甲醛，其含量超過每日允許攝入量，都會產生潛在健康風險[11]。海洋水產品因為富含氧化三甲胺(TMAO)，魚體死后TMAO被體內的氧化三甲胺去甲基化酶(TMAOase)還原為二甲胺和甲醛[12]，導致內源性甲醛逐漸上升，因而水產品內源性甲醛含量與其體內TMAO含量呈正相關，有報道說鱈魚、龍頭魚等深海魚種因其體內含有較高水平的TMAO，導致其內源性甲醛含量非常高，甚至超過500 mg/kg[10，13-15]。本研究中龍頭魚甲醛殘留量最高達351.75 mg/kg，與孫亮等研究報道的龍頭魚甲醛最高水平327.52 mg/kg相當[16]。對于同一魚種，雖然漁獲方式、低溫貯藏時間、新鮮度等因素會影響其內源性甲醛的水平[17-18]，但是新鮮龍頭魚因其組織松軟、水分含量高，極容易發生腐敗，不能排除其在保鮮、防腐過程中被人為添加甲醛的可能性。因此，對于甲醛殘留量高的水產品，食品質監部門需要加強監管，嚴禁人為非法添加甲醛。

從結果可知，本研究所調查的水產品甲醛殘留量，無論急性還是慢性膳食暴露風險均是可接受的，不會對消費者健康產生明顯危害，但是值得注意的是，作為沿海的樂清市居民，習慣于經常性食用水產品，對于內源性甲醛水平很高的水產品，如龍頭魚，其急性膳食暴露MOS為2.5，應避免短時間內大量攝入，謹防造成潛在的健康風險。

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