5種保鮮劑對低溫貯藏去青皮核桃感官品質的影響

2018-07-05 14:40:36頡敏華吳小華王學喜景鑫鑫

甘肅農業科技 2018年6期

陳柏，頡敏華，吳小華，王學喜，景鑫鑫，于江

（1.甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅蘭州 730070；2.甘肅省農產品貯藏加工工程技術研究中心，甘肅蘭州 730070；3.甘肅農業大學園藝學院，甘肅蘭州 730070

鮮核桃營養豐富，在口感和風味上要優于干核桃，果實中與抗氧化相關的總酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化物酶（POD）活性顯著高于干制核桃［1］，維生素C含量也比干核桃高出2倍以上［2］，其獨特的品質和風味受到廣大消費者喜愛，消費需求量逐年增加［3-4］，具有廣闊的市場前景［5-7］。我國的核桃種植面積和產量均居世界首位，但貯藏保鮮技術較落后，鮮核桃采后損失占到每年總產量的12%左右［4-5］。鮮核桃貯藏期間，代謝活動會降低核仁的營養和品質，同時導致青皮發生開裂、失水皺縮、褐變以及腐爛等問題［7］。

將鮮核桃去青皮后進行貯藏保鮮，可以降低核桃的生理代謝活動，避免了以上問題的發生，并且在銷售時，減少了脫青皮產生的污染。與青皮核桃保鮮相比，去青皮核桃保鮮所需制冷量更少，貯藏成本降低。但是去青皮核桃貯藏過程中，會發生種殼褐變、種殼表面發霉發粘、核仁風味下降的現象。

咪鮮胺是一種高效、低毒、廣譜的化學殺菌劑，在香蕉、柑橘、石榴等果品的貯藏保鮮過程中均有良好的應用效果［8-10］。抑霉唑是一種高效、廣譜內吸性苯并咪唑類殺菌劑，可有效抑制貯藏期間葡萄表面霉菌的繁殖，保持果實品質［11］。葡萄保鮮劑是國家農產品保鮮工程技術研究中心研制的一種新型果蔬保鮮劑，在葡萄貯藏保鮮中應用廣泛，可有效保持葡萄的品質，抑制腐爛。ClO2是一種高效強氧化劑，具有殺菌消毒、防腐保鮮等功能，可延緩冷藏青皮核桃的腐爛和脫青皮堅果的霉變，有效延緩核仁感觀品質下降［12］。1-甲基環丙烯（1-methylcyclopropene， 1-MCP）是一種通過抑制內源乙烯的產生延緩果蔬的成熟與衰老的果蔬保鮮劑，在果蔬貯藏保鮮中廣泛應用［13-15］，通過1-MCP 處理青皮核桃，能夠抑制果仁果皮褐變及青皮腐爛，降低鮮核桃仁的酸價和過氧化值，保持青皮核桃原有的品質［16］。

我們研究了以上不同保鮮劑對冷藏期間去青皮核桃感官品質的影響，以期為去青皮核桃貯藏期品質保持等提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

指示核桃品種為清香，于2017年9月6日采自甘肅省隴南市成縣的核桃示范園。采摘時挑選大小一致、無病蟲害、無機械傷的核桃果實。鮮核桃采摘后脫去青皮，進行清洗并烘干種殼表面水分，在成縣核桃科技服務中心冷庫（-2～0 ℃）預冷24 h，然后運回甘肅省農業科學院。

咪鮮胺，山東禾宜生物科技有限公司生產，有效成分450 g/L，水乳劑；抑霉唑，一帆生物科技集團有限公司生產，有效成分含量20%，水乳劑；葡萄保鮮劑，片劑，由國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）提供；ClO2片劑，含量10%，天津市張大科技發展有限公司生產；1-甲基環丙烯（1-MCP），0.625 g/袋，有效成分0.014%，商品名為聰明鮮，美國羅門哈斯公司生產。

核桃氣調保鮮袋，80 cm×40 cm，由國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）提供。

1.2 試驗方法

試驗共設6個處理。處理Ⅰ：取咪鮮胺溶液5 mL，稀釋1 500倍，將去青皮核桃置于溶液中1 min后取出，晾干表面水分，裝入核桃保鮮袋；處理Ⅱ：將抑霉唑配制成1 mL/L的溶液，將去青皮核桃置于溶液中1分鐘后取出，晾干表面水分后，裝入核桃保鮮袋；處理Ⅲ：按照2包/kg的使用量，將葡萄保鮮藥包扎破后，與去青皮核桃一起置于核桃保鮮袋中；處理Ⅳ：將ClO2配制為120 mg/L的溶液，將去青皮核桃置于溶液中1 min后取出，晾干表面水分后裝入核桃保鮮袋；處理Ⅴ：將去青皮核桃的置于密閉的塑料筐（約0.03 m3）中，取1.5袋聰明鮮于1個干凈的燒杯中，向燒杯中加入純凈水，密封塑料筐，使大帳內氣體濃度達到1.0 μl/L。在塑料筐中密閉熏蒸12 h后將核桃裝入核桃保鮮袋；處理Ⅵ：不進行任何處理，直接裝入核桃保鮮袋。

每個處理的青皮核桃為5 kg，3次重復。所有果實處理后置于冷庫（-2～0 ℃）貯藏，并于貯藏0、 15、 30、 45、 60、 75、 90 d時進行指標測定。

1.3 指標測定

1.3.1 種殼表面發霉指數

發霉指數=Σ（發霉級別×發霉的果實個數）/（總果數×最高級數）。評分標準見表1。

表1 核桃發霉程度評分標準

1. 3.2 種殼表面發粘指數

發粘指數=Σ（發粘級別×發粘的果實個數）/（總果數×最高級數）。評分標準見表2。

表2 核桃種殼表面發粘程度評分標準

1. 3.3 種殼色澤按照表3標準，每處理統計30個果實，取平均值。

1.3.4 種皮色澤按照表3標準，每處理統計30個果實，取平均值。

1.3.5 剝皮難易程度按照表3標準，每處理統計30個果實，取平均值。

1.3.6 種仁風味按照表3標準，每處理統計30個果實，取平均值。

表3 核桃感官品質評價指標與評分標準

1.3.7 種皮褐變指數

種皮褐變指數=Σ（褐變級別×褐變的果實個數）/（總果數×最高級數）。評分標準見表4。

表4 種皮褐變指數分級標準

1.4 統計分析方法

采用Excel2007軟件和SPSS Statistics 22.0數據處理系統進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮劑對去青皮核桃種殼發霉指數的影響

去青皮核桃在貯藏過程中種殼表面會產生霉變現象，影響去青皮核桃的商品性。由圖1可知，整個貯藏期，各保鮮劑處理種殼發霉指數隨著貯藏期延長逐漸升高。貯藏30 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種殼發霉指數分別為0.015、0.007、0、0.022、0.099和0.078，處理Ⅲ種殼發霉指數為零，處理Ⅴ種殼發霉指數最高。隨著貯藏時間的延長，各處理種殼發霉指數繼續上升，至貯藏90 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種殼發霉指數分別為 0.165、0.140、0.009、0.091、0.224 和0.179，其中處理Ⅲ對種殼發霉抑制效果最好，極顯著優于與其他保鮮劑處理（p＜0.01），處理Ⅴ效果最差。

圖1 不同保鮮劑對核桃種殼發霉指數的影響

2.2 不同保鮮劑對去青皮核桃種殼發粘指數的影響

去青皮核桃在貯藏過程中，伴隨發霉現象的發生的還有種殼表面發粘。由圖2可知，整個貯藏期，各處理種殼發粘指數隨著貯藏期延長逐漸升高。貯藏30 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種殼發粘指數分別為 0.133、 0.078、 0.033、 0.044、 0.167 和 0.167；處理Ⅲ種殼發粘指數最低，處理Ⅴ和處理Ⅵ種殼發粘指數最高，三者之間差異極顯著（p＜0.01）。各處理種殼發粘指數隨貯藏時間的延長繼續上升，至貯藏90 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種殼發粘指數分別為0.286、 0.228、 0.123、 0.196、0.335 和 0.322，其中，處理Ⅲ對種殼發粘抑制效果最好，顯著優于處理Ⅳ（p＜0.05），極顯著優于其他處理（p＜0.01），處理Ⅴ抑制發粘效果最差。

圖2 不同保鮮劑對核桃種殼發粘指數的影響

2.3 不同保鮮劑對去青皮核桃種殼色澤的影響

種殼在核桃的貯藏中起到了至關重要的保護作用。核桃剛采收時，種殼的色澤為自然黃白色，貯藏過程中會逐漸轉變為黃棕色，最后變為褐色［6］。由圖3可知，整個貯藏期，各處理種殼色澤隨著貯藏期增加種殼色澤逐漸下降。貯藏30 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種殼色澤分數分別為87.13、87.80、90.87、90.27、90.30和86.70；處理Ⅲ種殼色澤保持最好，與處理Ⅳ、Ⅴ之間差異不顯著（p＞0.05），與其他處理相比，差異性顯著（p＜0.05）。貯藏60 d時，各處理種殼色澤指數繼續下降，至貯藏90 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種殼色澤分數分別為82.12、 82.65、 89.23、 85.52、 83.25 和 79.22；其中處理Ⅲ對種殼色澤保持效果最好，與其他處理相比差異性均極顯著（p＜0.01），處理Ⅵ效果最差。

圖3 不同保鮮劑對核桃種殼色澤的影響

2.4 不同保鮮劑對去青皮核桃種皮色澤的影響

剛采收時，核桃種皮色澤為淺黃色，貯藏過程中會逐漸轉變為黃棕色，最后變為深褐色［6］。由圖4可知，整個貯藏期，各處理隨著貯藏期增加種皮色澤逐漸下降。貯藏30 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種皮色澤分數分別為89.06、87.37、90.53、88.63、90.03和88.83；處理Ⅲ和處理Ⅴ種皮色澤保持最好，與處理Ⅰ、Ⅳ之間差異不顯著（p＞0.05），與處理Ⅱ相比，差異性顯著（p＜0.05）。貯藏60 d時各處理種皮色澤繼續下降，至貯藏90 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種皮色澤分數分別為80.56、81.25、85.56、82.65、84.120和78.36；其中處理Ⅲ和處理Ⅴ對種皮色澤保持效果最好，與處理Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ相比差異性顯著（p＜0.05）。

圖4 不同保鮮劑對核桃種皮色澤的影響

2.5 不同保鮮劑對去青皮核桃種皮褐變指數的影響

青皮核桃種皮褐變是整個貯藏過程中核桃感官評價的重要指標之一。如果在貯藏過程中不注重保鮮，那么會使種皮褐變加重，進而影響核桃的品質和口感。由圖5可知，整個貯藏期，各處理隨著貯藏期增加種皮色澤逐漸下降。貯藏30 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種皮色澤褐變指數分別為0.019、0.073、0.030、0.056、0.048和0.019；處理Ⅰ和處理Ⅵ種皮色澤保持最好，與處理Ⅱ相比，差異性顯著（p＜0.05）。至貯藏90 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種皮色澤褐變指數分別為0.188、0.183、0.146、0.134、0.166和0.167；其中處理Ⅳ種皮褐變指數最低，與處理Ⅲ相比差異性不顯著（p＞0.05），與其余處理相比，差異性均顯著（p＜0.05）。

圖5 不同保鮮劑對核桃種皮褐變指數的影響

2.6 不同保鮮劑對去青皮核桃剝皮難易程度的影響

種皮剝離核仁的難易程度上可以說明核桃失水情況，失水多則種皮難剝離核仁。由圖6可知，整個貯藏期，各處理隨著貯藏期增加剝皮難易程度逐漸下降。貯藏30 d時，處理Ⅰ至Ⅴ剝皮難易程度評分分別為 89.86、90.63、90.06、88.70、91.16和90.47。處理Ⅱ核桃剝皮效果最好，與其余處理相比，差異性不顯著（p>0.05）。至貯藏90 d時，處理Ⅰ至Ⅴ種剝皮難易程度評分分別為80.8、82.6、83.2、82.1、83.2和81.2；處理Ⅲ、Ⅴ剝皮效果最好，與其余處理相比差異性均不顯著（p＞0.05）。

圖6 不同保鮮劑對核桃剝皮難易程度的影響

2.7 不同保鮮劑對去青皮核桃核仁風味的影響

鮮核桃的核仁風味是核桃感官品質最重要指標之一，核仁風味的好壞直接影響鮮核桃的銷售。貯藏過程中核仁風味的逐漸由脆、香、甜向不脆、有澀味、不香轉變［6］。貯藏后期，隨著霉變的發生，還會產生一定的怪味、異味。貯藏30 d時，處理Ⅰ至Ⅴ核仁風味評分分別為85.4、86.46、88.43、86.80、87.17和87.67；處理Ⅲ核桃核仁風味最好，與其他各處理相比，差異性不顯著（p＞0.05）。至貯藏90 d時，處理Ⅰ至Ⅵ種核仁風味評分分別為 79.40、 79.98、 83.86、 82.12、 81.12 和81.06，處理Ⅲ與處理Ⅰ、Ⅱ相比，差異性顯著（p＜0.05），與其余處理相比差異性不顯著（p＞0.05）。

圖7 不同保鮮劑對核桃核仁風味的影響

3 小結與討論

試驗結果表明，葡萄保鮮劑對桃核種殼發霉、指數種殼發粘指數的抑制效果及種殼色澤保持效果均最好，極顯著優于其余處理，同時對種皮色澤的保持效果也顯著優于其余處理。在種皮褐變指數、剝皮難易程度和核仁風味的保持上與其他處理無顯著差異。綜上所述，葡萄保鮮劑對去青皮核桃貯藏過程中核桃發霉和發粘抑制效果最好，對核桃的種殼色澤和種皮色澤保持顯著優于其他處理，可以有效保持貯藏期間去青皮鮮核桃的感官品質。

本試驗研究了不同保鮮劑對去青皮核桃感官品質的影響，對篩選出的保鮮劑處理對去青皮鮮核桃貯藏過程中營養品質指標變化等方面尚需做深入研究。此外，保鮮劑對去青皮核桃的食品安全性方面的影響，也有待進一步研究。

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