沙芥腌制過程中護綠工藝研究

劉學勤，楊 帆*，郭愛萍

(1.鄂爾多斯生態環境職業學院，內蒙古鄂爾多斯 017010；2.包頭輕工職業技術學院，內蒙古包頭 014035)

沙芥(Herb of Cornuted Pugionium)，又叫沙蓋，是十字花科類植物[1]，多生長在我國渾善達克、科爾沁、鄂爾多斯的庫布齊等沙丘上[2]。沙芥含有多種營養物質，其嫩枝葉含有糖、蛋白質和人體生長發育所必需的氨基酸和微量元素鐵、銅、鋅及鈣，還含有多種維生素及粗纖維，長期攝入對人體有積極作用[3]，但其生長季節性較強、食用期較短。為了提高采摘期后沙芥的食用價值及商用價值，人們常采用腌制的方法將其保存，但在沙芥腌制過程中，其鮮綠顏色會變成黃綠色，影響產品品質。目前，有關沙芥的研究不多，且集中在對沙芥植物特性的研究上[4]，對食品方面的研究主要是對沙芥中含有的多種具有保健功能的化學成分進行提取及功能性驗證[5-7]，對沙芥食品開發的研究較少。筆者對沙芥腌制過程中的護綠工藝進行了研究，以期為腌制沙芥的生產提供參考。

1 材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1材料。沙芥為內蒙古鄂托克前旗野生沙芥；食鹽為中鹽加碘腌制鹽；硫酸銅、乙酸鋅、葡萄糖酸鋅、碳酸鈣、無水乙醇、檸檬酸均為分析純。

1.1.2設備。電子天平、分析天平、pH酸度計、電熱恒溫水浴鍋、真空封口機、7230G可見分光光度計、海爾空調。

1.2工藝流程及操作要點

1.2.1工藝流程。原料→預處理→熱燙(加入護綠劑)→冷浸→入壇腌制(22 ℃±2 ℃)→發酵成熟→湯汁的配制→抽氣封裝→巴氏殺菌→成品。

1.2.2操作要點。原料：選用新鮮沙芥，要求原料無污染、無蟲害，盡量在采摘后1～2 d內進行加工處理。預處理：除去爛葉、老葉、內芯及不良部分，用清水漂洗干凈，去凈泥沙、雜質。熱燙：按菜重加入適量水，并加熱至指定溫度，按水重稱量、放入護綠劑混勻后，放入適量沙芥，漂燙。冷浸：將漂燙后的沙芥菜迅速放入自來水中沖洗降溫至20 ℃左右。入壇腌制：將沙芥菜放入壇中，加入食鹽濃度為7%的腌制液淹沒沙芥。控制腌制溫度22 ℃±2 ℃，腌制20～21 d，使產品pH降低至3.20左右，達到發酵成熟。漂洗：將腌制好的沙芥菜在純凈水中漂洗。湯汁的配制：將水煮沸后，按水用量加入2%的食鹽，用檸檬酸調節pH<4.5，充分溶解后，冷卻至30 ℃左右備用。抽氣封裝：取適量湯汁與腌制好的沙芥一起加入到復合膜蒸煮袋中，抽真空包裝。巴氏殺菌：75 ℃±2 ℃，20 min。撈出迅速冷卻。

1.3方法

1.3.1護綠劑選擇。分別以乙酸鋅、硫酸銅、葡萄糖酸鋅、混合護色劑1(葡萄糖酸鋅+乙酸鋅)、混合護色劑2(葡萄糖酸鋅+硫酸銅)為護綠劑，以清水為對照，做單因素優選。將預處理過的沙芥菜投入到80～85 ℃含有護綠劑的清水中，分別進行1 min的熱燙護色，之后撈起并投入清水中，快速冷卻并洗凈護色液，入壇進行腌制，測定沙芥菜葉綠素含量變化情況，并對終產品進行感官評價。

1.3.2葉綠素含量測定[8-9]。準確稱取樣品5.0 g，加入少量碳酸鈣(中和細胞液中的有機酸)及25 mL無水乙醇，研磨至勻漿狀，過濾，用無水乙醇洗滌殘渣至無色，濾液用無水乙醇定容至50 mL，將得到的葉綠素乙醇提取液分別于645和663 nm檢測吸光值，以無水乙醇作為空白對照。利用Arnon公式計算其葉綠素含量：

葉綠素a含量(mg/L)=12.70A663-2.69A645

葉綠素b含量(mg/L)=22.90A645-4.68A663

葉綠素總含量(mg/L)=葉綠素a含量+葉綠素b含量

1.3.3護綠工藝正交試驗設計。根據蔬菜腌制過程中的變色機理[10]，在單因素試驗的基礎上，采用3因素3水平L9(33)對漂燙時間、漂燙溫度、護綠劑用量進行研究，正交試驗因素及水平如表1所示。

1.3.4感官評價方法。評定小組由10名專業人員(包括老師、學生)分別從產品的色澤、氣味、形態、滋味、湯渾濁幾方面度進行評價、打分(表2)，統計后求平均值，并使用SPSS軟件進行分析。

表1護綠工藝正交試驗因素及水平

Table1Factorsandlevelsoforthogonaltestforgreen-keepingprocess

水平Levels因素 Factors漂燙時間(A)Blanching time(A)∥min漂燙溫度(B)Blanching temperature(B)℃護綠劑用量(C)Green-keepingdosage(C)mg/kg1170～75硫酸銅700+葡萄糖酸鋅5002275～80硫酸銅900+葡萄糖酸鋅5003380～85硫酸銅1 100+葡萄糖酸鋅500

表2 腌制沙芥感官評價結果

2 結果與分析

2.1不同護綠劑對護綠效果的影響由表3可知，乙酸鋅護綠效果最差，葡萄糖酸鋅護綠效果優于空白樣；由于銅離子置換鎂離子活性比鋅離子強[11]，使用硫酸銅護綠后，產品呈現深綠色，但產品葉片的破損程度較為嚴重，莖部軟爛現象明顯，成品感官評價最差；而銅鋅離子共同作用，護綠效果最優，這與殷亞峰等[12]對綠色蔬菜護色腌制保藏技術研究所得的結論相一致。使用銅鋅混合護綠劑漂燙后的樣品，其葉綠素含量均高于新鮮沙芥菜(36.90 mg/L)，雖在腌制過程中，葉綠素含量有所下降，但成品仍表現出較誘人的綠色。更重要的是，鋅離子的加入可降低銅離子的用量，有效改善單獨大量使用銅離子而造成的葉爛、莖綿等問題，提高產品品質；同時考慮到葡萄糖酸鋅安全性高于乙酸鋅，故后續試驗采用銅鋅混合護綠，且鋅源由葡萄糖酸鋅提供。

表3 不同護綠劑作用效果

2.2護綠工藝參數從表4可以看出，3因素對腌制沙芥產品感官綜合評分的影響程度大小順序為護綠劑用量、漂燙時間、漂燙溫度，即護綠劑用量對綜合評分的影響最大，通過極差分析可知理論最優組合為A2B2C1，即最優護綠參數為漂燙溫度75～80 ℃，漂燙2 min，護綠劑用量為硫酸銅700 mg/kg+葡萄糖酸鋅500 mg/kg。對9組樣品的葉綠素含量進行測定表明，僅1號樣品的葉綠素含量較低，3、4、6號樣品的葉綠素含量雖高，但產品莖軟、葉爛的現象嚴重，產品品質差。按照最優護綠工藝參數制得的產品，其葉綠素含量為21.72 mg/L。

3 結論

采用乙酸鋅、葡萄糖酸鋅、硫酸銅、硫酸銅+乙酸鋅、硫酸銅+葡萄糖酸鋅對沙芥進行護綠處理，結果表明銅鋅離子共同作用沙芥具有較好的護綠效果，另考慮葡萄糖酸鋅作為添加劑應用于食品加工過程的安全性優于乙酸鋅，故將硫酸銅+葡萄糖酸鋅作為沙芥腌制菜加工過程中的護綠劑。正交試驗結果表明：腌制沙芥最優護綠參數為漂燙溫度75～80 ℃，護綠劑用量為硫酸銅700 mg/kg+葡萄糖酸鋅500 mg/kg，漂燙時間為2 min。

表4 護綠正交試驗結果

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