外婆的腐乳

易生

自從有記憶開(kāi)始，外婆每年過(guò)年前都會(huì)腌制幾壇腐乳，自留一壇，兒女每人分得一壇。多年來(lái)，已經(jīng)成為我家的一種習(xí)俗。

我每年過(guò)年在家，餐餐都要吃點(diǎn)外婆腌制的腐乳。今年剛參加工作，回家過(guò)年更渴望吃上幾塊。外婆腌制的腐乳，不止我覺(jué)得好吃，親朋好友在過(guò)年的時(shí)候來(lái)我家串門(mén)或我去他們家的時(shí)候，都會(huì)向我討上幾塊腐乳來(lái)吃。可能有人會(huì)說(shuō)，能有多好吃？超市里賣(mài)的腐乳罐頭多了去了，哪個(gè)不比你外婆做得好吃？說(shuō)實(shí)話我今年還特意研究了一下外婆的腐乳為什么這么好吃，這么特別。下面我就分析分析。

說(shuō)味道之前，首先要說(shuō)說(shuō)它的色澤和香氣，外表簡(jiǎn)單裹著一層辣椒粉和十三香的腐乳，樣貌實(shí)屬平常，甚至有的地方因蘸料不均勻，而露出豆腐發(fā)酵過(guò)后的灰白色“皮膚”。正因?yàn)檫@樣，才顯示出了一個(gè)八十多歲的老人，在沒(méi)有機(jī)器幫助情況下，面對(duì)品種繁多的佐料，不去過(guò)分追求光鮮的外表，完全靠雙手、靠自然的力量，來(lái)制作腐乳的非凡能力。外表樸實(shí)無(wú)華，它的樣貌以及制作過(guò)程，是對(duì)這個(gè)平凡家庭最好的示范和教導(dǎo)。想要聞到它的香氣，必須把鼻子貼近，才能聞出它發(fā)酵過(guò)程中分解的一些風(fēng)味物質(zhì)和辣椒佐料相互作用、交織的香味；它含蓄，不張揚(yáng)，像極了制作它的人。每每吃飯前聞到腐乳香氣，都會(huì)令人垂涎三尺，食欲大增。

在我的家鄉(xiāng)，每家每戶過(guò)年都有制作腐乳的習(xí)慣，而且每家腐乳的味道都大不相同，腌制的時(shí)間、溫度，制作的流程，拌入的佐料，存放的器具等不同，最終導(dǎo)致各有各味。就連同一家，每年制作出來(lái)的腐乳味道也會(huì)不盡相同，甚至同一時(shí)間腌制出來(lái)的腐乳，由于佐料撒得不夠均勻，也會(huì)造成細(xì)微的味覺(jué)差別。外婆腌制的腐乳就是這樣，每年吃第一塊時(shí)，都會(huì)期待這一次的味道和去年有什么不同，而結(jié)果總能給人帶來(lái)驚喜，每餐開(kāi)飯前也會(huì)期待與上一餐的味道區(qū)別在哪里。它的味道好吃，好就好在它的千變?nèi)f化，但主線的味道不會(huì)變化。它入口的那一刻，仿佛時(shí)間靜止了，從舌尖傳到心底里的一種滿足感，沁人心脾。有點(diǎn)像巧克力入口即化，只不過(guò)它是辣味，但是卻能口留余香，久久回味。

吃腐乳的時(shí)間也很講究，外婆制作腐乳的時(shí)間大致在每年的臘月初幾開(kāi)始，這時(shí)的白天溫度也就十度左右，晚上溫度在零度左右。每年這個(gè)時(shí)候，外婆都會(huì)買(mǎi)上一百多塊的新鮮白豆腐（早些年都是自家種的黃豆磨成的豆腐），趁著陽(yáng)光充足，但溫度不是很高的五個(gè)小時(shí)左右，撒上少許鹽晾曬，析出多余的水分。然后擺放在鋪有一層干稻草桿的木盒之中，稻草桿必須事先洗凈、消毒，再將木盒放置在陰涼處，直至豆腐表面長(zhǎng)出一層細(xì)小的白色霉菌，再在表面裹上一層辣椒粉和十三香，入壇密封完畢。

那具體什么時(shí)候開(kāi)壇吃腐乳呢？這一點(diǎn)很重要，據(jù)我多年的經(jīng)驗(yàn)，每年臘月最后五天到正月初五是腐乳味道最佳的時(shí)候。開(kāi)壇早了腐乳未發(fā)酵好，一方面一些風(fēng)味物質(zhì)還未醞釀出來(lái)，另一方面還沒(méi)有入口即化的口感；開(kāi)壇遲了腐乳變味變質(zhì)，畢竟外婆做的腐乳不是在標(biāo)準(zhǔn)化工廠，不能?chē)?yán)格控制其他雜菌生長(zhǎng)，又沒(méi)有添加任何防腐劑。所以，這次春節(jié)過(guò)后去上班，本想著給同事帶上一小罐腐乳嘗嘗，結(jié)果沒(méi)想到在路途中就已經(jīng)壞掉。總結(jié)下來(lái)，要在正確的時(shí)間、正確的地點(diǎn)才能吃出這腐乳最好的味道。

可能對(duì)我來(lái)說(shuō)，腐乳的味道已經(jīng)超越了味道本身，它帶來(lái)更多的是我對(duì)家的一種依戀。欣慰的是，家人、親人間，因?yàn)檫@一塊小小的腐乳，彼此聯(lián)系得更緊密、更親切了。（責(zé)任編輯 劉月嬌）