鄉村蒸酒師（外三篇）

方鈺霆

在工業量產白酒的今天，鄉村的柴火蒸酒傳統手藝已經越來越少。而在我們老家的鄉下，這門傳統手藝依然在延續。據百科記載：谷酒其香聞之清雅，飲后濃郁，回香獨特，其味入口醇甜綿柔，味感綿長，酒體香味物質協調，飲之不口干，不上頭，且香氣溢滿于室，回味恰到好處，有心曠神怡之快感。

二〇一八年春節前，有一次打電話聽堂弟說，我父親在家里又準備蒸酒了。父親每年都會蒸上幾十斤到上百斤的谷酒，都是留著自家過年的時候喝的，別人來買他也不會賣。我父親蒸酒一般是在隆冬時節，請他的發小興才叔做酒（我們當地一般把蒸酒叫做酒）。興才叔是我們當地響當當的釀酒大師，他年輕時遠走他鄉，偶然一個機會拜師學會了釀酒絕技。這一門傳統手藝在他手里延續了近三十年，他也憑此養活了全家人。

我很清楚地記得，在我們還小的時候，我家每年都要做一桌酒（做一桌酒的意思就是一次性蒸二百斤稻谷，剛好蒸一籠，能放幾十到上百斤谷酒）。每到蒸酒時，酒坊里面就熱氣蒸騰，柴火灶爐里面的干柴烈火噼噼啪啪響個不停，一股淡淡的谷粒發酵味兒撲鼻而來。我們這時候也會圍上去。興才叔就會拿酒盅接上一點頭子酒（最開始蒸出的酒，微微帶一點淡黃色），引誘我們喝下去，我們聞到這種香味基本上一搶而空。一人喝一小杯，大約半兩左右。不一會兒，就一個個東倒西歪，小臉紅撲撲的。有的還醉倒在門楣邊的雞窩里，逗得大人們哈哈大笑。

谷酒釀造的工藝比較復雜，需要經歷一道道繁瑣的流程，完全依靠人力手工，而且半點馬虎就可能造成前功盡棄，導致釀酒夭折。整個流程是這樣的：首先是“浸谷”，把要蒸酒的稻谷用井水浸泡，一般做一桌酒需要一百八十到二百斤稻谷，我們當地用來做酒的稻谷大多用早稻谷，也就是不用口糧谷。

先要選擇一個天氣晴朗的日子，在室外找一處有坡度的地方挖一個土坑，將一只大約有三米直徑的大鐵鍋放在土坑上；然后是“蒸谷”，把浸泡過的稻谷用蒸籠放在大鐵鍋里蒸熟；第三道工序是“出甑泡水”，將蒸熟的稻谷取出重新浸泡；第四道工序是“復蒸、攤涼”。這四道工序要在一天內全部完成。

第五道工序是“拌曲、培菌糖化”，這道工序最重要，也是蒸酒師最保密的。一桌酒需要一斤左右的酒曲均勻地攪拌在蒸熟的稻谷里，而酒曲就是蒸酒師的絕活兒，按規矩是不外傳的；第六道工序是“落缸發酵”，將拌好酒曲的稻谷放進一口大缸里，蓋上塑料薄膜并箍緊缸口，以防跑氣。這兩道工序要在第二天內完成，然后蒸酒師就可以去下一家蒸稻谷了，因為發酵需要將近一個月的時間。

最后一道工序就是“蒸餾”了。將散發酒香的稻谷全部倒進蒸籠里，蒸籠上面放一只略小一些的大鐵鍋，這只大鐵鍋上面要放大半鍋的井水，主要起冷卻的作用。如此才算全部完成，剩下的就是用木柴燒火蒸餾了，因此，對于柴火灶火候的把握，也是蒸酒過程中至關重要的功夫。

這些工序每一道都必不可少，而且也要費些體力。已經蒸過的酒糟是好飼料，鄉下一般用來喂豬。俗語說得好：無酒不為敬，無酒不成席，無酒不成禮儀。因此，中國的酒文化，也就在這種古老傳統的蒸酒工藝中得以傳承。

鄉間理發匠

小時候我家隔壁住著一位理發匠，說話有點結巴，從輩分來講是我老爺爺輩兒的。我沒事就搬個小板凳坐在那里，看他給人理發，看他手里拿著那種手動的油光锃亮的剃頭推子，三下五除二就能把蓬松的“雞窩”剃成了光頭，感覺很神奇。聽著推子清脆的響聲，就覺得心里癢癢的，在和別的孩子玩游戲的時候也用樹枝做成叉子，規定誰輸了就在誰的頭上推，直到投降。

別的小孩見著他就哭著跑開，一邊嚷嚷“我不剃頭，我不剃頭”。大人眼疾手快一把就抓住，摁在凳子上用推子使勁兒推。可能因為是鄰居，我則不怕，經常一臉笑容乖乖地坐正，等他給我洗頭和推成光頭，腦門锃亮多涼快呀。

他的全部家當就是一個小木箱子，里面裝著推子、剃刀、剪子、梳子、肥皂以及一條鏜刀片（這種鏜刀片一般都是理發匠自己特制的，由一條寬不過五六公分、長不過一尺的厚帆布縫制，主要是鏜剃刀的）。請他上門理發只須捎個口信兒，有時只要看見他，放下農具坐上板凳即可。鄉里人理發大多是在農閑，或者端午、中秋、新年前。一般在那幾天，他就在門前的空場上撐起一頂布篷子，起遮陽的作用，拿幾條長凳和一把有靠背的竹椅子。長凳是給等著的客人坐的，靠椅是給剃頭的客人坐的，理發匠則一直站著。

泛紅銹的銅壺坐在煤爐子上燒熱水，旁邊擺著一桶涼水。洗頭用的是不大的鐵盆或者鋁盆，稀疏頭發的淺淺半盆水就夠了，小孩子不用水，直接摁在條凳上推光。客人都是村里的鄉親，理發也便宜，一個頭兩角錢，本村的大多是一年一付，付一個大人的錢還可以捎帶一個小孩。

生意好時長凳上坐滿了人，其實也就四五個老哥們兒，一起說說話，絮叨絮叨年景。最享受的是那些刮胡子刮臉的老人們，用軟刷子在肥皂上蘸一下，再把整個臉用刷子刷一遍，剃刀在鏜刀片上正反鏜幾下，就聽得刷刷地，胡子就著泡沫掉落在地，刮完后拿面鏡子照一下，然后美滋滋地哼著小曲回家。

但大部分時間他還得走街串戶，記得結巴爺爺當年已經五十多歲了，身背一個箱子走遍十里八鄉，用這些簡單的行頭挨家挨戶為人理發，附近村鎮的男女老少沒人不認識他。打小時候起，我們都是他給理的發。后來他還帶了一個徒弟，師徒倆人走到哪就理到哪，到哪家天黑了，就在哪家歇息。每一次出門都是半月有余，幾十個村莊，走過的路有五六百里，每月都出去一次。

剛開始的時候，每人每年理發的費用只要兩元，到年底才結算，甚至一次最低時只要一角錢。到了年底，鄉下人樸實，從來不欠理發錢。大家總會主動把一年的理發錢交到他手上，條件較好的人家，還會多送一點，可是結巴爺爺從不會多要一分錢。每當住宿在別人家里，他也一定要付食宿費。

現在，雖然大部分農村的孩子都隨父母進了城，鄉間理發匠還是有幾個，但大部分已經集中到了鄉鎮。鄉下只有留守老人，他們理發還要走到不遠的集鎮上。記得上次我帶著孩子回鄉村老家，見到了結巴爺爺的徒弟，他還在方家鋪理發，只是租了一個小門面，很簡單的幾條長凳和兩把沙發座椅。趁這個機會，我和孩子讓他理了發。他一邊聊著天，一邊麻利地給我圍上白大褂。一番行云流水地操作之后，他掃掃我脖子上的碎發屑，動作還是那樣干凈利落。我眼前不禁又浮現出小時候他師傅為我理發的情景，心里滿滿的都是溫暖。

篾匠

篾匠對現在的很多年輕人來說，是個完全陌生的詞語。隨著塑料制品、金屬制品的出現與普及，篾制品在日常生活中逐漸被淘汰，而與這類生活用品息息相關的篾匠也日漸沒落。

我的家鄉地處長江以南，屬于丘陵地帶，山林密布，叢林郁郁蔥蔥。楠竹是常見之物，又因地處江南水鄉，田間地頭又生長著許多的水竹。因此，農家日常用具很多都是用竹子加工而成，如竹床、竹籃、筲箕、撮箕、籮筐、背簍、篩子、簸箕等等，還有一種是我們當地小煤窯拖煤專用的拖簍。

竹器美觀大方，牢固結實，經久耐用，所以，老家做篾匠的人也有不少。但專職做篾匠的很少，大多是每家的男將都會那么一些。我父親就是一個業余篾匠，他今年雖然已經年近七十，依然還在農閑做一些篾匠活兒，比如用水竹做抓鱔魚、龍蝦的籠子等。

小時候曾見過正宗的篾匠師傅幫我們家打竹床和籮筐，我至今還依然記得請篾匠上門的情景。在這一天，父親早早地就將楠竹和水竹從山上搬回家整理好，等師傅上門后就開始忙活，我們小孩子就在邊上看。篾匠師傅拿出篾刀手腳麻利地將一根根楠竹分解成各種各樣的篾片，然后用刮刀刮干凈，再根據需要編制成各種用具，父親就在這些用具底下用墨水寫上某某用的字樣，以方便辨認。

縣城在上世紀八十年代還有一條街專門出售各種篾器，這條街現在還在，叫南門橋，但已經改成菜市場了。那里出售的篾器包括竹床、曬墊、竹籃、筲箕、撮箕、籮筐、背簍、篩子、簸箕等等，只要你能想到的，都有出售。每天早上，鄉下的篾匠們就帶著各種篾器集中擺攤兒。也有在街面開店的篾匠，每次我到南門橋都要去看篾匠們如何將一根根又直又高的楠竹分解成又細又軟的篾片，再將這些篾片編制成各種各樣的用具。

我們村篾器做得最好的是我一位本家爹爹。他家離我家很近，我小時候很喜歡到他家看他打篾器。打篾器首先需要工具，篾匠使用的工具看上去并不很復雜，一把將竹子劈成細篾的篾刀，篾刀都是在鐵匠鋪特制的，非常鋒利，彎彎地像鐮刀，但比鐮刀厚實，刀把上安著木柄，刀口使用的是鋼材。再就是小鋸、小鑿子等，還有一件特殊的工具就是“度篾齒”，這玩意兒不大，卻有些特別，把鐵打成像小刀一樣，安上一個木柄，有一面有一道特制的小槽。它的獨特作用是插在一個地方，把柔軟結實的篾從小槽中穿過去后，篾的表面會被修飾得更光滑和圓潤，這種刮篾方式起到打磨的作用。

一般篾匠打篾器要等楠竹成熟，或者使用多年生的楠竹，我們當地還使用一些水竹。第一件事當然是上山砍竹子，把竹子砍回家后要趁著竹子的水分未蒸發劈成篾片，把一根完整的竹子根據需要弄成各種各樣的篾。一筒青竹，對剖再對剖，剖成竹片，再將竹皮竹心剖開，分成青竹片和黃竹片。然后再根據需要，將竹皮部分剖成青篾片或青篾絲。剖出來的篾片，要粗細均勻，青白分明。再把它不同的部位做成各種不同的篾。

總的來說，篾匠的基本功包括：砍、鋸、切、剖、拉、撬、編、織、削、磨等。竹的青篾絲柔韌且極富彈性，可以剖成比頭發還細的青篾絲，青篾最適合編織細密精致的篾器，加工成各類極具美感的篾制工藝品。黃篾柔韌性差，難以剖成很細的篾絲，故多用來編制大型的竹篾制品。做的扁擔要上肩輕松，剛韌恰當；編的篩子要精巧漂亮，方圓周正；織的涼席，要光滑細膩，涼爽舒坦。

篾匠手藝是一門細致活兒，要經過多年磨練才能達到精熟的程度。篾匠的細活為傳統工匠們提供了一個新的思路，在守著手藝的同時，我們是否能尋找一些新的創意與突破，使自己的手藝與時俱進，免于流失。

現在的農用、家用篾器很多已經被塑料制品代替，篾器也大部分成為工藝品，純手工制造的篾器在許多旅游景點均有出售，而篾匠也大多不做篾器了，只有很少技藝精湛的篾匠依靠制作篾器工藝品堅守著這份傳承。

鐵匠鋪

鐵匠鋪也稱“鐵匠爐”。所謂“鋪”，大多也只是一間破房子，屋子正中放個大火爐，即烘爐。爐邊架一個風箱，風箱一拉，風鉆進火爐，爐膛內的火苗就“嗖”地躥了出來。這應該是大多數鐵匠鋪的場景，一般在鄉下，鐵匠鋪大多開在人口較為集中的集鎮。我家鄉的官橋鎮就有一間鐵匠鋪，就在我們去中學的必經之路上。每天上學、放學，我們都能看到鐵匠鋪的師傅和徒弟在忙活。

官橋鎮在合并之前就是一個大鎮，周邊的村子很多，即便官橋鎮離縣城只有兩三公里的路程，鄉鄰們春耕及其他常用的生產工具依然會到鎮上的鐵匠鋪打造。特別是在上個世紀八十年代中期，苧麻瘋狂種植的時期，刮麻機可以說是一機難求，因為苧麻的主要產地就在官橋鎮，刮麻機只有這家鐵匠鋪才能打造，所以官橋鎮的這家鐵匠鋪遠近聞名，周邊朱砂橋、舒橋的鄉民都到這里訂購。而每年春耕所需的爬犁、鋤頭、鐵鍬、鐮刀等常用農具，也要在鐵匠鋪打造。可以說，一家鐵匠鋪關系著一片地域的農業生產活動，不可或缺。

每年春節剛過，鐵匠鋪就開門了。這時只見師傅們穿上厚厚的灰褐色圍裙，戴上手套就開始忙碌起來。首先是“開爐”，將那塘用泥巴封住的火爐打開，填上煤炭，打開風箱。風箱一拉，火爐里的炭火就熱烈地燃燒起來，將要鍛打的鐵器先在火爐中燒紅，然后再將燒紅的鐵器移到大鐵墩上。一般由打鐵徒弟手握大錘進行鍛打，鐵匠師傅左手握鐵鉗翻動鐵料，右手握小錘，一邊用特定的擊打方式——暗號指揮徒弟鍛打，一邊用小錘修改關鍵位置，把一塊方鐵打成圓鐵棒或將粗鐵棍打成細長鐵棍。

可以說，在老鐵匠手中，堅硬的鐵成方、成圓、成長、成扁、成尖皆可。有時打鐵遠遠聽來真的好像一支交響曲。風箱拉起，叮叮當當地很有節奏感，大錘沉悶，小錘清脆，兩短一長或兩長一短，悅耳動聽。隨著加熱的需要，那風箱會在平緩勻稱的節奏中加速，強有力的節拍充滿希望。那爐中的火苗，一起隨風箱的節拍跳躍，在勁風的吹奏中升騰。待鐵器熱至通紅，用鐵鋏快速夾至大鐵墩上，一番鐵錘上下，一串叮當聲響，一陣汗雨飄落，那鐵件便成為匠人的理想器物，美感十足。

有時，師傅會把鐵器放入水槽內，隨著“嗞”的一聲或者“噗嗞”兩聲，一陣白色煙霧倏然飄起，淬火完成。鐵匠鋪師傅的淬火和回火的技術是十分關鍵的。淬火和回火技術全憑經驗，一般人很難掌握。各種鐵器，雖然外型看起來毫無二致、十分精美，但是，如果師傅的淬火或回火的技術不過關，制作的鐵器也是很不耐用或者根本就不能用。“王麻子”剪刀之所以聞名于世，關鍵也是在淬火和回火技術上。

打鐵是男人的事業。當然，也有夫妻檔的鐵匠鋪妻子充當大錘師傅的，但不多見。這是因為，沒有力量不能打鐵，沒有膽量不敢打鐵，沒有吃苦精神不愿打鐵。有句俗語說：打鐵還須自身硬。每至烘爐生火之時，都是溫度驟升，拉一陣風箱，可汗水滿巾，掄一番鐵錘，便會揮汗如雨。那十幾斤重的大錘輪番起落，需要超人的力量與氣度。可見，打鐵不僅是力氣活兒，也是技術活兒，非一般人能掌握。

鐵匠鋪打鐵師傅很講究傳承，收徒都有嚴格的要求，首先就是要有力氣，沒一把子力氣掄不動那把大鐵錘；其次要有聰明的頭腦，要時刻領會師傅的意圖，要隨著師傅敲打的小錘隨時改變擊打力量和位置；最后還要做到心中有數，師傅打的是什么農具，什么樣式的，如果心里沒數，就不會知道往哪個方向使力。

進入二十一世紀后，隨著國家經濟的發展，我國的鋼鐵產量已躍居世界首位，而那些農用工具在一般的工廠用一臺機床就可以批量快速生產，既結實又耐用。鐵匠鋪幾乎全部消失了，再也不見那一爐熱烈的火焰和揮動著力與美的英姿了。（責任編輯 徐文）