酸辣馬齒莧的加工工藝

馬齒莧具有較高的營養價值與藥用價值。除鮮食外，馬齒莧還可加工成馬齒莧脯、馬齒莧汁等產品。下面介紹酸辣馬齒莧的加工技術要點：

一、工藝流程

選料→整理清洗→切段燙漂→脫水干燥→浸漬調味→包裝→成品。

二、制作要點

1.選料。宜選用鮮嫩馬齒莧為原料，否則產品口感粗糙不爛。

2.整理清洗。去除馬齒莧根及粗老部分后，用水洗凈瀝干。

3.切段燙漂。將馬齒莧切成3厘米長的小段，放入熱水中燙漂軟化，一般在90℃條件下燙漂60秒。

4.脫水干燥。燙漂后的料絲經冷卻即可烘干或曬干，使馬齒莧明顯變軟且含水量在50%以下，烘干時溫度不宜過高。

5.浸漬調味。調味液配方為：料絲1000克、白糖100克、辣椒5克、醋150克、料酒20克、鹽12克、涼開水400克。先將辣椒切碎后水煮10分鐘，再加入糖、鹽，待其溶化后加入醋、料酒，攪勻。將脫水料絲放入調味液中浸泡10天即可食用。

6.包裝。將腌好的料絲取出瀝干水后，既可直接定量真空包裝，也可脫水后進行普通包裝。脫水的方法是曬干或在60～70℃環境中烘干，使其含水量降至30%以下。

7.產品質量要求。料絲整齊，色澤鮮亮，形態飽滿，酸辣適中，口感清脆，符合國家衛生要求。

（湖南 鄧云）