微生物技術在醬香型白酒生產中的應用初探

孫波 貴州茅臺酒股份有限公司

前言

醬香型白酒在我國擁有較長的生產歷史，隨著近代釀酒工藝的快速發展，微生物技術在醬香型白酒生產過程中得到了應用，并對醬香型白酒的品質和口感產生直接影響。在高溫環境下，利用微生物在糟醅上發酵和增殖，并在空氣中對其進行富集，可以避免傳統生產工藝因酵母菌等微生物的缺失，對白酒釀造質量產生不利影響。因此，有必要對微生物技術在醬香型白酒生產中的應用進行具體研究。

一、醬香型白酒的發酵工藝試驗

在醬香型白酒的高溫堆積發酵工藝中，高溫大曲生產應用的菌種主要包括短小芽、巨大芽、枯草芽孢桿菌和地衣芽解淀粉芽等。在制作過程中，將一級試管種和兩級液體種摻入拌料，小麥需要經過潤料，然后投入設備中粉碎，并加入水后利用機器定性，在室內進行堆積處理和翻曲，然后再進行強化高溫大曲處理。發酵過程中應用的菌種主要包括白色球擬酵母、產朊假絲、異常漢遜、枯燥芽孢、巨大芽孢、地衣芽孢和解淀粉酶芽孢桿菌等。在生產過程中，液體種主要為酵母菌和細菌試管種，在培養液中培養，然后加入酒醅中的同曲粉進行翻拌和堆積處理，在50℃以上環境下堆積發酵72h[1]。

醬香型白酒的品質主要根據乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等物質的比例進行判斷。為提升酒窖生產過程中的乙酸乙酯生成量，一般會在酯化反應基礎上，分離乙酸菌，或采用窖尺培養工藝，對生產過程進行優化，提升乙酸含量在發酵體系中所占的比例。但由于酯化反應的速率較慢，整個體系的轉化率也較低。相關研究表明，在酯化酶的催化作用下，能夠明顯促進乙酸乙酯的生成。水相中的脂肪水解酶可以促進酒醅中的脂肪水解，得到脂肪酸和甘油。其中，脂肪酸能夠與乙醇發生酯化反應，生成油酸乙酯和亞油酸乙酯等高級脂肪酸值，從而促進白酒風味的形成。傳統工藝受自然條件影響較大，酯化酶活力偏低，為進一步提升大曲生香功能，需要將由傳統大曲分離得到的紅曲霉功能菌作為實驗菌株，經固態培菌發酵處理，制作酯化酶制劑，用于生產強化大曲。實驗表明，微生物技術在醬香型白酒中的應用可以使白酒醬香更加突出，而且口感醇和綿柔，品質得到明顯提升[2]。

二、微生物技術在醬香型白酒生產中的具體應用

（一）在分離鑒定釀造中的應用

從上述實驗分析中可以看出，微生物技術對醬香型白酒加工生產有積極作用，越來越多的醬香型白酒企業將微生物技術應用到產品生產過程中，成為推動醬香型白酒產業發展的關鍵技術。在醬香型白酒的釀造過程中，微生物代謝過程占主要部分，為把握好白酒釀造過程的詳細情況、認清最終產品風味和口感的影響因素，生產技術人員必須對微生物技術有足夠的了解。醬香型白酒與普通白酒的釀造工藝有所不同，在釀造過程中需要使用特殊的微生物體系。微生物技術的應用可以輔助醬香型白酒完成成分分離過程，并對其進行純化和鑒定。早在上世紀50年代，研究者已經從茅臺大曲中成功分離了幾十種生物菌株。在后續研究中，通過對茅臺生產環境和堆積發酵過程中的微生物技術進行具體研究，能夠分離并保存的微生物種類越來越多。近年來，研究者在高溫下分離得到茅臺大曲中的5株嗜熱芽孢桿菌，并在高溫堆積酒醅中通過分離得到3株酵母菌，更好的揭示了醬香型白酒的發酵生產過程。

（二）在生物類群和數量結構中的應用

微生物技術在醬香型白酒的生產加工過程中應用，能夠更好的了解微生物的類群及數量結構變化，從而揭示醬香型白酒發酵過程的發酵機理以及新陳代謝情況，為改善醬香型白酒生產工藝提供理論基礎。利用微生物技術研究醬香型白酒的生物類群即數量結構起步較晚，在早期研究過程中，研究者對武陵醬香型白酒的酒醅和大曲發酵過程進行了研究，了解到發酵過程中的微生物種類變化。在武陵醬香型白酒的酒醅和大曲中，數量最多的是酵母菌和細菌，其次是放線菌，此外還有少量霉菌。還有研究者對醬香型白酒的生產堆積過程進行了研究，了解到微生物生長情況，通過前后對比，得出完成堆積后，只有菌數和種類出現出現大幅度增加。在醬香型白酒的堆積過程中，通過對微生物區系的觀察，可以了解到微生物區系的動態變化情況。在堆積過程中，糟醅酵母菌類和非芽孢細菌類都會出現大幅度增加。此外，還有學者對醬香型大曲的微生物群落分布情況進行了研究，得出大曲中含有多種數量不一的酵母菌、細菌和霉菌。其中好氧性細菌一般分布于大曲表面和邊緣，在發酵一周后，幾種微生物的數量都會出現明顯增加。近年來有研究者發現，醬香型白酒中的微生物數量增長最快的時期是堆積過程。

（三）在功能菌中的應用

微生物技術在白酒功能菌中的應用主要包括：（1）嗜熱芽孢桿菌的應用，在高溫大曲生產中應用的嗜熱芽孢桿菌包括地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌等，主要采用高溫作業法進行處理；（2）酵母菌和嗜熱芽孢桿菌的應用，其中酵母菌包含白球酵母和異常漢遜酵母等，細菌則包括地衣芽孢桿菌和短小芽孢桿菌等。通過采用微生物技術對高溫大曲進行分離，可以得到5株嗜熱芽孢桿菌，利用其培制強化高溫大曲，可以使大曲品質得到明顯生，延長中挺時間。不同類型的酵母菌的應用則可以提升糟醅中的單細胞蛋白原，形成復合型醬香香氣。

三、結束語

綜上所述，微生物技術在醬香型白酒生產過程中的應用可以明顯提升醬香型白酒的醬香味和口感品質，從而達到優化生產工藝、提高產品品質的目的。通過對微生物技術在醬香型白酒生產工藝中的應用進行研究，可以為醬香型白酒生產工藝優化提供理論支撐，有利于技術的研究和推廣。