周毅：從職校生到國際『糖王』

沈黎明

2017年11月3日，國際翻糖蛋糕比賽在英國倫敦舉辦，吸引了全球眾多烘焙從業者和愛好者前來參賽，大家紛紛拿出看家本領奉上傾心制作的精品。經過幾天角逐，最終，來自中國的年輕烘焙師周毅制作的充滿中國風韻的翻糖蛋糕“武則天”戰勝了1500余件參賽作品，一舉奪得金獎，并榮獲“國際最佳作品獎”。周毅成為第一個在這項國際賽事上獲最高獎的中國人。

職校生拜名師，立志做一名行業高手

1983年，周毅出生在四川攀枝花市一個普通雙職工家庭。幼年時，周毅喜歡上了畫畫，從臨摹書刊上的繪畫開始，漸漸地能畫得惟妙惟肖且頗有新意。

周毅讀中學時，姥姥常在他跟前念叨：“人要掌握了一門技術，一輩子吃穿不愁”，還經常說：“做廚師最實惠，老話講‘瘦死的廚子八百斤’”。或許是受姥姥這種觀念潛移默化的影響，中學畢業后周毅報考了四川烹飪高等專科學校烹飪專業。之所以如此選擇，是因為他看到很多盛大宴會的菜品中都有精美食雕造型，菜品也因此有了濃郁的藝術氣息。從小就喜歡畫畫的周毅對此產生了濃厚的興趣。

常言道“興趣是最好的老師”。入學后周毅學習刻苦，成績名列前茅，不僅深受老師青睞，還獲得過學校一等獎學金，他立志要成為一名烹飪高手。

畢業后，對食品雕刻和手工技藝情有獨鐘的周毅，不滿足于學校所學，在工作的同時，四處拜師學習。經過一番努力，他拜國家高級烹飪師、國家級烹飪評委、著名食雕大師肖強為師，潛心深造食雕技藝。

雖然在學校學過一些食雕基本技法，但在拜師后的深入學習中，周毅還是吃了不少苦頭。食雕主要工具是細長的刻刀，在師傅指導下，周毅每天都拿它在蘿卜、南瓜等食材上練習剜、削、刻、旋、鏤、鑿等各種技法。這種刻刀十分鋒利，一不小心手指就會被戳破流血，痛得鉆心，每當遇到這種情況，周毅只是簡單處理一下便繼續堅持練習。正是憑著這樣一股勁頭兒，周毅的食雕技藝很快就有了大幅提高，雕出的牡丹、水仙、白鶴、玉兔等花卉、動物栩栩如生，對于什么食材適合雕什么造型也都了然于胸。

烹飪行里有句話：“一位真正的烹飪大師，除了食雕技藝精湛，還必須是面塑高手。”為了使自己向烹飪界更高目標邁進，拜師于肖強之后，周毅又拜四川省工藝美術大師、面塑技藝傳承人王龍為師，學習這門俗稱“捏面人”的傳統手藝。因掌握了食雕技藝，周毅跟王龍學起面塑來進步迅速，一團面在他手中經過揉、搓、捏、切、刻、劃、上色、點彩，瞬間即變成了一個形象生動的面人。

俗話說“名師出高徒”，在肖強、王龍兩位大師精心培養和自己辛勤努力下，食雕、面塑兩門技藝皆精的周毅，烹飪的作品如同精美雕刻藝術品一般，很快就從四川烹飪界年青一代中脫穎而出，榮獲了“天府藝術家”稱號。

學翻糖勇創新，精湛技藝以假亂真

學有所成后，周毅經常報名參加各類專業技能大賽，一來可以檢驗自己的技藝水平，二來在比賽中能夠博采眾長，進一步提高自己。2010年，周毅在參加一次西式糕點大賽時，第一次接觸到了翻糖蛋糕。翻糖蛋糕在100多年前誕生于英國，后風靡西方國家，是西方人十分喜愛的一種藝術蛋糕。因覆蓋在蛋糕上的裝飾圖案是用翻糖制作而得名。翻糖（英文fondant），由糖粉、玉米糖漿、植物油、水、牛奶、食用膠等制成，呈類似面團的固態狀，主要用于蛋糕表面裝飾，可塑性比奶油強很多，給造型提供了更大的發揮空間，因此紅花綠草、飛禽走獸、山水人物皆可成為創作對象，做出的圖極富立體感，非常漂亮，在西方國家十分流行。周毅對翻糖蛋糕“一見鐘情”，大賽還沒結束，就虛心向制作者求教，詳細了解翻糖相關知識和制作工藝。此后，周毅決心在翻糖蛋糕制作上大干一番，他暗暗告訴自己，外國人能做的，中國人也能做，而且一定能做得更好。周毅每天在高溫工作燈前苦練技法，一練就是幾個小時，衣褲濕透了也不停手。為了更好地學習翻糖傳統技法，他還專門遠赴英國向高手求教。

只有辛勤付出，才會有豐碩回報。沒多久，周毅便熟練掌握了這門西方技藝。但他并不滿足于照樣復制，開始嘗試大膽創新。先是對翻糖原料進行改進，通過添加一些新成分并調整牛奶、植物油等比例，讓翻糖的口感既香甜又軟滑，好看也好吃；接著周毅又在工藝上做改進。西方的翻糖蛋糕，大都用同一種翻糖做，做出的效果比較單調。周毅經過細心研究，反復試驗，發明了不同質地的翻糖，軟的、硬的、適合做花草的、適合做人物皮膚的等等，分門別類，這樣使用起來更加方便，創作的作品也更加精致、漂亮。正是有了這種勤學苦練、勇于創新的精神，周毅練就了一手絕活，不但生活中所見之物，如酒杯、皮鞋、手鐲等都能用翻糖制作出來，而且能以假亂真，讓人很難分辨真假。

參大賽展國韻，精美作品驚艷世界

2013年10月，周毅帶著拓展烘焙市場、促進翻糖技藝在中國發展的想法，來到江蘇蘇州，成立了自己的公司。同時開了實體店和網店，專門從事翻糖蛋糕及翻糖原料、制作工具等的研發、生產、銷售，同時開展對外貿易，將研發改良的翻糖產品輸出到國外。

在研發翻糖蛋糕中，周毅暗自下了決心，要把這門西方技藝吸收、引進中國來，就要立足中國去發展，將中國風韻融入其中，展現出中國人的才華。基于這種認識，周毅創作時，將古代仕女作為重點選題。他認為，古代仕女婀娜多姿，最能體現中國女人的美，特別是她們華麗的服裝、飾品，制作起來極為復雜，能夠充分體現中國翻糖蛋糕制作者的精湛技藝。這一想法說起來容易，做起來難度很大，為了讓創作的作品美而逼真，每個人物周毅都要經過幾十道工序才能完成。他要先了解人體結構、骨骼肌肉比例，然后做出人體雛形，再一點點打磨、細化。其中最難做的是人臉，從臉型到耳、鼻、口、眼、眉，要不斷精雕細琢，直至亮麗嬌美，無可挑剔。接著要給人物美容美發，佩戴頭飾，使之美上加美。隨后，再根據塑造的人物所處年代、身份，準確設計出應穿戴的服飾，用翻糖將底裙、腰帶、外裙、外衣、飾品等做得薄如蟬翼一般，一件件細心地給人物穿戴上，最后一步是彩繪，至此一個作品才算完成。周毅笑言，做翻糖仕女，除了要有美術雕刻技藝外，還要掌握歷史知識、人體解剖、五官整形、美容美發及量體裁衣等多方面技藝。經過幾年歷練，周毅做的翻糖中國古代仕女，堪稱出神入化，美輪美奐，很多見到的人驚嘆之余都說：“這樣的‘美人’，作為工藝品擺著都養眼，哪還舍得吃！”

2017年11月，一年一度的國際翻糖蛋糕大賽在英國舉行，作為國內翻糖蛋糕制作的佼佼者，周毅代表中國參賽。經過一番斟酌，周毅決定用自己拿手的、充滿中國風韻的翻糖古代仕女蛋糕作品參賽。在人物選擇上，周毅思考再三，最終選擇了集美麗與睿智于一身的中國歷史上唯一的女皇帝武則天，只是造型上選擇武則天的少女時期。作品底座為四方形平臺，明眸皓齒、膚白如雪的武媚娘身著華麗長衫裙端坐在一排屏風前的椅子上，神態嬌媚猶如天仙。椅子一側放著一個裝滿畫軸的青花瓷壇，另一側立著一盞古色古香的落地燈，整個畫面匯集了滿滿的中國元素。這件作品，周毅整整打造了7天，取名“武則天”。

大賽開始，周毅的作品一亮相立即驚艷全場，駐足欣賞、拍照的觀眾絡繹不絕。評選時一眾外國評委圍著作品，看得異常認真，一個細節都不放過，有的評委甚至看了又看。在回評委席時，一位評委邊走邊搖頭，還做了個雙手張開兩肩一聳的動作。周毅見狀，腦袋“嗡”的一下，心想：“看來我這件作品得獎無望了。”接下來的幾天周毅心情一直比較失落。直到宣布品選結果那天，當主持人念金獎得主名單，高聲喊出“周毅”那一刻，周毅驚訝得張著嘴半天合不攏。賽后周毅找到那位搖頭、聳肩的外國評委，問他當時為什么做那樣的動作，這位評委的回答令周毅哭笑不得，評委說“因為你的作品我實在找不出缺點，所以搖了搖頭，聳了聳肩”。

國際翻糖蛋糕大賽為國爭光后，包括英國廣播公司（BBC）在內的國內外媒體給予周毅很高的評價，他也因此贏得了“糖王”“食雕大師”的美譽。如今，他依然在為推廣翻糖蛋糕忙碌著，他希望通過自己的努力讓更多的老百姓了解翻糖蛋糕、喜歡翻糖蛋糕。