假蔞風味海鮮醬制作工藝研究

馬一平，勞金娣，李銳

（嶺南師范學院 生命科學與技術學院，廣東 湛江 524048）

1 概述

海產品是一類味道鮮美、營養(yǎng)價值高的食品，而利用海鮮制備的海鮮醬也因具備了上述優(yōu)點而受到人們的喜愛，傳統(tǒng)的海鮮醬為了提高其保質期，在制備過程中需要經過發(fā)酵處理，但是發(fā)酵過程中會產生一些對人體有害的物質如致癌物，另一方面發(fā)酵過程中需要使用較多量的鹽，使得成品海鮮醬味道過咸，而過多地攝入鹽很有可能引起高血壓等疾病。同時發(fā)酵工藝還會破壞原材料的蛋白質，影響海鮮醬的味道和口感。另外，目前市場上的海鮮醬還存在腥味重、不具備保健功效等問題。假蔞，作為一種野生的香料蔬菜，除具有獨特的風味外，還含有豐富的營養(yǎng)物質如維生素、蛋白質、氨基酸和礦質元素等，具有良好的保健功效［1，2］。

將假蔞葉添加到蝦和海豆芽制成的海鮮醬中，制品在海鮮醬的基礎上增加了假蔞葉特殊的植物清香，不但減弱了海鮮醬的腥臭味，還增加了新的風味特征，提高了海鮮醬的營養(yǎng)價值和保健功效。本文以基圍蝦為主要原料，添加海豆芽、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油等輔助原料，探討假蔞風味海鮮醬的制作工藝。

2 材料與方法

2.1 材料

基圍蝦、郫縣豆瓣醬、色拉油：購于湛江市赤坎區(qū)寸金市場；海豆芽、假蔞葉：購于湛江市赤坎區(qū)南華市場。

2.2 設備

電子天平 永康市戎睿商貿有限公司；絞肉機（恒聯(lián)）、電磁爐（美的）、油溫計（開泰）等。

2.3 工藝流程及要點

2.3.1 工藝流程

2.3.2 操作要點

2.3.2.1 基圍蝦處理

將去頭后的基圍蝦放入絞肉機絞成肉糜，備用。

2.3.2.2 海豆芽處理

將海豆芽放入沸水中加熱2min后撈出，去殼取肉后放入絞肉機絞成肉糜。

2.3.2.3 假蔞葉處理

摘取假蔞葉用清水洗凈后瀝干水分，切成細絲備用。

2.3.2.4 郫縣豆瓣醬處理

將郫縣豆瓣醬放入絞肉機絞成泥狀，備用。

2.3.2.5 制作基礎醬料

將色拉油放入凈鍋中加熱至130℃，然后將郫縣豆瓣醬放入130℃的油鍋中，持續(xù)攪拌熬制2min。

2.3.2.6 熬制過程

將絞成肉糜的基圍蝦、海豆芽加入到熬制好的基礎醬料中，用70℃的火力，持續(xù)攪拌熬制20min；最后將假蔞葉加入到熬制中的海鮮醬中，用70℃的火力持續(xù)攪拌熬制10min后，火力升至130℃，攪拌熬制8min，將醬料盛出，冷卻待用。

2.3.2.7 包裝

將冷卻的醬料用真空包裝機按200g/袋分裝。

2.4 實驗方法

2.4.1 假蔞風味海鮮醬及制備方法的預制實驗

假蔞風味海鮮醬配方的基礎數(shù)據見表1。

表1 假蔞風味海鮮醬配方的基礎數(shù)據Table 1Basic data of the formula of Pipersarmentosumflavor seafood sauce g

假蔞風味海鮮醬的基礎配方是本研究的重要依據，在5名專業(yè)廚師提供技術配方的基礎上，通過預實驗確定配方的基礎數(shù)據。

2.4.2 感官評定方法

本實驗的感官評判員由20名具備專業(yè)素質的成員組成，針對假蔞風味海鮮醬的外觀、氣味、口感、味道4個方面進行評分，滿分100分。評定時，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復進行3次評分，結果為3次評分的平均值，感官評定標準見表2［3］。

表2 假蔞風味海鮮醬感官評分表Table 2Sensory evaluation table of Piper sarmentosumflavor seafood sauce

2.4.3 正交實驗法

在假蔞風味海鮮醬制作過程中，工藝標準以傳統(tǒng)制作工藝為基礎，在海豆芽量恒定的前提下，基圍蝦、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油的組成是決定海鮮醬滋味口感的主要因素。基于此，在基圍蝦、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油4個單因素實驗基礎上，各選擇3個較好水平進行4因素3水平正交實驗，根據表1假蔞風味海鮮醬感官評分標準進行評價，確定假蔞風味海鮮醬的最佳配方組合，具體因素水平見表3［4－6］。

表3 假蔞風味海鮮醬因素水平表Table 3Factors and levels of Piper sarmentosum flavor seafood sauce g

3 結果與分析

3.1 單因素實驗

在海豆芽量恒定、工藝過程相同的條件下，分析基圍蝦、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油添加量等因素對假蔞風味海鮮醬品質的影響。

3.1.1 基圍蝦添加量對假蔞風味海鮮醬感官品質的影響

基圍蝦的添加量直接影響海鮮醬的質感與鮮味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取150，200，250，300，350g，制作5組海鮮醬，并對其進行感官評價，具體結果見圖1。

圖1 基圍蝦添加量對海鮮醬感官品質的影響Fig.1The effect of the additive amount of shrimp on the sensory quality of seafood sauce

由圖1可知，隨著基圍蝦添加量的增加，感官評定結果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當基圍蝦的添加量在300g時，評分分值最高。

3.1.2 假蔞葉添加量對海鮮醬感官品質的影響

假蔞葉的添加量直接影響海鮮醬的氣味與色澤，本實驗在預制實驗配方數(shù)據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取75，100，125，150，175g，制作5組海鮮醬，并對其進行感官評價，具體結果見圖2。

圖2 假蔞葉添加量對海鮮醬感官品質的影響Fig.2The effect of the additive amount of Piper sarmentosumleaves on the sensory quality of seafood sauce

由圖2可知，隨著假蔞葉添加量的增加，感官評定結果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當假蔞葉的添加量在125g時，評分分值最高。

3.1.3 豆瓣醬添加量對海鮮醬感官品質的影響

豆瓣醬的添加量直接影響海鮮醬的咸辣味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據的基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取300，400，500，600，700g，制作5組海鮮醬，并對其進行感官評價，具體結果見圖3。

圖3 豆瓣醬添加量對海鮮醬感官品質的影響Fig.3The effect of the additive amount of thick broad－bean sauce on the sensory quality of seafood sauce

由圖3可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，感官評定結果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當豆瓣醬的添加量在400g時，評分分值最高。

3.1.4 色拉油添加量對海鮮醬感官品質的影響

色拉油的添加量直接影響海鮮醬的光澤和氣味，本實驗在預制實驗配方數(shù)據基礎上，在其他因素恒定的情況下，分別取300，400，500，600，700g，制作5組海鮮醬，并對其進行感官評價，具體結果見圖4。

圖4 色拉油添加量對海鮮醬感官品質的影響Fig.4The effect of the additive amount of salad oil on the sensory quality of seafood sauce

由圖4可知，隨著色拉油添加量的增加，感官評定結果出現(xiàn)先升后降的趨勢，當色拉油的添加量在500g時，評分分值最高。

3.2 正交實驗

在假蔞風味海鮮醬制作過程中，海豆芽量恒定，基圍蝦、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油的組成是決定海鮮醬品質的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學合理地確定假蔞風味海鮮醬的配方，使假蔞風味海鮮醬的出品效果最佳，本實驗采用L9（43）正交表進行正交實驗，實驗結果見表4。

表4 正交實驗結果分析表Table 4Analysis table of orthogonal experimental results

通過對正交實驗結果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RA＞RB＞RC＞RD，即基圍蝦的添加量對假蔞風味海鮮醬的品質影響最大，其次為假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油。由表4可知A3B2C1D3為配方最佳組合，即基圍蝦350g、假蔞葉125g、郫縣豆瓣醬300g、色拉油600g制作的假蔞風味海鮮醬感官評分最高，風味達到最佳效果。

4 結論

本文對假蔞風味海鮮醬的生產工藝進行了研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎之上，結合現(xiàn)代中餐標準化生產工藝要求，通過食品感官方法，利用單因素實驗與正交實驗，對其配方進行優(yōu)化，通過實驗分析，最終確定假蔞風味海鮮醬的最佳配方：海豆芽250g、基圍蝦350g、假蔞葉125g、郫縣豆瓣醬300g、色拉油600g，為傳統(tǒng)烹飪產品的標準化生產提供了借鑒。