蒜泥青椒的菌群分析與控制

沈 暉

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

1 概述

青椒（CapsicumfrutescensLinn.）為雙子葉茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物，別名燈籠椒、柿子椒，因其能結(jié)甜味漿果，又叫甜椒、菜椒［1］。青椒是一種色香味俱佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜，且含有豐富的VC，據(jù)測(cè)定，其VC含量比檸檬高10倍以上。此外，還含有VA，VB1和VB2等；青椒含熱量很低，是一種不可多得的藥食俱佳的保健營(yíng)養(yǎng)蔬菜［2］。青椒是一種人們喜愛(ài)的蔬菜。尤其夏季，蒜泥青椒深受人們的歡迎。蒜泥青椒在涼拌的加工過(guò)程中要進(jìn)行鮮切，在操作過(guò)程中易遭受微生物污染，如果不對(duì)涼拌青椒的原料和加工過(guò)程實(shí)施控菌處理，很容易引起食物中毒。在對(duì)青椒涼拌制品采取控菌措施前，必須先了解菜品實(shí)際存在的帶菌量。而影響菜品帶菌量的因素較多，如操作時(shí)間、接觸空氣介質(zhì)等，也與主要原料帶菌量及其在各類別菜品中的構(gòu)成比有關(guān)。本文以青椒為主要原料，加入蒜泥、香油、味精、精鹽等多種調(diào)味料拌勻制成蒜泥青椒，檢測(cè)各類原料的帶菌量，研究燙洗時(shí)間、蒜泥添加量對(duì)菌數(shù)和菌相的控菌效果，以及對(duì)蒜泥青椒保質(zhì)期的影響。

2 材料與設(shè)備

2.1 食品原料

青椒、蒜：生鮮散裝食品；香油、精鹽、味精等調(diào)味品：均購(gòu)自揚(yáng)州市蘇果超市。

2.2 培養(yǎng)基

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：牛肉膏3g，蛋白胨10g，瓊脂18g，NaCl 5g，蒸餾水1000mL，pH 7.4，121℃ 滅菌15min，供細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定用。

2.3 儀器設(shè)備

調(diào)節(jié)式萬(wàn)用電爐 江蘇東臺(tái)文杰電爐廠；BCD－192KTJX型電冰箱 青島海爾電器有限公司；HHS型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；HSX型控溫控濕培養(yǎng)箱 上海福瑪設(shè)備有限公司；SW－CJ－1F型超凈工作臺(tái) 上海圣科儀器設(shè)備有限公司；YXO.SGH280型高壓蒸汽滅菌鍋 上海醫(yī)用核子儀器廠；pHS－3C型精密pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；HYG－2型回轉(zhuǎn)式恒溫調(diào)速搖瓶柜 上海欣蕊自動(dòng)化設(shè)備有限公司；BT25S電子分析天平 賽多利斯（中國(guó)）有限公司；DFG30/HG101電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠。其他設(shè)備還有滅菌移液管、接種環(huán)、手術(shù)剪、滅菌試管、酒精燈、滅菌平皿、三角瓶、pH 5.5～9.0精密試紙、滅菌吸管、玻璃漏斗、試管架、滅菌鑷子、棉花、線繩、牛皮紙、報(bào)紙、載玻片、記號(hào)筆、藥匙、廚刀、案板等。

3 方法

3.1 原配方的擬定

擬定蒜泥青椒的原配方，見(jiàn)表1［3］。

表1 蒜泥青椒原配方Table 1The previous formula of mashed garlic green pepper g

3.2 樣品的制備

建立的蒜泥青椒制備技術(shù)：①青椒分別去蒂、去籽，洗凈后切成絲；②將瀝干水分的青椒絲放入碗中，加入食鹽、味精、香油、蒜泥，拌勻，備測(cè)。

3.3 細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定

按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2－2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行［4］。無(wú)菌操作取原料、制品各25g為檢樣，做1∶10遞增稀釋，取1mL樣液傾注平板，置于37℃溫箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24h，取出，計(jì)數(shù)［5］。

3.4 細(xì)菌數(shù)的控制

對(duì)蒜泥青椒的原料進(jìn)行0～2min的熱燙處理，比較燙洗前后的細(xì)菌菌落總數(shù)變化，比較燙洗處理的減菌率。

3.5 成品冷藏過(guò)程中微生物菌相變化

對(duì)燙洗處理和非燙洗處理的菜品樣品以25g為單元，分別置于無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)，置于4℃冰箱冷卻保藏，每24h取出樣品，序時(shí)測(cè)定各類菌數(shù)量的變化，并做感官檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)其衛(wèi)生質(zhì)量，比較保質(zhì)期。

3.6 冷藏過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化

序時(shí)觀察菜品的色澤、氣味、口感的變化，評(píng)價(jià)其衛(wèi)生質(zhì)量，確定其保質(zhì)期［6］。

4 結(jié)果與分析

4.1 原菜品的細(xì)菌菌落總數(shù)

原菜品細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 原菜品的帶菌量Table 2The bacteria amount of original dishes

4.2 菜品帶菌量來(lái)源分析

以原料中細(xì)菌菌落總數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，以加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)得出原菜品的細(xì)菌數(shù)來(lái)源，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 原菜品中原料的帶菌量Table 3The bacteria amount in materials of original dishes%

4.3 對(duì)主要原料熱燙條件的選擇

對(duì)青椒原料分別進(jìn)行0.5，1，1.5，2min熱燙處理，其減菌率變化見(jiàn)表4。

開采技術(shù)的創(chuàng)新促進(jìn)了油氣田高效開發(fā)。創(chuàng)新頁(yè)巖氣勘探開發(fā)工程技術(shù)，大幅降低了單井綜合成本，創(chuàng)新形成了頁(yè)巖氣地質(zhì)綜合分析與產(chǎn)能概率性評(píng)價(jià)技術(shù)；積極探索“一趟鉆”鉆井新技術(shù)，優(yōu)質(zhì)儲(chǔ)層鉆遇率提高至90%以上，鉆井周期縮短50%以上；形成了長(zhǎng)水平井分段分簇體積壓裂改造技術(shù)及“工廠化”作業(yè)模式，工程作業(yè)效率提高30%，建井成本降低近30%。南海高溫高壓鉆完井關(guān)鍵技術(shù)取得重大突破，鉆井成功率達(dá)到100%，平均鉆井周期由175天降至52天，使我國(guó)躋身于世界海上高溫高壓鉆完井技術(shù)先進(jìn)行列。

表4 熱燙條件的選擇Table 4The selection of blanching conditions

由表4可知，隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，減菌率不斷增加。綜合考慮質(zhì)感等因素，選擇熱燙2min作為控菌處理?xiàng)l件。

4.4 熱燙對(duì)原料帶菌量的控制

熱燙對(duì)原料帶菌量的控制見(jiàn)表5。

表5 熱燙對(duì)原料帶菌量的控制效果Table 5Effect of blanching on bacteria amount of materials

由表5可知，采用沸水熱燙2min處理對(duì)原料的殺菌結(jié)果，對(duì)大蒜、香油的減菌效果均較理想，減菌率均高于90%。青椒的多數(shù)樣品減菌率也高于90%，但個(gè)別樣品只有80%。從殘存菌數(shù)來(lái)看，香油尚有1.5×102～1.9×103cfu/g，它們可能成為菜品冷藏過(guò)程中的主要菌群。

4.5 熱燙對(duì)制成品帶菌量的控制

熱燙對(duì)制成品帶菌量的控制見(jiàn)表6。

表6 熱燙對(duì)制成品帶菌量的控制效果Table 6Effect of blanching on bacteria amount of finished product

由表6可知，蒜泥青椒成品的減菌率達(dá)到98.7%。

4.6 添加蒜泥使用量的影響

涼拌青椒添加蒜泥使用量對(duì)減菌率的影響見(jiàn)表7。

表7 涼拌青椒添加蒜泥使用量的減菌效果Table 7Effect of reducing bacteria for cold green peppers added with mashed garlic

由表7可知，隨著蒜泥添加量的增加，減菌率也在提高，蒜泥具有很好的抑菌效果。當(dāng)蒜泥的添加量為10g時(shí)，涼拌青椒的減菌率為81.4%，蒜泥的添加量在人們的接受范圍內(nèi)。

4.7 細(xì)菌數(shù)的變化

圖1 蒜泥青椒原菜品和新菜品的細(xì)菌數(shù)變化Fig.1The changes of bacteria amount of mashed garlic green pepper original dishes and new dishes

由圖1可知，蒜泥青椒原菜品的細(xì)菌基數(shù)較大，在保藏初期兩種配方細(xì)菌數(shù)出現(xiàn)上升，而且原菜品和新菜品波動(dòng)性都比較大，而后經(jīng)過(guò)細(xì)菌自身適應(yīng)調(diào)整3天后，原菜品和新菜品波動(dòng)較小。總體來(lái)看，新菜品在低溫冷藏過(guò)程的起始階段，其細(xì)菌數(shù)量比基礎(chǔ)配方得到了明顯的抑制效果且數(shù)量的波動(dòng)在控制范圍以內(nèi)，而在3天后改進(jìn)配方中細(xì)菌生長(zhǎng)下降，細(xì)菌數(shù)出現(xiàn)較明顯的減少。熱燙后的涼菜制品在保藏期間細(xì)菌數(shù)均處于較低水平，有利于保持食品的良好性狀，經(jīng)過(guò)熱燙制作的新菜品比原菜品的細(xì)菌數(shù)少，說(shuō)明熱燙處理對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)在保藏期間具有顯著的抑制效果。

4.8 蒜泥青椒冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相的變化

涼拌蒜泥青椒4℃冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相的變化見(jiàn)表8。

表8 涼拌蒜泥青椒4℃冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌群的變化Table 8The changes of bacterial flora of cold mashed garlic green pepper stored at 4 ℃

由表8可知，蒜泥青椒原菜品的起始菌相由假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌、葡萄球菌構(gòu)成，四類菌組成比例差異較大，其中假單胞菌、乳酸菌比重較大，分別約為23.79%，29.52%，腸桿菌次之，起始為21.15%，具體變化為：①葡萄球菌為絕對(duì)劣勢(shì)菌且變化很小；隨后至保藏中期；②乳酸菌比例基數(shù)大且下降明顯，乳酸菌在0～2天為下降趨勢(shì)，2天后小幅度增加，隨后又保持下降。而假單胞菌在0～3天時(shí)呈現(xiàn)迅速下降隨后又緩慢上升，至低峰值1.76%后快速上升；③腸桿菌、葡萄球菌大體呈波動(dòng)趨勢(shì)，其中，葡萄球菌比重始終最小，起始峰值僅為11.45%，隨后平穩(wěn)下降，至保藏3天后甚至下降至0.95%，說(shuō)明該環(huán)境不適宜葡萄球菌生長(zhǎng)；④腸桿菌初始從21.15%一直上升，到保藏3天后出現(xiàn)迅速下降趨勢(shì)，隨后又保持下降趨勢(shì)至保藏末期。顯然，引起在4℃冷藏條件下涼拌蒜泥青椒原菜品制品腐敗變質(zhì)是由假單胞菌、腸桿菌共同作用的結(jié)果。

由表8可知，新菜品菜肴的起始菌相中，假單胞菌所占比例最大，占66.67%，呈波折下降趨勢(shì)，表現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)；乳酸菌在0～1天時(shí)所占比例很小，但1天后迅速增長(zhǎng)，到第3天達(dá)到峰值60%，隨后又小幅度下降。而腸桿菌較低，只占約21.15%。從整個(gè)過(guò)程來(lái)看，腸桿菌、葡萄球菌、假單胞菌的比例大體呈現(xiàn)下降，最終比例分別占25.24%，4.10%，50.47%。具體變化過(guò)程區(qū)別較大，其中①腸桿菌和葡萄球菌出現(xiàn)了不同程度的緩慢下降；②乳酸菌比重最高值出現(xiàn)在第3天（為60%）；③假單胞菌出現(xiàn)下降，在隨后的保藏過(guò)程中，假單胞菌、乳酸菌與基礎(chǔ)配方中出現(xiàn)的變化相似，假單胞菌呈下降趨勢(shì)，乳酸菌呈上升趨勢(shì)，腸桿菌和葡萄球菌兩者變化不大；④腸桿菌和葡萄球菌比重在保藏0～6天時(shí)都較為穩(wěn)定，變化緩慢，表明優(yōu)勢(shì)菌是假單胞菌和乳酸菌，主要由假單胞菌履行著該類食品的腐敗變質(zhì)。

兩者比較，原菜品中由腸桿菌、假單胞菌共同作為優(yōu)勢(shì)菌履行腐敗，新菜品由假單胞菌作為優(yōu)勢(shì)菌，與腸桿菌、乳酸菌履行腐敗，表明腸桿菌的優(yōu)勢(shì)在熱燙處理后受到部分抑制。

4.9 蒜泥青椒衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原菜品的蒜泥青椒在4℃冷藏條件下保存4天內(nèi)，外觀依舊新鮮，青椒絲的持水性良好，外滲現(xiàn)象沒(méi)有，氣味沒(méi)有變化。隨后，尤其是第5天攪拌有輕微酸臭，口感清爽性下降，食品不再適合保藏。

新菜品在冷藏條件下保藏5天內(nèi)品質(zhì)良好，至第6天，湯色灰暗發(fā)黃，湯汁粘稠，固體材料口感清爽性下降，稍有不好的氣味，食品不再適合保藏食用。表明經(jīng)過(guò)熱燙和改變蒜泥添加量制作的蒜泥青椒的新菜品比原菜品可延長(zhǎng)保質(zhì)期至少1天。

5 小結(jié)

經(jīng)沸水燙洗條件實(shí)驗(yàn)表明：采用沸水燙洗2min處理，對(duì)青椒主料有較好的控菌效果，且不改變?cè)系馁|(zhì)感。以此作為控菌技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行處理，對(duì)大蒜、香油等原料進(jìn)行熱燙，減菌效果均較理想，減菌率均高于90%。青椒樣品的減菌率也高于90%。從殘存菌數(shù)看，香油尚有1.5×102～1.9×103cfu/g，它們可能成為菜品冷藏過(guò)程中的主要菌群。

涼拌青椒的蒜泥使用量由2g增加到10g，可使制成品減菌率達(dá)到81.4%。采用沸水燙洗2min處理，蒜泥青椒成品的減菌率達(dá)到98.7%。熱燙處理抑制了優(yōu)勢(shì)菌腸桿菌的生長(zhǎng)，可使蒜泥青椒在4℃冷藏的保質(zhì)期增至5天。表明燙洗對(duì)降低菜品的初始菌數(shù)和延長(zhǎng)保質(zhì)期有積極的作用，這對(duì)熱燙在涼拌菜中的應(yīng)用也具有一定的指導(dǎo)作用。