玫瑰鮮花醋的試制

朱紹華，楊光福

（1.昆明拓東調味食品有限公司，昆明 650228；2.云南省餐飲與美食行業協會，昆明 650221）

1 概述

玫瑰花（RosarugosaThunb.）是薔薇科（Rosaceae）薔薇屬（RosaL.）多年生常綠或落葉性灌木。在我國民間多地（如云南、甘肅等地），玫瑰花作為食品原料已經具有悠久的歷史，傳統上已形成食用習慣；2002年國家衛生部發布的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》（衛法監發［2002］51號），將玫瑰花列入可用于保健食品的物品名單，直到國家衛生部2010年第3號公告，把玫瑰花（重瓣紅玫瑰Roserugosacv.Plena）列入普通食品經營，食用玫瑰花產業才得到了迅猛發展。

玫瑰花所含花青素是構成其花瓣顏色的主要食用色素之一，也是使玫瑰花呈現粉紅色、紅色、紫紅色等不同種顏色的色素［1］。這一類花青素常以花色苷的形式存在，即花青素與糖以糖苷鍵的形式結合而成的一類化合物，它是自然界中分布最廣泛、數量龐大的一類水溶性色素，也是國內外公認的作為替代合成食用紅色素最為豐富理想的天然食用色素［2］。這種化合物具有抗氧化、抗突變、抗癌、抗炎等廣泛的生物活性［3］，普遍存在于植物花卉和果實中，使它們呈現豐富多彩的顏色。將重瓣紅玫瑰作為生產原料，應用在食醋生產中，開發一種色澤玫瑰紅色、兼有食用保健功能的玫瑰鮮花醋，對于提高釀造食醋的附加值和市場推廣具有良好的前景。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

釀造白米醋：昆明拓東調味食品有限公司生產，以大米為主要原料，經液態深層發酵工藝制得；重瓣紅玫瑰鮮花：昆明市安寧八街玫瑰花種植基地5月中旬采收；食用白砂糖：云南中云勐濱糖業有限公司；酶制劑a，b，c（均為食品級）：廣西南寧龐博生物工程有限公司；食鹽：云南省鹽業股份有限公司。

2.2 儀器與設備

電子天平（感量0.1mg） 美國OHAUS儀器（常州）有限公司；PHS－3C酸度計 上海精密科學儀器有限公司；電熱鼓風干燥箱 南京第一醫療器械廠；水浴鍋 上海永興昌醫療器械廠；微電腦光波灶 美的電器股份有限公司；電子天平（感量0.1g） 上海光正醫療儀器有限公司。

2.3 試驗方法

2.3.1 工藝設計

由于花青素的高活性，溫度、pH、氧氣、抗壞血酸、金屬粒子等因素都能對花青素的穩定性產生影響［4］。花青素在外界影響下降解為褐色或者無色的降解產物［5］，影響其色澤和澄清度，使花青素色素在使用上受到一定的限制，這一結論也在試驗中得到了驗證。如何提高花青素的穩定性是目前推廣使用花青素色素的關鍵［6－10］。食醋釀造過程中，醋醪中pH值的變化是一個由高到低的動態變化過程，非常不利于玫瑰花青素色素的保存，本試驗采用糖漬、酶解、取萃、調配工藝組合對花青素色素進行提取和保護，期望實現玫瑰鮮花中的紅色花青素最大程度地在產品中保留，達到產品開發的目的。

2.3.2 工藝流程

2.3.3 操作要點

玫瑰鮮花瓣：昆明市安寧八街食用玫瑰花專業種植基地，無腐爛、不枯萎、無病蟲害、不施用農藥的重瓣紅玫瑰花朵，人工摘取花瓣，棄其花蒂。

預處理：將玫瑰花瓣挑選出異物，經風動棄塵灰，切碎至寬4～6mm的條狀，增加酶的接觸面積，提高酶對玫瑰鮮花組織結構的水解，使玫瑰紅花青素充分溶出。

糖漬：在切碎的玫瑰花瓣中加入與花瓣等重的白砂糖，其間不斷搓揉攪拌，使鮮花瓣水分溶解的白砂糖糖液滲透進入玫瑰鮮花組織中，糖漬24h，縮小玫瑰鮮花體積，破壞鮮花瓣組織結構，糖液滲透壓讓花青素及鮮花營養成分溶出。

加酶液水解：把加熱到50℃的水調整pH至4～5，添加酶制劑，再加入到玫瑰鮮花醬中并攪拌均勻，溫度保持在40～50℃，讓酶水解72h，期間定時攪拌，降解鮮花組織結構，使鮮花組織細胞內玫瑰紅花青素及鮮花成分進一步溶出。

醋液萃取：按照比例加入醋液萃取72h，讓玫瑰紅花青素充分溶解到醋液中。

過濾：過濾除去脫色后的鮮花組織。

調配：根據感官評價需要，調整相應的配料，玫瑰鮮花使色澤、香氣、滋味、體態達到最佳狀態。白砂糖的添加量＝糖漬用糖＋調配用糖。

滅菌：將玫瑰鮮花醋加熱到80℃，保持5min，殺滅玫瑰鮮花醋中的有害微生物及酶滅活。

沉淀：讓滅菌后的玫瑰鮮花醋中的過濾殘留的鮮花組織、微生物菌體和酶制劑凝絮沉淀，得到玫瑰深紅色、澄清、透亮的玫瑰鮮花醋產品。

灌裝：將玫瑰鮮花醋灌注到玻璃包裝容器中，密封、放置于陰涼干燥室內貯存。

2.3.4 單因素試驗

采用玫瑰鮮花與醋液萃取比為1∶16，醋液萃取總酸含量分別為3.0%，3.5%，4.0%，4.5%，白砂糖添加量為18%，食鹽添加量為1.0%；按照工藝流程操作，透明玻璃瓶靜置3天，考察酸度變化對感官品質的影響。

采用醋液萃取總酸含量為3.5%，玫瑰鮮花與醋液萃取比分別為1∶8，1∶12，1∶16，1∶20，白砂糖添加量為18%，食鹽添加量為1.0%；按照工藝流程操作，透明玻璃瓶靜置3天，考察玫瑰鮮花與醋液萃取比變化對感官品質的影響。

采用醋液萃取總酸含量為3.5%，玫瑰鮮花與醋液萃取比為1∶16，食鹽添加量為1.5%，白砂糖添加量分別為12%，15%，18%，21%；按照工藝流程操作，透明玻璃瓶靜置3天，考察白砂糖添加量對感官品質的影響。

采用醋液萃取總酸含量為3.5%，玫瑰鮮花與醋液萃取比為1∶16，白砂糖添加量為18%，食鹽添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%；按照工藝流程操作，透明玻璃瓶靜置3天，考察食鹽添加量對感官品質的影響。

2.3.5 正交試驗

以單因素試驗結果作為依據，選擇玫瑰鮮花醋總酸含量（A）、玫瑰鮮花與醋液萃取比（B）、白砂糖添加量（C）、食鹽添加量（D）作為考察因素，以玫瑰鮮花醋色澤、香氣、滋味、體態的評分標準（見表2）作為評價指標進行感官評價［11－16］，采用 L9（34）表做正交試驗，優化玫瑰鮮花醋的工藝組合參數。玫瑰鮮花醋因素水平見表1。

表1 玫瑰鮮花醋優化正交試驗因素與水平

2.3.6 玫瑰鮮花醋評價指標

2.3.6.1 理化指標

按照 GB/T 18187－2000［17］《釀造食醋》液態發酵標準執行。

2.3.6.2 感官指標

產品感官評價標準見表2。

表2 玫瑰鮮花醋感官評分標準

2.3.6.3 食品安全及微生物指標

按照 GB 2719－2003［18］《食醋衛生標準》執行。

3 結果與分析

3.1 玫瑰鮮花醋單因素優化結果

3.1.1 萃取酸度對感官品質的影響

醋液萃取酸度對玫瑰鮮花醋感官品質的影響見圖1。

圖1 醋液萃取酸度對玫瑰鮮花醋感官品質的影響

由圖1可知，隨著酸度的增加，玫瑰醋的顏色保持在玫瑰深紅色；醋味變得濃烈，玫瑰香味和滋味有被掩蓋淡化的趨勢；當醋液萃取酸度調整到3.5g/dL時，既能夠滿足釀造食醋標準要求，又能夠較好體現玫瑰鮮花醋的滋味和香氣。因此，選擇醋液酸度為3.0%，3.5%，4.0%水平做正交試驗。

3.1.2 玫瑰鮮花與醋液萃取比例對感官品質的影響

玫瑰鮮花與醋液比對玫瑰鮮花醋感官品質的影響見圖2。

圖2 玫瑰鮮花與醋液比對玫瑰鮮花醋感官品質的影響

由圖2可知，隨著醋液用量比例的增加，顏色由玫瑰深紅色向玫瑰淺紅色變化，玫瑰香氣和滋味逐漸變淡，符合正常的稀釋關系；當玫瑰鮮花與醋液比在1∶12（g/g）時，玫瑰鮮花醋顏色處于玫瑰深紅色，玫瑰香氣和滋味突出，綜合因素評判效果較好。同時，選擇玫瑰鮮花與醋液比為1∶8，1∶12，1∶16水平做正交試驗。

3.1.3 白砂糖添加量對感官品質的影響

白砂糖添加量對玫瑰鮮花醋感官品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對玫瑰鮮花醋感官品質的影響

由圖3可知，白砂糖添加量的多少，對于玫瑰鮮花醋的色澤無明顯改變，仍然呈現玫瑰深紅色，這與王喜萍的研究結論一致；但隨著白砂糖添加量的增加，醋香變化不明顯，玫瑰鮮花醋的滋味變得酸甜適口、酸味柔和，具有較好的玫瑰滋味；當白砂糖添加量為18%時，玫瑰鮮花醋感官品質最好。故確定白砂糖添加量為15%，18%，21%水平做正交試驗。

3.1.4 食鹽添加量對感官品質的影響

食鹽添加量對玫瑰鮮花醋感官品質的影響見圖4。

圖4 食鹽添加量對玫瑰鮮花醋感官品質的影響

由圖4可知，食鹽添加量的增減，對于玫瑰紅色素影響甚微，在這里得到較好驗證，玫瑰鮮花醋呈現玫瑰深紅色；食鹽添加量增加，使得玫瑰鮮花醋的滋味變得甜潤、綿長，香氣保持不變；當食鹽添加量為1.5%時，玫瑰鮮花醋的感官品質最佳。因而，選擇食鹽添加量為1.0%，1.5%，2.0%水平做正交試驗。

通過單因素試驗結果可以得出：萃取酸度3.0g/dL、玫瑰鮮花與醋液比1∶12（g/g）、白砂糖添加量18%、食鹽添加量1.5%時配料組合效果較好。

3.2 玫瑰鮮花醋正交試驗結果

表3 玫瑰鮮花醋配料優化正交試驗因素與水平

由表3極差（R）結果可知，影響玫瑰鮮花醋感官品質的因素由大到小排列依次為：玫瑰鮮花與醋液比（B）＞白砂糖添加量（C）＞食鹽添加量（D）＞醋液萃取酸度（A）；玫瑰鮮花醋最佳工藝配方組合為A2B2C2D1，即醋液萃取總酸3.5%，鮮花與醋液比1∶12，白砂糖添加量18%，食鹽添加量1.0%；驗證試驗感官品質評分為92.2分。產品色澤呈玫瑰深紅色，均勻鮮亮；醋香濃郁，有明顯玫瑰香氣和滋味，酸甜適口，無異味，靜置30日后瓶底有微量灰白色沉淀；產品理化指標及微生物指標經取得CNAS實驗室認可機構檢測符合標準要求，結果見表4。

表4 玫瑰鮮花醋理化指標檢測結果

4 結論

本試驗通過糖漬、酶解、萃取工藝，避開了釀造食醋在釀造過程中pH（酸度）的變化，導致玫瑰花青素色素不可逆轉的顏色變化和香氣損失；在單因素試驗結果的基礎上，采用正交試驗對玫瑰鮮花醋工藝條件進行了優化。結果表明：玫瑰鮮花醋最佳工藝配料組合為醋液萃取總酸3.5%，玫瑰鮮花與醋液比1∶12，白砂糖添加量18%，食鹽添加量1.0%；驗證試驗感官對樣品評價為：色澤玫瑰深紅，醋香濃郁，香氣協調，具有玫瑰滋味，酸甜適口，無異味，體態澄清；經取得CNAS實驗室認可機構檢測，產品符合GB 2719－2003及GB/T 18187－2000標準的要求。