食用菌市場發展中的問題與對策建議

王隆洋 于延申 王 月 任梓銘

（吉林省蔬菜花卉科學研究院 130033）

1 食用菌市場發展現狀及潛力

我國幅員遼闊，食用菌資源豐富。目前我國已知的菌物1.6萬種，其中可食用的近1000種，廣泛食用的有200種左右，人工馴化栽培成功的食用菌也已超過100種。隨著改革開放的進行，我國食用菌產業也進入了高速發展階段，據中國食用菌協會統計數據顯示，近年我國食用菌產量已高達3169.68萬噸，直接產值1707億元，間接產值6828億元，從業人口逾2000萬。我國食用菌產量已占全球總產量的75%以上。其中香菇、平菇、雙孢菇、黑木耳和金針菇作為主打產品，在國內起步較早，發展較為成熟，也一定程度上形成了品牌效應，產量多年來一直穩居世界首位。食用菌也己成為我國多地農村經濟發展的支柱產業，作為扶貧的首選項目之一，食用菌行業具有廣闊的市場前景和發展空間。

我國的食用菌產業發展迅速，產值穩步上升。2013年，我國食用菌總產值達2017.9億元，是2000年227億元產值的近10倍；根據中國食用菌協會統計，2013年食用菌類出口量為134.13萬噸，創匯額是31億美元，食用菌的國內消費量也達到了2875萬噸。香菇、平菇、雙孢菇、黑木耳和金針菇仍然占據食用菌國內消費榜的前五大類。一方面說明主流菌類的技術、規模、銷售渠道、銷售習慣等相對穩定；另一方面也說明，其他食用菌的發展在供應量、市場需求量、消費習慣的培養等方面尚無突破，既有空白也有挑戰。

我國食用菌國外市場可觀，出口商品形式多種多樣。在我國眾多出口農產品中，食用菌產品每年出口金額均超過8億美元。以蘑菇罐頭為主的加工品、鮮品和干品為主要出口產品，其中，有5個品種的食用菌產品出口金額都在5000萬美元以上，分別是：雙孢蘑菇罐頭、干香菇、其他傘菌屬蘑菇罐頭、鮮的香菇和松茸。出口金額和平均出口單價保持增長趨勢的主要是干木耳、銀耳等幾個品種的食用菌產品，其出口金額一般都在2000～5000萬美元之間。

但是今年食用菌產業效益整體下滑，市場出現發展瓶頸，整個食用菌行業迎來寒冬，這也說明該行業在近年的快速發展中累積了很多問題。

2 食用菌行業發展中的突出問題

2.1 產業鏈條連接松散，各環節均存在問題

食用菌產業的發展在李玉院士及各位專家的推動下雖然取得了長足的進步，但從整體上來看，產業鏈條還比較松散。從吉林省的角度看，第一，生產規模還沒有足夠大，兩條產業帶也僅限于某個區域，擴展和外延還沒有達到預期的效果，產量在全國也處于中等偏下的水平。第二，生產原料的供應不成規模，當地難以購買到大批量栽培料，外省購買常常出現運輸費用高于貨品費用的問題。第三，菌種的標準化生產、分類也沒有廣泛深入地開發研究，鮮品的產量、品質不穩定，標準不一。第四，科技創新研究仍有待深入，品性優良、知識產權明晰的新品種上，成果甚少，推廣緩慢，跟不上市場需求。第五，對于食用菌的深加工也停留在精裝或制干水平，沒有充分提高產品附加值，導致市場價格低廉。生產農戶和企業主要以銷售鮮菇為主，或只通過天然晾曬和機器烘干等簡單方式得到初級加工產品，就投入市場。第六，食用菌有醫療和保健功能，其營養價值較高，“云芝肝泰”、“胃樂新”、“腎炎康”和“腦心舒”等，都是吉林省開發的真菌類新藥，與已發現并確認的菌種數量和功能相比，開發空間非常廣闊，探索之路也更加漫長。

2.2 價值鏈利益分配不平衡，部分環節缺少發展動力

食用菌生產從菌種品培育、栽培、產品加工，再到包裝、貯存、運輸、營銷，構成了一個創造價值的動態過程，即價值鏈。食用菌的價值鏈分為基本增值和輔助性增值兩個部分。食用菌的基本增值發生在生產經營環節，輔助性增值活動，主要發生在產業組織建設、技術開發、采購管理等環節。

在食用菌生產階段，經過自然再生產和經濟再生產。自然生產中，經過菌種培育和出菇管理，食用菌經歷了第一個增值的過程。子實體生產出來以后，加工企業投入資金、設備和人力進行加工，加工程度越高，其增值幅度越大，此為第二個增值的過程。食用菌經過加工后，進入到成品儲運、市場營銷服務環節，這是第三個增值過程。在食用菌基本價值活動中，又分為上游和下游兩個部分。上游的核心是產品，受技術特性影響，投入品供應、食用菌生產、加工均應屬于價值鏈的上游環節。下游環節的核心是市場消費群體，成品儲運、產品營銷均屬于下游環節，該環節的成敗取決于消費區域和消費群體的習慣及偏好。

在食用菌產業價值鏈中，利益失衡環節主要集中在上游。首先，菇農的人力和時間投入大，增值幅度也相對較高，但無附加值，鮮菇難保存，品質不穩定，往往導致這一環節收益最低，而且風險最大，是增值貢獻與收益失衡的重要環節； 其次，在食用菌的加工環節，成本投入大，增值空間大，利潤也較高，增值貢獻與收益基本對等; 在產品的運輸和銷售環節，投入小、增值小，風險也小，但利潤較高，也是增值貢獻與收益失衡的環節之一。

2.3 基礎科研力量薄弱，增產提質沒有理論支撐

由于食用菌產業在國內興起的時間短，菌種種類繁多，退化、變異的機理不清楚，因此在產量和質量上都存在較大波動。促進食用菌產業取得長足發展，雄厚的科技投入必不可少。不僅要致力于研發性狀優異的新品種，也要對傳代過程中發生的變異和退化進行分子機制研究，從根本上解決產品產量及質量問題。目前，吉林省在開發新品種上有所涉獵，李玉院士團隊的的玉木耳已進入推廣階段。隨著林業保護的加強，木腐食用菌生產的成本逐漸提高，草腐食用菌成為新的發展對象，但我省對于草腐食用菌的新品種研發力量不足。

生產上也存在經驗為主，理論缺失的問題。在產前環節上，如何在科學理論的指導下開發新的培養基，如何利用更少的空間、更短的時間提高產量，如何更好地使用肥料提高地力，針對不同的菇種如何有針對性地抗病防害……這些方面的研究都沒有充分展開。在產后環節，食用菌即作為食品進入市場，如何通過對其功能性成分的鑒定和應用來提高其附加值，此方面的研究亟需針對不同菇種形成系統化的科研方案。

此外，種植及管理方面缺乏專業型人才，這也是食用菌產業發展面臨的一個難題。在國內，除了極少數菇種實現工廠化生產以外，大部分食用菌的種植管理是在農村，工作環境相對較差，收入水平也較低，高校也少有食用菌專業，培養出來的專業的人才大都放棄了本專業轉而從事下游收入更高的領域。而且，吉林省現有的食用菌產業管理水平也比較初級，具有專業管理技能的人才，很難發揮出自己的專業特長。

3 針對以上問題的對策建議

3.1 銜接、延伸、優化食用菌產業鏈條

3.1.1 組織鏈銜接形成聯合體

菇農生產能力參差不齊，子實體產量和質量年際間變化巨大，難以和加工企業實現長期穩定對接關系。因此，應以產業鏈中微觀主體之間的合作機制和伙伴關系為基礎，加強產業鏈環之間的銜接與合作，使整產業鏈通過整合而提高效率。

首先，要改變現有分散的組織模式，將菇農的生產納入到整個產業鏈體系，形成聯合體。農戶、專業戶、合作社、企業等產業鏈上各主體建立起食用菌產業聯合體。其組織形式可采用產業鏈條延伸的一體化模式，如“公司+農戶”、“公司+農戶+批發市場”、“公司+合作社+農戶”以及“公司+基地+農戶”等，利用公司的加工帶動能力以及合作社的經濟力量，帶動和扶持農戶食用菌生產，同時最大程度地降低農戶的市場風險，保證菇農的利益。

政府參與引導農民、企業、合作社等進行產業結構調整。雖然市場可以對食用菌產業組織結構進行調整，但市場矯正具有自發性、盲目性和滯后性，速度慢，成本高。利用政府這只看得見的手，通過政策引導、組織規劃、協調溝通等手段將分散的農戶、專業協會、合作社、企業等組成一條完善的食用菌產業鏈，再投入到市場環境中去運轉，建立起良好有效的溝通協作關系，充分發揮各環節優勢，提高組織效率和決策效果。

3.1.2 物流鏈延伸保證運行通暢

在食用菌制種、生產、加工、儲運、銷售、消費過程中，對其保鮮、冷藏、運輸等要求較高，尤其鬼傘類，離開冷鏈運輸幾乎無法供應市場鮮品，因此食用菌產業物流鏈應該是一個方便快捷的冷鏈物流系統。

首先，打造食用菌物流核心企業，或依托現有國內大型物流企業，增加食用菌冷鏈物流系統，提高物流主體的組織化程度。

其次，加大對批發市場的物流化改造，以現有的蔬菜物流體系為依托，根據食用菌自身的特點，合理分區布局，對貯存、運輸、裝卸、分揀、整理、檢測、包裝以及廢棄物處理等環節逐步完善，增加，科學管理和專業設施設備的投入，實現食用菌物流鏈的暢通。最后，食用菌物流鏈是所有參與物流的成員之間相互聯系、相互作用形成的有機統一整體，如果參與者規模小而分散，那么整個物流鏈的管理運作就比較困難。因此，要重點解決菇農和個體戶的組織化問題，提高他們參與物流鏈的能力，物流鏈與組織鏈應相互滲透，相得益彰。

3.1.3 信息鏈優化搭建合作平臺

信息鏈可以說是整個食用菌產業鏈的神經中樞，在調度物流鏈與價值鏈，引導食用菌產業資源配置，構建交流合作平臺方面發揮關鍵性作用。只有準確收集并發布市場需求信息，同時，及時反饋給上游，反向對食用菌產業鏈各環節提出有針對性的要求，才能實現各環節分工協作，用最少的投入滿足市場需要，同時獲得可觀的利潤。

信息鏈的優化必須要保障信息的準確性和及時性。首先，構建食用菌信息平臺，如正在使用的食用菌商務網，涉及菌種供給、食用菌栽培原料、加工品、銷售路徑、市場銷售價格，各主體均利用這一信息平臺發布相關信息，信息的準確性決定了反饋是否有效，減少菇農和企業信息不對稱造成的市場風險。其次，保障信息發布及時，確保產業鏈各主體在第一時間獲得有價值的商業信息以利于高效決策。

我國處于食用菌產業鏈發展初期，企業、合作社、農戶均沒有能力建設這樣完善的信息平臺，現有的網站管理也仍有待完善，難以充分將信息鏈的作用最大化，因此需要政府在食用菌產業信息平臺建設方面給予指導和支持，從而進一步推進與消費者、企業和農戶之間的信息共享。

3.2 市場主導與宏觀調控相結合，提高利益分配的合理性

價值鏈優化是在符合市場規律的前提下，通過對食用菌產業鏈的有效管理，使產品盡最大可能地增值。

3.2.1 價值鏈優化要尊重市場規律，以市場導向為前提

食用菌產業鏈利益分配要以市場選擇來確定，是一種供需平衡的結果。產業鏈各主體只有遵循市場的選擇，才能維持產業鏈的運行。在整個食用菌的價值鏈條中，所有的參與者不能簡單地關心自己的產品能否賣出，而是要加強合作交流，關注整個價值鏈條的完整性，才能實現長遠發展。特別是零售商能否將食用菌賣給消費者這一環節，這關系到產品價值能否最終實現，所有的參與者今后能否獲得回報。因此在這一環節，需要政府的支持和引導，打造地域品牌，培養消費習慣，加強宣傳力度，增加市場需求。同時給生產環節以技術支持。

3.2.2 價值鏈優化要以各主體的貢獻為衡量依據，合理進行利益分配

在產業鏈各參與主體中，生產環節的菇農投入大，周期長，對價值鏈貢獻高，但在整個產業鏈利益分配中，其所獲收益相對較低。這一最主要的失衡從短期看，是市場選擇的結果。但從長期看，不利于產業的可持續發展，極易打擊生產環節熱情，也加速了專業栽培人才的流失，長此以往將陷入惡性循環。因此，在價值鏈的優化過程中，有必要通過行政、法律、經濟手段等宏觀調控措施，調節分配比例，通過政策傾斜來保障產業鏈利益分配的均衡性，引導食用菌產業鏈向健康、可持續的方向發展。

3.3 加大科研投入，明確科研方向

3.3.1 優化菌種選育標準，扎實推進基礎研究工作

采用DNA基因重組等現代化技術培育優質、高產、抗病、抗蟲、耐貯的菌種。從分子機制入手，突破食用菌栽培瓶頸，解決其遺傳性狀的不穩定性難題，保護已有菌種資源，在此基礎上研究出具有我國知識產權的菌種。2014年立項的國家重點基礎研究發展計劃（973）項目“食用菌產量和品質形成的分子機理及調控”，是我國食用菌領域的首個重點基礎研究發展計劃。圍繞我國食用菌產業發展的科學問題，開展食用菌高效利用木質纖維素的分子機制、食用菌子實體形成發育的調控機理、食用菌溫度響應的分子機制、食用菌活性物質及其合成代謝的分子基礎和食用菌優異種質性狀形成的遺傳基礎研究，擬闡釋食用菌子實體形成的營養利用與遺傳調控機制、食用菌抗逆性的溫度響應機制和食用菌活性物質的合成代謝調控機理。構建食用菌科學理論體系，為食用菌產業關鍵技術創新奠定科學基礎，為優質高產提供理論指導，為延長產業鏈，提高產業效益提供科學路徑。由此可見，推進基礎研究已經是大勢所趨，高校及科研院所應扎實推進，力求突破。

3.3.2 加強精深加工，促進科研成果轉化

中國雖然是食用菌產量和出口大國，但是大部分出口產品為初加工品，并且多為模仿別人的產品，自己創新產品極少。而日韓等國家雖然食用菌產量低，但是深加工產品比例高，約占總出口的85%～90%。我國食用菌產業正處在亟待助力的上升階段，需要加強企業與科研機構的合作，從而生產出質量更穩定、更加健康營養、更安全、價值更高的的產品。例如，我省大山合的“百菇精”作為一種天然調味產品，就是聯合了江南大學、上海水產大學、上海食用菌研究所等多家科研機構，采用香菇、舞茸、松茸、天目小筍等多種名貴食用菌和綠色植物為原料，運用最新生物科技，提取天然氨基酸成分，經過科學配比精制而成的產品，同時也實現了科研成果的轉化。

3.3.3 結合科研院所的實際情況，制定長期規劃

對于科研院所發展方向的幾種選擇：（1）廣而普的基礎研究。建立菌種資源庫，成為菌種提供的權威機構。區域范圍內收集到的菌種，通過分子鑒定和子實體鑒定相結合，確定種屬。同時對野生資源進行分離純化，室內出菇進一步確定其可栽培使用，對每一個菌種建立對應的信息庫。（2）縱而深的體系研究。綜合考慮市場占比、功能性、可推廣性等因素，選擇一種食用菌進行評比。首先，要明確兩個基本問題，一、評比對象的選擇依據。二、要通過評比實現什么目標。其次，經過前期指標評比，可在室內進行小范圍出菇，目的是記錄每一菌種的全生長過程、明確品系特征、建立資料庫，在此基礎上選育出不同季節和地區的當家品種；對各方面培養條件進行優化，同時深入開展機理研究，最后，進行大規模栽培試驗，并選擇合適區域進行試推廣。如果下游研究傾向市場，可選擇對子實體進行深加工的食品研究領域,如蘑菇醬、菇脯、脆片、蘑菇酒等。（3）如果下游研究傾向功能性的挖掘，也可以省去大量人力物力，從菌絲階段入手，不進行栽培，對液體發酵過程產生的功能性成分進行收集、鑒別、分離純化、性質表征和功能性驗證，深入研究某一性狀的分子調控機制。例如：①大球蓋菇多糖的抗氧化性有助于修復心臟損傷；②對TNT有較強吸收作用，廢液處理前景可觀；③具備較強的降解木質素的能力，在秸稈利用方面有一定潛力。（4）根據現有人力條件和工作量，探索研究對象的液體發酵條件，盡量縮短生產時間。在科研的每一個方向中都包含著大量細節工作，須切忌冒進，腳踏實地，持之以恒，有始有終。