太原名吃“頭腦”

劉凱

太原是一座有著4700多年歷史的文化名城，擁有燦爛的飲食文化，“頭腦”是太原的一種傳統小吃，也是一種獨特的美食，為湯菜，即一碗面湯里，有羊肉、蓮藕等。

“頭腦”又名“八珍湯”，由黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黃酒、蓮藕、長山藥等食材配制而成。“頭腦”選料講究，制作精細。羊肉選的是羊腰窩肉，易于煮爛且不腥膻；黃芪選的是優良的正北芪。制作“頭腦”，首先將羊肉切成小塊，大火煮沸，加入花椒、黃芪、良姜等后，改用小火煮，煮熟后撈出；將酒糟汁倒入鍋中煮沸，加黃酒、煨面，煮成面湯，待用。再把羊肉塊、熟的長山藥、蓮藕片放入碗里，加羊尾油，澆上面湯即成。此種方法做出來的“頭腦”，酒香、藥香、肉香混在一起，一股腦兒地鉆進鼻孔；面湯色白，濃黏，喝到嘴里，感覺甜、綿、香、熱。

不但“頭腦”制作精細，而且其佐食也很講究，它們分別是：一壺黃酒，二兩燒賣，三個“帽盒”，一小碟腌韭菜。

熱氣騰騰、香味濃郁的“頭腦”做好后，端一碗上來，吃的時候，一小碟腌韭菜是必不可少的，而且用的是霜降前的韭菜，切段，鹽腌兩日。太原人認為，吃“頭腦”時，只有配上腌韭菜，“頭腦”那種鮮香的味道才能出來，不然會有點腥膻、甜膩的味道。在太原人看來，腌韭菜是“頭腦”的“引子”，缺了它，“頭腦”吃起來味道就不那么好。

“帽盒”是太原的傳統面點之一，它是一種烤制的面餅，短圓柱形，中空。“帽盒”是怎么做出來的呢？在面粉中加入椒鹽、水和成面團，然后分成若干個小面團，分別捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制而成，因形似帽盒而得此名。吃“頭腦”時，把“帽盒”掰成小塊，泡在“頭腦”里，小塊“帽盒”筋道耐嚼，越嚼越香，別有風味。

吃“頭腦”時，喝幾口溫熱的黃酒，增添了幾分趣味，令人興奮、舒服，用太原人的話說：神清氣爽，全身舒服，真似神仙般逍遙，怎一個“爽”字了得！

千百年來，太原人之所以一直喜歡吃“頭腦”，不僅是因為它味美、營養豐富，還因為它是一代名醫的發明，有明顯的保健功效。

相傳，“頭腦”的發明者是明末清初著名文人、醫學家傅山。明朝滅亡后，一代名醫傅山隱居故里，侍養老母。其母年老多病，傅山便以其淵博的醫學知識，選用黃芪、良姜、羊肉、煨面、黃酒、蓮藕、羊尾油、長山藥等八種食材，研制出了“八珍湯”供母食用，使其母得以延年益壽。后來，傅山將“八珍湯”傳到一家飯館，以“清和元”掛牌，“八珍湯”易名為“頭腦”。每當傅山給病人治病時，會告訴他們去吃“清和元的頭腦”，意思是，去吃清朝和元朝統治者的頭腦，或許這其中蘊藏了傅山反對元朝、清朝統治者的思想。

作為太原名吃之首的“頭腦”，其保健功效不可小覷：羊肉益氣補虛，蓮藕清熱化痰，長山藥補脾除濕，黃芪補氣健肺，良姜溫脾祛寒……一種地方名吃，不但味道鮮美，還有利于身體健康，怪不得太原人都愛吃。