劉凱
太原是一座有著4700多年歷史的文化名城,擁有燦爛的飲食文化,“頭腦”是太原的一種傳統小吃,也是一種獨特的美食,為湯菜,即一碗面湯里,有羊肉、蓮藕等。
“頭腦”又名“八珍湯”,由黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黃酒、蓮藕、長山藥等食材配制而成。“頭腦”選料講究,制作精細。羊肉選的是羊腰窩肉,易于煮爛且不腥膻;黃芪選的是優良的正北芪。制作“頭腦”,首先將羊肉切成小塊,大火煮沸,加入花椒、黃芪、良姜等后,改用小火煮,煮熟后撈出;將酒糟汁倒入鍋中煮沸,加黃酒、煨面,煮成面湯,待用。再把羊肉塊、熟的長山藥、蓮藕片放入碗里,加羊尾油,澆上面湯即成。此種方法做出來的“頭腦”,酒香、藥香、肉香混在一起,一股腦兒地鉆進鼻孔;面湯色白,濃黏,喝到嘴里,感覺甜、綿、香、熱。
不但“頭腦”制作精細,而且其佐食也很講究,它們分別是:一壺黃酒,二兩燒賣,三個“帽盒”,一小碟腌韭菜。
熱氣騰騰、香味濃郁的“頭腦”做好后,端一碗上來,吃的時候,一小碟腌韭菜是必不可少的,而且用的是霜降前的韭菜,切段,鹽腌兩日。太原人認為,吃“頭腦”時,只有配上腌韭菜,“頭腦”那種鮮香的味道才能出來,不然會有點腥膻、甜膩的味道。在太原人看來,腌韭菜是“頭腦”的“引子”,缺了它,“頭腦”吃起來味道就不那么好。
“帽盒”是太原的傳統面點之一,它是一種烤制的面餅,短圓柱形,中空。“帽盒”是怎么做出來的呢?在面粉中加入椒鹽、水和成面團,然后分成若干個小面團,分別捏成兩片空殼,合在一起,入爐烤制而成,因形似帽盒而得此名。吃“頭腦”時,把“帽盒”掰成小塊,泡在“頭腦”里,小塊“帽盒”筋道耐嚼,越嚼越香,別有風味。
吃“頭腦”時,喝幾口溫熱的黃酒,增添了幾分趣味,令人興奮、舒服,用太原人的話說:神清氣爽,全身舒服,真似神仙般逍遙,怎一個“爽”字了得!
千百年來,太原人之所以一直喜歡吃“頭腦”,不僅是因為它味美、營養豐富,還因為它是一代名醫的發明,有明顯的保健功效。
相傳,“頭腦”的發明者是明末清初著名文人、醫學家傅山。明朝滅亡后,一代名醫傅山隱居故里,侍養老母。其母年老多病,傅山便以其淵博的醫學知識,選用黃芪、良姜、羊肉、煨面、黃酒、蓮藕、羊尾油、長山藥等八種食材,研制出了“八珍湯”供母食用,使其母得以延年益壽。后來,傅山將“八珍湯”傳到一家飯館,以“清和元”掛牌,“八珍湯”易名為“頭腦”。每當傅山給病人治病時,會告訴他們去吃“清和元的頭腦”,意思是,去吃清朝和元朝統治者的頭腦,或許這其中蘊藏了傅山反對元朝、清朝統治者的思想。
作為太原名吃之首的“頭腦”,其保健功效不可小覷:羊肉益氣補虛,蓮藕清熱化痰,長山藥補脾除濕,黃芪補氣健肺,良姜溫脾祛寒……一種地方名吃,不但味道鮮美,還有利于身體健康,怪不得太原人都愛吃。