清明螺 抵只鵝

石柱國

俗話說：“清明螺，抵只鵝。”清明前后正是食螺的大好時(shí)節(jié)。

田螺，又叫螺螄、黃螺、田贏，是一種柄息在湖泊、池塘、水田、河溝和小溪中的腹足綱動(dòng)物，在我國南方和北方各地均產(chǎn)。其殼略呈圓錐形，殼面光滑渾網(wǎng)、螺掩寬大，肉質(zhì)嫩膩甘美，食起來特別清甜爽脆，而且極易吮吸離殼，一經(jīng)烹煮，其味鮮美無比，是堪與法同蝸牛平分秋色的美食，因而贏得古往今來不少美食家的贊譽(yù)。

田螺是水鄉(xiāng)最易得的“葷菜”，隨便在水田河邊都能摸到一把，得來全不費(fèi)工夫。只要加點(diǎn)食鹽、辣椒、醬油，一煮即成，無論是下飯或飲酒都是一碗好菜。

田螺之所以被稱為美食，不僅僅是因其肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩、味香可口，而且在于其肉質(zhì)含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家研究分析，田螺肉的蛋白質(zhì)含量比牛肉高，并含有人體必需的8種氨基酸；田螺肉中的脂肪含量僅有1.2克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于瘦豬肉及牛肉的含量；田螺肉中還含有豐富的鈣質(zhì)，每百克螺肉中含鈣高達(dá)254毫克，約為黃豆的3.7倍，雞肉的12倍，牛肉的194倍，豬肉的226倍。因此，田螺是中老年人飲食補(bǔ)鈣中一種不可多得的佳品。

國人食螺歷史悠久。1984年廣西桂林在甄皮巖洞穴人類遺址中，就發(fā)現(xiàn)有不少螺化石，而且頂端都已被敲打成洞，說明我們的祖先早已有食用田螺的經(jīng)歷。唐代大詩人李白在清明節(jié)食過田螺后，對(duì)其肉質(zhì)鮮美贊不絕口，曾寫下“白玉盤中一青螺”的贊美詩句；清代詩人董偉業(yè)在一年清明時(shí)，于揚(yáng)州食過糟田螺后詩興大發(fā)，便寫下了《揚(yáng)州竹枝詞》：“清明時(shí)節(jié)氣清和，濫賤刀魚人市多，最是酒杯禁不得，菜花天氣賣田螺。”

各地食用保鮮田螺的烹調(diào)特色與食法不同。蘇州水渠遍地，是田螺柄息的好地方。蘇州人嗜螺成癖，清明前后，每天必食。蘇州人有句口頭禪：“蹄髈（豬蹄）篤篤，螺螄縮縮。”將田螺與蹄髓相提并淪，可見其愛螺之深。

無錫的“田螺塞肉”是清明時(shí)的節(jié)令名菜，它是將螺肉挑出，除去腮、胃、腸，然后洗凈，和五花肉一起剁成肉茸，加入姜末、細(xì)鹽、黃酒等拌成肉餡后，逐個(gè)塞人螺殼里，人籠蒸熟后，取殼挖出肉球拌以佐料食之，其味鮮美無比。

上海人食螺的方法與蘇州人、無錫人基本相似，只是油水要重一些。上海人喜歡吃“糟田螺”，是海派名肴。烹調(diào)時(shí)將剪去螺尾的田螺放進(jìn)鍋里，置在旺火上，倒人豬油燒熱，放人糟鹵汁、姜末、蒜末炒出香味，再加熱水、白糖、醬油、味精燒開，燜炒10分鐘左右，即可出鍋。吃時(shí)用牙簽將螺肉剔出，淋上麻油，香味濃郁，鮮嫩可口。

廣東人更是將吃螺視為一種時(shí)尚。清明前后，在市場(chǎng)上選購一些個(gè)體較大的田螺，洗凈、剪尾、剔出肉。烹制時(shí)，加入鹽、油、醬、醋、糖、姜、蒜等佐料，還要加些新鮮紫蘇葉。成菜人口肉質(zhì)滑嫩，咸中帶甜，鮮而不腥，余香滿口。

此外，還有重慶的“麻辣田螺”，長沙的“辣味田螺”，桂林的“薄荷釀田螺”，南寧的“湯汁田螺”，杭州的“燜炒田螺”，蕪湖的“芙蓉炒田螺”（又名“雪里嵌銀”），安慶的“辣味螺獅”和“燜炒田螺”，等，都是有名的地方小吃，深博食客稱贊。

田螺因肉鮮味美，不僅受到國人的喜愛，連“老外”也視為佳肴。法同人就將田螺與蝸牛同列為席上名饌。在巴黎幾家華人餐館，都把田螺作為東方名菜，成為非常搶手的佳肴，每天都是賓客滿座，就餐者有華人也有法國朋友，食后無不交口稱贊。