大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響

吳永慶，張華江，遲厚裕，夏 寧，徐麗娜，劉媛媛，李 彤

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

大豆自然老化是指成熟后的大豆籽粒在室溫環(huán)境下放置的過(guò)程中，其蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及其他營(yíng)養(yǎng)成分含量降低且活力下降，甚至出現(xiàn)活力完全喪失或死亡的變化過(guò)程，同時(shí)也是一種隨著大豆貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生的自然不可逆的過(guò)程[1]。大豆從收獲到制成豆制品要經(jīng)過(guò)一系列運(yùn)輸、貯藏和加工的過(guò)程，而在這一系列過(guò)程中會(huì)造成大豆不同程度的老化。我國(guó)的主要大豆種植區(qū)在東北地區(qū)，而大豆加工企業(yè)多分布在東南沿海省份，大豆相關(guān)產(chǎn)品的消費(fèi)也主要集中在東南沿海地區(qū)[2]，大豆在由東北地區(qū)運(yùn)輸?shù)綎|南沿海地區(qū)的過(guò)程中，貯藏環(huán)境和時(shí)間的不同對(duì)大豆的物理化學(xué)性質(zhì)有著不同程度的影響。豆?jié){是我國(guó)傳統(tǒng)的綠色營(yíng)養(yǎng)早餐飲品，富含多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，屬于一種營(yíng)養(yǎng)豐富且具有一定保健作用的蛋白飲料。豆?jié){不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且含有異黃酮、大豆皂苷、大豆低聚糖和卵磷脂等具有保健功能的特殊保健因子，因此深受廣大人民的喜愛(ài)[3-5]。我國(guó)喜歡喝豆?jié){的人數(shù)眾多，對(duì)豆?jié){的需求量也較大，因此人們對(duì)豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越重視。我國(guó)豆?jié){市場(chǎng)的前景非常廣闊，因而對(duì)豆?jié){的研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

如今豆?jié){加工廠的制漿工藝逐漸趨于成熟，但是市場(chǎng)上豆?jié){的品質(zhì)卻參差不齊，即使是同一廠家的豆?jié){，各批次的品質(zhì)也有很大差異，其原因可能與大豆的貯藏時(shí)間有關(guān)，老化會(huì)使大豆種子的脂肪酸、粗蛋白和可溶性糖含量出現(xiàn)不同程度的下降[6]。田茜[7]的研究發(fā)現(xiàn)，大豆老化破壞了大豆胚軸線粒體的完整性。吳聚蘭等[8]對(duì)晉豆19號(hào)進(jìn)行40 ℃、相對(duì)濕度100%老化處理，發(fā)現(xiàn)人工老化的大豆發(fā)芽指標(biāo)與粗脂肪含量成正相關(guān)，與粗蛋白含量成負(fù)相關(guān)。高華偉等[9]的研究發(fā)現(xiàn)自然老化的大豆發(fā)芽率高于人工老化。Kamizake等[10]的研究發(fā)現(xiàn)：自然老化和人工加速老化后，大豆籽粒的柵欄細(xì)胞變皺，籽粒顏色加深，蒸煮后硬度增加，蛋白質(zhì)、脂肪含量下降；大豆老化后植酸含量無(wú)變化，酚類化合物和酸度增加。Kamizake等[11]還發(fā)現(xiàn)隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，豆腐的產(chǎn)量降低。Hou等[12]的研究發(fā)現(xiàn)，大豆在30 ℃、相對(duì)濕度84%條件下貯藏9 個(gè)月后，可溶性總糖含量下降40%。Locher等[13]的研究發(fā)現(xiàn)，大豆在30 ℃、相對(duì)濕度82%條件下貯藏后低聚糖含量顯著下降。Thomas等[14]將大豆在20 ℃、相對(duì)濕度65%條件下貯藏8 個(gè)月后發(fā)現(xiàn)，豆?jié){的蛋白質(zhì)提取率下降了14%。大豆從收獲到加工成豆制品往往需要經(jīng)過(guò)一系列的運(yùn)輸與貯藏，這期間發(fā)生的老化影響著豆制品的品質(zhì)，因此自然老化對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響是豆制品行業(yè)中亟待研究的課題。目前的報(bào)道多是關(guān)于老化對(duì)大豆品質(zhì)的影響，而忽略了其對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響。迄今關(guān)于自然老化對(duì)豆?jié){綜合品質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量、穩(wěn)定性、沉淀性及風(fēng)味物質(zhì)的影響尚鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究系統(tǒng)全面地研究了大豆不同自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響，對(duì)進(jìn)一步改善豆?jié){綜合品質(zhì)有理論和實(shí)踐指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東農(nóng)42（收獲1 個(gè)月）由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究所提供。2-甲基-3-庚酮（純度在99%以上） 美國(guó)Sigma Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

B-324全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士步琪實(shí)驗(yàn)儀器公司；Zetasizer Nano ZS 90型納米粒徑電位分析儀 英國(guó)馬爾文公司；頂空-固相微萃取（headspace solidphase microextraction，HS-SPME）攪拌加熱裝置、PDMS/CAR/DVB萃取頭 美國(guó)Supelco公司；6890/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 大豆自然老化

大豆自然老化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)參考Kamizake等[10]的方法，并進(jìn)行一定的修改。大豆置于自然老化環(huán)境（17～25 ℃，相對(duì)濕度49%～80%）下，老化時(shí)間為12 個(gè)月，期間每隔2 個(gè)月取一定量樣品制漿，用于豆?jié){品質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性固形物含量、風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量）的分析。以在20 ℃、相對(duì)濕度47%的恒溫恒濕環(huán)境下平衡10 h的大豆為對(duì)照組并制備豆?jié){進(jìn)行相應(yīng)分析。

1.3.2 豆?jié){的制備

準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的大豆，自來(lái)水洗滌3 次除去沙粒等雜物，蒸餾水洗2 次，按料液比1∶3在室溫下浸泡12 h，除去多余水分，以料液比1∶7用豆?jié){機(jī)磨漿，冷卻，80 目濾網(wǎng)過(guò)濾取漿，95 ℃保持5 min得豆?jié){。為減少樣品造成的實(shí)驗(yàn)差異，同一批實(shí)驗(yàn)處理所用豆?jié){為同次制備。

1.3.3 豆?jié){蛋白質(zhì)、脂肪及可溶性固形物含量測(cè)定

蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[15]中凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定，蛋白質(zhì)分析系數(shù)為6.25。脂肪含量嚴(yán)格按照GB 5413.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》[16]方法測(cè)定，測(cè)定3 次求平均值。可溶性固形物含量采用手持折光儀測(cè)定，測(cè)定3 次取平均值。

1.3.4 蛋白質(zhì)提取率的測(cè)定

大豆和豆?jié){的蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法見(jiàn)1.3.3節(jié)，蛋白質(zhì)提取率按公式（1）計(jì)算。

1.3.5 豆?jié){穩(wěn)定性的測(cè)定

取適量豆?jié){樣液，用蒸餾水稀釋50 倍，取一部分稀釋后樣液于4 000 r/min離心5 min，在785 nm波長(zhǎng)處用分光光度計(jì)分別測(cè)定豆?jié){離心前后的吸光度，豆?jié){的穩(wěn)定系數(shù)按公式（2）[17]計(jì)算，以此表征豆?jié){穩(wěn)定性。

式中：R為穩(wěn)定系數(shù)，R≤1.00，R值越大表明豆?jié){體系越穩(wěn)定；A后為離心后上清液吸光度；A前為離心前樣品吸光度。

1.3.6 豆?jié){沉淀性的測(cè)定

1.4 觀察30 d死亡事件 對(duì)入選患者進(jìn)行門診和電話隨訪，觀察患者30 d內(nèi)死亡事件的發(fā)生情況。1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理 應(yīng)用SPSS 25.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。對(duì)計(jì)量資料以x±s表示，組間比較采用獨(dú)立樣本 t檢驗(yàn)，若方差不齊采用校正 t檢驗(yàn)。用MedCalc軟件計(jì)算受試者工作特征（ROC）曲線，用曲線下面積（AUC）表示各評(píng)分的預(yù)測(cè)價(jià)值，AUC比較采用Z檢驗(yàn)。P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

在己知質(zhì)量（m1/g）的離心管中加入已知質(zhì)量（m0/g）的樣品，4 000 r/min離心15 min，棄去上層液體，倒扣試管瀝干10 min后稱質(zhì)量（m2/g），按式（3）計(jì)算沉淀率，以此表征沉淀性。

1.3.7 豆?jié){粒徑的測(cè)定

采用Zetasizer Nano ZS 90型納米粒徑電位分析儀對(duì)不同樣品進(jìn)行測(cè)定，每種樣品平行測(cè)定3 次，得到粒徑分布曲線。

1.3.8 豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

HS-SPME條件[18]：取5 mL樣品置于10 mL萃取瓶中，放入轉(zhuǎn)子，再加入1 μL的內(nèi)標(biāo)物（2-甲基-3-庚酮），將老化的固相微萃取針插入樣品瓶，40 ℃水浴鍋平衡30 min后，邊攪拌邊頂空吸附，萃取溫度40 ℃，萃取時(shí)間30 min，攪拌速率600 r/min。

GC條件：采用DB-5 MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。升溫程序：起始溫度40 ℃，保持4 min；然后以6 ℃/min升溫至100 ℃；再以10 ℃/min升溫至230 ℃，保持7 min；不分流進(jìn)樣。MS條件：電子轟擊離子源，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍m/z 40～400。

在利用NIST 2011質(zhì)譜檢索庫(kù)檢索的基礎(chǔ)上，選擇匹配度大于80%的鑒定結(jié)果，同時(shí)運(yùn)用峰面積歸一化法加2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)定量，確定豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)的種類和質(zhì)量濃度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){可溶性固形物和脂肪含量的影響

圖1 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){可溶性固形物（A）和脂肪含量（B）的影響Fig. 1 Effect of soybean natural aging time on the contents of soluble solid (A) and fat (B) in soybean milk

由圖1A可知，隨著大豆自然老化時(shí)間的延長(zhǎng)，豆?jié){中可溶性固形物含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。而自然老化超過(guò)8 個(gè)月后，可溶性固形物含量曲線趨于平穩(wěn)，無(wú)明顯下降趨勢(shì)，說(shuō)明豆?jié){可溶性固形物含量基本穩(wěn)定。對(duì)照組豆?jié){中可溶性固形物含量最高，為6.50 g/100 g，自然老化4、6、8、10 個(gè)月后，可溶性固形物含量分別為6.47、6.43、6.33、6.32 g/100 g，下降幅度分別為0.46%、1.07%、2.60%、2.77%；可明顯看出，自然老化8 個(gè)月與6 個(gè)月相比可溶性固形物含量下降幅度較大，為1.53%。這是由于自然老化會(huì)導(dǎo)致大豆硬度增加[6]，浸泡膨脹度降低，而在大豆磨漿時(shí)由于其膨脹度不夠，使留在豆渣中的可溶性固形物增多，導(dǎo)致豆?jié){中的可溶性固形物含量下降[19]。

脂肪含量的變化趨勢(shì)與可溶性固形物相似，均隨著大豆自然老化時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。由圖1B可知，對(duì)照組的脂肪含量為0.58 g/100 g，自然老化4、6、8、10 個(gè)月后，脂肪含量分別為0.57、0.55、0.51、0.50 g/100 g，下降幅度分別為1.72%、5.17%、12.09%、12.28%，可明顯看出自然老化6～8 個(gè)月期間脂肪含量下降幅度最大，為6.92%。這是由于大豆自然老化期間，環(huán)境對(duì)大豆表皮持續(xù)作用，使部分膜磷脂損壞從而引起脂質(zhì)的水解和氧化反應(yīng)，導(dǎo)致脂肪含量降低[20]。同時(shí)，大豆在貯藏期間部分蛋白質(zhì)變性使大豆的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變，這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不益于細(xì)胞器的流動(dòng)，導(dǎo)致制漿時(shí)脂肪的提取率降低[21]。

2.2 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){蛋白質(zhì)含量及其提取率的影響

圖2 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){蛋白質(zhì)含量（A）及其提取率（B）的影響Fig. 2 Effect of soybean natural aging time on the content (A) and extraction rate of protein (B) in soybean milk

由圖2A可知，隨著大豆自然老化時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，而自然老化時(shí)間超過(guò)8 個(gè)月后，蛋白質(zhì)含量曲線趨于平穩(wěn)，無(wú)明顯下降趨勢(shì)，表明蛋白質(zhì)含量基本穩(wěn)定。對(duì)照組的蛋白質(zhì)含量為3.61 g/100 g，自然老化4、6、8、10 個(gè)月后，蛋白質(zhì)含量分別為3.57、3.50、3.32、3.28 g/100 g，下降幅度分別為1.10%、3.05%、4.75%、5.41%，可以看出自然老化6～8 個(gè)月期間蛋白質(zhì)下降幅度最大，為1.70%，這與可溶性固形物和脂肪含量的變化情況相仿。隨著自然老化時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)、脂肪和可溶性固形物含量均有不同程度的減少，這與Kong Fanbin[19]、Kamizake[21]和Thomas[14]等的研究結(jié)果一致。這是由于大豆在自然老化期間，溫度和相對(duì)濕度長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)作用于大豆籽粒，破壞了細(xì)胞內(nèi)區(qū)室，繼而引起一系列化學(xué)反應(yīng)，包括蛋白質(zhì)的變性聚集，造成了豆?jié){中蛋白質(zhì)含量的降低[21]。

豆?jié){的蛋白質(zhì)提取率是反映大豆籽粒蛋白質(zhì)利用程度的重要指標(biāo)，而在自然老化時(shí)間超過(guò)8 個(gè)月后，蛋白質(zhì)提取率曲線逐漸趨于平穩(wěn)，無(wú)明顯的下降趨勢(shì)，說(shuō)明豆?jié){的蛋白質(zhì)提取率基本穩(wěn)定。由圖2B可知，隨著大豆自然老化時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)提取率呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。對(duì)照組的蛋白質(zhì)提取率為81.69%，自然老化4、6、8、10 個(gè)月后，蛋白質(zhì)提取率分別為81.30%、81.05%、80.42%、80.33%，下降幅度分別為0.48%、0.78%、1.55%、1.66%。Hou等[22]的研究發(fā)現(xiàn)，大豆在貯藏期間β-折疊結(jié)構(gòu)含量減少，α-螺旋結(jié)構(gòu)含量增加，但是蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量沒(méi)有變化，這表明貯藏期間蛋白質(zhì)變的更加聚集，從而使磨漿時(shí)蛋白質(zhì)的溶出率下降，這可能是引起豆?jié){蛋白質(zhì)提取率降低的原因之一。由圖1、2可知，大豆自然老化6～8 個(gè)月期間可溶性固形物、脂肪和蛋白質(zhì)含量及蛋白質(zhì)提取率下降幅度最大，因此，大豆貯藏時(shí)間為6 個(gè)月以內(nèi)時(shí)，其主要營(yíng)養(yǎng)成分含量可以維持在較高水平。

2.3 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){穩(wěn)定性和沉淀性的影響

圖3 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){穩(wěn)定性（A）及沉淀性（B）的影響Fig. 3 Effect of soybean natural aging time on the stability (A) and precipitability (B) of soybean milk

由圖3A可知，隨著大豆自然老化時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，豆?jié){的穩(wěn)定系數(shù)逐漸減小。自然老化超過(guò)8 個(gè)月后，豆?jié){的穩(wěn)定系數(shù)下降幅度也逐漸減小，這說(shuō)明豆?jié){漸漸趨于穩(wěn)定。自然老化4、6、8、10 個(gè)月后，豆?jié){的穩(wěn)定系數(shù)分別為0.77、0.74、0.70、0.69，與對(duì)照組相比（穩(wěn)定系數(shù)為0.78）其下降幅度分別為1.28%、5.13%、10.26%、11.54%。造成豆?jié){穩(wěn)定性下降的原因是大豆在自然老化期間，由于溫度和相對(duì)濕度的持續(xù)作用，導(dǎo)致大豆蛋白質(zhì)伸展、變性和聚集，降低了蛋白質(zhì)量濃度，從而使蛋白質(zhì)分子之間的碰撞機(jī)會(huì)即交聯(lián)機(jī)會(huì)減少，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不夠緊密，影響其穩(wěn)定性[23]。同時(shí)，豆?jié){中蛋白質(zhì)膠粒的帶電性也是影響豆?jié){穩(wěn)定性的因素之一，大豆貯藏期間蛋白質(zhì)變性，疏水基團(tuán)暴露造成了蛋白質(zhì)膠粒帶電性的改變，這在一定程度上也導(dǎo)致了豆?jié){穩(wěn)定性的下降[20]。

由圖3B可知，隨著大豆自然老化時(shí)間的延長(zhǎng)，豆?jié){的沉淀率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。當(dāng)自然老化超過(guò)8 個(gè)月后，豆?jié){的沉淀率曲線逐漸趨于平穩(wěn)，無(wú)明顯上升，說(shuō)明豆?jié){的沉淀性漸漸趨于穩(wěn)定。對(duì)照組的沉淀率最低，為1.23%，自然老化4、6、8、10 個(gè)月后，豆?jié){的沉淀率分別為1.35%、1.47%、1.77%、1.78%，沉淀率分別上升了9.76%、19.51%、43.90%、44.71%。沉淀率的上升是由于大豆自然老化過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)在溫度和濕度的持續(xù)作用下變性聚集，形成大分子的聚集體[24]，而根據(jù)Stocks定律，溶液中顆粒的沉降速度與粒徑的平方成正比，即粒徑越大，沉降速率越快，因此造成豆?jié){的沉淀率升高[25]。

2.4 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){粒徑分布的影響

圖4 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){粒徑分布的影響Fig. 4 Effect of soybean natural aging time on particle size distribution of soybean milk

豆?jié){的粒徑與其穩(wěn)定性有關(guān)，粒徑的減小有助于增加穩(wěn)定性，并且賦予豆?jié){更加平滑的口感[26-27]。由圖4可知，對(duì)照組的大豆所制的豆?jié){在50.7 nm處出現(xiàn)1個(gè)峰，自然老化2、4 個(gè)月的大豆所制的豆?jié){分別在50.9 nm和342.1 nm處出現(xiàn)兩個(gè)峰；自然老化6 個(gè)月的大豆所制的豆?jié){分別在57.7 nm和342.1 nm處出現(xiàn)兩個(gè)峰；自然老化8 個(gè)月的大豆所制的豆?jié){分別在60.4 nm和342.1 nm處出現(xiàn)兩個(gè)峰；自然老化10 個(gè)月的大豆所制的豆?jié){分別在68.1 nm和396.0 nm處出現(xiàn)兩個(gè)峰；自然老化12 個(gè)月的大豆所制的豆?jié){分別在70.2 nm和396.0 nm處出現(xiàn)兩個(gè)峰。隨著自然老化時(shí)間從2 個(gè)月延長(zhǎng)至12 個(gè)月，豆?jié){粒徑分布曲線呈整體右移的趨勢(shì)，平均粒徑也從229.6 nm增至312.9 nm。其原因是大豆在貯藏期間大豆蛋白變性，疏水基團(tuán)向外伸展，蛋白質(zhì)分子鏈展開(kāi)，乳化脂肪球顆粒水溶性降低，此過(guò)程中蛋白質(zhì)的聚合為主要趨勢(shì)，同時(shí)大豆纖維顆粒的聚集也導(dǎo)致豆?jié){的粒徑增大[10,26]。豆?jié){的粒徑與穩(wěn)定性密切相關(guān)，隨著自然老化時(shí)間的延長(zhǎng)，其粒徑增大，導(dǎo)致穩(wěn)定性降低，與穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.5 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){主要風(fēng)味物質(zhì)的影響

圖5 不同自然老化時(shí)間的大豆所制得豆?jié){的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖Fig. 5 Effect of soybean natural aging time on total ion GC-MS profile of soybean milk flavor compounds

表1 大豆自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){的揮發(fā)性成分及其質(zhì)量濃度的影響Table1 Effect of soybean natural aging time on the type and amount of volatile components in soybean milk mg/L

采用HS-SPME-GC-MS法提取豆?jié){中的風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖如圖5所示，其風(fēng)味化合物的分析結(jié)果如表1所示。共檢出22 種化合物，其中醛類10 種，醇類5 種，酮類2 種，呋喃類2 種，酯類1 種，其他化合物2 種。自然老化2、4、6、8、10、12 個(gè)月的豆?jié){所檢出的共同風(fēng)味物質(zhì)12 種，占總風(fēng)味物質(zhì)的54.54%。己醛是豆?jié){豆腥味的主要組成成分[28]，具有非常濃郁的青草氣味。由表1可知，隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，己醛質(zhì)量濃度整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。自然老化12 個(gè)月所制豆?jié){的己醛質(zhì)量濃度最高，為4.17 mg/L，與對(duì)照組相比其質(zhì)量濃度上升了2.20%，其次是自然老化8 個(gè)月和10 個(gè)月，均為4.12 mg/L，其余由高到低分別為自然老化6、4、2 個(gè)月，己醛質(zhì)量濃度分別為4.11、4.09、4.03 mg/L。正己醇質(zhì)量濃度僅次于己醛，這與Xia Yixun等[29]的研究結(jié)果一致，而與李景妍[30]、楊蕊蓮[31]等的研究結(jié)果不一致，這可能是風(fēng)味物質(zhì)的萃取方式不同所造成。正己醇具有水果香味[32]，屬于非豆腥味物質(zhì)。隨著自然老化時(shí)間的延長(zhǎng)，正己醇質(zhì)量濃度整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。對(duì)照組的正己醇質(zhì)量濃度最高，為3.57 mg/L，自然老化6、8、10、12 個(gè)月后其質(zhì)量濃度分別為3.49、3.43、3.37、3.34 mg/L，下降幅度分別為2.24%、3.92%、5.60%、6.44%。1-辛烯-3-醇的質(zhì)量濃度次于己醛和正己醇，其具有蘑菇香味，屬于非豆腥味物質(zhì)[32]。隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，1-辛烯-3-醇的質(zhì)量濃度整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與正己醇質(zhì)量濃度的變化情況相仿。2-戊基呋喃具有青草氣味，隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，其質(zhì)量濃度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，對(duì)照組和自然老化2 個(gè)月時(shí)質(zhì)量濃度最高，為0.26 mg/L，自然老化12 個(gè)月后其質(zhì)量濃度下降為0.21 mg/L，下降幅度為19.23%。在本實(shí)驗(yàn)中未檢測(cè)出醚類、酸類及烴類物質(zhì)，可能與HS-SPME萃取頭涂層材料有關(guān)。

在所檢出的22 種風(fēng)味物質(zhì)中，有12 種物質(zhì)的貢獻(xiàn)較大，其中己醛、正戊醇、2-戊基呋喃、壬醛、2-己烯醛這5 種化合物具有不愉快氣味，對(duì)豆腥味貢獻(xiàn)較大，而正己醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、辛酮、反-2-壬醛、辛醛、反,反-2,4-癸二烯醛這7 種化合物屬于非豆腥味物質(zhì)[29]，具有令人愉快的氣味。結(jié)合表1可以看出，對(duì)照組豆?jié){共檢出16 種化合物，其中己醛、正戊醇、2-戊基呋喃、壬醛、2-己烯醛等具有豆腥味物質(zhì)的質(zhì)量濃度總和為5.67 mg/L，而正己醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、辛酮、反-2-壬醛、辛醛、反,反-2,4-癸二烯醛這7 種非豆腥味物質(zhì)質(zhì)量濃度總和為5.39 mg/L。自然老化2、4、6、8、10、12 個(gè)月后，豆腥味物質(zhì)總質(zhì)量濃度排名為：自然老化2 個(gè)月（5.66 mg/L）＜4 個(gè)月（5.78 mg/L）＜6 個(gè)月（5.95 mg/L）＜10 個(gè)月（6.01 mg/L）＜8 個(gè)月（6.05 mg/L）＜12 個(gè)月（6.07 mg/L）；非豆腥味物質(zhì)總質(zhì)量濃度排名為：自然老化2 個(gè)月（5.39 mg/L）＞4 個(gè)月＝6 個(gè)月（5.38 mg/L）＞8 個(gè)月（5.36 mg/L）＞10 個(gè)月＝12 個(gè)月（5.34 mg/L）。結(jié)果表明，隨著自然老化時(shí)間的延長(zhǎng)，豆?jié){的豆腥味物質(zhì)質(zhì)量濃度逐漸增加，而非豆腥味物質(zhì)質(zhì)量濃度逐漸下降。綜上所述，自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){的風(fēng)味物質(zhì)有一定的影響，即隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，豆?jié){的風(fēng)味品質(zhì)下降，這可能是由于大豆自然老化期間其籽粒內(nèi)不飽和脂肪酸及蛋白質(zhì)發(fā)生了一系列的變化，而目前自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)影響的研究尚鮮見(jiàn)報(bào)道，并且豆?jié){的風(fēng)味體系十分復(fù)雜，其形成機(jī)理目前尚未完全清晰，自然老化造成其風(fēng)味物質(zhì)變化的原因有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 論

自然老化是進(jìn)行大豆貯藏性和品質(zhì)改良最直接的方式，最終的目的是為了改善豆制品的食用品質(zhì)，因此，研究自然老化對(duì)豆?jié){的影響具有現(xiàn)實(shí)意義。大豆在自然老化期間發(fā)生了一系列物理化學(xué)變化，導(dǎo)致了所制豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味品質(zhì)均有一定程度的下降。大豆自然老化6～8 個(gè)月期間，豆?jié){的可溶性固形物、脂肪、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)提取率及穩(wěn)定系數(shù)下降幅度最大，分別為1.53%、6.92%、1.70%、0.77%、5.41%，沉淀率上升幅度最大，為20.41%。綜合考慮大豆自然老化的質(zhì)量損失和豆?jié){的品質(zhì)指標(biāo)，建議大豆的貯藏時(shí)間應(yīng)盡可能控制在6 個(gè)月內(nèi)。

本實(shí)驗(yàn)只針對(duì)自然老化時(shí)間對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，并未對(duì)老化的方式、溫度、濕度等因素進(jìn)行研究，為了進(jìn)一步提高豆?jié){品質(zhì)，后續(xù)可以繼續(xù)研究老化的溫度和濕度對(duì)豆?jié){的品質(zhì)影響。