不同壓榨方式澳洲堅果油品質及抗氧化活性比較

郭剛軍，胡小靜，彭志東，黃克昌，馬尚玄，鄒建云,

（1.云南省熱帶作物科學研究所，云南 景洪 666100；2.文山學院化學與工程學院，云南 文山 663000）

澳洲堅果（Macadamia integrifolia），又稱夏威夷果，為山龍眼科（Proteaceae）澳洲堅果屬（Macadamia sp.）多年生常綠果樹，原產于澳大利亞昆士蘭東南部和新西蘭威爾士東北部的亞熱帶森林，是世界著名的堅果。澳洲堅果果仁含油量高達65%～80%，還富含蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、B族維生素和煙酸，具有很高的營養價值；加之其香味獨特、質地細膩、味美可口、經濟價值高，在國際市場上極受青睞，是最受歡迎的高級堅果之一，被譽為“堅果之王”[1-3]。澳洲堅果油質清香、熔點低，既可作上等色拉油，烹制味美可口的小吃，也可作為高檔化妝品中的護膚用油[2]。研究結果表明，常食用澳洲堅果油能減緩致癌物酮衍生物在腸道中形成腫瘤的速率，還能預防腸癌，存在于澳洲堅果油中的β-谷甾醇能阻止前列腺癌細胞的生長；澳洲堅果油保健效果極佳，其所含的各種營養成分在人體內極易被消化吸收，是胃、腸道最容易吸收的油類，長期食用還可以預防風濕性關節炎。

油料作物的含油量超過16%時便具有開發和利用價值[4]。優質植物食用油不僅能給人類提供維生素、礦物質等一些重要的營養成分，同時還具有抗氧化、抗變異、防癌、提高免疫力、抗過敏、調節血壓和膽固醇等功能。其中，抗氧化活性對于預防癌癥、心血管疾病以及抗衰老方面具有很重要的生理功能，近年來食用油的抗氧化活性研究已成為熱門課題[5]。不同獲取方式對油料的品質與抗氧化活性影響較大，劉玉蘭等[6]研究表明液壓冷榨芝麻油的色澤、酸價、過氧化值等質量指標都明顯優于熱榨芝麻油和芝麻香油國家標準；帥希祥等[7]研究發現：與溶劑法和水劑法相比，壓榨法制得的澳洲堅果油總酚酸、不飽和脂肪酸含量最高，氧化誘導時間最長，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的能力最強，具有較好的抗氧化活性；劉安等[8]研究證實超臨界CO2萃取后脫色脫膠法制得的辣椒籽油對羥自由基、超氧陰離子自由基和H2O2的清除能力及還原力強于石油醚萃取法與超臨界CO2萃取法。本研究以澳洲堅果果仁產品加工后產生的碎仁為原料，采用了螺旋熱榨、螺旋冷榨與液壓壓榨方式制備澳洲堅果油，運用氣相色譜（gas chromatography，GC）與GC-質譜（mass spectrometry，MS）聯用技術對其脂肪酸組成進行分析，并測定其色澤、質量指標及總酚含量；以核桃油和蘆丁標準品為對照，采用體外抗氧化模型實驗，對其清除羥自由基、超氧陰離子自由基、2’-聯氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基的能力及還原力進行研究；分析其總酚含量與抗氧化活性的相關性，以期確定生產澳洲堅果壓榨油的最佳方式，初步探明其活性成分含量與抗氧化活性之間的關系，為澳洲堅果油產業化開發提供一定的技術依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

澳洲堅果碎仁 西雙版納云墾澳洲堅果科技開發有限公司；帶殼核桃購于西雙版納州景洪市當地超市；ABTS 上海如吉生物科技開發有限公司；一水合沒食子酸、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、七水合硫酸亞鐵、水楊酸、鐵粉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鈉、鐵氰化鉀、水楊酸、三氯乙酸、三氯化鐵、乙酸乙酯、無水乙醇、石油醚、濃鹽酸、濃硫酸、過硫酸鉀等均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

QYZ-550型液壓榨油機 泰安市良君益友機械有限公司；D85-1G型螺旋冷榨機 德國IBG公司；YJY-2型螺旋熱榨機 北京益加益機械技術研究所；SC-80I型色差計 北京京儀康光光學儀器有限公司；6890N型GC儀、HP6890GC/5973MS型GC-MS聯用儀 美國Agilent Technologies公司；ME4002E型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；紫外-可見分光光度計上海儀電分析儀器有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋上海科析試驗儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 不同壓榨方式澳洲堅果油的制備

取澳洲堅果碎仁（水分質量分數≤1.5%，下同）10 kg，在135 ℃下炒制25 min，然后采用螺旋熱榨機壓榨，出油率42.00%，制得螺旋熱榨澳洲堅果油（SHM）；將螺旋冷榨機榨圈與內膛加熱10 min，取澳洲堅果碎仁10 kg與核桃仁（水分質量分數≤1.5%）10 kg分別直接進行壓榨，出油率分別為58.82%與52.25%，制得螺旋冷榨澳洲堅果油（SCM）與核桃油（SCW）；取澳洲堅果碎仁10 kg，采用液壓榨油機在壓榨溫度58～62 ℃范圍內、壓力30～40 MPa范圍內壓榨80 min，出油率65.75%，制得液壓壓榨澳洲堅果油（HM）。出油率計算公式如式（1）所示。

1.3.2 不同壓榨方式澳洲堅果油色澤測定

采用SC-80I全自動色差計在10°視場、D65光源（D65光源是標準光源中最常用的人工日光，其色溫為6 500 K，是該色差計的觀察條件）條件下，對不同壓榨方式澳洲堅果油與核桃油進行色差值測定。實驗采用的是Hunter Lab色系統，此系統中，L值是明度變量，a和b值是色品坐標，?E表示總色差值。L值大表示偏亮，小表示偏暗；a值大表示偏紅，a值小表示偏綠；b值大表示偏黃，b值小表示偏藍[9]。

1.3.3 不同壓榨方式澳洲堅果油質量指標測定

參照文獻[10]，分別對水分及揮發物質量分數、酸價和過氧化值進行測定，各實驗重復測定3 次。

1.3.4 不同壓榨方式澳洲堅果油脂肪酸組成與含量測定

1.3.4.1 不同壓榨方式澳洲堅果油脂肪酸提取與甲酯化

取約50 mg不同壓榨方式澳洲堅果油，加入20 mL 1%硫酸-甲醇溶液，水浴回流至油珠消失（約5 h）。將反應產物冷卻至室溫后加入3 倍體積的蒸餾水，用乙醚萃取3 次，合并乙醚萃取液用水洗至中性，經無水硫酸鈉干燥后蒸去部分乙醚，即得到該樣品的脂肪酸甲酯乙醚溶液，反應產物直接進行GC及GC/MS分析。

1.3.4.2 GC分析條件

HP-5型石英毛細管柱（30 mm×0.32 mm，0.25 μm）；柱溫150～280 ℃，程序升溫速率3 ℃/min；柱流量為1.5 mL/min；進樣口溫度250 ℃；氫火焰檢測器溫度250 ℃；進樣量1.0 μL；分流比50∶1；載氣為高純氮氣。

1.3.4.3 GC-MS分析條件

GC條件：HP-5MS型石英毛細管柱（30 mm×0.25 mm，0.25 mm）；柱溫150～260 ℃，程序升溫速率3 ℃/min；柱流量1.0 mL/min；進樣口溫度250 ℃；柱前壓100 kPa；進樣量0.5 μL；分流比30∶1；載氣為高純氦氣。

MS條件：電子轟擊電離；電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；m/z 35～500；采用wiley 7n.l標準譜庫檢索定性。

1.3.5 不同壓榨方式澳洲堅果油總酚的提取及含量測定

1.3.5.1 總酚標準曲線的制作

總酚標準曲線繪制參照文獻[11]，用一水合沒食子酸標準品為標樣，最小二乘法作線性回歸，得一水合沒食子酸標準液質量濃度（X）（μg/mL）與吸光度（Y）的關系曲線回歸方程：Y＝0.014X＋0.015 7，相關系數R＝0.999 5。

1.3.5.2 不同壓榨方式澳洲堅果油總酚的提取及測定

分別量取5 mL的不同壓榨方式澳洲堅果油與核桃油，加入10 mL乙醇采用超聲波浸提1 h，取透明層置于100 mL容量瓶中，加乙醇定容至100 mL，作為待測液。然后取5 mL待測液，加入1 mL福林試劑、3 mL質量分數7.5%的碳酸鈉溶液，顯色，放置2 h后，在765 nm波長處測定樣品的吸光度。

1.3.6 不同壓榨方式澳洲堅果油抗氧化活性研究

1.3.6.1 不同壓榨方式澳洲堅果油羥自由基清除能力測定

在10 mL試管中依次加入5 mL蒸餾水、0.1 mL 6 mmol/L FeSO4溶液、0.2 mL 6 mmol/L水楊酸溶液，然后分別加入1 mL不同質量濃度油樣與蘆丁的乙醇溶液，最后加入0.1 mL 1 mmol/L雙氧水啟動反應，在37 ℃水浴中保溫反應30 min，之后立即在510 nm波長處測定吸光度，記為Ai。用1 mL蒸餾水代替樣品液，其余步驟按樣品測定進行，測得的吸光度記為A0[12-13]。按式（2）計算羥自由基的清除率。

1.3.6.2 不同壓榨方式澳洲堅果油超氧陰離子自由基清除能力測定

鄰苯三酚自氧化速率的測定：取4.5 mL 50 mmol/L Tris-HCl緩沖溶液（pH 8.2），加入4.2 mL蒸餾水混勻后，在25 ℃水浴中保溫20 min，取出后立即加入0.3 mL 3 mmol/L鄰苯三酚（25 ℃預熱），混勻，于325 nm波長處每隔30 s測定吸光度，計算線性范圍內每分鐘內吸光度的增加量，以10 mmol/L HCl溶液配制空白管作為對照。

加入油樣與蘆丁的乙醇溶液后鄰苯三酚自氧化速率的測定：按照上述步驟在加入鄰苯三酚前先加入0.1 mL不同質量濃度的樣液，蒸餾水減少。同樣以10 mmol/L HCl溶液配制空白管作為對照。按照式（3）計算超氧陰離子自由基清除率[14]。

式中：?A1/?t為鄰苯三酚自氧化時反應速率；?A2/?t為加入樣品液后鄰苯三酚自氧化時反應速率。

1.3.6.3 不同壓榨方式澳洲堅果油ABTS＋·清除能力測定

取440 μL 140 mmol/L過硫酸鉀溶液加入到25 mL 7 mmol/L的ABTS溶液中，避光反應12～16 h，然后加入無水乙醇稀釋至吸光度0.700±0.002（在波長734 nm處）。將4 mL ABTS溶液與3 mL油樣與蘆丁的乙醇溶液混勻，在室溫下反應6 min，于734 nm波長處測定吸光度，記為Ai。以無水乙醇代替樣液測定吸光度，記為A0。按式（4）計算ABTS＋·的清除率[15-16]。

1.3.6.4 不同壓榨方式澳洲堅果油還原力測定

取1 mL油樣與蘆丁的乙醇溶液置于10 mL試管中，加入2.5 mL磷酸緩沖液（pH 6.6）和2.5 mL質量分數1%的鐵氰化鉀溶液，于50 ℃下反應20 min，冰浴。待冷卻到室溫后，加入2.5 mL體積分數10%三氯乙酸溶液，搖勻，3 000 r/min離心10 min。取2.5 mL上清液，加入2.5 mL蒸餾水，然后加入0.5 mL 質量分數0.1%的FeC13溶液，混勻，10 min后，于700 nm波長處測定吸光度，還原力的大小用樣品的吸光度表示[17-18]。

1.3.6.5 抗氧化能力評價指標的計算方法

以樣品的質量濃度為橫坐標，抗氧化能力為縱坐標，研究其相關性與變化趨勢，求得線性回歸方程，50%清除率對應的質量濃度為樣品自由基清除能力的半抑制濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）[19]（IC50越低，抗氧化能力越強），斜率為增加系數（增加系數越大，抗氧化能力隨質量濃度增加越快），R為相關系數，表示相關性（R值越接近1，相關性越好）。

1.4 數據分析

采用SAS 9.2統計軟件進行數據分析。應用單因素方差分析與鄧肯氏法進行顯著性分析，以P＜0.05為差異具有統計學意義。用皮爾森法進行相關性分析，以P＜0.01為極顯著性相關。

2 結果與分析

2.1 不同壓榨方式澳洲堅果油色澤分析

表1 不同壓榨方式澳洲堅果油色澤分析Table1 Color analysis of different press-processed macadamia oils

通過不同壓榨方式澳洲堅果油色差值的測定，試圖找出色差值與其品質的關系。由表1可以看出，液壓壓榨澳洲堅果油的?L值為99.78±0.10，高于熱榨、冷榨澳洲堅果油，說明其色澤更為明亮。冷榨核桃油的?L值最低，為90.48±0.01，說明其色澤更為暗淡。液壓壓榨澳洲堅果油的?b值2.99±0.05，遠低于熱榨、冷榨澳洲堅果油，說明其黃色更淡，這可能是由于液壓壓榨采用較低的壓榨溫度所致[20]。冷榨核桃油的?b值最高，為32.15±0.04，表明其顏色偏黃嚴重。不同壓榨方式澳洲堅果油的總色差?E無明顯的規律。不同壓榨方式澳洲堅果油及核桃油的色澤分析表明，液壓壓榨澳洲堅果油的色澤品質最好。

2.2 不同壓榨方式澳洲堅果油質量指標分析

表2 不同壓榨方式澳洲堅果油質量指標Table2 Quality indexes of different press-processed macadamia oils

由表2可以看出，不同壓榨方式澳洲堅果油與核桃油的水分及揮發物質量分數無顯著性差異（P＞0.05）。液壓壓榨澳洲堅果油的酸價與過氧化值分別為（0.648 6±0.087 9）mg/g與（0.466 8±0.047 5）mmol/kg，低于熱榨、冷榨澳洲堅果油及核桃油，這可能是液壓壓榨采用較低壓榨溫度的緣故[20]。不同壓榨方式澳洲堅果油的質量指標均符合GB 2716—2010《食用植物油衛生標準》，其中液壓壓榨澳洲堅果油質量指標最好。

2.3 不同壓榨方式澳洲堅果油脂肪酸組成分析

由圖1、表3可以看出，液壓壓榨、螺旋熱榨與螺旋冷榨澳洲堅果油中均含有13 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸8 種，分別為月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、珠光脂酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木質素酸，不飽和脂肪酸5 種，分別為棕櫚油酸、亞油酸、油酸、11-二十烯酸、油菜酸。液壓壓榨澳洲堅果油不飽和脂肪酸質量分數達83.89%，單不飽和脂肪酸質量分數為82.42%，多不飽和脂肪酸質量分數為1.47%，均高于熱榨、冷榨澳洲堅果油。其中，液壓壓榨澳洲堅果油中棕櫚油酸的質量分數達16.75%，油酸質量分數達62.66%，亞油酸的質量分數達1.47%，也均高于熱榨、冷榨澳洲堅果油。通過不同壓榨方式澳洲堅果油脂肪酸質量分數分析，表明液壓壓榨澳洲堅果油不飽和脂肪酸質量分數最高，品質相對較好。

圖1 澳洲堅果油脂肪酸甲酯的總離子流圖Fig. 1 GC-MS total ion current chromatogram of fatty acid methyl esters from different press-processed macadamia oils

表3 不同壓榨方式澳洲堅果油脂肪酸種類與含量Table3 Fatty acid compositions of macadamia oils obtained by different pressing methods

2.4 不同壓榨方式澳洲堅果油總酚含量分析

酚類物質是植物生長代謝中的次生產物，廣泛存在于植物的葉、種子、根、莖、皮內，是一類具有生物活性的天然化合物，具有預防心血管疾病和防癌等功能，它們的生物活性可能與其螯合金屬，抑制脂質氧化以及清除自由基的能力有關[21]。由圖2可以看出，液壓壓榨澳洲堅果油中總酚含量為（679.11±13.79）μg/mL，與冷榨澳洲堅果油（（671.83±15.88）μg/mL）無顯著性差異（P＞0.05），高于熱榨澳洲堅果油（（598.96±7.29）μg/mL）與核桃油（（631.75±26.27）μg/mL）。

圖2 不同壓榨方式澳洲堅果油中總酚含量Fig. 2 Total phenolic contents in different press-processed macadamia oils

2.5 不同壓榨方式澳洲堅果油抗氧化活性研究

2.5.1 不同壓榨方式澳洲堅果油對羥自由基的清除作用

圖3 不同壓榨方式澳洲堅果油對羥自由基的清除率Fig. 3 Scavenging rates of hydroxyl free radicals by different press-processed macadamia oils at different concentrations

表4 不同壓榨方式澳洲堅果油對羥自由基的清除效果指標Table4 Scavenging effect of different press-processed macadamia oils on hydroxyl free radicals

羥自由基是廣泛存在于生物體內的一種自由基，它是多數活性氧（reactive oxygen species ROS）自由基的母體，可衍生出H2O2、羥自由基等自由基。ROS均具有很強的細胞毒性，可致細胞DNA及細胞膜損傷。羥自由基與衰老、腫瘤、輻射損傷和細胞吞噬等有關，其清除率是反映物質抗氧化作用的重要指標[22]。由圖3及表4可以看出，不同壓榨方式澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品對羥自由基均有較強的清除作用，且清除率與其質量濃度呈正相關。液壓壓榨澳洲堅果油清除羥自由基的能力優于熱榨、冷榨澳洲堅果油，低于核桃油與蘆丁標準品。在質量濃度2 mg/mL時，液壓壓榨澳洲堅果油的清除率便達到（57.59±2.66）%，高于熱榨、冷榨澳洲堅果油，與核桃油無顯著性差異（P＞0.05）。隨著質量濃度的增加，液壓壓榨澳洲堅果油清除率增加較快，熱榨澳洲堅果油、冷榨澳洲堅果油增加較慢。當質量濃度達到10 mg/mL時，液壓壓榨澳洲堅果油的清除率達到（84.49±1.27）%，仍然高于熱榨、冷榨澳洲堅果油，與核桃油無顯著性差異（P＞0.05）。從評價樣品對自由基清除能力的IC50來看，不同壓榨方式澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品對羥自由基清除能力大小順序為：蘆丁標準品（IC500.01 mg/mL）＞核桃油（IC500.97 mg/mL）＞液壓壓榨澳洲堅果油（IC501.31 mg/mL）＞熱榨澳洲堅果油（IC501.84 mg/mL）＞冷榨澳洲堅果油（IC502.04 mg/mL）。

2.5.2 不同壓榨方式澳洲堅果油對超氧陰離子自由基的清除作用

圖4 不同壓榨方式澳洲堅果油對超氧陰離子自由基的清除率Fig. 4 Scavenging rates of superoxide anion free radicals by different press-processed macadamia oils at different concentrations

表5 不同壓榨方式澳洲堅果油對超氧陰離子自由基的清除效果指標Table5 Scavenging effect of different press-processed macadamia oils on superoxide anion free radicals

超氧陰離子自由基是多種自由基的衍生源，是評價物質抗氧化能力的一個重要指標[23]。由圖4及表5可以看出，不同壓榨方式澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品對超氧陰離子自由基均有較強的清除作用，且清除率與其質量濃度呈正相關，并具有良好的對數線性關系。其中，液壓壓榨澳洲堅果油對超氧陰離子自由基的清除率優于冷榨澳洲堅果油與蘆丁標準品，但低于熱榨澳洲堅果油與核桃油。Jiyeun等[24]研究發現生育酚與胡蘿卜素之間具有良好的抗氧化協同作用，熱榨澳洲堅果油與核桃油具有較好的清除超氧陰離子自由基能力，可能是由于其含有較多胡蘿卜素等色素，顏色較深的緣故。在質量濃度0.2 mg/mL時，液壓壓榨澳洲堅果油的清除率為（68.19±1.34）%，高于冷榨澳洲堅果油與蘆丁標準品，低于熱榨澳洲堅果油與核桃油。隨著質量濃度的增加，液壓壓榨澳洲堅果油清除率的增加速率低于冷榨澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品，高于熱榨澳洲堅果油。當質量濃度達到1.0 mg/mL時，液壓壓榨澳洲堅果油的清除率為（82.67±2.25）%，仍高于蘆丁標準品，與冷榨澳洲堅果油無顯著性差異（P＞0.05），低于熱榨澳洲堅果油與核桃油。從評價樣品對自由基清除能力的IC50來看，不同壓榨方式澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品對超氧陰離子自由基清除能力大小順序為：核桃油（IC500.009 mg/mL）＞熱榨澳洲堅果油（IC500.017 mg/mL）＞液壓壓榨澳洲堅果油（IC500.029 mg/mL）＞冷榨澳洲堅果油（IC500.053 mg/mL）＞蘆丁標準品（IC500.181 mg/mL）。

2.5.3 不同壓榨方式澳洲堅果油對ABTS＋·的清除作用

圖5 不同壓榨方式澳洲堅果油對ABTS＋·的清除率Fig. 5 Scavenging rates of ABTS+· by different press-processed macadamia oils at different concentrations

表6 不同壓榨方式澳洲堅果油對ABTS＋ ·的清除效果指標Table6 Scavenging effect of different press-processed macadamia oils on ABTS+·

由圖5及表6可以看出，不同壓榨方式澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品對ABTS＋·的清除率與其質量濃度呈線性正相關。液壓壓榨澳洲堅果油清除能力優于熱榨澳洲堅果油與核桃油，低于冷榨澳洲堅果油與蘆丁標準品。在2 mg/mL時，液壓壓榨澳洲堅果油的清除率為（9.52±1.43）%，顯著高于熱榨澳洲堅果油，與冷榨澳洲堅果油、核桃油無顯著性差異（P＞0.05）。隨著質量濃度的增加，液壓壓榨澳洲堅果油清除率的增加速率低于冷榨澳洲堅果油、核桃油，但高于熱榨澳洲堅果油。當質量濃度達到10 mg/mL時，液壓壓榨澳洲堅果油的清除率為（39.60±2.89）%，高于熱榨澳洲堅果油，與核桃油無顯著性差異（P＞0.05），低于冷榨澳洲堅果油。從評價樣品對自由基清除能力的IC50來看，不同壓榨方式澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品對ABTS＋·的清除能力大小順序為：蘆丁標準品（IC500.07 mg/mL）＞冷榨澳洲堅果油（IC5011.28 mg/mL）＞液壓壓榨澳洲堅果油（IC5012.88 mg/mL）＞核桃油（IC5013.13 mg/mL）＞熱榨澳洲堅果油（IC5022.63 mg/mL）。

2.5.4 不同壓榨方式澳洲堅果油還原力能力分析

圖6 不同壓榨方式澳洲堅果油的還原力Fig. 6 Reducing power of different press-processed macadamia oils at different concentrations

表7 不同壓榨方式澳洲堅果油還原力能力指標Table7 Reducing power of different press-processed macadamia oils

還原力是抗氧化活性的一個重要指標，吸光度越大還原力越大[25]。從圖6及表7可以看出，不同壓榨方式澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品均具有一定的還原力，且還原力與其質量濃度呈線性正相關。液壓壓榨澳洲堅果油的還原力優于熱榨、冷榨澳洲堅果油及核桃油，低于蘆丁標準品。Prado等[26]研究表明花生油較強的抗氧化活性與其含有較高的酚類物質有關。液壓壓榨澳洲堅果油之所以具有較好的還原力，可能是由于其含有較多的酚類物質的緣故。在質量濃度2 mg/mL時，液壓壓榨澳洲堅果油的吸光度為0.095±0.006，優于熱榨、冷榨澳洲堅果油，與核桃油無顯著性差異（P＞0.05）。隨著質量濃度的增加，液壓壓榨澳洲堅果油還原力的增加速率高于熱榨澳洲堅果油、冷榨澳洲堅果油、核桃油與蘆丁標準品。當質量濃度達到10 mg/mL時，液壓壓榨澳洲堅果油的吸光度為0.360±0.029，高于熱榨、冷榨澳洲堅果油及核桃油。從評價樣品還原力的IC50來看，不同壓榨方式澳洲堅果油、核桃油及蘆丁標準品還原力能力大小順序為：蘆丁標準品（IC500.68 mg/mL）＞液壓壓榨澳洲堅果油（IC5014.78 mg/mL）＞冷榨澳洲堅果油（IC5019.93 mg/mL）＞熱榨澳洲堅果油（IC5021.96 mg/mL）＞核桃油（IC5025.20 mg/mL）。

2.6 不同壓榨方式澳洲堅果油的總酚含量與抗氧化活性相關性分析

表8 不同壓榨方式澳洲堅果油的總酚含量與抗氧化活性相關性Table8 Correlations between total phenolic contents and antioxidant activities of different press-processed macadamia oils

用SAS軟件對不同壓榨方式澳洲堅果油與核桃油中的總酚含量與抗氧化活性指標進行兩兩相關分析。由表8可知，不同壓榨方式澳洲堅果油與核桃油中的總酚含量與羥自由基（R＝0.951 9，P＜0.01）、ABTS＋·（R＝0.910 7，P＜0.01）清除能力及還原力（R＝0.939 4，P＜0.01）之間存在極顯著相關，具有較好的相關性，與清除超氧陰離子自由基清除能力之間也存在極顯著相關，但相關性相對較差，相關系數僅為0.635 5?？偡雍颗c抗氧化活性間較高的相關性可能是因為多酚苯環的共軛效應，使苯環上的羥基成為極好的電子和氫的提供體，能夠釋放其羥基上的活潑氫，從而消除自由基，終止鏈式反應，發揮抗氧化作用的緣故。大量研究也證明了多酚的抗氧化活性，周晴芬等[27]研究發現4 種油茶籽油中的多酚類物質均表現出較強的活性，并隨多酚含量的增加而增強。Bubonja-Sonje等[28]對橄欖油萃取得到了總酚化合物并對其進行了抗氧化活性的研究，發現其具有較強的抗氧化能力。

3 結 論

不同壓榨方式獲得的澳洲堅果油中，液壓壓榨澳洲堅果油品質最佳，其色澤指標值、酸價、過氧化值，總不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、油酸、棕櫚油酸、油酸質量分數及總酚含量等指標優于螺旋熱榨、冷榨澳洲堅果油。不同壓榨方式澳洲堅果油與核桃油對羥自由基與超氧陰離子自由基有較強的清除作用，具有一定的ABTS＋·清除能力與還原力。其中液壓壓榨澳洲堅果油對羥自由基的清除能力優于熱榨、冷榨澳洲堅果油，低于核桃油與蘆丁標準品；對超氧陰離子自由基的清除能力優于冷榨澳洲堅果油與蘆丁標準品，低于核桃油和熱榨澳洲堅果油；對ABTS＋·的清除能力優于核桃油與熱榨澳洲堅果油，低于蘆丁標準品與冷榨澳洲堅果油；其還原力優于熱榨澳洲堅果油、冷榨澳洲堅果油與核桃油，低于蘆丁標準品。

自由基引起的氧化作用與人類的疾病和衰老密切相關，因此對食品特別是油脂的抗氧化活性研究越來越受到重視。本研究表明，不同壓榨方式澳洲堅果油與核桃油中的總酚含量與其羥自由基、超氧陰離子自由基、ABTS＋·清除能力及還原力間均呈極顯著相關（P＜0.01）。研究發現，不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的含量與其抗氧化活性間無相關性[29-30]。澳洲堅果油與核桃油中除含有脂肪酸外，還分別含有（137.90±9.90）mg/100 g與（744.80±93.30）mg/100 g的總黃酮、（122.30±24.50）μg/g與（20.60±8.20）μg/g的α-生育酚、痕量與（300.50±31.00）μg/g的γ-生育酚、（185.00±27.20）μg/g與（9.40±1.80）μg/g的角鯊烯、（1 506.70±140.50）μg/g與（1 129.50±124.60）μg/g的β-谷甾醇、（73.3±8.90）μg/g與（51.00±2.90）μg/g的菜油甾醇及（38.30±4.00）μg/g與（55.50±11.00）μg/g的豆甾醇等[31]抗氧化活性物質。由此可見，澳洲堅果油之所以具有較好的抗氧化能力，除與其含有的酚類物質相關外，可能還與這些抗氧化活性物質成分密切相關，而且液壓壓榨澳洲堅果油中總的抗氧化活性物質含量可能高于熱榨、冷榨澳洲堅果油。因此，澳洲堅果油尤其是液壓壓榨堅果油有望作為天然脂溶性抗氧化劑進行開發，用來替代一些化學合成的抗氧化劑；也可以將其用于制備功能油脂、抗氧化與防衰老的新型功能食品。