駱駝肉的營養價值、食用品質及加工現狀

楊 麗，傅櫻花，張兆肖，馮鑫歡，楊 潔*

（新疆大學生命科學與技術學院，新疆 烏魯木齊 830046）

駱駝在動物學分類上屬于哺乳綱（Mammalia）、偶蹄目（Artiodactyla）、駝科（Camelidae）、駝屬（Camelus）。全世界約有駱駝3 000 萬峰，其中88%分布在非洲，12%在亞洲。根據背部駝峰數，駱駝分為單峰駝和雙峰駝[1]。單峰駝產于熱帶荒漠地區，主要分布在印度北部、非洲、中東以及澳大利亞中部等干旱地區；雙峰駱駝又稱亞洲駝，產于溫帶和亞寒帶荒漠地區，主要分布在中亞、中東、蒙古及中國西北部[2]。

駱駝是荒漠和半荒漠地區重要的家畜之一，飼養成本低，獨特的形態特征使其具有耐高溫、耐嚴寒、耐饑餓、耐粗飼、抗風沙、抗疾病等生理特性[3]。過去，駱駝主要用于產奶、產絨及役用，駱駝肉在傳統生產中則屬于副產品。大齡駱駝的肉質地堅韌、粗糙，口感差，但3 歲以下駱駝的肉口感和品質與牛肉類似[4]。目前，駱駝肉是公認的營養均衡、鮮嫩味美、易消化吸收的有機食品，具有高水分、高蛋白、低脂肪及低膽固醇等特點。駱駝肉不僅營養價值高，而且具有一定的藥用和保健價值，對呼吸系統疾病、胃酸過多、高血壓及肺炎等疾病均有療效[5]。

駱駝自由采食天然牧草，符合現代人的健康觀念，適合于當代人們追求的飲食要求。相關調查表明，目前駱駝肉市場銷售鏈還不完善，但人們對駱駝肉的需求量仍然很大，世界上每年大約有25 萬峰駱駝被屠宰[6]。駱駝肉是半干旱和干旱地區牧民優質蛋白質的來源，可以滿足牧民對肉產品的需求。研究駱駝肉的化學成分、營養價值及食用品質，并將其應用于高附加值駱駝肉產品的生產加工中，對綜合利用駱駝的經濟價值以及推動當地經濟發展具有積極意義。

1 駱駝肉的營養價值

1.1 駱駝肉的蛋白質營養特點

蛋白質是人體所需最重要的營養素，在機體構成和修復組織、調節生理功能和供給能量等方面起著重要作用。在非洲、中東和一些亞洲國家，特別是荒漠和半荒漠地區，駱駝肉是動物蛋白質的主要來源。

表 1 不同畜肉的基本成分比較[4-5]Table 1 Comparison of compositions of meat from different animal species[4-5]

由表1可知，駱駝肉的蛋白質含量顯著高于牛肉、豬肉、雞肉和鴨肉等禽肉。國內外針對不同來源的畜肉基本成分進行了對比研究，Naser等[7]研究年齡對駱駝肉化學成分的影響，結果表明，5 歲以下駱駝的肉中的蛋白質和水分含量分別為20.1%和78.3%，5 歲及以上駱駝的肉中分別為22.0%和76.2%。

表 2 單峰駝與雙峰駝肌肉的化學成分比較[8-9]Table 2 Chemical composition of dromedary and Bactrian camel muscles[8-9]%

駱駝不同部位肌肉的蛋白質含量也存在顯著差異。由表2可知，駱駝的背最長肌、岡下肌、肱三頭肌、半腱肌、半膜肌和股二頭肌的蛋白質含量差異顯著。其中，背最長肌、股二頭肌和肱三頭肌的蛋白質含量較高，且雙峰駝駱駝肉的蛋白質含量高于單峰駝。

駱駝肉中的蛋白質不僅含量豐富，而且氨基酸種類齊全，含有8 種人體必需氨基酸，屬于完全營養蛋白質。駱駝肉中最豐富的必需氨基酸為賴氨酸、亮氨酸和精氨酸，其次是組氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸[10]。駱駝肉與羔羊肉相比，除了賴氨酸含量較低外，其他與羔羊肉一致[11]。肉類蛋白質的氨基酸組成十分穩定，屠宰方式或屠宰年齡不同，駱駝肉的氨基酸組成之間無顯著差異[12]。

1.2 駱駝肉的脂類物質營養特點

駱駝肉是一種動物性蛋白含量較高的瘦肉型肉類，脂肪和膽固醇含量顯著低于其他畜肉，符合當今人們追求的飲食理念。單峰駱駝胴體含57%的瘦肉、26%的骨骼和17%的脂肪，其瘦肉含78%的水分、19%的蛋白質、3%的脂肪、1.2%的灰分及少量的肌內脂肪，是有益人類健康的肉食品[13]。由表1可知，駱駝肉的脂肪含量顯著低于豬肉、牛肉、羊肉及雞肉等畜禽肉。

不同品種的駱駝，駱駝肉的脂肪含量不同。由表2可知，單峰駝與雙峰駝駱駝肉的脂肪含量差異顯著。李秀麗[14]發現阿拉善雙峰駝肌內脂肪含量為1.43%～4.83%；Abdelhadi等[15]研究發現，單峰駝肌內脂肪含量為2.6%。

不同年齡階段的駱駝，駱駝肉的脂肪含量也存在顯著差異。Kadim等[16]發現，5～8 歲的駱駝背最長肌的肌內脂肪含量為6.4%，而1～3 歲的肌內脂肪含量為4.4%。對于3 歲之后的駱駝，駝峰中的脂肪會使其駱駝肉中肌內脂肪增加，形成大理石花紋，因此，隨著駱駝年齡的增加，其肌內脂肪含量會顯著增加[17]。Naser等[7]的研究表明，5 歲以下駱駝的肌內脂肪含量為0.92%，5 歲及以上駱駝的肌內脂肪含量為1.01%。

不同部位的駱駝肉，其肌內脂肪含量差異顯著。雙峰駝的岡下肌和單峰駝的背最長肌脂肪含量最高，股二頭肌的脂肪含量最低，詳見表2。李秀麗[14]發現，阿拉善雙峰駝股二頭肌、臂三頭肌和背最長肌的脂肪含量分別為1.44%、1.69%和4.17%，差異顯著，與Kadim等[2]的研究結果一致。

駱駝肉脂肪中含有多種不飽和脂肪酸及必需脂肪酸。必需脂肪酸不僅為營養所必需，而且與兒童生長發育和健康成長有關，更有降血脂、防治冠心病等治療作用[10]。世界衛生組織建議人們健康飲食，減少飽和脂肪酸的攝入，同時增加多不飽和脂肪酸的攝入。Shinichi[11]的研究表明，駱駝肉、牛肉、羊肉和山羊肉中多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例分別為0.36、0.22、0.26和0.36。已鑒定出駱駝肉中10多種不同的多不飽和脂肪酸，主要是亞油酸，占總多不飽和脂肪酸的2/3，其次是花生四烯酸[18]。駱駝肉中亞油酸代謝物與亞麻酸代謝物的比值為10.9，遠高于牛肉、綿羊肉和山羊肉（分別為2.0、2.4和2.8）[19]。α-亞麻酸是駱駝肉獨有的成分，自然界不能合成，是人體必需營養素之一，可預防老年癡呆，促進兒童智力的提高，增強各種營養元素的吸收、抑制衰老和保護視力，對身體健康有重要意義[20]。Rawdah等[21]采用液相色譜法對駱駝肉中的脂肪酸組成進行分析，結果表明，單峰駝駱駝肉中的主要脂肪酸為棕櫚酸（26.0%）、油酸（18.9%）及亞油酸（12.1%），多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的18.6%，單不飽和脂肪酸約占總脂肪酸的33.3%[18]。綜上所述，駱駝肉中單不飽和脂肪酸、n-3系列和n-6系列脂肪酸含量顯著高于其他肉類，有助于降低血液黏稠度，改善血液微循環，降低心血管疾病的發生率。同時，駱駝肉中脂肪含量較牛羊肉低，因此適合肥胖癥及冠心病等患者食用[22]。多不飽脂肪酸n-6/n-3比值和共軛亞油酸與飲食營養的相關性研究發現，其具有抗癌、抗動脈粥樣硬化和免疫調節特性[23]。

劉莉敏等[24]分析不同畜肉的膽固醇含量，結果表明（表3），駱駝肉和馬肉的膽固醇含量相當，顯著低于綿羊肉、山羊肉、豬肉、驢肉及牛肉等畜肉。Raiymbek等[12]研究表明，野生雙峰駝肌肉類型顯著影響駱駝肉的脂肪酸和膽固醇含量，與劉莉敏等[24]的研究結果一致。綜上所述，駱駝肉中膽固醇和脂肪含量較低，是一種健康肉制品，可作為替代高脂肪和高膽固醇的肉類，如羊肉、牛肉和豬肉等，可以降低患肥胖和高膽固醇血癥以及癌癥的風險[25]。

表 3 不同畜肉的膽固醇含量[24]Table 3 Comparison of cholesterol contents of meat fromdifferent animal species[24]mg/100 g

1.3 駱駝肉中的維生素及礦物質

維生素和礦物質是維持機體正常生理功能所必需的營養物質。駱駝肉富含鈣、鉀、磷、鈉、鎂等礦物質元素[26]。駱駝肩部肌肉中的礦物質和維生素含量為鈣6.5 mg/100 g、鎂23.6 mg/100 g、鉀293 mg/100 g、鈉58.2 mg/100 g、鋅3.4 mg/100 g、鐵2.1 mg/100 g、銅0.2 mg/100 g、硫胺素0.12 mg/100 g、核黃素0.18 mg/100 g、吡哆醇0.25 mg/100 g和α-生育酚0.61 mg/100 g[27]。因此，駱駝肉中富含的礦物質及VA、VB1、VB2等營養成分可以為低蛋白飲食習慣的人群和兒童及孕婦群體提供營養補充[28]。駱駝肉中鈣含量高于牛肉，可見駱駝肉也是很好的補鈣食品之一。與牛、羊肉相比，駱駝肉的維生素和礦物質含量更高，因此，其經濟價值和營養價值高于牛、羊肉[22]。Raiymbek等[27]的研究表明，來自不同部位的駱駝肉，其礦物質和維生素含量不同。不同來源的駱駝肉受采樣方法、胴體部位及個體間差異的影響，其礦物質含量差異較大[26]。

1.4 駱駝肉中的生物活性成分及保健功能

駱駝肉具有一定的藥用和保健價值[10]。Bekhit等[29]發現，駱駝肉可用于治療相關疾病，如季節性發燒、坐骨神經痛、肩部疼痛以及消除雀斑（通過放置熱駱駝肉片在雀斑區）；用駱駝肉湯治療角膜混濁，增強視力；駱駝脂肪還可用于緩解痔瘡的疼痛，駝峰脂肪可用于清除絳蟲；干駱駝肺和蜂蜜一起服用可治療哮喘。索馬里和印度人記載，駱駝肉對多達13 種不同的疾病（包括胃酸過多、高血壓、肺炎和呼吸系統疾病）具有療效，并且也是一種壯陽劑，目前需要進一步的研究來證實[10]。

2 駱駝的胴體特性

2.1 駱駝的體質量增長率和活體質量

體質量增長率是家畜肉制品產量的基礎。影響駱駝體質量增長率的因素很多，包括品種、營養條件、性別和健康狀況等。幼駝的生長發育與牛相似，母駝的長妊娠期、低產犢率和長泌乳期使得其肉產量比較低。母駝通常經13 個月的懷孕期產下一峰小駱駝。新出生的駱駝在數小時內可以行走，但大部分直到5 歲時才與母駝分開[30]。

單峰駱駝出生體質量為27～39 kg，平均出生體質量約為35 kg，不同地區和不同品種之間的出生體質量有較大差異[31]。例如，索馬里駱駝平均出生體質量26～28 kg，突尼斯駱駝27 kg，印度駱駝39 kg[31]。Yagil[32]的研究表明，剛出生的公駝體質量為38.2 kg，母駝為37.2 kg，二者之間的出生體質量無顯著差異。Oudaj等[33]研究發現，不同性別的單峰駝在2 歲前體質量沒有顯著差異，與Yagil[32]的研究結果一致。母駝的年齡對幼駝出生體質量有顯著影響。Harmas等[34]研究發現，年齡為5～8 歲的母駝產下的幼駝的體質量為（30.83±0.76） kg，7～10 歲為（35.82±0.56） kg，11～15 歲為（36.26±0.68） kg，15 歲以上母駝產下的幼駝的體質量為（35.46±0.72） kg。

不同地區、不同品種以及同一品種間駱駝的體質量日增長率之間存在差異顯著。Hammadi等[35]研究發現，出生0、30、60、90 d的幼駝體質量分別為27、48、65、79 kg，自出生至90 d，平均日生長速率為580 g/d。大部分駱駝的體質量日增長率低于牛，這與駱駝是放牧養殖而不是飼養場養殖的養殖模式有關。已有研究表明，駱駝的體質量增長率與其飲食有顯著關系。喂養高膳食蛋白質和高能量食物的駱駝，其體質量增長率（550 g/d）比僅喂養草料（260 g/d）要高很多[36]。

駱駝的體質量取決于駱駝的年齡、性別和健康狀況等多種因素[37]。駱駝的生長相對較慢，7～8 歲時達到最大體質量650 kg。不同性別的駱駝在生長初期體質量沒有明顯差異，成年公駝比母駝更重。成年塔里木公駝和母駝體質量分別為468.48、511.20 kg[38]。在Kurtu[39]的研究結果中，成年公駝比母駝重38%。

駱駝飼養條件和品種也是決定體質量的重要因素。大部分成年駱駝的體質量為450～550 kg，身體健壯的駱駝體質量可達660 kg[40]。不同國家及地區的駱駝體質量不同，索馬里沙漠駱駝體質量為350～400 kg，印度駱駝平均體質量為660 kg；澳大利亞成年公駝的體質量為514～645 kg，成年母駝為470～510 kg；5 歲的伊朗駱駝的體質量為340～430 kg；土耳其駱駝的體質量為439～489 kg[2]；準噶爾駱駝的體質量為453～501 kg[38]。

2.2 駱駝的胴體質量和屠宰率

駱駝以低成本的放牧形式養殖，可提供大量的肉產品原料，是未來很好的肉食來源。駱駝胴體質量差異很大，影響駱駝胴體質量的主要因素有飼養條件、性別、品種和屠宰年齡等[9]。駱駝胴體質量隨活體質量的增加而增加，一般為125～400 kg。Abouheif等[41]的研究報道，駱駝的平均胴體質量為168 kg；伊朗駱駝平均胴體質量為300～400 kg；肯尼亞平均駱駝胴體質量為290 kg。Kurtu[39]報道，在相同環境條件下，公駝胴體質量比母駝胴體高48%。成年阿拉善雙峰駝中公駝和母駝平均胴體質量分別為430.96、414.49 kg[42]，與Kurtu[39]的研究結果一致。

屠宰率是肉類產量的重要指標，受屠宰年齡、體質量、肥胖程度及屠宰方式等因素的影響。駱駝的性別、健康狀況和品種不同，駱駝屠宰率從55%～70%不等[43]。新疆塔里木雙峰駝平均屠宰率為55%[44]。埃塞俄比亞駱駝的屠宰率為51%～54%，且公駝的屠宰率高于母駝[9]。Payne等[31]報道，蘇丹駱駝的屠宰率為48%，其中公駝為51%，母駝為47%。駝峰主要由脂肪組成，占胴體質量的8.6%，對駱駝的屠宰率可能有一定影響[43]。肥胖的駱駝屠宰率為58%，而較瘦的駱駝屠宰率為48%[43]。

3 駱駝肉的食用品質及產品加工

3.1 駱駝肉的食用品質

3 歲以下的駱駝肉與牛肉的食用品質相似。李秀麗[14]研究表明，阿拉善雙峰駱駝肉pH值適中、肉色鮮紅、大理石紋分布均勻、系水力和熟肉率較高，是人類較理想的動物性食品。Kadim等[16]研究不同年齡對單峰駱駝背最長肌食用品質的影響，由表4可知，隨著駱駝年齡的增加，肉的韌性會增加，食用品質降低；5～8 歲的駱駝肉的剪切力比3～5 歲的增加40%。因此，大齡駱駝的肉質堅硬，質量較差，3 歲以下的駱駝可以產生高品質的肉，與Kadim等[16]建議屠宰3 歲的雄性駱駝結果一致。

表 4 年齡對單峰駱駝背最長肌食用品質的影響[3,16]Table 4 Effect of slaughter age on meat quality characteristics of dromedary camel longissimus dorsi muscle[3,16]

肌肉的最終pH值是肉質量的主要決定因素，在很大程度上取決于糖原的消耗和屠宰前后乳酸的積累。單峰駱駝肉的最終pH值為5.7～6.0，雙峰駝為5.6左右[2]。由于糖原水平較低，低齡駱駝肉的pH值高于大齡駱駝。肉的最終pH值受諸多因素的影響，包括宰前處理、宰后處理、肌肉生理狀況等[29]。屠宰時少量肌糖原的儲存也將影響pH值。pH值直接影響肉的嫩度、系水力、肉色等。駝肉的平均pH值在6.0左右，偏離蛋白質的等電點，有利于提高肉嫩度及系水力，帶來較好的駱駝肉品質。

肉的嫩度被消費者認為是最重要的品質，有時甚至犧牲肉的風味或顏色來提高肉的嫩度。堿不溶性蛋白質的含量、剪切力、纖維直徑與肉的嫩度成反比。駱駝的屠宰年齡對駱駝肉嫩度也有顯著影響。普遍認為，駱駝肉嫩度稍差是由于屠宰的駱駝通常來源于長期勞役的老齡駱駝和產奶量下降甚至停止產奶的駱駝。在肯尼亞，駱駝宰殺的平均年齡為14.5 歲[45]。不同年齡的駱駝，其肌肉組成、結構及結締組織不同，肌肉的剪切力及嫩度也不同。上述結果表明，年長駱駝肉的剪切力增加可能是由肉中結締組織的性質和數量發生變化所導致的。因此，年幼駱駝肉的剪切力值低，肉質鮮嫩、柔軟、多汁，具有較好的加工適宜性。

駱駝肉的顏色為草莓紅色到深褐色，具有微甜味。與其他食用品質相比，肉的顏色對消費者購買肉的決定影響最大。由表4可知，3～8 歲駱駝的肉與1～3 歲的相比L*更低，肉的色澤亮度更好；a*更高，肉色更紅，這可能是由5～8 歲的駱駝肉中肌紅蛋白濃度較高導致[46]。駱駝肉色評分均在正常范圍內，肉色鮮紅。影響駱駝肉顏色的因素還包括肌纖維類型、最終pH值及肉的冷卻速率。此外，屠宰后蛋白質的降解將增強肉的光散射，從而也會增加L*、a*和b*[47]。

系水力和蒸煮損失是重要的肉品質特征，影響肉制品的營養價值、外觀和口感。1～3 歲屠宰的駱駝肉與3～8 歲的相比，脂肪含量低，系水力高[46]，可能是由于脂肪含量和肉的結合能力發生改變。同時，Ibrahim等[47]研究發現，8 月齡的駱駝肉脂肪含量較26 月齡的脂肪含量低，因此8 月齡的駱駝肉具有更高的系水力，且二者之間差異極顯著。相關研究表明，單峰駱駝肉由于脂肪含量較低，因此，比其他駱駝科動物，如羊駝肉的系水力高。蒸煮損失率與肌肉的最終pH值、肌肉組成以及細胞外環境離子強度引起蛋白質的變性有關，還與脂質氧化造成蛋白質溶解度的降低有關。一般情況下，駱駝肉在水中煮沸40 min后，體積減少44.3%，質量減少48.2%；在－20 ℃條件下貯藏10 周后，其汁液流失率為8.2%～12.3%[48]。綜上所述，選擇適當的年齡進行屠宰，駱駝肉具有較好的嫩度，且駱駝肉的最終pH值適中，大理石紋分布均勻，肉色鮮紅，無異常肉質，系水力和熟肉率較高，加工性能較好，適合開發不同的駱駝肉產品。

3.2 駱駝肉產品加工現狀

近年來，駱駝數量在不斷增加，世界上駱駝總數約3 000 萬峰，全球駱駝產品市場每年高達100 億美元[8]。駱駝體型大、產肉多、瘦肉率高，高產駱駝產肉可達400 kg[5]。2011年，駱駝肉生產總量大約為338 289 t，占紅肉總產量的0.18%。其中非洲駝肉產量占總產量的66.2%，其次是亞洲，占35.8%[8]。

駱駝肉可以新鮮駝肉或冷凍真空包裝駱駝肉的形式出售，但消費者通常對新鮮未加工的駱駝肉難以接受[49]。目前的加工方法可以將駱駝肉進行風干、腌制及煙熏等處理，制作成美味的駱駝肉產品。駱駝肉制品的可接受性可以通過煙熏、煎炸及烹調得到提高[50]。國外的駱駝肉產品主要有漢堡、香腸、肉餅、三明治等[49]。澳大利亞的駝肉加工產品已成為國際貿易產品，現出口到沙特阿拉伯、加拿大、美國，遍及亞洲和歐洲[49]。國內現有的駱駝肉產品主要有內蒙古自治區阿拉善盟加工的駝肉罐頭、風干駝肉和烤駝肉。目前，駱駝肉產品的生產銷售還是主要以買活體或初加工的鮮肉、風干肉等原料的形式出售，沒有實現優質優價，附加值沒有得到很好地開發和利用[5]。因此，應大力開發和生產駱駝肉深加工產品，最大程度地保留其營養價值，滿足不同消費群體的需求。

在改善駱駝肉加工產品品質方面，可以通過采用多種手段對駱駝肉進行嫩化，達到加工出優質高檔駱駝肉制品的目的。馬欣欣[51]研究木瓜蛋白酶對駱駝肉嫩度和感官評價的影響，并優化風干駱駝肉的最佳工藝條件；Abdel-Naeem等[52]使用生姜提取物和木瓜蛋白酶的混合物來改善駱駝的物理化學和感官特性，加工發酵駱駝肉香腸；Gheisari等[53]用獼猴桃素嫩化乳化駱駝肉香腸和乳化牛肉香腸，結果表明，駱駝肉香腸比牛肉香腸有更好的口感；Elgasim[54]利用駱駝肉加工駝肉漢堡，并優化其加工工藝；Elmalti等[55]通過熱處理及煙熏加工處理使駝肉產品熟化，并開發出多種駝肉新產品。

4 結 語

駱駝肉富含蛋白質、維生素及礦物質，氨基酸種類齊全，脂肪和膽固醇含量低，因此，駱駝肉具有較高的食用品質及營養價值。此外，駱駝肉還具有一定的藥用和保健功能。駱駝飼養成本低、體型大、產肉多、瘦肉率高。作為具有較高經濟價值及開發利用價值的肉類，駱駝肉的pH值適中、肉色鮮紅、大理石紋分布均勻、系水力和熟肉率較高，并且其加工適宜性好，適合于加工各種駱駝肉產品。駱駝肉是未來肉類的消費趨勢之一，我們需要在肉類生產、加工技術及市場營銷等領域開展更多的研究工作，挖掘駱駝作為肉類來源的潛在價值。