食品供應鏈的可追溯性

馮林

摘 要：食品供應鏈可追溯系統(tǒng)有助于減少劣質產品的生產和銷售，從而最大限度地減少食品質量問題。目前的食品標簽并不能提供充分的信息，因此，可追溯系統(tǒng)作為一種工具，有助于食品安全和質量的保證，以滿足消費者的需求。本文介紹了食品供應鏈可追溯性系統(tǒng)的相關信息。

關鍵詞：食品 安全 供應鏈 追溯

中圖分類號：F403 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2018）02（c）-0214-02

在過去的幾十年中，食品行業(yè)的公信力在經歷了一些危機后遭到嚴重質疑：牛海綿狀腦病、口蹄疫、使用轉基因作物的食品等等，大腸桿菌O157：H7的爆發(fā)更進一步加重了消費者對食品質量安全的關注。在一系列食品丑聞之后，人們要求食品行業(yè)能提供誠信、優(yōu)質、安全的食品，并保證整個食品供應鏈的透明度。食品追溯體系的建設在民眾的督促和政府的努力下已經取得了相當大的成功，在一些食品安全事件中，可追溯系統(tǒng)已被證實是不可或缺的。

日益增長的食品質量和安全問題已引起政府和企業(yè)的重視。質量保證已經成為食品安全的基礎，現(xiàn)在越來越多的食品企業(yè)開始實施綜合的食品安全管理體系。可追溯性體系是滿足食品安全管理體系的必然要求，是一個有效的質量安全監(jiān)控追蹤系統(tǒng)，能提高食品供應鏈的安全性，提振消費者對食品行業(yè)的信心。

由于食品貿易的全球化，完整的食品供應鏈追溯體系不僅包括質量安全問題，還包括原產地欺詐問題，消費者已將可追溯證據(jù)作為證實食品質量和安全的基本要求。為了滿足這些要求，我們需要建立追溯系統(tǒng)，提供食品產地、加工、銷售和最終目的地的信息。食品質量安全正日益成為包括政府、食品生產者、貿易商和消費者在內的整個食品供應鏈的共同責任。

1 食品供應鏈的特殊性和對實時可跟蹤性的需求

食品供應鏈與其他供應鏈不同的一個重要特點是：從原材料離開種植者到產品到達消費者的整個過程中，質量一直在不斷變化。諸如農產品、肉類、魚、牛奶等易腐爛的食物，在到達消費者之前可能經過了多次易手，最終食品的質量取決于食品在整個供應鏈中的每一個接觸點的處理方式。

可追溯系統(tǒng)的效率取決于在每一個操作和物流單元的追蹤能力，從而使從初級生產直到消費者的整個過程能得到持續(xù)監(jiān)測。可追溯性計劃可以分為兩類：物流追溯（它只跟蹤產品的物理運動，并將食品作為一種普通商品）和定性追溯（與產品質量、消費者安全相關的額外信息，如預收獲和收獲后的操作、存儲和物流條件等）。

易腐食品供應鏈的可追溯性的特殊要求是記錄冷供應鏈的溫度和其他敏感環(huán)境條件如濕度、光線等。收集這些信息，并用它們來確保食品質量實時受控能為食品行業(yè)提供實實在在的利益。它為食品質量提供了更大的保證，并能快速識別問題的根源，從而減少食物的浪費和變質。除此以外，它還提供了與消費者溝通的機制。

食品供應鏈的透明度是很重要的，因為供應鏈的所有利益相關方都有一個共同的要求，即對產品和他們所要求的過程相關信息的真實追蹤。高度的透明性能夠使他們在必要的時候，在供應鏈層面上實現(xiàn)高效的召回，并在可能出現(xiàn)的問題上實現(xiàn)早期預警，然后通過質量監(jiān)控系統(tǒng)主動優(yōu)化供應鏈。

2 可追溯系統(tǒng)在食品供應鏈中的應用

“可追溯性系統(tǒng)”不僅在食品行業(yè)被廣泛使用，在軟件行業(yè)、汽車和航天工業(yè)行業(yè)等不同行業(yè)中也被大量應用。為了應對日益復雜的食品供應鏈，研究人員提出了很多食品供應鏈可追溯性框架和模型。

一種基于產品識別、數(shù)據(jù)跟蹤、產品路線以及可追溯性食品追溯工具的通用框架被開發(fā)出來。這種可追溯性系統(tǒng)，使用字母、數(shù)字代碼和射頻識別（RFID）來跟蹤奶酪產品，并能夠應用于可能的快速反應召回策略。該系統(tǒng)還允許用戶通過在網站上輸入代碼查詢所購買奶酪的產品歷史。另一個基于RFID的框架可用于從農場到屠宰滿足全球標準的牛肉的追蹤。將RFID用于識別個體牛的集成系統(tǒng)，以及對牛身份認證的生物識別標識（例如視網膜掃描）作為對耳朵標簽丟失、可追溯性記錄無法訪問以及在某些情況下可能發(fā)生欺詐的解決方案。該框架還可以在ISO標準格式中使用RFID，可以將其轉換為EPC數(shù)據(jù)結構，以方便使用全球網絡來交換可追溯性數(shù)據(jù)。

在基于農業(yè)的食品供應鏈中，一種模型被用于跟蹤食品供應鏈上的農產品。該模型建議使用基于web的數(shù)據(jù)處理、存儲和傳輸系統(tǒng)，使信息的訪問、網絡和可用性變得更加靈活，從而實現(xiàn)全面的可追溯性。

一種支持RFID的供應鏈跟蹤系統(tǒng)被應用于活魚的追溯。活魚的完整供應鏈由水產養(yǎng)殖農場、檢查人員、物流中心和餐館組成。RFID標簽被貼在每條活魚上，并鏈接到活魚供應鏈的各個階段。為了保證活魚的安全和增強消費者的信心，可追溯性信息被設計在一個基于網絡的系統(tǒng)上，供農民和消費者使用。

新技術的發(fā)展使新功能得以實現(xiàn)。這些新技術包括：先進的數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)基于RFID和無線傳感器網絡（WSN），位置跟蹤系統(tǒng)全球定位系統(tǒng)（GPS）和決策支持系統(tǒng)使用智能軟件代理等。

關于可追溯性的一個重要應用領域是食品召回，這是食品公司日益關注的焦點問題。通過合理的預防措施，包括使用HACCP和RFID系統(tǒng)，可以減少產品召回。可追溯系統(tǒng)可以幫助確定缺陷產品的產生原因，并提前發(fā)現(xiàn)潛在的缺陷產品，進而減少召回成本。

3 食品供應鏈可追溯系統(tǒng)存在的問題及實施障礙

盡管可追溯性系統(tǒng)仍然存在一些問題，但食品質量與安全的重要性日益增強，使供應鏈中的所有參與者必須采用從農場到餐桌的可追溯性。首先，可追溯系統(tǒng)投入使用的成本被視為最大障礙，特別是對于來自發(fā)展中國家的小規(guī)模生產者。然而，高危險和高價值食品的可追溯性所帶來的好處將遠遠超過可追溯的成本。

許多發(fā)展中國家在食品安全標準（化學品使用、污染物控制等）方面的滯后和可追溯性系統(tǒng)建設方面的落后，限制了這些國家的食品出口，給這些國家?guī)砹司薮髶p失。

可追溯系統(tǒng)非常依賴于信息的記錄。它需要強大的機制來幫助收集和驗證信息，使其能夠被更新并通過供應鏈分享。紙張因為比較便宜依然被用作信息的記錄和跟蹤，盡管它限制了準確記錄數(shù)據(jù)、存儲數(shù)據(jù)并查詢它以識別和跟蹤產品的能力。可追溯性的數(shù)字數(shù)據(jù)庫需要在硬件和軟件、熟練的人力資源、培訓和認證方面的投資，在建設、操作和維護方面的費用更昂貴。

追溯關系涉及到食品工業(yè)中的許多產品，批量生產的產品比新鮮農產品更具挑戰(zhàn)性。像谷物、咖啡、橄欖油、大米和來自許多農場的牛奶的產品在倉庫和儲存罐中結合，很難追蹤到它們的來源。在研究文獻中能查看到一些可追溯性的框架和模型，然而，對于食品可追溯性的實施并沒有一個共同的理論框架。

此外，在實現(xiàn)可追溯性方面還存在一些障礙。這些障礙可以分為兩類：組織和技術。在供應鏈網絡中，供應鏈參與者之間的透明度對于數(shù)據(jù)交換非常重要。每個參與者都負責維護和傳播他們自己的產品、過程和轉換信息。目前人們正在關注如何在透明度和供應鏈的每個實體的信息的機密性之間保持平衡。此外，內部可追溯系統(tǒng)是實現(xiàn)全面可追溯性的先決條件。

4 食品供應鏈可追溯系統(tǒng)的未來展望

在將來，消費者對食品供應鏈的信息需求會越來越強，這就對我們不斷完善可追溯系統(tǒng)，使之結構更合理提出了更高的要求。將來，可追溯性將成為一種新的質量指標和未來貿易的基礎。客戶對購買和使用產品時實時信息的需求也將增強，產品追溯信息將成為食品行業(yè)新的營銷競爭優(yōu)勢。

智能手機的出現(xiàn)加速了時代的發(fā)展。通過使用智能手機掃描帶有RFID或條形碼標記的產品，使消費者在手中就能實現(xiàn)食品安全檢查。今天的智能手機具有便攜性、移動性、可上網性和應用軟件支持，未來可以成為用于追蹤的手持設備。消費者可以使用手機攝像頭或嵌入式移動 RFID閱讀器掃描商店中的代碼，這樣他們就可以在自己的指尖找到產品的歷史信息，并購買到安全優(yōu)質的食品。他們甚至可以直接向農戶提供反饋信息。

在不久的將來，RFID和基于傳感器的系統(tǒng)將被廣泛使用，不僅用于跟蹤貨物，而且用于監(jiān)測產品和供應鏈本身的質量。這將有助于監(jiān)測食品的變質情況，提高食品供應鏈的連續(xù)性。生物傳感器將極有可能被用于各種用途，如真菌毒素的檢測，過敏原和微生物污染等。氣相色譜和電子鼻等先進技術將越來越多地應用于食品質量管理領域。

互聯(lián)網將有望成為實現(xiàn)食品可追溯性的重要工具。基于Web的可追溯系統(tǒng)將根據(jù)消費者身份識別系統(tǒng)的訪問控制權限，實現(xiàn)產品到個人計算機和智能手機的可追溯性鏈。這將向消費者提供產品質量和安全狀況的實時信息，并在產品質量和安全出現(xiàn)問題時允許快速召回。未來更大的趨勢是智能手機與物聯(lián)網的融合。智能手機等設備將成為傳感器和RFID閱讀器，使消費者能夠以更詳細的方式與真實世界的對象進行交互。

之前的大部分研究都集中在從農場直到零售終端的可追溯性上，然而，在食品安全方面，消費者的部分也很重要，因此可追溯性也應該延伸到消費者。顯然，實現(xiàn)可追溯性是需要付出代價的，但是，對于政府、消費者、公司和整個食品行業(yè)來說，不擁有或擁有低效的可追溯系統(tǒng)將很可能導致非常嚴重的后果。綜上所述，如果市場、消費者和政府都目標一致，推進食品供應鏈的透明性，那么從“農場到餐桌”的食品全程可追溯性將必然成為現(xiàn)實。

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