低熱量南瓜糜子餅干的研制

王立霞，朱丹妮，黃炯麗，安小艷，謝月娥

（陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院，陜西西安 710100）

0 引言

南瓜因其極好的保健價值，越來越受到人們重視，將其制成攜帶方便的小零食會給人們食用帶來便利，其市場潛力巨大[1]。糜子（Panicum miliaceum L.&Proso millet）又叫黍、稷和糜，屬禾本科黍屬，距今有5 000年種植歷史。糜子因其有較高的食用價值和藥用價值，在先秦即被列為五谷之首，在《詩經(jīng)·民生》 《本草綱目》 《食物本草會纂》 《飲膳正要》等書中均有記載。糜子也因此得到國際認可，美國麥粉中含有30%的糜子粉；日本將糜子與大米混合食用來治療過敏；印度將糜子精加工后用作嬰、幼兒食品的輔料；非洲多數(shù)國家將糜子作為主食食用；而在我國，糜子被做成饅頭、煎餅、年糕、黃酒、酸粥、饅頭等各種食品。隨著雜糧主食化戰(zhàn)略的開展，糜子及其產(chǎn)品越來越多地受到關注。而且糜子生育期很短，喜溫、耐旱、耐瘠薄，并對環(huán)境、氣候等具有較高的適應性，較適合在高海拔、干旱、貧瘠地區(qū)生長，具防止水土流失作用，對保護我國西北干旱地區(qū)生態(tài)環(huán)境起著重要作用，是國家大力提倡的防風固沙生態(tài)植物[2-3]。因此，以糜子、南瓜為主要原料，配以木糖醇和低聚糖[4-9]開發(fā)一款低熱量保健餅干對于豐富餅干市場和促進南瓜及糜子產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

南瓜，購于西安市長安區(qū)好又多超市；低聚果糖，網(wǎng)購；糜子粉（黍和稷的配比為1∶2），購于陜西榆林市；木糖醇（甘汁源木糖醇）、植物油（金龍魚），市售。

1.2 儀器與設備

101-3A型烤箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；C21-ST2106型電磁爐，美的電器制造有限公司產(chǎn)品；JJ-2型組織搗碎機，金壇區(qū)西城新銳儀廠產(chǎn)品；JA3003型電子天平；FRM-980A型真空包裝機，溫州華僑包裝器械公司產(chǎn)品；若干燒杯、餅干模型。

2 試驗方法

2.1 低熱量南瓜糜子餅干生產(chǎn)工藝

南瓜漿→原材料處理→稱量→面團調制→靜置→低聚果糖、木糖醇、植物油等→成型→烘烤→冷卻→分級→成品[10]。

2.2 操作要點

（1）原料處理。南瓜洗凈去皮、切小塊置于鍋中煮約5 min，破碎處理使其呈現(xiàn)均勻糊狀，備用。

（2）面團調制。將糜子粉置于和面機中均勻混合，加入其他材料均勻調制成面團，于室溫下靜置幾分鐘，以消除面團內(nèi)部存在的壓力，利于后序加工成型及提高餅干品質[11]。

（3） 成型。將面團裝入模具制成一定的形狀，裝入烤盤。

（4）烘烤。將烤箱的溫度控制為上火溫度170℃，下火溫度150℃，烘烤約20 min，待餅干表面呈現(xiàn)金黃色且顏色均勻即可[12]。將烘烤成型后的餅干取出，冷卻數(shù)分鐘后至常溫即為最終成品。

（5）真空包裝。使用真空包裝機將餅干包裝于真空袋內(nèi)保存，備用。

組內(nèi)遺傳差異中，2015年分離株的組內(nèi)遺傳距離最小，為0.000，組間遺傳差異中，2015年分離株和H1a型之間的組間遺傳距離最小，為0.013，而2015年分離株、H1a型與A型的組間遺傳距離均較大，分別為0.081及0.083。

2.3 低熱量南瓜糜子餅干配方的單因素試驗設計

以感官評分作為判斷指標，以南瓜用量、低聚果糖用量、植物油用量、木糖醇用量作為參考因素，探討其對低熱量南瓜糜子餅干感官的影響。

低熱量南瓜糜子餅干配方單因素試驗設計見表1。

表1 低熱量南瓜糜子餅干配方單因素試驗設計

在探討南瓜用量、植物油用量、低聚果糖用量、木糖醇用量時，其他指標分別設定為糜子粉25 g，麩皮 5 g，水適量。

2.4 低熱量南瓜糜子餅干配方正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果，對低熱量南瓜糜子餅干影響較大的植物油、木糖醇、南瓜、低聚果糖進行正交試驗，確定低熱量南瓜糜子餅干的最佳配方。

低熱量南瓜糜子餅干正交試驗因素與水平設計表2。

表2 低熱量南瓜糜子餅干正交試驗因素與水平設計/g

2.5 低熱量南瓜糜子餅干的評價方法

此次評分選擇10人組成品評小組。

低熱量南瓜糜子餅干感官評分標準見表3[13-14]。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗分析

表3 低熱量南瓜糜子餅干感官評分標準

3.1.1 低聚果糖用量對低熱量南瓜糜子餅干的作用影響

圖1 低聚果糖用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響

由圖1可知，每25 g糜子粉中添加1 g的低聚果糖感官評分最高。低聚果糖主要是調節(jié)腸道微生物菌群，并有淡淡的甜味，隨著低聚果糖用量的增加，面團逐漸滿足餅干的加工特性，而當?shù)途酃怯昧看笥? g時，面團的品質逐步下降。由于低聚果糖的參與，使面團所含蛋白質量降低，進而作用于面筋蛋白的網(wǎng)絡構造；加上其親水性較好，會與蛋白質和淀粉爭奪水分子，因而會影響各成分之間的相互作用，以及蛋白質與淀粉之間的作用。因此，低聚果糖用量對面團的筋度起著決定性作用[15]。低聚果糖用量較低時會適度降低筋度，1 g以上過度降筋反而降低了餅干面團品質。

3.1.2 木糖醇用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響

木糖醇用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響見圖2。

由圖2可知，每25 g糜子粉中添加6 g的木糖醇其感官評分最高。木糖醇主要是替代白砂糖等作為甜味劑，其特點為用量少就能表現(xiàn)出好的甜味效果，不易引發(fā)齲齒，且略帶清涼的口感，特別適合在無糖食品中使用。當木糖醇用量較少時，餅干甜味不夠且木糖醇本身的清涼感也無法表現(xiàn)出來；木糖醇用量過多時，又會造成口感過甜，且大量生產(chǎn)易造成成本浪費[16]。因此，確定木糖醇的最佳用量為6 g。

圖2 木糖醇用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響

3.1.3 南瓜用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響

南瓜用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用見圖3。

圖3 南瓜用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響

由圖3可知，每25 g糜子粉中添加6 g的南瓜感官評分最高，隨著南瓜用量的增多，感官評分下降，這主要是因為南瓜本身已經(jīng)成漿，在制成餅干時不易成形，因此確定南瓜用量為6 g。

3.1.4 植物油用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響

植物油用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響見圖4。

圖4 植物油用量對低熱量南瓜糜子餅干感官品質的作用影響

由圖4可知，每25 g糜子面粉中添加4 g的植物油感官評分最高，當植物油用量逐漸升高時，不符合低熱量食品的要求，而在制作餅干時也會由于太過酥軟而不易成型。因此，確定植物油的最佳用量為4 g。

3.2 正交試驗結果分析

正交試驗結果見表4。

表4 正交試驗結果

對試驗結果進行極差分析可知，影響低熱量南瓜糜子餅干的主次因素順序為A＞B＞C＞D，即南瓜用量對產(chǎn)品的品質影響最大，其次為木糖醇用量、低聚果糖用量、植物油用量；最佳試驗組合為A2B2C2D2，即南瓜用量7 g，低聚果糖用量1 g，木糖醇用量5 g，植物油用量4 g。

4 結論

單因素試驗分析了各個因素即南瓜、木糖醇、低聚果糖及植物油對低熱量南瓜糜子餅干的影響，得出每個因素的較優(yōu)區(qū)間，然后利用正交試驗分析每個因素交互作用對低熱量南瓜全麥餅干感官的影響。結果顯示，影響低熱量南瓜糜子餅干的主次因素順序為A＞B＞C＞D，即南瓜用量對產(chǎn)品的品質影響最大，其次為木糖醇用量、低聚果糖用量、植物油用量；最后得出最佳組合為A2B2C2D2，即當糜子粉為25 g時，需要南瓜7 g，低聚果糖1 g，木糖醇5 g，植物油4 g，此結果對相關產(chǎn)品開發(fā)提供參考依據(jù)。