軟包裝方便食品紅燒極品牛肉的生產工藝研究

黃文壘，錢 靜

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安 223003）

近年來，隨著科學技術的更新、食品加工技術的提高，以家庭或酒店自制為主的菜肴消費的格局正在被打破，中式傳統菜肴方便食品產品應運而生，并逐漸出現在我國方便食品市場的舞臺上[1]。

紅燒牛肉是一道流傳廣泛、深受大眾喜愛的傳統菜肴，具有肉質酥軟、口味醇厚、香甜可口的特點[2]。由于傳統紅燒牛肉對選材的要求不高，一般選用純瘦肉，肌肉纖維很粗，容易塞牙，導致紅燒牛肉的口感未達到最佳狀態。紅燒極品牛肉主料選用的是雪花牛肉，雪花牛肉又稱大理石狀牛肉，因為脂肪沉積到肌肉纖維之中，形成紅白相間的雪花狀，類似大理石花紋。該牛肉具有蛋白質含量高、膳食纖維少、脂肪含量較多、膽固醇含量低的特點。雪花牛肉經過燜煮工藝形成肉香濃郁、口感細膩的肉塊，搭配以黃油、冰糖、當歸、洋蔥等輔料制成的調味汁，成就了紅燒極品牛肉獨特的口感、香味和營養保健功能。

我國在20世紀70年代初，食品行業開始對蒸煮袋、軟罐頭等包裝形式進行研究，以軟包裝作為肉類罐頭食品的包裝物，因其具有食用方便、常溫貯藏等特點，越來越得到廣泛的應用，深受人們的喜愛。在軟包裝中經常被食品企業采用的是鋁箔袋，該包裝袋由3層材料復合而成，層與層間借助于膠粘劑加工復合為一體。最外層的材質是聚酯薄膜，它能提供極好的韌性、耐用性和印刷性；中間的一層是鋁箔，具有良好的避光、防透氣、防透水性能，也是保持蒸煮袋穩定性的關鍵；內層的材質是聚丙烯薄膜，具有極好的熱封性能[3]。

紅燒極品牛肉常溫軟包裝方便食品的加工工藝：原料預處理→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品。這一生產流程中涉及了多種工藝的配合和參數的設置，操作是否科學直接影響了產品的包裝效果和成品品質。對紅燒極品牛肉軟包裝方便食品的生產工藝進行研究，以期為相關企業提供參考。

紅燒極品牛肉軟包裝方便食品以減菌化處理、調味煮制、多階段溫和調理殺菌的生產工藝，完美保證了菜肴制品原有的風味和品質，使之具有肉香醇厚、滋味純正的特點。

1 材料與方法

1.1 材料

雪花牛肉、精鹽、復合磷酸鹽、味精、雞肉精膏、牛肉精膏、黃油、當歸、黃酒、老抽、冰糖、洋蔥、生姜、大蔥、鋁箔袋等。

1.2 設備

電子秤、夾層鍋、真空塑封機、打包機、高壓滅菌鍋、溫度計、紗布等。

2 工藝流程和操作要點

2.1 工藝流程

紅燒極品牛肉工藝流程：

①原料肉驗收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→燜煮；

②輔料驗收、貯藏→初加工→配料→煸炒→制作調味汁；

①+②→預冷→包裝→封口→殺菌→烘干→X光機檢測→微生物檢測→裝箱→儲存→運輸。

2.2 操作要點

2.2.1 原料驗收

原料的質量必須符合國家農業行業標準NY 5044—2008無公害食品牛肉的要求。

2.2.2 原料初加工

（1）主料處理。精修雪花牛肉，將牛肉上的筋、皮等廢料去除，解凍至中心溫度-4～-1℃，然后分切成長寬1.5～2.0 cm，高度2.5～4.0 cm的塊狀，單塊質量15±2 g備用。

（2） 配料處理。蔥洗凈切成3～5 cm的段，姜去皮洗凈切成厚0.5～1.0 cm的片，洋蔥切成寬約1 cm的條，當歸清洗干凈，備用。

2.2.3 焯水

將初加工的牛肉放入清水中，加熱至水沸騰，期間去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后，將牛肉取出，用清水沖掉牛肉上殘留的沫。

2.2.4 燜煮

將焯過水的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和黃酒，水量以剛沒過牛肉為宜，黃酒按照加入3 g/kg牛肉的量添加，設置加熱時間為25 min，加熱停止后再燜10 min左右。然后，將牛肉和湯汁過濾，肉塊送至預冷車間備用，湯汁作為原料送至夾層鍋車間進行調味汁的制作。

2.2.5 制作調味汁

按照調味汁的配方稱取各輔料。首先，將黃油置于夾層鍋中加熱至120～140℃，然后加入洋蔥，30～60 s煸炒出香味。稱取燜煮牛肉的湯汁，加入至夾層鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉(先用冷水調開)，攪勻后加熱至沸騰狀態后關火，轉移到預冷間充分冷卻到40～50℃備用，要求調味汁熬制結束3 h內結束裝袋作業。

紅燒極品牛肉調味汁的配方（以1袋計） 見表1。

表1 紅燒極品牛肉調味汁的配方（以1袋計）/g

2.2.6 包裝

根據產品的設計要求，可以選用大、中、小3種規格進行包裝，包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋，3種規格包裝袋的尺寸一般推薦為26 cm×35 cm，14 cm×20 cm，9 cm×13 cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射20 min進行表面殺菌處理。灌裝時，肉塊與調味汁分別注入包裝袋內，二者的比例約為1.75∶1。灌裝后，產品進入真空包裝車間進行封口和真空處理。產品封口時，需要保持包裝袋封口內側潔凈無湯汁污漬（如有湯汁可用無菌布擦拭干凈后再封口），封口處平整無褶皺，然后將無菌的專用器具伸到包裝袋封口線以下進行封口，同時進行抽取真空，真空度要求不低于0.06。產品包裝結束后將其整理平整，送入滅菌室進行殺菌處理。

2.2.7 殺菌

產品真空包裝后，平鋪在殺菌盤上。產品不能疊壓，不能放到殺菌盤的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果，每盤產品的數量控制在30袋以下，每車的殺菌盤數量小于20層。殺菌之前確保殺菌盤的四角用搭扣支好，2個殺菌盤之間保持3 cm左右的間距，防止產品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前，仔細清洗、檢查和調試殺菌鍋，確保其安全性和正常運行。用升降機將殺菌車調入殺菌鍋內，第6輛車放入以后，在最上層和中間一層殺菌盤中各選擇1袋產品，分別插入1個溫度探頭，保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達到要求。

準備工作完畢后，啟動殺菌程序。殺菌的條件要求如下：殺菌過程中保證蒸汽壓力不低于0.2 kg/cm2。首先，將殺菌鍋在5 min之內升溫至100℃保持5 min，再2 min之內升溫至110℃保持5 min；接著，2 min之內升溫至118℃保持5 min；最后，升溫至123℃保持10 min（保證產品的中心溫度達到121℃并保持4 min，如達不到可適當延長時間，如達到即可結束殺菌作業)。殺菌結束后，將殺菌車調至預冷車間風干，抽樣檢驗。

2.2.8 烘干

殺菌結束后，將漏氣或包裝破損的產品挑選出來，單獨處理。為確保產品包裝袋表面無污漬和異味，殺菌后的產品需要分批次用高壓水槍進行沖洗，結束后將產品整理平整，轉移至烘干機中，烘干15 min左右至包裝袋表面干爽，無水漬即可。

2.2.9 檢測

產品經過加工、包裝、殺菌和烘干處理后，在不同生產批次中隨機選取幾份樣品進行檢測，先將產品進行X光探測器，檢查是否有異物特別是金屬異物混入；然后將產品放入36±1℃的保溫箱中保溫10 d，檢測細菌總數是否符合食品安全要求，是否有金黃葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。2.2.10 裝箱

根據產品的不同規格或客戶的要求進行裝箱，標明包裝紙箱的承質量，防止運輸過程中出現爆裂現象。產品水平放入紙箱內，扣上盒蓋，加上蓋標，生產日期打印于蓋標上。將對應產品名稱及企業標準代號后面打“√”（**g×**/盒，**盒/箱，**kg），按照要求標識品名（紅燒極品牛肉）、規格（**g/盒）、保質期，確認合格后用膠帶封口，再移至打包機上捆扎。

2.2.11 入庫

裝箱完畢的產品及時入庫。倉庫環境保持干凈，無蟲鼠等隱患，空氣干燥，常溫溫度。當批產品檢測合格、無致病菌檢出方可正常發貨。

3 成品驗收標準

3.1 感官指標

產品出廠之前在該生產批次中抽取一定數量的樣品，進行感官檢驗。感官檢驗一般由10位專業人員組成感官評價小組，對產品的色澤、氣味、外觀等方面進行檢測[4]。

紅燒極品牛肉產品感官指標見表2。

表2 紅燒極品牛肉產品感官指標

3.2 微生物指標

細菌總數參照GB/T 4789.2—2016測定[5]，大腸菌群參照GB/T 4789.3—2010測定[6]，副溶血性弧菌參照GB/T 4759.7—2010測定[7]，沙門氏菌參照GB/T 4789.4—2010 測定[8]。

紅燒極品牛肉產品微生物指標見表3。

表3 紅燒極品牛肉產品微生物指標

4 注意事項

4.1 原料驗收

生產用的雪花牛肉和洋蔥、生姜等輔料必須依據《原輔料檢驗標準》中的要求進行驗收。特別要注意原輔料的感官指標包括包裝狀態、色澤、新鮮度、原料溫度、生產廠家、生產日期、質量，微生物指標包括細菌總數、致病菌等。

4.2 殺菌

對于軟包裝罐頭而言，殺菌技術的控制是極為關鍵的工藝。由于軟包裝罐頭所用的包裝材料具有傳熱快的特點，殺菌強度有別于傳統的馬口鐵罐裝。確定正確的殺菌工藝和條件對于產品的保質期起到決定性作用，在殺菌過程中一定嚴格按照生產方案制定的標準來執行。除了殺菌的工藝和條件外，其他因素特別是殺菌車間和操作人員的衛生情況也在很大程度上影響著殺菌的效果。殺菌之前將殺菌車間沖洗干凈，不能殘留雜物和污漬；操作工人進入車間前換上無菌工作服，用洗手液清洗手并烘干，帶上口罩、帽子、手套和腳套等。產品殺菌結束后，抽取樣品進行微生物檢測，如細菌總數未達到食品安全的要求或有致病菌存在，該批次產品不能對外銷售，內部處理或報廢。

5 結論

中式菜肴方便食品是國內食品行業發展的十大創新趨勢之一，這一態勢的發展極大地促進了方便食品的發展。通過研究紅燒極品牛肉常溫軟包裝方便食品的加工工藝，確定了該產品的生產方案，并對產品的原料加工、包裝、殺菌、烘干和檢測等生產全過程進行了詳細描述，以期給研究和生產此類產品的研究人員和相關食品企業一些啟發，進一步推動中式菜肴工業化生產的進程。