食養的活力

記者 陳佳慧

一年四季流轉的時令美食，為姑蘇生活增添了許多樂趣

一座城市的氣質，是可以從飲食中略窺一二的。這并不是說在人們的臉上觀察紅潤的氣色與愉快的表情，盡管這是蘇州人的常態，更重要的是，我們能在這里的飲食文化中，感受到物產的豐富，生活的用心以及節奏的怡然。

食養的活力，在盤中，也在心中。

不時不食 餐桌里有順應自然的奧秘

說到蘇州人吃東西，最著名的特點就是“不時不食”。

何為“不時不食”？此語出自孔子《論語·鄉黨第十》中“食不厭精，膾不厭細。食饐而餲。魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食”。

其中的“不時不食”就是遵循自然之道，其意即吃東西要應時令、按季節，到什么時候吃什么東西。古人表述為“應節律而食”，指的是不吃不是時令的東西，講究的是食物要符合時令節氣規律。如“冬鯽夏鯉，秋鱸霜蟹”，也自有它的道理。

而蘇州人的不時不食，除了能有利于健康，更是能夠讓餐桌上的幸福感翻倍。

想一想，春天有著馬蘭頭和薺菜，夏天吃著黃鱔和老鴨湯，秋天配著黃酒拆大閘蟹，冬天圍著暖鍋喝羊湯，那真是季季有期待。把時令美食吃到了，吃對了，整一年才叫過得順溜，才是充足地享受到了魚米之鄉的優勢啊。

如今，物質的發展，科技的發達，身在姑蘇的我們想吃什么，就吃什么，想什么時候吃，就什么時候吃，手到擒來，隨心所欲，反季節的食物更是隨處可見，吃得越發的花樣翻新。但我們依舊堅持著“不時不食”的傳統，依舊把迎接時令美食當成大事。不時不食，看似簡單，卻是聯系著姑蘇城內每個人日常生活的文化根系，由此生長的大樹才會隨時令不同而豐富多彩，四季繽紛。

節氣飲食 季節流轉下是豐盛的幸福

二十四節氣對蘇州人有多重要？可以說它指導著人們過日子。別的且不說，光是吃，每個季節翻新一些美食，且都是過時不候的新鮮美味，真是讓生活既有節奏感，又有新鮮感。

春天，家家戶戶要吃酒釀、拔野菜、炒螺螄、煮醬汁肉。夏天，蠶豆、莧菜和蒜苗不能少，端午節要吃粽子，盛夏端上荷葉粉蒸肉和五香小肉，同時水八仙又能帶來各種鮮美滋味。入了秋，蘇州人就要心心念念等大閘蟹上市了，即便城里沒湖，也擋不住農歷九十月各大菜場里攤主與主婦的熱情。冬天，有羊肉，乃餐桌上第一滋補美食，冬至到了還有冬釀酒，臘八到了還有臘八粥，跟別提入冬打了霜的矮腳青有多好吃。

然而別急，以上只是姑蘇城內節氣美食的一小部分。隔三岔五地，我們就要跟著節氣，隨著節日換換應景的時令菜和點心來吃。

前一陣子流行個笑話，一位外國美食家號稱要用一年時間吃遍中國的美食，結果三年了還在某個省份里吃吃吃。這或許有點夸張了，但他要是來到姑蘇，不花個一年慢慢吃還真絕對不夠，不過一年過后，他還舍不舍得走，就另說了。

冬去春來，四季輪回，節氣周而復始，姑蘇的好滋味，也不斷。

精致飲食 功夫在養身也在養心

蘇州的很多東西，特色都體現在文人性上。飲食不會例外。閑云野鶴的文人性情與等級森嚴、條框嚴謹的規矩是些有出入的，文人更有創造性，俗話講，就是花頭精多。

《浮生六記》里，沈三白講他與云娘的故事，略有提及飲食，沈三白喜歡小飲小吃，不喜歡多用菜肴。蕓娘就為他布置了一個梅花盒：二寸大的白瓷碟六個，中間放一個，外邊放五個，里面的菜肴六種顏色，好像放在花瓣中，兩三個知己可以隨意拿來吃，吃完了再添加。另外再做矮圓盤一個，以便擺放杯、筷、酒壺，移動拾掇起來極方便，食物也省儉。

這個太過文藝了。請教年長的老蘇州。過去正式的蘇幫菜菜盤，器皿不小，“四三拼盤”大概用10-12寸的盤子，不用了解這桌吃了哪幾道菜，只看盤子形狀，形狀代表價格。這是老蘇州飯館里的傳統。

當然這樣的精致，只是外在，肯在做法里下功夫，并且低調地下功夫，才是真正的精致。且拿一條最有代表性的松鼠桂魚來說，從下第一刀到最后擺造型，繁瑣的步驟里，每一個小細節都是讓色香味成型的必要環節。

蘇幫菜做到極致，你真沒覺得廚子在里面折騰，你只會在心里暗暗叫聲好。恰似蘇式面的那碗湯，你喝上一口，只覺得鮮美，卻不一定想到這是師傅凌晨三點起床，用各種食材慢火熬成。

除了盤中美食，姑蘇美食也看環境。最好有亭臺樓閣，置于山水之間。蘇州的人家建了許多私家園林，將這樣的景象搬到了自家庭園。江南船菜更不乏山水之景的妙趣。《美食家》里已概括，環境、氣氛、心情、處境等都是吃喝的境界。

環境、氛圍心曠神怡，吃上一口美食，養的是胃，舒的是心。

精致的美食也講究環境，是養身，也是養心