國宴大師孫立新用美食傳遞“工匠精神”

孫立新作為中國當代著名國宴大師，曾多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者。而如何設計好國宴的菜單？孫立新強調，設計國宴的菜單講究的是用心。

用“菜品”傳遞文化

幾年前，一位我國現任國家領導人國事宴請外國領導人。國家領導人希望菜單里有中國元素，緩解一時緊張的談判氣氛。為了讓外國貴賓可以感受到中國的傳統文化，孫立新將幾道中國菜以中國傳統川魯粵風格為基礎，與西方菜的西洋風結合在一起，并在幾道菜的擺盤中放入了具有中國元素的“小面人”，隨后這些菜品贏得了外國貴賓的稱贊，后來，這幾個“小面人”被當做國禮送給了外國貴賓。

這場國宴結束后，一位外交部的工作人員告訴孫立新，這次國宴的菜單包括制作的菜品，在這次外交中起到了積極的作用，在一定程度上促使了這次外交活動順利結束。

而如何設計好國宴的菜單？孫立新強調，設計國宴的菜單講究的是用心。首先，要考慮食品安全，其次是觀賞性，最后是要符合外賓的口味。在設計國宴菜單的整個過程當中，不管是菜品的設計，還是擺盤用的裝飾品，以及食物量的控制，都要嚴格把控”。孫立新告訴記者，最重要的是要將中國的文化應用到國宴的菜品中，國宴菜單是以菜的方式來展示一個國家的文化特色。

孫立新除了是國宴大師，還是北京中華老字號“便宜坊烤鴨店的主廚。在北京前門鮮魚口大街入口處，有一個青灰色的雕花磚墻、古色古香、朱欄綠柱的建筑——“便宜坊”，這家店具有600多年的歷史。

我就沒有白做這一行

而便宜坊主廚的這份工作是孫立新做得最久的一份工作，至今已經16年了。大家都說便宜坊有兩塊招牌，一個是六百年歷史的烤鴨，另一個就是孫立新這位名廚。對此孫立新倒不以為意： “人生在世名譽并不重要，作為一個廚師來說，我這輩子只做廚師，我能為后人留下東西，我就沒有白做這一行。”

在工作中孫立新積極倡導以“以科技為先導、以質量求發展”的經營理念，打破傳統，大膽創新。為滿足人們追求飲食新異、環保、健康的現代飲食消費理念，他潛心研究現代消費者的飲食心理，自修了《現代飲食營養學》等書籍，并將所學的知識運用到實踐中。

他根據現代營養學中的“酸堿平衡”、 “美味與營養相結合”的原則，經過近一年時間的反復研制，以多種綠色蔬菜為主要原料，改進技藝，創新開發了綠色健康型的“蔬香酥”專利燜爐烤鴨。在研制過程中，他長期堅持在烤鴨爐旁，記錄數據、觀察顏色，試嘗產品。經過多達數千次的試驗，終于研制出了領先潮流的燜爐烤鴨新品種“蔬香酥”。

隨后經過不懈努力，他突破了技術壁壘，推出了第四代燜爐烤鴨產品——“傲韻鴨。” “傲韻鴨”在“蔬香酥”的基礎上，又實現了兩個突破：制作方式的突破?——烤鴨提前入味；食用方法的突破——免蘸料即時食用。

孫立新曾多次參加國際、國內的烹飪技術比賽和技術大賽的評判工作。先后獲得國際藝術烹飪大師、首屆亞洲名廚、全國首屆十佳烹飪大師、國際美食評委等稱號。曾被區委、區政府授予“區級專業技術優秀人才”榮譽稱號。

專注一件事情的廚師

談到為何會選擇廚師這個職業，孫立新表示其實在那個年代，廚師是沒有出路的。“但是既然選擇了這個行業，就拼命地去學習，做好這件事”

1972年，15歲的孫立新初中畢業之后，沒有選擇去插隊，而是選擇聽老師的建議，上了廚師學校。”老師當時給我說的一句話我現在還記得，今天老師替你選擇了這個行業，你總有一天會感激老師。”在老師的鼓勵下，孫立新上了廚師學校。剛入行時為了把基本功練好，練習好刀工，孫立新每天回家后必做的一件事情，就是刻蘿卜花。”我當時就買了好多蘿卜，一籮筐一籮筐的刻，一直刻到沒有人能比得過我”。

當時在北京學習的孫立新，有次路過北京飯店在飯店門口駐足了好久，一個當主廚的夢想在孫立新的心里生根。為了可以掌握精湛的廚藝，18歲那一年，孫立新選擇去上海實習。原本是想學習廚藝回到北京好好工作，但是卻沒想到一個舉動差點讓孫立新離開這個行業

因為老師不肯教給他脫骨鴨的做法，他就偷偷藏起了一只雞，自己琢磨著給脫了骨。”老師發現之后對我說，雞的皮比鴨的薄，你都能脫成骨。你回北京吧，我沒有什么可以教你的了。”

聽到這句話的時候，孫立新背后出汗，心里咯噔一下。“在我們那個年代，如果被老師退學是一件很嚴重的事情，有可能就會離開這個行業。”

之后孫立新向老師解釋了緣由，解釋了自己只是想好好學習廚藝，在孫立新百般的哀求下，老師答應孫立新留下來繼續學習。就在那個時候，孫立新更加肯定了自己要做廚師一行。

流傳著他的一句教誨

現在的鮮魚口便宜坊，是便宜坊的廚師培訓基地。而在2002年，孫立新剛就任時，這里是個沒落的老字號。當時孫立新心里想，“這百年老字號不能砸在我手里啊”，這些老字號店是北京歷史文化的印記，也是北京生活服務業的城市名片。為了提升服務品質，實現商業規范化連鎖化、品牌化、特色化、便利化發展，孫立新先從菜品質量把控入手。他帶領廚師團隊，挑選一個顧客反饋最好的廚師的做法作為標準，把主輔料具體量化，再把流程規定下來，就這樣誕生了一本厚的120道標準化菜譜。

而在便宜坊的廚師團隊里，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理，事事標準，人人自律，呈現整體”。而且現在的便宜坊每個分店每周都會召開廚師交流會，進行廚務培訓。

除了定制菜譜外，孫立新還認為應該要把廚師的“工匠精神”傳承下去。作為傳承人，孫立新認為首先要有好的道德品質。另一方面，能工巧匠要有高超的技藝，另外還要有奉獻精神。”我們國家的飲食文化需要我們一代一代去傳承。”在一次與剛學廚藝的學生交流中，孫立新更加肯定了自己的想法。當向學生問及想要烹飪出什么樣的菜時，大多數學生回答，想要學習分子美食、意境菜。聽完學生的回答后，孫立新認為對于一個剛入校學習廚藝的學生來說，基本功都沒有練習好，就開始想學意境菜，這種想法很浮躁，對學生的回答也很痛心。之后的一段時間，孫立新都在思考該如何改變這種狀況。

作為我們這一代人，有責任和義務去引導他們。中國文化的最大特點是歷史悠久、博大精深，我們傳承了五千年，而針對飲食文化對我來說實際上是一個責任和擔當，我們應該把飲食文化里的工匠精神'傳承下去。”孫立新表示。

近幾年來，為了將中華飲食文化發揚光大，孫立新為各省市培養了大量的技術骨干。現在徒弟已經有將近百人，分布在全國各地。所有徒弟均獲得高級技師稱號，并在全國餐飲技術大賽中榮獲金獎，多人獲“中國烹飪大師”稱號