肉制品中沙門氏菌污染狀況及血清分型分析

◎ 謝作蓉，林寶英，高云慨

（海南省食品檢驗檢測中心，海南 海口 570311）

沙門氏菌是一種重要的食源性致病菌，也是人類最常見的腸道致病菌之一，不同血清型的沙門氏菌致病力強弱有差異[1]，其抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣，并且不斷有新的血清型出現(xiàn)。致病性較強的血清型有傷寒沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等，這些細(xì)菌與人類食源性疾病密切相關(guān)，并且均可通過直接或者間接接觸而感染[2]。

為了解肉制品中沙門氏菌的污染狀況，本研究對分離到的沙門氏菌進行血清型分析，以評估對人體健康的危害程度，為預(yù)防食源性疾病提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

樣品來自隨機采樣方法采集的肉制品，包括生畜肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品等。

沙門氏菌檢測用培養(yǎng)基包括緩沖蛋白胨水、亞硒酸鹽胱氨酸、四硫磺酸鈉煌綠、亞硫酸鉍選擇性培養(yǎng)基、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，購自廣東環(huán)凱微生物科技公司；半固體瓊脂購自北京陸橋技術(shù)股份有限公司；沙門氏菌鑒定血清購自寧波天潤生物藥業(yè)有限公司（138種）和丹麥國立血清研究所（SSI，60種）；VITEK2革蘭氏陰性細(xì)菌鑒定卡購自法國bioMerieux公司；RiboPrinter?細(xì)菌鑒定試劑盒，購自美國杜邦Qualicon公司。

VITEK 2 Compact全自動細(xì)菌生化鑒定儀，品牌為法國bioMerieux；RiboPrinter?全自動微生物基因指紋鑒定系統(tǒng)，品牌為美國DuPont。

1.2 方法

肉制品中沙門氏菌的檢測按照GB 4789.4-2010進行[3]；對分離得到的沙門氏菌進行血清分型，血清凝集法參照GB 4789.4-2010和血清說明書進行血清凝集試驗，記錄沙門氏菌的O抗原與H抗原的結(jié)果，對照沙門氏菌抗原表得出其血清型。

同時，將分離純化的沙門氏菌菌株用RiboPrinter?全自動微生物鑒定系統(tǒng)進行測定。按儀器操作手冊進行上樣和程序運行，得出待測菌株信息。

2 結(jié)果與討論

2.1 肉制品中沙門氏菌的檢出情況

本研究共檢測肉制品75例，檢出沙門氏菌4例，總檢出率為5.33%；檢測生畜肉制品5例，檢出沙門氏菌1例，檢出率為20%；檢測熏燒烤肉制品9例，檢出沙門氏菌1例，檢出率為11.11%；其中檢測熟肉干制品27例，檢出沙門氏菌2例，檢出率為7.41%。

2.2 沙門氏菌的血清學(xué)分型

分離得到的4株沙門氏菌進行生化反應(yīng)和血清學(xué)鑒定，血清凝集法檢出的沙門氏菌血清型和污染的食品見表1，分為3個群4個血清型，其中B群2株，C1群1株，G2群1株，檢出的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌，斯坦利沙門氏菌，姆班達卡沙門氏菌和沃興頓沙門氏菌，污染的食品主要是生畜肉制品（編號1457）、熏燒烤肉制品（編號2557）和熟肉干制品（編號分別為2663和B8）。

表1 沙門氏菌血清學(xué)分型結(jié)果表（血清凝集法）

為了進一步確證本次分離得到的沙門氏菌的血清型，對分離得到的4株沙門氏菌利用RiboPrinter?全自動微生物基因指紋鑒定系統(tǒng)對其進行鑒定及分型，每個樣品做2個平行，結(jié)果如圖1所示。

圖1 沙門氏菌菌株的RiboPrinter?鑒定圖

通過鑒定，4株菌株均為沙門氏菌，其中，來源為熏燒烤肉制品（編號2557）的為斯坦利沙門氏菌（S. Stanley），來源為熟肉干制品（編號2663）的為姆班達卡沙門氏菌（S. Mbandaka），來源為熟肉干制品（編號B8）的為沃興頓沙門氏菌（S. Worthington），來源為生畜肉制品（編號1457）的為姆鼠傷寒沙門氏菌（S. Typhimurium），結(jié)果與血清凝集法結(jié)果一致。

除常規(guī)血清凝集法之外，本研究采用RiboPrinter?全自動微生物基因指紋鑒定系統(tǒng)對分離純化的菌株進行分型鑒定，結(jié)果表明對這4株沙門氏菌具有良好的分型能力，是對血清凝集法結(jié)果進行進一步確認(rèn)。

3 結(jié)論

沙門氏菌是威脅人畜健康和公共衛(wèi)生安全的重要食源性致病菌，不同血清型的致病性差異較大，在中國引起食物中毒的最常見沙門氏菌血清型是鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等[4]，本研究中檢出一株來源于生畜肉制品的鼠傷寒沙門氏菌曾有報道在陜西[5]、深圳[6]、河南[7]等地都檢出鼠傷寒沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌這一血清型流行較為廣泛。斯坦利沙門氏菌分離自熏燒烤肉制品，由斯坦利沙門氏菌引起食物中毒的事件也有報道[8]，譚南等[9]對2010年1月至2013年12月期間收治的6 417例門診或住院的腹瀉患者的糞便進行沙門氏菌的分離培養(yǎng)鑒定，血清分型檢出最多的是鼠傷寒沙門氏菌占46.1%、斯坦利沙門氏菌占13.5%和腸炎沙門氏菌占8.7%。熟肉干制品中分離得到沃興頓沙門氏菌和姆班達卡沙門氏菌各1株，沃興頓沙門氏菌引起的爆發(fā)感染曾見于新生兒感染，其爆發(fā)流行來勢兇猛，治療困難，曾有死亡[10]。以上3種血清型均有較強致病性，提醒相關(guān)監(jiān)管部門對肉制品加以嚴(yán)格監(jiān)控，對食源性致病菌進行監(jiān)測，以防沙門氏菌引起的食源性疾病的爆發(fā)。姆班達卡沙門氏菌曾分離自餐飲從業(yè)人員糞便中，提示熟肉干制品中姆班達卡沙門氏菌的污染可能來源于加工過程中的衛(wèi)生控制。

肉制品中沙門氏菌的檢出率一直較高，2016年盧旺達的Niyonzima Eugène等將市場上的各類肉類樣品分別采集并進行沙門氏菌的檢測，結(jié)果顯示沙門氏菌污染率高達21.4%[11]。由于環(huán)境中沙門氏菌的廣泛存在，禽畜養(yǎng)殖場周圍環(huán)境如水源、土壤中的沙門氏菌可以通過食物鏈的傳遞，使得病弱的畜禽受到沙門氏菌的感染，這些禽畜作為人類肉及肉制品的重要生產(chǎn)原料來源，又將沙門氏菌傳遞給人類。與此同時，肉及肉制品由于其易腐敗的特點，在加工、運輸及儲存過程中也容易遭到沙門氏菌的污染[12]。這提示了有關(guān)部門應(yīng)加強對肉制品的監(jiān)管，防止肉制品中沙門氏菌引起的食物中毒的爆發(fā)。