河南燴面：給碗龍肉都不換

如果說有何種面食可以代表中原大地的傳統(tǒng)美食，那毫無疑問就是有“解饞莫過燴面，給碗龍肉都不換”之美譽的河南燴面。

燴面秉承葷、素、湯、菜、飯渾然一體的地域風格，然后在細節(jié)上各有創(chuàng)新，既追求營養(yǎng)豐富，也講究色香味俱全。制作面條時，為增加面的筋道和口感，面點師傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是臂力和耐力的雙重奏，講究“三揉三醒”，揉的時間越久，面的柔韌度才越高。扯面就是從揉好的面團中直接扯下一團面拉伸，然后在案板上摔打數(shù)次，就可以得到一根根勻稱、彈滑、柔韌的薄面片，然后下鍋一煮便可撈出。

燴面之香，主要在于湯，又被稱為“澆頭”。熬湯以上好的羊骨熬制為佳，然后加上枸杞、黨參、當歸、黃芪等中藥材祛除腥味，開鍋后便可得到極為滋補的奶白色濃湯。食用時，將高湯澆入煮好的面片中，然后加入羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鵪鶉蛋等輔料，便成了一碗鮮香撲鼻、口感爽滑、溫潤滋補的美味佳肴。

燴面又被稱為麒麟面，與唐太宗李世民甚有淵源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之時，王世充于619年在洛陽自立稱帝，國號為鄭。三年后，尚是秦王的李世民率軍攻打洛陽，在少林寺棍僧相助下生擒竇建徳、迫降王世充，一舉消滅兩大勢力。據(jù)說，在唐、鄭等勢力交戰(zhàn)正酣之時，李世民因患傷寒病落難于一農(nóng)家小院。院中住有母子二人，質(zhì)樸心善，為給李世民祛除寒病，宰掉了院中所養(yǎng)的一頭四不像用來燉湯，然后和入面條。李世民吃完這頓面食后精神大振，渾身冒出熱汗，體中寒病亦隨之消失。后來，李世民當了皇帝，一日，突然想起落難時的那碗面，便命人將對他有救命之恩的那對母子接到長安，給予豐厚賞賜，并派御廚向其學藝，于是御膳菜肴便多了一道“麒麟面”。至武則天時期，為了這碗麒麟面，曾多次興師動眾，命人至山中尋找麒麟而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也變成了羊肉燴面。（摘自《國家人文歷史》）