在家自制食品的正確方法

文/任珊珊

近年來國內掀起“私房定制美食”的熱潮，不少人躍躍欲試，變身巧手“廚神”。在他們看來，“純天然、無添加、絕對安全”的自制食品，才是慰藉靈魂的最終依靠。真的是這樣嗎？

自制腌菜

風險：亞硝酸鹽

正確做法：（1）選擇普通的瓦罐，瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好進入，有利于發酵。密封泡菜時，一定要保證菜和水的容量占到整個容器八成以上的空間。(2）往腌菜內加一些乳酸菌或大蒜。(3）腌制一個月之后再吃。從第三天開始，腌菜壇子里面的氧氣就會因為微生物的繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量也因逐漸被氧化而減少，并且趨于穩定。整個腌制過程需要十五天左右，建議一個月后再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。(4）食用腌菜的同時配合食用一些富含維生素C的食物，以彌補營養的損失。

自制豆制品

風險：肉毒桿菌、黃曲霉素、葡萄球菌、沙門氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

正確做法：( 1）原料要新鮮；( 2）制作豆制品的器皿一定要經過清潔和消毒；( 3）保存原料的場所一定要盡量干燥；( 4）食用之前經過充分的加熱；( 5）不要食用隔夜的豆制品。

自制腌肉

風險：肉毒桿菌

正確做法：( 1）適當加入一定量的鹽。鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用。如果鹽放得不夠的話肉類就會變質，產生更多的亞硝酸鹽。建議在制作腌肉的時候多放一些鹽，但一定要記得食用之前用水洗凈浸泡，以降低鹽分。( 2）臘肉不吃新鮮。與腌菜一樣，建議放置十四天左右，約兩周到一個月的時間后再吃比較適宜。( 3）減少水分、加入發酵劑，抑制肉毒桿菌生長；( 4）保證原料和存儲容器的衛生干凈。最好是少量制作，在短期內食用完。

自制醬

風險：黃曲霉素

正確做法：(1）保證原料質量；(2）一定要進行浸泡和清洗。對于新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1——2小時；芝麻稍微過一下水即可，但要注意原料的選購，要求新鮮且無黃曲霉素污染。（3）做好醬料容器的密封。

自制葡萄酒

風險：甲醇、雜醇油

正確做法：（1）一定要把葡萄晾干，帶有水分的葡萄放進容器里容易發生霉變；（2）準備一個干凈無水的壇子；（3）存放于陰涼通風的地方，一般來說，發酵時間是一個半月。

自制花生油

風險：黃曲霉菌、苯并芘

正確做法：（1）仔細挑選品質好的原料；（2）注意溫度控制。一般建議烘烤的溫度控制在180℃——200℃之間；（3）遵循密封避光隔熱的原則存放自制花生油。盡量不要放在灶臺旁邊，建議在一個月內用完。

自制藥酒

風險：寄生蟲、有毒礦物質、致病菌

正確做法：（1）建議在醫師指導下購買藥材，使用藥酒配方。（2）一般選用五十度以上的飲用酒進行泡制。五十度以上的酒在浸泡過程中可以很大程度上殺滅中草藥材中的病菌、有害微生物、寄生蟲等。（3）容器最好選用瓦罐或玻璃瓶。塑料瓶可能會析出塑化劑危害人體健康。也要避免使用金屬容器，金屬容器容易析出有毒物質或發生化學反應。（4）儲存在陰涼干燥之處，避免陽光照射和暖氣烘烤。（5）開封后盡快使用完。

自制酸奶

風險：雜菌

正確做法：（1）盡量購買生產日期比較新鮮的純牛奶，不建議購買未經處理的鮮牛奶。（2）酸奶菌種選擇大牌原味酸奶。（3）過程中要注意滅菌。制作時最好戴上無菌手套，溫度盡量控制在40℃——45℃之間。最好選用酸奶機恒溫發酵。（4）保存時注意要冰箱冷藏、密封保存，而且時間不要超過三天。每瓶酸奶盡量一次性喝完。