泡茶館，漲學問

李明

魯迅是冷峭的高山，不經歷滄桑世事難以明了。胡適是開滿鮮花的平原，隨時隨地都能獲得如沐春風之感。汪曾祺是精致的園林，有小橋流水，亂石橫空、修竹茅屋，野菜清茶，鍋碗瓢盆，讓人覺得親切。他一生慢悠悠的，畫幾幅畫，寫幾筆字，炒幾個小菜，喝口濃茶，寫寫文章。多少年之后，我們才知道，這叫小日子。

江南人馮時可入云南時，看滇西清泉，感嘆此地蒼山洱海絕境，但寺無好茶，辜負了大好的日月。同是江南人，徐霞客則在云南發現了獨特的飲茶風范。

多年后，他們的同鄉人汪曾祺，在茶里找到了另一個樂園。他直言不諱地說，自己的學問與才情是在昆明茶館里泡出來的。

“泡茶館對聯大學生有些什么影響？答日：第一，可以養其浩然之氣。聯大的學生自然也是賢愚不等，但多數是比較正派的。那是一個污濁而混亂的時代，學生生活又窮困得近乎潦倒，但是很多人卻能自許清高，鄙視庸俗，并能保持綠意蔥籠的幽默感，用來對付惡濁的窮困，并不頹喪灰心，這跟泡茶館是有些關系的。第二，茶館出人才。聯大學生上茶館，并不只是窮泡，除了瞎聊，大部分時間都是用來讀書的。聯大圖書館座位不多，宿舍里沒有桌凳，看書多半在茶館里。聯大同學上茶館很少不夾著一本乃至幾本書的。不少人的論文、讀書報告，都是在茶館寫的。有一年一位姓石的講師的《哲學概論》期終考試，我就是把考卷拿到茶館里去答好了再交上去的。聯大八年，出了很多人才。研究聯大校史，搞“人才學”，不能不了解了解聯大附近的茶館。第三，泡茶館可以接觸社會。我對各種各樣的人、各種各樣的生活都發生興趣，都想了解了解，跟泡茶館有一定關系。如果我現在還算一個寫小說的人，那么我這個小說家是在昆明的茶館里泡出來的。”

汪曾祺是1939年進入西南聯大讀書的，然而他逃課的時間比上課的時間多。學生逃課，有損老師尊嚴，系主任朱自清比較上火，經常點卯，事后經常嚴厲批評逃課學生。文學教授聞一多則睜一只眼閉一只眼，期末考試，照樣給高分。因為汪確實有才。有一次，他給人代寫文章交差，聞一多不知情，大聲評價說，這文章比汪曾祺寫的都好。

逃課的原因，一是為了讀書，一是為了喝茶。這種生活，昆明人叫“坐茶館”，汪曾祺按照北方叫法稱為“泡茶館”，“持續長久地沉浸其中，像泡泡菜似的泡在里面。”

泡茶館是聯大學生對本土茶生活的命名。因為他們往往在茶館待的時間更長，更久。

“從西南聯大新校舍出來，有兩條街，鳳翥街和文林街，都不長。這兩條街上至少有不下十家茶館。”汪曾祺住在民強巷，離他很近的一家茶館叫“廣發茶社”，是廣東人開的，他經常去，印象深刻，所以記得字號。

另一家茶館則是蔡元培、魯迅、周作人的紹興老鄉開的。汪曾祺等人囊中羞澀時，常打發學生中的紹興小老鄉去找店老板借錢，到手之后，直奔南屏電影院。進入昆明茶館的，除了聯大學生，還有相士、“馬鍋頭”，做小買賣的商販，還有“唱圍鼓”的。與胡適、陳獨秀等人“打茶圍”不同，汪曾祺觀察到昆明茶館里的“唱圍鼓”和舒新城觀察成都茶館里的“打圍鼓”，表演的背后，都指向生存的壓力，茶館要借此招徠生意，表演者要從中抽取錢利，維護生存。

在西南聯大，只有沈從文的課，汪曾祺不逃課，而沈氏對他也青眼有加，親自指導小說寫作，幫忙聯系發表文章，求人提供飯碗，師生間因此引出了一段佳話。茶館里喝茶讀書之外，順手寫個文章啥的，自然不在話下。

張恨水的《啼笑因緣》和巴金的《憩園》都是在茶泡中誕生的，汪曾祺說：“我這時才開始學寫作，我的最初幾篇小說，即是在這家茶館里寫的。茶館離翠湖很近，從翠湖吹來的風里，時時帶有水浮蓮的氣味。”他說的這家茶館在文林街，大學二年級時，曾經常跟兩個外文系的同學泡在這家茶館，“有時整整坐一上午，彼此不交一語。”

汪曾祺在大理寫過一副對聯：“蒼山負雪，洱海流云”，給武夷山招待所的對聯則是“四周山色臨窗秀，一夜溪聲入夢清”，一派恬淡閑適。

汪曾祺喝茶不挑，青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，都入得口，喝茶的頻率也很高，一天要換三次葉子。但對茶的品級是有要求的，好的留著喝，差的則用來煮茶葉蛋。他曾經謙虛說自己對茶是外行，卻總結了一套標準，以為“深、熱、滿三字盡茶理”。看起來，他年輕時泡茶館，多少也學了幾招。何況他喝茶是家傳的。

汪曾琪小時候觀察祖父用宜興紫砂壺泡龍井，再用細瓷小杯分茶飲用。那時，祖父一邊教讀《論語》，一邊分茶給他喝。

1947年，汪曾祺在杭州喝過一次龍井茶之后，才知道水對于茶葉重要性。這使他想起在昆明喝茶的愉快時光：“騎馬到黑龍潭，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。”他還批評鹽城的水不好，泡茶用的水要接雨水存在缸里備用。還說菏澤的水最不好吃，沒法泡茶喝。這大概跟胡適和聞一多在國外沒茶喝的感受是一樣一樣的。照他的描述，這菏澤水估計還不如聞一多喝的白開水。汪曾祺不喜歡花茶，只喜歡老舍家的花茶。他還在蘇州東山“雕花樓”喝過碧螺春，在湖南桃源喝過擂茶。

汪曾祺說，“茶可入饌，制為食品”，這可能是他精通廚藝的一種自然聯想。不僅如此，他還動手煮過茶粥，自以為很好喝。但他覺得茶葉烤鴨子，有茶香而無茶味。想來，這跨界也不是那么容易的。所以，茶歸茶，美食歸美食，汪曾祺自然很清楚界線在哪里。

做菜要實踐。要多吃，多問，多看（看菜譜），多做。一個菜點得試燒幾回，才能掌握咸淡火候。冰糖肘子、乳腐肉，何時炮軟入味，只有神而明之，但是更重要的是要富于想象。想得到，才能做得出。我曾用家鄉拌薺菜法涼拌菠菜。半大菠菜（太老太嫩都不行），人開水鍋焯至斷生，撈出，去根切碎，入少鹽，擠去汁，與香干（北京無香干，以熏干代）細丁、蝦米、蒜末、姜末一起，在盤中摶成寶塔狀，上桌后淋以麻醬油醋，推倒拌勻。有余姚作家嘗后，說是“很像馬蘭頭”。這道菜成了我家待不速之客的應急的保留節目。有一道菜，敢稱是我的發明：塞肉回鍋油條。油條切段，寸半許長，肉餡剁至成泥，入細蔥花、少量榨菜或醬瓜末拌勻，塞人油條段中，入半開油鍋重炸。嚼之酥碎，真可聲動十里人。

汪曾祺不但是美食家，動手能力強，炒得一手好菜。歷史上有名的廚子都厲害，汪曾祺情迷美食，實在活得通透。有些年，汪曾祺被江青拉去寫革命樣板戲，老汪順帶發明了一句“人走茶涼”，實在是洞若觀火。他點評江青說過的話，覺得“小蘿卜去皮，真是煞風景”一句說得好。當時做菜的廚師巴結江青，做涼拌小蘿卜時，把皮給削了，老汪的觀點是，“蘿卜去皮，吃起來不香”。

編輯/林青雨