絲綢之路視野下關中飲食文化的中亞因素探究

陳鈺茜 齊靜雯 洪瑞

作為絲綢之路的起點，關中地區自古以來就與中亞地區聯系密切。關中飲食文化體現出許多中亞內涵，在“一帶一路”政策的號召下，探究關中飲食文化的中亞因素是十分有必要的。

一、絲綢之路與關中飲食文化的歷史淵源

絲綢之路，作為我國歷史上一條璀璨奪目的玉帶，自西漢武帝派張騫鑿空西域各國，連接中原和中亞，并逐漸地延伸到印度，西亞，地中海各國的路上通道。絲綢是傳播最廣泛的物品，我們身邊最緊密的飲食文化也是經絲綢之路胡漢千年交流積淀的結果，面食，調料，酒，他們無一不透露出胡漢交融的結果。而關中，擁有作為絲綢之路起點的長安，自然是深受這絲綢之路的影響，戰國后期復合磨的發明，使北方漢人不再直接食用谷物，開始了面食時代，而胡人不斷涌入關中，更豐富了面食的制作工藝，至今，面仍然是關中地區的第一主食。在這里，關中文化和西域文化碰撞交流，為豐富中華文化貢獻自己最大的一份力量。

（一）絲綢之路下“胡餅”的傳入

據中國現存的最完整的農書《齊民要術》和唐傳奇《任氏》的記載，胡餅制作需要一個烤爐，廚師需要先用木炭將爐烤熱，使爐內部發紅，然后再將制好的餅貼到爐上烤制。胡餅，作為中國第一代“烤餅”，出現在了漢朝人的飯桌上。烤餅或酥脆，或焦香，與蒸煮餅相較具有口感的優勢；與煎餅和炸餅相比，胡餅的成本低廉，且不會感到油膩。所以，胡餅傳入后快速占領市場，《續漢書》記載，漢靈帝好吃胡餅，而京師上下則全是胡餅店，胡餅成為了貧富皆愛、老少咸宜的大眾美食。

兩漢時，富裕漢人可以吃上“細環餅”，細環餅演變至今，成為維吾爾族、回族、東鄉族重大節日如開齋節的傳統食品“馓子”，現在關中的街頭賣馓子的店鋪也是隨處可見。關中的白吉饃，這種餅需要烤制而成，也無疑是由當年胡餅衍變而來。

（二）“胡肉”的傳入

如果說胡餅改變了漢人的主食口味，那各種“胡肉”的出現，則完全改變了漢人的肉食食譜。整個漢帝國是個農耕帝國，牛是重要的耕作勞力，而由于人口稠密，沒有太多地方用來放牧，所以，普通平民輕易吃不到牛羊肉，更遑論利用牛羊肉制作出精美的食品了。

然而這種情況在三國后得到了改變。三國末期，頻繁的戰爭導致曾經繁華的中原鮮少人煙，但是這給牛羊放牧卻創造了條件。隨著南北朝開始，少數民族大量內遷，少數民族統治者就將放牧習俗帶進了中原，當吃羊肉成了漢地的一種普通習俗，人們很快喜歡上了這種食品，女皇武則天尤喜羊肉，她將羊肉稱作“珍郎”。可以說在唐代，從宮廷到市井，羊肉成了烹飪第一選擇。

（三）調料的傳入

在秦漢以前，除了鹽以外，中國人調味主要靠芥、蔥、花椒、桂皮、生姜、茱萸，這些調料的味道或辛或辣或麻，口味單調而又價格昂貴。然而隨著漢唐盛世尤其是元代大一統的出現，胡商們沿著絲綢之路來到中原，帶來了各種“胡味”來豐富中國味覺。自漢至元，胡商們給中國帶來了大小茴香、阿魏、甘草、砂仁、大蒜、胡荽、洋蔥……其中最重要且最受歡迎的就是胡椒和辣椒了。

（四）葡萄酒的傳入

當張騫從西域帶回葡萄時，還不能理解這種水果釀制的酒到底有何特別的美味，而交流的窗口已經打開，西域葡萄酒的美味逐漸為中原人所知，東漢時，人們已經開始熱烈的追逐這種胡酒的美味。漢代以后，西域人不斷的向中國輸入葡萄酒，而北朝胡人向中原涌入，更是使飲用葡萄酒成為了貴族風尚，葡萄酒亦變成絲綢之路上的熱銷貨。直到唐貞觀十四年（公元640年），唐太宗破高昌，中原人才從西域獲得了葡萄酒釀制技術。宋元時期，山西平陽、太原也成了葡萄酒的重要產地，“葡萄美酒夜光杯”終于不再是貴族才可以有的享受。

（五）“牛羊肉泡饃”的形成

在如今西安市中，牛羊肉泡饃可以說是遍布大街小巷，這是一道很經典的胡食漢化的菜肴。西周時期，牛羊羹是只有國王、諸侯才能享用的“禮饌”。絲綢之路的興起，胡漢文化的不斷來往，牛羊肉的交往也逐漸增多。如今西安市回坊的東羊市西羊市也作為之前牛羊貿易的聚集地向我們傳達著交易的盛況。關中地區雖以面食為主，但漢人的傳統做法是將餅蒸煮，稱其為“蒸餅”或“炊餅”，這樣做出的餅口感更軟糯，而胡人多將餅進行烤制，口感較脆。

二、“一帶一路”戰略下關中飲食文化的發展方向

筆者曾對西安地區的在校大學生以調查問卷、隨機采訪等形式進行訪問，試圖了解他們對于關中飲食文化的中亞因素的看法。結果顯示，他們普遍認為在“一帶一路”戰略下利用關中飲食與中亞的聯系，可以使關中飲食文化得到更好地傳承和發展。因此，筆者認為在“一帶一路”戰略不斷深入的當下，將關中飲食文化與“一帶一路”戰略掛鉤，借助“一帶一路”政策的順風車，加強對關中地區旅游業的管理，出臺相關政策，促進關中飲食文化的復興與發揚，推動關中旅游業發展。

孕育了十三朝古都的關中地區，其飲食文化歷經千年傳承而不衰，在當下仍有巨大的影響力。但不可置否，關中飲食文化正面臨困境。因此，對于絲綢之路視野下關中飲食文化未來的發展規劃，筆者有如下建議：

（一）加強對于關中飲食文化的宣傳是必不可少的。如今正處于互聯網高速發展的時代，可以借助微博、微信、豆瓣等社交平臺，通過一些大V、知名博主等自媒體“安利”關中飲食文化，加深全國人民對于關中飲食文化的了解。同時，也可以和一些飲食節目、旅游綜藝乃至于電影、電視劇合作，或出品相關紀錄片，輸出關中飲食文化，擴大關中飲食文化的影響力，帶動陜西旅游業發展。在政府及市場的雙重作用下，加強對關中飲食的整合力度，保留有特色、有一定知名度的飲食文化產業，并積極宣傳關中飲食文化與絲綢之路的歷史聯系，在絲綢之路沿線國家地區宣傳位于絲綢之路起點的關中飲食文化，讓更多人了解到關中飲食文化的魅力。

（二）政府應提高對關中飲食文化的重視度，將關中飲食文化與旅游業的發展相掛鉤。一方面，政府通過出臺相關政策措施，保護、發展關中飲食文化，提升關中飲食文化在全國乃至世界的影響力，從而達到推進陜西旅游業發展的目的；另一方面，政府應積極整頓目前旅游業中所暴露出來的問題，重視游客的旅途體驗，提升旅客對于來陜旅行的滿意度。

伴隨著“一帶一路”戰略的深入，陜西與絲綢之路沿線國家的經濟、文化交流勢必越來越多，歷經千年傳承而不衰的關中飲食文化正面臨著許多機遇與挑戰。筆者相信，借助“關中飲食文化的中亞因素”這一概念，可以使關中飲食文化更好地傳承發揚下去，使陜西與絲綢之路沿線國家交流更加密切，促進陜西經濟、文化持續發展。