奶酪上的生命

丹尼爾·斯通

薩瓦多姆奶酪

這款法國和瑞士奶酪中的細菌將霉菌當作平滑的公路，借助它們在奶酪表面擴散——這是真菌和細菌共同協(xié)作的例子。這種奶酪脂肪含量低，而微生物正是以脂肪為食，所以它們活動的范圍和速度也相應(yīng)降低。

制作奶酪是一門藝術(shù)，但也是科學。奶酪與酸面包、紅茶菌和朝鮮泡菜之類的發(fā)酵食物一樣，是利用細菌、酵母和霉菌制成的產(chǎn)品。奶酪的主要成分是凝固的牛奶，但加入特定的微生物就能成就其獨特的質(zhì)地和風味。在奶酪厚厚的外殼當中，微生物大量繁殖、活動，幫助奶酪形成一層能夠鎖住水分的表層。

在微生物學家本杰明·烏爾夫位于塔夫斯大學的實驗室里，研究著細菌和真菌如何在奶酪的小生態(tài)系統(tǒng)中相互作用（與人類內(nèi)臟和一勺土中的微生物群相對比）。“奶酪的外殼中既有戰(zhàn)爭也有和平。”烏爾夫說。了解影響微生物行為的因素將使人學會如何控制和利用它們，會促進更加有效的藥物被研制出來、出現(xiàn)嫁接抗病農(nóng)作物的新方法，甚至能促使微生物將來“占領(lǐng)”其他星球，更不要說還會制作出加美味的奶酪。

鮮奶奶酪

這種佛蒙特奶酪中包含酵母和細菌。和其他一些洗浸奶酪一樣，這款奶酪上生活著海洋細菌，它們很可能來自制作奶酪時使用的濃鹽水和海鹽。這種濕潤含鹽的奶酪為這些微生物的繁殖提供了絕佳的條件。