遠離丙烯酰胺 飲食更健康

祝鳳嵐

近日，咖啡這種飲品本身的安全性成了人們討論的焦點。什么是丙烯酰胺？含有丙烯酰胺的咖啡還能不能喝？生活中還有哪些食物含有丙烯酰胺？應該如何預防？

丙烯酰胺幾乎存在于所有食物中

此次事件的核心問題在于咖啡中含有致癌物質丙烯酰胺。什么是丙烯酰胺？科信食品與營養信息交流中心科技部主任阮光鋒表示，丙烯酰胺不是人工添加的，而是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙、烤制等高溫加熱過程中，通過“美拉德反應”產生的物質。美拉德反應聽起來陌生，其實在我們的生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，它們誘人的香味和顏色，其實都是美拉德反應的結果。由于食物里有碳水化合物和蛋白質，在加熱過程中不可避免地會產生丙烯酰胺。因此可以說，丙烯酰胺幾乎存在于所有的食物里。

關于丙烯酰胺的致癌性，阮光鋒表示，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，大量動物實驗表明，丙烯酰胺具有一定的致癌性，并且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害生殖健康。但目前并沒有足夠證據顯示它會導致人類患癌癥，正因如此，世界衛生組織評估后將它定為2A類致癌物，也就是可能致人患癌的物質。

咖啡中丙烯酰胺的含量不足為慮

咖啡到底還能不能喝？這是此次事件之后，人們共同的疑惑。對此，阮光鋒表示，咖啡中丙烯酰胺的含量確實很高，達到700微克/千克，但這是純咖啡粉中的含量。而我們在喝咖啡的時候，一般一杯咖啡中咖啡的含量也就三四克，所含的丙烯酰胺通常不超過5微克，相對于人們每天通過其他食物攝取的丙烯酰胺，這個含量就非常低了，所以每天喝一兩杯咖啡不足為慮。

除去丙烯酰胺的威脅，由于咖啡中含有咖啡因等其他物質，其安全性也一直存在爭議。對此，阮光鋒表示，很多科學家對咖啡是否致癌進行過研究，但都沒有明確的證據顯示其能致癌。正因如此，2016年世界衛生組織最新評估認為，由于致癌性證據不足，咖啡被從2B類致癌物中移除，挪到了第3類中，也就是說，咖啡并不會致人患癌。

此外，阮光鋒還表示，咖啡中其實含有一些有益成分，比如多酚類化合物和生物堿類化合物，都有很好的抗氧化作用，能夠清除人體內的自由基，對人體心血管健康等有一定的促進作用。不少研究表明，適當飲用咖啡能降低慢性心血管疾病的患病風險。

遠離丙烯酰胺風險，應少吃煎炸食物

由于丙烯酰胺是在油炸、焙烤等高溫環境下產生的，日常生活中的薯條、薯片、油條、油餅，甚至炒菜等都含有丙烯酰胺。阮光鋒表示，根據某地食物安全中心評估，當地人攝入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜。

那么，如何盡量減少丙烯酰胺的攝入和對健康的負面影響？阮光鋒建議從兩方面做起：第一，日常烹調食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，炒鍋不要溫度過高或加熱時間太長，這樣有助于減少丙烯酰胺的生成。第二，建議大家平時注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺對健康的不良影響。