炸魚薯條 小食物背后的大歷史

張慧

堪稱英國“國民菜肴”的炸魚薯條，在全英境內門店遍布，達上萬家，數量是麥當勞的8倍。一戰時英國士兵間曾經流行以“炸魚”“薯條”作為接頭暗號，辨別敵我。在2010年“英國十大特色”的全國調查中，炸魚薯條以73%的得票率領先“女王”和“披頭士”，成為英國文化符號。

如果說炸魚薯條打上了深深的“英倫”烙印，那么這個烙印來自于工業革命時期：在機器高速運轉與城市急劇擴張的過程中，新的生活方式帶來了新的食物口味。

為什么是炸魚？

其實英國人不是很愛吃魚。同樣是島國，英國比日本對魚肉的熱情要低得多。雖然有著長達11450公里的漫長海岸線，以及占據優良漁港如布利克瑟姆帶來的歐洲第一魚類捕撈量，但直到維多利亞時代之前的英國飲食文化里，魚肉都不是主要的肉食來源，甚至是比牛羊肉低一等的食材。莎士比亞時期，也曾廣泛認為魚肉“營養不良”，多吃無益。在莎翁的名著《亨利四世》中就有：“這種不茍言笑的孩子從來不會有什么出息……他們平常吃的無非是些魚類，所以他們都害著一種貧血癥。”

直到今天，英國的人均魚肉攝入量仍遠遠低于日本。東南部寬闊平原的肥沃耕地與溫帶海洋性氣候吹拂過的優良牧場，都為英國本土的畜牧養殖提供了充足的余地，也給英國人的餐桌帶來了更多的選擇。

不過，食物的選擇很多時候并不來自于個人口味，過去的時間里，地理與宗教為人們作出過選擇，在進入現代社會以后，科技發展與社會形態演變交織出的路徑，又將人們的口味選擇帶往新的方向。

比如18世紀拖船漁網的發明，使得英國海上大捕撈的漁業產量飆升，魚類這種廉價的食材首先喂飽了沿海地區民眾的肚子。到了19世紀英國鐵路發展狂飆猛進的時代，鐵皮蒸汽車穿過英格蘭的寧靜鄉間，將新鮮魚肉運輸到全國范圍，尤其是人口爆發式增長的新興城市，那里有數以萬計被工業化浪潮沖擊著進入工廠的勞工階級。對他們來說，新鮮又便宜的魚肉是其補充蛋白質性價比最高的選擇——或者說，是鐵路開啟的新紀元、城市和人口的博弈為他們作出的選擇。

但是從“魚”到“炸魚”的選擇，其實來自于另一撥人。英國傳統的魚肉烹調法無外乎“煮、烤、煎、炸”，其中著名的黑暗料理“仰望星空派”即是將數條整魚露出頭部，尾部排成一圈塞進餡餅里烘烤。

而將去掉頭尾的整塊魚排以面粉裹入、繼而油炸的方式，來自于英國以外的猶太人。20世紀開始的幾年，東歐的猶太移民為了避免迫害來到英國。投奔異國他鄉的過程中，財物也許遺失，但吃慣的食物味道卻一有機會就要尋回：腌黃瓜、甜菜根、鯡魚、熏鮭魚，以及炸魚。炸魚是猶太人的傳統食物，在不能做飯的安息日，周五中午提前做好便于保存的炸魚是猶太人的習俗。最初的炸魚做法是在魚身裹上面包糠，以后逐漸開始用蘸了蘇打、啤酒或者“家族秘方”的面糊取代，這樣的制作相對簡易，并且魚肉得以保持完整。

那么炸魚是如何從最初簡陋的移民餐，變成英國名聲最響亮的國民美食？這就繞不過炸魚的“伴侶”——薯條了。

為什么是薯條？

無獨有偶，薯條的原材料——土豆，從1539年被西班牙人在秘魯發現并帶回歐洲，到戰勝面包和燕麥成為英國人的主食，也差不多花了兩三百年。正如魚類在18、19世紀日益上升的捕撈量和所提供的優質蛋白養活了膨脹的人口，土豆這種茄科植物在英格蘭島上大規模種植成功，并且同樣能以較多的熱量支撐更多人口的生存。尤其在18世紀中葉歐洲小冰期，傳統作物產量萎縮時，土豆依然一枝獨秀地扛起了喂飽人類的大旗。難怪恩格斯也對土豆飽含贊美，稱其“對于工業革命的重要性如同鐵一樣”。今天的英國已是土豆產銷大國，一年產銷土豆達到250萬噸，其中四分之_的形式是以薯條的方式被消耗享用掉的。

歷史上是哪位天才發明了薯條這種風靡全球的小食已無從得知，不過可以確定的是，同樣是在維多利亞時期，同樣是工業革命浪潮下，越來越多的人離開田地開始在工廠干活，由此也逐漸養成在家以外的地方完成一日三餐的飲食習慣。一天14小時、一周6天的流水線高強度工作，工人們急切需要方便快捷、高熱量的食物來維持體力，高產高熱量又物美價廉的土豆無疑是最合適的糧食。依據英國BBC公司的統計，在1881年，英國每周人均土豆消耗量是6公斤。可以想象，城市的工廠工人在烹飪工具、燃料和時間都非常有限的情況下，短暫的休息時間里會涌向工廠門口或街邊的臨時攤位，那里已經擺出了簡易制作的土豆制品，要么煮、要么烤、要么烘。工業革命重塑了英國人的餐桌。

到了19世紀六七十年代，以油炸方式烹飪土豆條的攤位，在大街小巷的外帶食品中勝出，也許是油炸的食物更能帶來舌尖的滿足感，同時維持更長時間的熱量供給。按照英國牛津英語辭典的記載，“薯條（chips）”這一詞最早出現在查爾斯·狄更斯的《雙城記》里：“將薯條入油、充分炸透。”不過炸魚薯條里的薯條算是英式薯條，與美式快餐里的薯條“French fries”略有不同：后者多是以冰凍的土豆去皮后由機器切成長短一致、更為細條的形狀烹炸，而炸魚薯條里的chips則是將土豆洗凈后不去皮而隨意切成更為厚實的條形，土豆皮衣入油炸出的焦脆，對于英國人來說也是一種樂趣。

今天的薯條已經在快餐界占有了重要的一席之地，不過英國的薯條也曾面臨式微，因為它的競爭對手炸魚的受歡迎程度也毫不示弱。就在工廠門口的薯條攤位擺出后不久，猶太移民也擺出了自己的炸魚攤。

炸魚薯條“手牽手”

兩種食物終于碰面了：一個是外來移民簡陋的安息日餐，一個是涌進城市產業工人填補熱量的快食，由于在食材來源和烹飪方式上的優勢，都是勞工階級的食物選擇。這兩種攤位一開始互爭客源，針鋒相對，不久頭腦靈活的猶太人就醒悟過來：為什么不把兩者合二為一來賣呢？在這之后，由于工廠食堂的設立和普及，以及餐飲業“登堂入室”的趨勢，街頭小吃的規模開始慢慢萎縮，炸魚薯條攤變成了炸魚薯條店。

依舊是查爾斯·狄更斯，在他的另外一本書《霧都孤兒》中，描繪了維多利亞時代東倫敦街區出現的早期炸魚薯條：“在那臟亂的店里出售的是，許多大小和圖案各異的絲質手帕，盡管Fled店很小，它依舊囊括了理發店、咖啡店、啤酒店和炸魚薯條店”。

而現實中英國第一家炸魚薯條店的經營者約瑟夫·馬林是個羅馬尼亞猶太人，1860年他在倫敦old Ford街擁有一家叫做Marlin's的店。據說曾經一度倫敦鬧了魚荒，于是那段時間里店里改賣炸薯條，生意竟然也不錯。所以當魚荒危機解除，炸魚回歸的時候，店里的薯條攤位依然保留，還加載了炸魚薯條套餐，鼓勵人們將炸魚薯條一起購買。顧客對炸魚薯條的反應熱烈。生意火爆時，Marlin's店的隊伍可以排到半英里長。這兩種食材在英國一拍即合，英國的魚薯生意從20世紀起飛速發展，在1910年英國國土上有超過25000家“魚薯店”，到了1920年，店面漲到了35000家。直到今天，在英國有將近一半的魚是就著薯條吃掉的。

炸魚薯條對英國人來說是件大事。曾經以油墨報紙包裹的包裝，早已被更環保的紙餐盒替代，簡陋油鍋支起的攤位也已變身成連鎖或規范的明亮店堂。

早在1913年，英國炸魚薯條的從業者就成立了英國炸魚聯合會，算起來也是個百年老店。1988年，英國又設立了“國家炸魚薯條獎”，每年從全國范圍內報名參賽的炸魚薯條店里經歷匿名評委海選、全國二十強、全國十強，以及最終全國直播的前三名總決賽，堪稱英國炸魚薯條界的小金人。在1952年，一家名為Harry Ramsden的店，還因為在一天之內銷售出一萬份炸魚薯條而載入了吉尼斯世界紀錄。

早期的魚薯店在魚類上別無選擇，只能買每天早上最先到達港口的魚。歸功于運輸與冷鏈技術的飛速進步，今天英國境內魚薯店里的炸魚有八成以上是鱈魚或黑線鱈，這其中也有炸魚薯條吃法的“南北之爭”：從英國南部到中部，炸魚用的魚排都是鱈魚，過了中部地區往北，就是黑線鱈挑大梁。此外，南部的炸魚用油偏向口味清淡的植物油，而北部如約克郡一帶，炸魚必須經過牛油“歷煉”，口感才算正宗。

在英國2003年的一項法案里規定：店家不得以“炸魚薯條”這種過于寬泛的名字作為菜名，而必須明確是哪種魚，比如“鱈魚薯條”或“黑線鱈薯條”。畢竟每種魚的口味和價格都不同，得讓消費者吃個明白。